广东高等教育自学考试Word格式.docx

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第八章营养配餐

第一节营养配餐的准备工作

第二节营养食谱的制定

第三节营养餐的制作

第四节总结与推广

三、关于大纲的说明与考核实施要求

附录：

题型举例

一、课程性质与设置目的

《食品营养学》是广东省高等教育自学考试营养、食品与健康专科专业开设的一门选考课程。

食品营养学是研究食物、营养与人体健康关系的科学，具有很强的科学性、社会实践性和应用性，是从事营养、食品与健康工作重要的理论支撑之一。

本课程的基础要求（课程总目标）：

通过本课程学习，使自学考试者较全面系统掌握食品营养学的基础理论、基本知识和基本技能。

掌握营养学生理与能量、食品营养素及其生理功能、各类食品营养价值，与食品加工密切联系，掌握食品营养素在生产、加工、储藏中的变化及加工对各类食品营养价值的影响；

掌握膳食与健康的关系。

熟悉特殊人群的生理特点、营养要求及合理膳食的构成；

熟悉营养食谱制定的方法和程序。

了解保健食品和食品营养强化；

了解营养餐的制作。

食品营养学应在学完医学基础总论，生物化学，基础营养学课程的基础上开设，是对前几门课程知识的应用和深入学习。

本课程的重点章节是第三章食品营养素及其生理功能、第四章各类食品的营养价值和第五章膳食与健康；

次重点章节是第二章营养生理与能量、第六章特殊人群的营养需求、第七章保健食品与食品营养强化和第八章营养配餐；

第一章绪论为一般章节。

课程的难点为消化系统对食物的消化吸收、食物营养价值评价、膳食营养素参考摄入量及营养食谱的制定。

学好本课程为后继课程的学习和利用营养科学知识指导人们合理营养、预防疾病，开发和利用食物资源打下坚实的基础。

2、课程内容与考核目标

一、学习目的和要求

熟悉食品营养学概念、研究内容和方法，了解食品营养学的发展简史及与其它学科关系。

二、课程内容

三、考核知识点

营养、营养素、食品营养价值

四、考核要求

识记：

营养素和食品营养价值

简单应用：

营养素的分类

第二章营养生理与能量

掌握食物消化的主要方式及特点、营养素吸收部位、能量单位和系数及人体的能量消耗、影响各种能量消耗的因素；

熟悉消化系统组成、食物及营养素吸收原理、能量单位；

了解消化过程和障碍、能量系数测定原理及方法。

（一）消化系统的组成和功能、食物的消化方式及特点、食物的吸收部位及形式

（二）人体的能量消耗及影响因素

（一）消化系统对食物的消化吸收

1.消化、吸收的概念

2.消化系统的组成

领会：

1.消化系统的功能

2.食物的消化方式及特点

3.食物吸收的部位及形式

常见的消化障碍

（二）人体的能量消耗及影响基础代谢能量消耗的因素

1.能量单位

2.主要产能营养素及其能量系数

3.人体主要的能量消耗

各种能量消耗的特点及影响因素

掌握各类营养素的生理功能；

掌握食物蛋白质和脂类的营养价值评价；

掌握各类营养素在加工储藏时的变化；

掌握影响矿物质吸收的因素；

掌握各类营养素的食物来源。

熟悉蛋白质、脂类和糖类的分类；

熟悉蛋白质、脂类和糖类的参考摄入量；

熟悉各类维生素和矿物质缺乏症；

熟悉科学饮水的措施。

了解各类维生素的结构和理化性质；

了解各类维生素和矿物质的参考摄入量。

（一）必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、必需脂肪酸、

（二）蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁和碘的生理功能及食物来源

（三）食物蛋白质和脂类的营养学评价方法

（四）各类维生素和矿物质缺乏症

（五）影响钙、铁、碘、锌、硒吸收的主要因素

