酒店餐饮食品加工流程.docx
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酒店餐饮食品加工流程
酒店餐饮食品加工流程
验收检查场地器具卫生
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散装原料作感官性状检查
（部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明）
定型包装食品检查包装、标记、标识
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过秤清点数量
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入库定位码放
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填写验收记录
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清理场地、器具
潜在危害——原料不符合卫生标准（致病菌污染；农药、瘦肉精过量残留；有寄生虫），运输车辆和人员卫生安全（致病菌污染）
鱼、肉泡洗规范流程
鲜鱼、肉类清洗操作流程 冻鱼、肉类清洗操作流程
领入原料 领入原料
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洗手 去除外包装
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检查专用水池卫生 检查原料质量
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检查原料质量 浸泡解冻
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清洗 检查原料质量
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盛装清洁容器 清洗
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定位存放 盛装清洁容器
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清洁场地、水池 定位存放
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场地清洁、水池
潜在危害——泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。
鱼、肉切配规范流程
洗手
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检查砧、刀、案、筐、盆的卫生
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切配
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盛装清洗容器
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定位存放
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清理砧、刀、台面、地面等卫生
潜在危害——砧、刀、案、筐、个人卫生不合格（致病菌污染）
择菜工序规范流程
检查工作台、场地卫生
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洗手
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领入原料
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清理泥沙杂物
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摘菜去皮去籽
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半成品装筐
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离地存放
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场地清洁
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器具归位
潜在危害——摘菜不净，不洗手
蔬菜洗切规范流程
洗手
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半成品搬运
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浸泡
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粗洗
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净洗
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控水
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切菜
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净菜装筐
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定位码放
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清洁场地、器具
潜在危害——洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手（致病菌污染）
烹饪加工规范流程
设备安检
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洗手消毒
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器具准备
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烹饪加工
（食物中心温度>70℃）
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盛装容器
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备餐运送
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留样填写记录
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清洁场地、器具
潜在危害——加热不彻底（致病菌存活、毒素未清除）、生熟不分、个人卫生不合要求（致病菌二次污染）、使用工业盐（有毒、有害物质残留）
主食加工规范流程
设备安检
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领料码放
↓
洗手
↓
器具准备
↓
制馅、和面、洗米
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成型
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装成品盘
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蒸煮
↓
盛装容器
↓
备餐运送
↓
清洁场地、器具
潜在危害——加热不彻底（致病菌二次污染），加工设备、工具个人卫生不合格（致病菌污染），工作人员不认真（杂物未清除）
粗加工卫生制度
一、 清洗、加工前先检查食品质量，剔除腐败变质、有毒有害的食品原料。
二、 肉类、水产品等食品不落地存放，蓄肉类、水产类、蔬菜类等食品原料分池清洗。
三、 蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗后无泥沙，杂草。
四、 食品盛放器皿后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。
五、 废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒。
六、 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
烹饪加工卫生制度
一、 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、 食品充分加热，防止外热内生。
三、 外购熟食应回锅烧透后再供应。
四、 炒菜、烧制食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉感染。
五、 工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下地面应清扫洗刷干净。
六、 烹饪前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。
七、 有渗出性皮肤病员工不得从事烹饪加工工作。
食物中毒预防措施
1、严把进货质量关，货源从正规渠道采购，并严格向供货单位索证
2、原料进来后先验质价，后摘、剔、刮、洗净待用
3、刀具、砧头、台（案）板无锈垢，保持清洁干净、缸坛加盖，盛具要防尘（蛀），食具一用一消毒。
4、冷菜制作，不用不洁食品，刀具、砧板、抹布专用。
5、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟之后再进行洗切。
6、半成品严禁装筐，应专用盛器装盛，并离地冷藏保存。
7、垃圾污物专用桶装，炊具设备及时清洗，场地保持干净。
8、剩余食物用消毒容器装盛，不重叠陈列，冷藏保存。
9、生熟盛具有标记，用前必须高温药物消毒。
10、凡熟食间（卤菜间）操作、无论任何季节，均须穿工作服，戴工作帽，开饭时戴手套口罩。
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