毕业实习报告明格格在康师傅Word文件下载.docx
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3实习心得………………………………………………………………………………
实习日志…………………………………………………………………………………
前言
在今年暑假参与学校组织的集体实习，我觉得是非常必要的，让我对我们的专业及整个社会工作环境有了很多新的认识。
参与实习，不仅是对于专业的实际检验和实地应用，使得书本的知识真正转化为自己的能力，而且可以根据工作内容和工作的情况对所学的知识进行检验，实现知识的不断更新。
同时实习也能检验我们自己的兴趣爱好，对自己所选择的专业和将来的职业进行重新审视，为自己将来的职业发展方向提前做好准备。
参与实习，让大学生真正的参与到实际工作中，解决现在大多数大学生眼高手低，浮躁拖沓，容易推卸责任的毛病，也是职场的磨练，会让我们更成熟和有责任心。
1实习单位介绍
武汉顶益食品有限公司成立于1995年12月12日，坐落在武汉经济技术开发区七号工业区，占地达15万平方米，是顶新国际集团斥资4000万美元创办的一家外资企业，目前拥有武汉、浏阳2个生产基地，主要负责华中三省（湖北、湖南、江西）方便面的生产与销售业务，主要产品为“康师傅”“福满多”系列方便面, 共拥有13条先进的方便面生产线，年产能6千万箱。
“品质第一，顾客至上。
持续改善，永续经营”是公司经营宗旨。
1999年公司通过ISO9001质量认证体系；
2007年通过C标志（计量保证）认证；
2009年通过ISO22000食品安全管理体系认证。
现公司设有战略发展项目部、综合管理部、财务部、网络部、销售部、车间管理部、采购部、设备工程部、生产部、品控部共10个部门。
康师傅方便面生产季节一线员工最高峰达2000多人。
1.1.2集团简介
康师傅控股有限公司（“公司”），总部设于中华人民共和国（“中国”）天津市，主要在中国从事生产和销售方便面、饮品、糕饼以及相关配套产业的经营。
公司于一九九六年二月在香港联合交易所有限公司上巿。
本公司的大股东顶新（开曼岛）控股有限公司和三洋食品株式会社分别持有本公司36.6%和33.2%的股份。
现时公司已被纳入英国富时指数中亚太区（除日本外）的成份股及摩根士丹利资本国际（MSCI）香港成份股指数。
公司一九九二年于天津研发生产出第一包方便面，之后市场迅速成长，一九九五年起陆续扩大业务至糕饼及饮品，截止二零零八年，公司总投资已达到27.93亿美金，先后在中国四十余个城市设立了生产基地，员工人数49089人，总营业额42.7亿美元。
公司产品绝大部分均标注“康师傅”商标，“康师傅”早已成为中国家喻户晓的知名品牌，其品牌价值约为7.93亿美元。
在主业快速发展的同时，公司亦专注于食品流通事业，持续强化物流与销售系统，以期整合资源，力图打造全球最大的中式方便食品及饮品集团。
1.1.3制面设备简介及工艺流程
面粉的分类：
按面粉杂质含量（灰分）可分为一下型号：
A4、2#、65、90。
棕榈油：
从棕榈树上的棕果中榨取。
有抗氧化、易油炸熔点温度为33℃储藏温度。
1.1.3.2制面主要设备图标
图1方便面工厂制面设备
1.1.3.3方便面的生产工艺流程图
图2方便面生产工艺流程图
和面：
将粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。
熟化：
即自然成熟的意思。
也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。
压延：
就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。
压延包括复压和连压过程。
切条成型：
要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。
蒸面：
就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。
切割、分排：
将蒸好的面切成定量的长度。
油炸工艺要求：
油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。
2实习内容
1.2.1方便面的基本配方
各种方便面的配方大同小异，如表2
表2方便面的基本配方
名称
质量/kg
百分比/%
（添加物占小麦粉的百分比）
小麦粉
精致盐
碱
增稠剂
水
25.00
0.35
0.035
0.05
8.25
100
1.4
0.14
0.2
33
1.2.2工艺流程及关键质量控制点
1.2.2.1小麦粉的质量控制
小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。
另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在32％～36％，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率/