（六）科学饮水措施

（一）蛋白质

1.必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质互补作用

2.蛋白质的生理功能

3.蛋白质的生物价的含义

4.能提供蛋白质的主要食物

1.发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则

2.不同人群蛋白质的参考摄入量

3.食物蛋白质和氨基酸在热加工中的变化及对营养价值的影响

1.已知某食物中的总氮含量，如何计算该食物总蛋白质含量

2.谷类和大豆类蛋白质的第一限制氨基酸与其营养价值

3.用消化率评价大豆及其制品蛋白质的营养价值

综合应用：

用含量、生物学价值评价谷类和肉类蛋白质营养价值的差异

（二）脂类

1.必需脂肪酸

2.脂肪的生理功能

3.必需脂肪酸的生理功能

4.能提供脂肪的主要食物

1.脂肪酸因链的长短、饱和度和空间结构不同如何分类

2.不同人群脂肪的参考摄入量

3.脂类在食品加工和保藏中酸败、氧化对其营养价值的影响

用必需脂肪酸的含量评价动物脂肪和植物油营养价值

用消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量评价动物脂肪和植物油营养价值的差异

（三）糖类

1.糖类的分类

2.常见的单糖、双糖和多糖

3.膳食纤维的概念

4.糖类的主要食物来源

1.糖类的生理功能

2.膳食纤维的生理功能

3.糖类的参考摄入量

4.糖类在食品加工中糊化、老化、焦糖化、羰氨反应对营养价值的影响

（四）维生素

1.维生素的共同特点

2.水溶性和脂溶性维生素的区别

3.维生素A、D、C、B1、B2、B6、B12和烟酸的生理功能

4.脂溶性维生素A和D缺乏和过量的危害

5.水溶性维生素C、B1、B2、B6、B12和烟酸缺乏的危害

1.维生素A原

2.各种维生素的主要食物来源

3.导致维生素在食品加工中时损失的主要因素

4.常见的食品加工对维生素的影响

1.视黄醇当量

2.为了保留粮谷类B族维生素，如何选择加工精度

（五）矿物质

1.常量元素和微量元素

2.常量元素和微量元素生理功能

3.钙、铁、碘、硒和锌的生理功能

4.钙、铁、碘、硒和锌缺乏和过量的危害

1.影响钙、铁和锌吸收的主要因素

2.常见的食品加工对矿物质的影响

钙、铁、碘、硒和锌的食物来源

（六）水

水的生理功能

1.人体的水平衡

2.水的需要量

科学饮水的时间和方式

掌握食物营养价值的评定以及营养质量指数（INQ）的概念和意义，影响营养素生物利用率的因素；

掌握谷类、大豆类、蔬菜水果，动物性食物的营养价值；

掌握加工、烹调、储藏对各类食品营养价值的影响。

熟悉谷类种子的营养成分及特点；

熟悉薯类、豆类、坚果类的营养价值；

熟悉豆类的抗营养因子；

熟悉稻谷、小麦、玉米的营养价值。

了解常用调味品营养价值；

了解酒和茶的营养价值。

（一）食物营养价值的评定及意义

（二）谷类的营养成分及特点

（三）大豆及其制品的营养价值

（四）蔬菜、水果的营养价值

（五）畜禽鱼类的营养价值

（六）乳及乳制品、蛋类的营养价值

（七）调味品、油脂类、酒和茶的营养价值

（八）各类食物加工品的营养价值

（一）食物营养价值的评价

1.食品的营养价值和营养素密度的概念

2.影响营养素生物利用率的因素

1.食物的营养价值是相对的

2.营养质量指数（INQ）概念和含义

3.食物的分类

当食物中某营养素INQ大于1或小于1时，说明其含义

从食物中营养素种类、含量和质量判断其营养价值

（二）谷物类及薯类食物的营养价值

1.谷类种子的营养成分及特点

2.稻谷、小麦、玉米的营养价值

1.谷粒的构造及营养素分布

2.薯类食品的营养价值

