中国饮食文化习题附答案文档格式.docx

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A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和

18.黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。

黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。

黄茶与绿茶加工相比，多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。

（B）

A发酵B闷黄C杀青D干燥

19.君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之称，产于（A）

A湖南B江苏C江西D安徽

20.黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑。

。

主要品种有（ABCD）

A云南普洱茶（黑茶中的名品）B广西的六堡茶C湖南黑毛茶D湖北老青茶和四川边茶

21.茶叶种类上属于再加工茶是（C）

A红茶B青茶C花茶D绿茶

22.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（A）

A萌芽阶段B现成阶段C盛行阶段D高度发展阶段

23.自<

茶经>

问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。

茶道盛行于（A）

A唐朝B宋朝C明朝D清朝

24.民间城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。

开始于（D）

A唐朝末年B宋朝末年C明朝末年D清朝末年

25.名山产名茶一说主要是因为茶树生长的条件需要（ABC）

A温暖、雨量充沛、湿度较高B酸性土壤C弱光照D生长周期长

26.龙井茶产于浙江杭州的龙井村，龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于何地的老井的品质为最佳（A）

A狮峰B龙峰C云峰D虎峰

27.炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。

产地位于（A）

A江苏太湖之滨B江西鄱阳湖畔C湖南洞庭湖畔D安徽巢湖畔

28.黄山毛峰采制十分精细，制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。

黄山名茶众多，除毛峰外，还有（ABCD）

A休宁的“屯绿”B太平的“猴魁”C歙县的“老竹大方”D祁门红茶

29.号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。

其出产的中国名茶是（B）

A庐山绿茶B庐山云雾C庐山毛峰D庐山红茶

30.六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品质最佳。

明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶什么最有功效，因而被视为珍品。

（C）

A食用B饮用C入药D观赏

31.产于岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千余年历史的传统名茶，有诗赞誉“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”是指的。

A洞庭春B君山银针C碧螺春D洞庭云雾

32.在《茶经》中把光州茶列为茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的千古定论。

光州茶是指（A）

A信阳毛尖B淮南绿茶C信阳毛峰D六安瓜片

33.武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。

产于福建崇安县武夷山，属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。

十八世纪传入欧洲后，倍受当地群众喜爱，曾有美誉为（A）

A百病之药B茶中精品C中国名茶D东方神迹

34.铁观音在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；

冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓，用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。

铁观音因其什么功效在日本和东南亚广受欢迎。

（D）

A助消化B有利睡眠C舒筋活络D健身美容

35.创制于1875年，以工夫茶为主，采摘、制作均十分严格，产于安徽省西南部黄山支脉一带的中国十大名茶之一的是（C）

A黄山毛峰B休宁的“屯绿”C祁门红茶D太平的“猴魁”

36.茶叶好坏，从色、香、味、形鉴别，最易判别茶叶质量的是（ABCD）

A冲泡之后的口感滋味B香气C叶片D茶汤色泽

37.茶叶的保管应该要（ABCD）

A适宜的温湿度B隔氧C避免光照D无异味场所

38.在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。

这种饮茶习俗在我国北方最为流行，名称是（B）

A盖碗茶B大碗茶C早市茶D下午茶

39.古往今来中国关于饮茶有不少佳作都影响深远，其中谁的茶诗堪称千古绝唱（D）

A钱起《与赵莒茶宴》B温庭筠《西陵道士茶歌》C赵佶《大观茶论》D卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》

40.《红楼梦》全书一百二十回，写到茶的沏泡、品饮技艺，以及茶诗、茶赋与茶联等，其中谈及茶事的有近处。

可谓是“一部《红楼梦》，满纸茶叶香。

”（B）

A400B300C200D100

41.他因嗜酒、豪饮而闻名于世。

是西晋沛国（今安徽濉溪西北）人，传说他个子矮小、其貌不扬。

其人豁达洒脱，放浪形骸，不拘礼俗，积毕生之愿写下了著名的《酒德颂》。

他是（D）

A曹操B杜康C阮籍D刘伶

42.王羲之的《兰亭集序》被称为天下第一行书，就是借着酒兴时的传神之作。

全文共325个字，其中的“之”字就有个，但每个“之”字的笔势各异，神韵不同，可说是“万象齐赴，姿态独绝”，等到他酒醒之后，自己也大吃一惊。

事后，他曾多次再重写《兰亭集序》，但都写不出那样的意境。

A20B19C18D17

43.他一生笔耕不辍，著作颇丰。

在他的劝酒诗中，以《劝酒十四首》最为有名，在六十七岁时，写下了《醉吟先生传》。

A李白B杜甫C王安石D白居易

44.《饮中八仙歌》写道“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。

天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

”《饮中八仙歌》的作者是谁？

45.伟大的诗人李白，有诗句“三百六十日，日日醉如泥。

”、“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

”他被称为“诗仙”、“酒仙”。

为了称颂这位，古时的酒店里，都挂着的什么招牌，流传至今。

（AD）

A太白遗风B太白酒家C太白在此D太白世家

46.李清照留存到今天的词作中有与饮酒有关。

她常常以酒助兴赋诗、抒闺阁之愁、寄思夫之愁、消亡夫之痛、浇国仇家恨等。

A17%B30%C40%D50%

47.目前比较通行的传说是中国造酒的起源有（ABCD）

A杜康造酒B仪狄造酒C上天造酒D猿猴造酒

48.公元前13世纪—12世纪的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制什么酒，已有了饮酒习惯。