1.2.2.2和面过程中加水量的控制
和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的α化度。
1.2.2.3复合压延过程中压延比的控制
压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；
压延比过小，压延道数多，面片的组织过密，表面发硬。
在操作过程中，压延比应逐渐减小，一般为40％、29％、24％、15％、9％，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透到内部。
1.2.2.4蒸煮过程中面条α化度的控制
面条的α化度直接影响到面条的食用品质及含油率。
面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为95℃，后半段温度为105℃。
生面条的含水量越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与α化度呈正比，一般为60～90s。
1.2.2.6油炸过程中含油率的控制
油炸工序是方便面生产的关键。
油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45％，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。
油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底160ｍｍ左右。
油位的偏高会造成成品含油率的增加。
1.2.2.7冷却工序的控制
面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。
需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。
1.2.2.8成品检测与包装的控制
检测成品的含水率（≤8％）、含油率（≤24％）、酸价（≤1.8mgKOH/g）、过氧化值（≤20meq/kg）。
油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。
包装好的方便面应放在室温不高于２５℃的库房内储存。
1.2.3方便面生产中危害评估表
表3方便面生产中危害评估表
方便面生产中的危害评估
工艺流程
危害因素
危害程度
判断依据
原辅料的验收
面粉的农药残留，改良剂的添加量
显著
面粉原料小麦的农药污染，改良剂的纯度及添加量
调粉
水的硬度及添加量
通过测定水的硬度，控制加水量
熟化、复合轧片、折花
操作不规范
不显著
控制操作时间等因素
蒸煮
蒸煮不充分6面块糊化度低
控制面团的糊化度3%*以上
油炸
脱水温度低，速度慢
控制油炸温度140-150摄氏度、时间75s
冷却、包装
低品质
无物理、化学危害发生
1.2.4面对危害执行HACCP计划
1.2.4.1执行HACCP计划的准备阶段需要完成五个基本步骤
1.成立HACCP专业组。
2.编制食品及其分布区域的说明。
3.描述食品的用途和消费群。
4.绘制工艺流程图。
5.确认流程图。
1.2.5工厂的自主化管理体系
1.初期清扫，2.发生源、困难部位，3.基准书制定，4.设备总点检，5.自主点检，6标准化，7.彻底自主管理。
1.2.6产品质量标准
1.2.6.1感官指标色泽（呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别）；
气味（正常，无霉味、蛤喇味或其他异味）；
形状（外形整齐，花纹均匀）；
烹调性（煮泡3~5min后不夹生，不牙碜，无明显断条现象）。
1.2.6.2净重块面饼净重应符合标准净重，误差应小于±
3%。
1.2.6.3理化指标方便面理化指标见下表
表4方便面理化指标
水分/%
酸价（以脂肪含量计）/（mgKOH/g）
α度/%
复水时间/min
盐分
/%
含油
过氧化值/%（以脂肪含量计）
油炸面
≤8.0
≤1.8
≥85
≤4
≤2.0
≤24
≤0.25
热风干燥面
≤12
—
≥80
≤6
1.2.6.4微生物指标
表5方便面微生物指标
项目
面饼
面饼和调料
菌落总数/（cfu/g）≤
1000
50000
大肠菌群/（MPN/100g）≤
30
150
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）
不得检出
1.2.7实习岗位简介
按照方便面工艺流程，方便面生产线共分5个工作岗位，12个工种。
岗位：
倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗。
工种：
倒面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工封箱工、下库工.
