酿酒实验报告Word格式文档下载.docx

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这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。

因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。

就现阶段的实际情况而言，任何周密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。

而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。

因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助

的手段。

4.2葡萄酒品尝与酒评

依靠人的视觉、嗅觉、味觉；

依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；

依靠人的感观分析及总体辨别的过程。

5、白酒香型分类

依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。

三、步骤

（一）米酒酿造

1、米酒酿造曲种、仪器

糯米（或者大米），安琪甜酒曲；

朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：

Q/BC01-1998，标签认证号：

XX认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。

2、米酒酿造原料

白糯米、大米（一般市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。

3、实验器材

恒温培养箱5XX；

净化工作XX1XX；

蒸酒器6个；

微波炉5个；

电磁炉5个；

天平1个；

手持折光仪1个；

XX称（0.5g/5Kg）1XX；

酒精测量计（0-60度）；

发酵罐（10L硬塑食品贮XX罐）。

⑴米酒酿造

①洗米：

将米淘洗干净。

②煮饭：

将米置于微波炉煮。

中间加淋饭水1次。

黑糯米加淋饭水3次。

③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。

④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）发酵24～36小时有酒香味即熟。

⑤测定糖度。

⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）

（三）小曲白酒酿造

1、小曲白酒酿造工艺流程

大米→淘洗→浸泡→沥干→蒸粮→摊饭→拌曲落埕→培菌糖化→投水发酵→蒸馏→白酒

↑↑

传统酒曲糖化酶+活性干酵母

2、工艺操作

①称米、洗米

按试验要求称米，除杂，洗净（如新奇干净米可免洗米）。

②蒸粮

用微波盒按料水比1∶1.2（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；

取出，再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。

注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量生殖、产酸过多而会造成出酒率低；

此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以生殖，某些厌氧菌则大量生殖而产生异杂气味。

③摊饭、拌曲

把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32℃，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖生殖，以降低污染）。

④饭料入罐、培菌和糖化

发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。

把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐ZY挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。

待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。

培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。

若品温过高，要采取降温措施。

培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5

厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。

测定糖度。

[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。

手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。

所有水溶液都能使光的方向发生偏折。

光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。

⑤投水、发酵

在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。

经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。

同时加入糖化酶（5g／500g原粮）、活性干酵母（1g／500g原粮），原粮水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。

加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。

此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之XX苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。

⑥蒸馏

利用蒸馏器采纳直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。

将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。

盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。

蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。

酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇64.7℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃）。