合理加工谷类食品

（三）豆类及坚果类食品的营养价值

1.大豆的营养价值

2.其它豆类的营养价值

3.坚果类食品的营养价值

1.大豆制品的营养价值

2.豆类的抗营养因子

合理加工大豆类食品

（四）蔬菜水果类食品的营养价值

1.蔬菜的营养价值

2.水果的营养价值

1.蔬菜加工品的营养价值

2.水果加工品的营养价值

1.合理加工蔬菜

2.合理加工水果

（五）动物性食品的营养价值

1.畜肉、禽肉的营养价值

2.鱼类的营养价值

3.乳的营养价值

4.蛋类的营养价值

1.乳制品的营养价值

2.蛋类加工品的营养价值

1.合理选择乳制品

2.合理加工蛋类

（六）调味品及其他食品的营养价值

1.酱油和酱类调味品的营养价值

2.味精和鸡精的营养价值

3.醋、盐、糖和甜味剂的营养价值

4.豆油、菜籽油、花生油、玉米油和猪脂的营养价值

1.酒的营养价值

2.茶的营养价值

1.合理选择调味品

2.合理选择油脂类食品

掌握膳食营养素参考摄入量的概念；

掌握膳食营养素参考摄入量组成指标及每一指标的概念、意义和用途；

掌握中国居民膳食指南和膳食宝塔。

熟悉特定人群膳食指南；

熟悉膳食结构的概念；

熟悉当今世界膳食结构的类型及特点；

营养失调与常见疾病的关系及营养防治。

了解膳食营养素参考摄入量的制定依据。

（一）膳食营养素参考摄入量的概念

（二）膳食营养素参考摄入量组成指标及每一指标的概念和意义

（三）膳食营养素参考摄入量的制定

（四）膳食结构的概念

（五）当今世界膳食结构的类型及特点

（六）中国居民膳食指南

（七）特定人群膳食指南

（八）中国居民膳食宝塔

（九）营养失调与常见疾病的营养防治

（一）膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量的定义

膳食营养素参考摄入量组成指标及每一指标的概念和意义

简单应用：

膳食营养素参考摄入量组成指标每一指标的用途

（二）膳食结构和膳食指南

1.膳食结构的概念

2.中国居民膳食指南的内容

3.中国居民膳食宝塔的构成

1.当今世界膳食结构的类型及特点

2.中国居民膳食宝塔构成说明

3.常见的营养失调原因、主要症状及控制方法

4.常见病症的饮食预防与控制

膳食宝塔中某类食物的摄取量

1.特定人群膳食指南在实际生活中的应用

2.中国居民膳食宝塔在实际生活中的应用

掌握母乳喂养的优点。

熟悉孕妇与乳母的营养需求与合理膳食；

熟悉婴幼儿的合理喂养；

熟悉学龄前儿童、儿童青少年营养需求与合理膳食；

熟悉老年人的生理特点、营养需求与合理膳食。

了解特殊工作环境下人群的营养需求和合理膳食；

了解竞技运动员的营养需求和合理膳食。

（一）孕妇和乳母的营养需求和合理膳食

（二）孕妇营养不良对母体和胎儿的影响

（三）乳母营养对乳汁质量的影响

（四）产褥期妇女的营养需求和合理膳食

（五）婴儿喂养，幼儿、学龄前儿童、学龄儿童和青少年的合理膳食

（六）老年人的合理膳食

（七）其他特定人群的营养需求和合理膳食

（一）孕妇与乳母的营养需求与合理膳食

1.孕妇营养的重要性

2.乳母营养对乳汁质量的影响

1.孕早期、孕中期、孕晚期合理膳食

2.乳母合理膳食

3.产褥期妇女的合理膳食

乳母膳食组成某类食物的摄取量

（二）婴幼儿、儿童青少年的营养需求与合理膳食

1.母乳喂养的优点

2.辅食添加

3.幼儿膳食组成和烹调加工方法

4.学龄前儿童营养需要

1.婴儿的营养需要

2.婴儿科学喂养

3.学龄前儿童合理膳食

4.儿童青少年、大学生不良饮食行为及危害

5.儿童青少年、大学生合理膳食

（三）老年人的营养需求与合理膳食

1.老年人的生理特点

2.老年人的营养需求

老年人合理膳食

（四）其他特定人群的营养需求和合理膳食