3实习心得
经过这段时间的实习，我主要有以下几点感想:
第一，要学会生活生活不仅仅只是工作，要学会苦中作乐。
对于枯燥，重复性强的工作
我们要善于调节自己的心情与态度，找到可以调节的方法。
比如，约三俩好友出去吃饭，吃好多吃的，我觉得是最有效的方法。
第二，要有坚持不懈的精神
作为在校生，我们不管到哪家公司，一开始都不会立刻给工作我们，要等待。
时间短的要几天，时间长的要几周，或更长的时间，在这段时间里很多人会觉得很无聊，没事可做，在这个时候我们一定要坚持，自己找事情做，像是看看课外书籍啊，背背英语单词啊，不能轻易放弃。
有一点让我很欣慰的是厂里竟然有阅读室。
第三，要勤劳，任劳任怨
不管做什么事都不会很简单，我们要比的不仅仅是头脑还有耐力。
要肯吃苦，我们到公司去实习，由于我们不是正式职员，公司在这个期间一般不会给我们什么重要的工作去做，可又不想让我们闲着，因此，他们会交给我们一些比较简单的工作。
我们一定不要故意去偷懒。
其实大家的看在眼里，只是不说出来而已。
与此同时，我们应该自己主动找一些事情来做，从小事做起，我们不能小看事小，要把小事做好也是不容易的，刚开始也只有这样。
第四，要虚心学习，不耻下问
工厂里的人一般都是初中毕业，只有很少是大学生，我们不能看不起别人，每个人身上都会有优点，我们要善于发现。
在工作过程中，我们肯定会碰到很多的问题，有很多是我们所不懂的，不懂的东西我们就要虚心向同事请教。
同时，我们也不要怕犯错，多问，重要的是知错能改。
第五，要确立明确的目标，并端正自己的态度
态度一直都是个很重要的东西。
我们到公司工作以后，要知道自己能否胜任这份工作，关键是看你自己对待工作的态度，要主动学习，即使自己以前没学过的知识也可以在工作中逐渐的掌握。
因此，也要树立目标，在实现目标的过程中一定要多看别人怎样做，多听别人怎样说，多想自己应该怎样做，然后自己亲自动手去多做。
而不能“止于行”。
第六，要搞好同事间的关系
在工作之中不只是同技术、同设备打交道，更重要的是同人的交往。
所以一定要掌握好同事之间的交往原则和社交礼仪。
这也是我们平时要注意的。
另外在工作之中自己也有很多不足的地方。
例如：
缺乏实践经验，所在我常提醒自己一定不要怕苦怕累，做到理论联系实际。
我觉得我们这次实习做的很好，不仅是因为我们是受过高等教育的，我们也是长期住惯了集体宿舍的，我们比他们更懂得一起生活要体谅与包容。
作为一名食品安检专业的学生，即使是本科生到企业，也要从包装车间做起，只有了解每一条生产线、了解每一道工艺后才能有管理和研发的资格和基础。
我想我们应该要有肯吃苦埋头学的精神，一步一个脚印地向上攀登，我们在实习中也多次和指导老师以及企业的员工探讨了就业问题。
在实验室中秉持着严谨认真的求实态度，并养成良好、规范的职业技能，这样以后走上岗位才不会觉得慌张。
华中农业大学楚天学院毕业实习日志
年级专业：
食生院安全检测方向姓名：
明格格学号：
092103092指导教师：
黄镭
时间
实习情况
地点
7
月
25
日
进厂第一天，也是第一次来汉阳，开了个小会，办各种证件
食堂
26
听培训课程和公司介绍，发工作服
办公楼
27
上无课程学习，下午投盒装的叉子
2线
31
处理有问题的面
4线
8
2
上午打扫卫生，下午捡破的酸菜包
1.2.8线
3
投酸菜包
6-7
第一天上夜班，投卡片
8线
8-9
折三连筒的底座
10
11
肩膀手臂痛，牙痛，跟组长请假
去同济医院，拔了颗智齿
13
有1,2个名额休息，李静总让我休息，因为拔完牙容易发炎
14
自己要求去上班，投料包
15
投料包和抓包，把手背伤了
16
眼镜坏了，出去重新配
18
投料包，上面
19
去汉阳的协和医院，请下个星期的夜班假
20
到家了，在家里吃东西补回来
准备到厂了，做寝室的卫生
在2楼投3排的叉子
收东西回学校，办理
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