由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故GJ质检部门规定，其含量不能超过GJ标准。

蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；

酒尾收集后集中存放，勿弃。

测定酒精度。

酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。

（四）葡萄酒酿造工艺流程

1、红葡萄酒酿造

①葡萄果分选、压榨、葡萄汁调糖与调酸。

②乙醇发酵。

③乳酸——苹果酸发酵。

④下胶与澄清

⑤调酒陈酿。

2、桃红葡萄酒酿造（新型）

葡萄果→清水洗→开水烫→风干→装瓶→添加白酒→浸泡→虹吸法倒瓶（罐）→调酒陈酿。

七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类

1、白酒品评

对白酒进行感官评定，指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。

评价内容分四部分。

①色泽：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

②香气：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

③口味：

将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。

④风格：

通过品尝香与味，综合推断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。

2、葡萄酒品尝与酒评

品尝准备→酒杯→葡萄酒的温度→开瓶→倒酒→品评→评语

3、白酒香型分类

根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。

四、数据记录与处理

（一）米酒酿造实验结果

表1米酒酿造试验设计与结果记录

项目曲种量

（g）

发酵时间

（h）

糖度

（Bx）

米酒品尝与评析

1（CK）大米2000g+玉米粉102420.0

微白透明，无沉淀，净爽，香

甜可口

2大米2000g+250g面粉102432.0

清亮透明，入口柔绵，落口爽

冽，回味怡畅

3大米1750g+250g玉米粉102424.8

蜜香清雅．入口柔绵，落口爽

冽，香甜可口

三）小曲白酒酿造实验结果

表2小曲白酒酿造试验设计与结果记录

项目曲量

糖化时间

发酵

时间

（d）

香型白酒品尝与评析

B1（CK）大米200g20-3024257米香型风格突出、优雅无缺

B2大米1750g+玉米粉250g20-3024257

米香型

+浓郁

偏米香型+浓郁

型，风格突出、

风格典型

B3大米1750g+面粉250g20-3024257

风格明显

附：

小曲白酒产酒率计算（可选实验内容）

①产酒率：

因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。

②理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg

③产酒率以65度（20℃）计算

④理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg四）葡萄酒酿造实验结果

表3红葡萄酒试验设计与结果

（“巨丰”葡萄）

项目加蔗糖

前糖度

干酵母

添加量

酒化

酒度

（度）

颜色红葡萄酒品尝与评析

C1葡萄原

汁（CK）

15.55-6711宝石红葡萄果香与酒香协调C2葡萄原

汁

（+17克糖

／升）

16.55712宝石红葡萄果香与酒香较协调C3葡萄原

汁（+34克糖／升）167.75713宝石红

葡萄果香与酒香较协

调，醇甜

C4葡萄原

汁（+51克糖／升）18.85714宝石红

调，稍甜，味道醇厚，

表4桃红葡萄酒试验设计与结果

项目葡萄果

颜色

浸渍用白

酒酒度

（%）

白酒

桃红葡萄酒

品尝与评析

桃红葡

萄酒（露酒）紫红11.035.510014桃红

葡萄果香与酒

香协调，醇厚，

桃红葡萄酒酿造用葡萄处理方法

①清水洗刻、风干后用白酒浸渍。

②葡萄果→清水洗→开水烫→风干→白酒浸渍（讲究卫生方法）

（七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类

白酒香型分类采纳现场评析与测试。

表6白酒样品香型分类测试

（单选题，以~E表示酒香型填入表格中）

酒样编号酒香型得分酒样编号酒香型得分

111B

2C12B

3B13C

4D14

5C15D

616D

7D17B

8B18C

9C19

10D20D

：

酱香型酒B：

浓香型酒C：

清香型酒D：

米香型酒E：

其它香型酒

五、结果分析

（一）米酒酿造试验评析

我们组酿造的米酒清亮透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，香甜可口。

不同种类的米因其各种成分之间从在很大的差异性，其中淀粉含量不同，经糖化后其糖度也有不同，也可能由于人为的操作性偏差，使其在糖化后有所差异；

米中含有的其他成分，经微生物利用后，产生的香味也有略微的差异。

至于其料糟呢！

味道香甜，入口柔绵，与市面上出售的有得一拼。

而且加上是自己亲手酿造的使人更有亲切感和安全感。

（二）小曲白酒酿造试验评析

我们组酿造的小曲白酒是米香型酒突出的风格，洁白晶莹，无色透明，醇香XX甜。

大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分不同，在经糖化和发酵等过程后，均存在不同程度的差异。

其中各实验组原料中的淀粉量不同，经发酵后的糖度和酒度，以及酒量等都存在差异，原料中的其他成分经微生物处理后也在香味方面产生略微的差异。

当然，实验中难免有人为的偏差，也是各实验组产生了一定的偏差。

但我们还是坚持凭着自己的良心酿好每一次酒！

（因为到了最后还是自己喝了呀！

）

（三）葡萄酒酿造实验评析

一般葡萄皮本身就附着野生酵母，不添加酵母的葡萄汁会自动发酵与发酵成葡萄酒。

但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母，酿出的白兰地原料酒风味会欠佳。

另外，葡萄外的表皮可能不卫生，还附着其他的细菌，酿造之前在清洗葡萄时就会把一部分野生酵母清洗掉，这样，添加适量的葡萄酒专用酵母，就有利于发酵与提高白兰地原料酒的酒精度。

我们组酿造葡萄酒时接入2.0%葡萄酒专用酵母发酵。

我们组是以新奇的葡萄为原料，经过我们组员的人工抓烂，再添加适量的葡萄酒专用酵母发酵酿制而成、酒精度等于或大于8％（v/v）的发酵酒。

此瓶美酒得到我们组员友的一致好评！

酿造红葡萄酒结果：

①外观：

具有宝石红的天然的色泽、酒体清亮透明无浑浊。

②香气：

有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，香气平衡、协调、浓郁、幽雅、令人愉快。

③口感：

口感舒服愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。

（六）白酒品评实验评析

我们组酿造的小曲白酒微白透明，微悬浮物，无沉淀；

具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气；

绵甜爽净，香味谐调，余味悠长；

具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香；

爽净，香味谐调，余味悠长。

由于不同组分的原料中含有的成分有差异，以及各组的操作过程中的异同，使各个阶段的各种微生物活动也有不同，从而使最终的酒有异同。

六、全校任选实验课评价与建议

《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，当初在选选修课的时候看到这个名字就对它特别感兴趣了，一学期的课上下来，发觉它真的没让我失望，虽然整学期酿酒课只有那么几节，但每一节课我们都过得很快乐很充实，因为我们都学到了东西。

记得第一次去上实验课的时候，我们一进教室门老师就拿出他自己酿制的白酒要我们暖暖胃，十分热情，完全打破了课堂的严肃气氛，老师说酿酒之人不亲自品尝这些酒的话就没资格发言，于是我终生第一次喝到60度和70度的酒，第一杯的时候喝得太猛了，害自己被呛到，等到第二杯时，老师告诉我们正确的喝法，于是喝完后我真的感觉到了老师所说的“三点一线”的感觉，口，喉咙，胸前都是暖暖的，很舒服。

老师人真的很好，实验过程中我们有什么不明，他都不耐烦地认认真真地给我们讲解，直到我们懂为止，而且还很负责的跟进每一组的实验。

整个课堂都是充满笑声的。

酿完酒当然的要好好品尝一下自己的成果，虽然每次酿完的酒都要等上一段时间才能喝，但我们都是充满期待在等的。

这学期我们酿了有白酒、黄酒、米酒、葡萄酒等，酿酒的材料都是上等的，学校不惜花钱让我们学这些，无非都是想让我们认真对待每堂课，酿出美味的酒，交出一份令人中意的答卷，记得我们酿葡萄酒的葡萄都是进口的，老师先让我们尝了一下他酿的葡萄酒，果然味道不凡。

酿酒过程对于我们这些初学者来说是复杂但又充满乐趣的，因为我们真真正正学到了许多跟酿酒有关的知识。

期末的酒会，是我最期待的，听说会有各种各样的酒可以品尝到，还有酒饺子，听着就挺新奇，老师说的没错，“酿酒之人要先学会品酒”，我要借这次酒会提高自己对酒的品析能力才行。

如果可以的话，下学期的选修，我还是想选酿酒，因为这才是我想要的大学课堂，一群学生围着老师转，争着汲取知识，其乐融融，真心希望老师能给我们带来更多惊喜。