1.高温、低温和缺氧环境人员营养需求

2.运动员的营养需求

1.高温、低温、缺氧、有毒物质作业人群、接触放射性毒物工作人员和脑力劳动者膳食原则

2.运动员的膳食原则

掌握营养强化食品的概念和原则；

掌握食品营养强化的方法。

熟悉常见功能因子的种类和作用；

熟悉功能因子在保健食品中的应用。

了解食品营养强化剂的种类。

（一）常见功能因子的种类和作用

（二）功能因子在保健食品中的应用

（三）营养强化食品的概念及强化的原则

（四）食品强化的方法

（五）食品营养强化剂的种类

（一）保健食品

常见功能因子的种类和作用

功能因子在保健食品中的应用

（二）食品营养强化

1.营养强化食品的概念

2.食品营养强化的原则

食品强化的方法

不同营养强化剂的适当载体

掌握营养食谱编制的方法和基本程序。

熟悉科学选择食物原料制作营养餐。

了解营养配餐的目的和意义。

（一）营养配餐的目的和意义

（二）营养食谱编制的方法和基本程序

（三）科学选择食物原料，制作营养餐

（一）营养配餐的准备工作

营养配餐的目的

营养配餐的意义

（二）营养食谱的制定

1.制定营养食谱的原则

2.食物交换份法的概念

计算法编制食谱的程序

1.计算法编制食谱能量营养素的确定

2.编制食谱时能应用同类互换

（三）营养餐的制作

烹饪原料选择应遵循的原则

烹饪方法在生活中的合理选用

为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻落实，特对相关问题作如下说明，并提出具体实施要求：

（1）自学考试大纲的目的和作用

课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。

其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准。

因此，它是编写自学考试教材和辅导书的依据，是社会助学组织进行自学辅导的依据，是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。

（2）课程自学考试大纲与教材及命题的关系

课程自学考试大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容与范围，教材的内容是大纲所规定的课程知识和内容的扩展与发挥。

本大纲对考核的要求是适当体现的，并与选用教材所体现的课程内容是一致的。

命题应根据本大纲规定的目标来确定，考核要求、考试命题要覆盖到各章，并突出重点章节。

不出死题，着重学生识记能力、理解分析能力和综合能力的培养。

（三）关于自学教材

指定使用教材：

《食品营养学》，刘开华、王荣荣主编，中国科学技术出版社，2013年5月第1版。

（四）本课程自学要求和自学方法的指导

自学考试是一种开放性的教育形式，它主要是通过考生个人自学以及社会助学，来达到国家考试所规定的考核目标。

从考试类型上看，自学考试又是一种“标准参照性考试”，考生只要能够达到自学考试各科考试大纲所规定的要求，即可通过这一科目的考试。

认真自学是考生能否顺利通过自学考试并取得学历资格的基础。

本课程主要是考核考生对食品营养学基础知识的掌握程度；

考核考生运用食品、营养学知识实施营养改善，促进健康的能力。

为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点和难点，在各章的基本要求中也指明了各章内容的重点和难点。

考生如果希望以自学为主通过《食品营养学》考试，应在自学中注意以下事项：

（1）应依据本课程考试大纲所规定的考核知识点、考核目标和具体要求，对大纲规定的考试内容进行全面系统地学习，在通读教材有关内容的基础上，按照考试大纲的规定，重点学习那些必须考核的内容。

（2）学习食品营养学及相关原理和应用，要以《食品营养学》为基础，结合课本深入研究相关理论，要注意理论联系实际，学生可通过自身体验与实践来掌握食品营养学的理论及方法。

（3）可通过搜索食品营养学、营养学相关网站获取最新相关资料的方法来学习。

（五）对社会助学的要求

针对重点章（本大纲的第三、第四、第五章）、次重点章（本大纲的第八、第七章、第六、第二）和一般章（本大纲的第一章）的自学或助学的基本学时分别不少于6、6、6、4、4、3、2、1，即总学时不少于32学时。

（六）对考核内容和考核目标的说明

这是本考试大纲的主要内容，它包括以下三个方面：

（一）基本要求：

指考生对考试范围内的各章教材的基本概念、原理、方法，应该熟记，达到牢固掌握的程度。

为使考生更好地把握各章节的基本要求，本大纲在下面“考核目标和具体要求”中，做出具体规定。

（二）考核知识点：

指各章中需要考核的部分。

在本大纲中，对于各章节的内容规定了若干个知识点，具体的知识点又可分成若干个知识细目。

（三）考核目标和具体要求：

指考生应该把握知识点的程度，它是本课程进行命题时的基本依据。

本大纲结合心理卫生与心理咨询这门课程的特点，在“考核目标和具体要求”中，提出了4个不同认知层次的具体要求：

1．识记：

能正确认识和表述科学事实、原理、术语和规律，知道该课程的基础知识，并能进行正确的选择和判断。

2．领会：

能将所学知识加以解释、归纳，能领悟某一概念或原理与其他概念或原理之间的联系，理解其引申意义，并能做出正确的表述和解释。

3．简单应用：

能用所学的概念、原理、方法正确分析和解决较简单问题，具有分析和解决一般问题的能力。

4．综合应用：

能灵活运用所学过的知识，分析和解决比较复杂的问题，具有一定解决实际问题的能力。

上述4个不同层次的认知能力是层级递进的关系，后一层次的认知能力，包含了前面所有层次的能力要求。

都是考核必须注意的内容范围。

（七）关于本课程考试的几个规定

（一）本课程考试方式为闭卷、笔试，考试时间150分钟。

（二）本课程考试评分采取“百分制”，60分及格。

（三）本课程考试题型有5种，分别为单项选择、填空、名词解释、简答和论述。

（四）本课程考试卷面中，试题的难度可分为：

易、较易、较难、难四个等级，每份试卷中不同难度试题的分数比例一般为2：

3：

2。

（五）本课程考试卷面中，识记、领会、简单应用、综合应用4类题目，各占分数的20％、30％、30％、20％。

附录

一、选择题

1.以下说法正确的是（）。

A.国民身体素质对提高国力没有影响B.营养只会对儿童智力发育产生影响

C.生活水平太高了，我国就不存在营养缺乏症D.母亲的营养状况直接影响胎儿健康

2.蔬菜中不能提供的营养素是（）

A.维生素AB.胡萝卜素C.维生素CD.叶酸

二、多项选择题

1.以下食物富含脂类的有（）

A猪油B菜油C苹果D坚果类

三、填空题

1.人体水的三个来源中，由糖类、蛋白质、脂肪在体内氧化分解时产生的水是变动范围最小的部分，被称为水。

2.“克汀病”是因为体内缺乏。

四、名词解释

1.推荐摄入量

2.营养强化食品

3.限制性氨基酸

五、简答题

1.简述植物性食物不利于钙吸收的因素及作用。

2.“食物多样、谷类为主”中提出的食物多样，指的是哪几大类食物？

3.简述豆类食物中的抗营养因素，应采取什么措施减少抗营养因素的不利作用。

4.简述乳饮料的分类及营养价值特点。

六、论述题

1.小刘父母均为高血压患者，请提出饮食指导原则。