A白酒B黄酒C啤酒D葡萄酒

49.曾被誉为中国第一黄酒美称的是（B）

A女儿红B五月红C会稽山D绍兴黄酒

50.白酒是用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，得到的酒度较高的蒸馏酒。

据考证，中国人何时发明了白酒。

A西周时期B西汉时期C三国时期D南宋时期

51.葡萄酒和啤酒均为“舶来品”。

张骞出使西域后，引进什么酿造工艺，唐贞观十四年再度引进酿造法。

52.1900年，俄国人在哈尔滨建啤酒厂，1904年，中国人自建啤酒厂名为（B）

A盛京啤酒厂B东北三省啤酒厂C哈尔滨啤酒厂D大连啤酒厂

53.刚开始时，人们是伏地而饮，手捧而食。

但随着人类智力的提高，懂得选取身边的兽角、硬瓜、果壳来做简单的加工，成为最早的酒器，这可从文字上得到印证。

所以过去的酒具都带有一个字旁（D）

A瓜B酉C户D角

54.中国最初的酒字写成“酉”。

中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声字，下面哪些字都与酒有关：

（ABCD）

A“酣”B“酗”C“酌”D“醇”

55.关于酒别名有：

A“杯中物”B“扫愁帚”C“钓诗钩”D“狂药”

56.在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。

白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味，调整酒度.勾的意思是（D）

A加水B加稥C蒸发D不同的酒混合

57.在国家级评酒中，往往按按酒的主体香气成分的特征分类。

其中茅台酒为（A）

A酱香型白酒B浓香型白酒C清香型白酒D米香型白酒

58.黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在（C）

A5％～10％之间B7％～12％之间C15％～18％之间D20％～28％之间

59.传统工艺黄酒分为（ABC）

A淋饭酒B喂饭酒C摊饭酒D加饭酒

60.经过过滤除菌的啤酒为（C）

A纯生啤酒B熟啤酒C鲜啤酒D扎啤

61.以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于的饮料酒称为葡萄酒。

A15%B12%C9.5%D8.5%

62.葡萄酒按酒的颜色分类（ABC）

A红葡萄酒B白葡萄酒C桃红葡萄酒D干白葡萄酒

63.我国酒器之多，种类之繁，造形之美，堪为世界之冠。

商周时期酒器尤为复杂，其中不包括（D）

A盛酒器B煮酒器C饮酒器D分酒器

64.是古代士大夫宴饮时做的一种投掷游戏。

春秋战国时期开始流行，汉唐时期极盛，宋代以后，逐渐衰落下去，仅断续地在士大夫中进行。

A划拳B对诗C猜谜D投壶

65.关于喝酒儒家讲究“酒德”两字。

其含义是说饮酒者要有德行，中国古代酒德报括：

（ABC）

A量力而饮B节制有度C饮酒不能强劝D让客人多喝

66.酒在一年当中，扮演十分重要的角色，其中在传统节日方面，清明节喝酒为（D）

A春酒B团圆酒C雄黄酒D不受限制

烹饪养生文化

1、烹饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的（A）特点。

A．技术性

B．科学性

C．文化性

D．艺术性

2、烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的（B）特点。

A．技术性

3、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五果”是指（A）。

A．李、杏、枣、桃、栗

B．李、杏、蕉、桃、栗

C．李、杏、蕉、橘、柿

D．李、杏、枣、桃、柿

4、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指（D）。

A．牛、羊、猪、鸡、鸭

B．牛、羊、鹅、鸡、鸭

C．牛、羊、兔、鸡、鸭

D．牛、羊、猪、鸡、犬

5、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（A）。

A．感官鉴定法

B．理化鉴定法

C．生物鉴定法

D．其他鉴定法

6、在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是（C）。

A．低温保藏B．干藏C．腌渍保藏D．烟熏保藏

7、对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（D）。

A．低温保藏B．干藏C．腌渍保藏D．辐射保藏

8、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（B）。

A．斜刀法B．剞刀法C．直刀法D．平刀法

9、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（D）。

10、下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（C）。

A．白焯B．氽溜C蒸馏D．炸烹

11、下列不属于气态介质导热制熟的方法的是（D）。

A．蒸馏B．烤烘C．烟熏D．焖

12、下列关于山东风味说法错误的是（D）。

A．山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。

B．山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等。

C．山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。

D．山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称。

13、下列关于山西风味说法错误的是（D）。

A．山西风味的基本味型，以咸香为主，甜酸为辅

B．山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸

C．山西民间以“十八碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜

D．山西大厨炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜

14、下列关于珠江流域的两广风味说法错误的是（D）。

A．广东菜肴的质味重视配套，要求有香、酐、脆、肥、浓之分

B．客家菜，用料以肉类为主，口味偏咸，注重酥香浓厚，乡土气息浓郁

C．广西风味，主要由桂北菜、桂东南荣、滨海菜和民族菜，四个流派组成

D．“炸虾枣”、“红炖鱼翅”、“烧雁鹅”、“马蹄泥”、“豆酱鸡”是桂北菜肴的代表

15、在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（A）。

A．白色B．红色C．黄色D．绿色

16、在菜肴色系中，会损害味感，但运用得当能给人以淡雅、脱俗之趣，是（B）。

A．白色B．紫色C．黄色D．绿色

17、在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（A）。

A．鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹

B．葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果

C．酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵

D．薄荷龙脑之香，多用于腥物

18、在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是（A）。

A．白芷之香，宜配豚蟹

B．油脂乳酥之香，多用于热烹之食物；

C．茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍；

D．蒜薤之香，宜配重腥等。

19、下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（D）。

A．酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉

B．含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等

C．适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用。

D．酸味一般可独立呈味

20、下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（C）。

A．辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感

B．辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用

C．无论热辣味（火辣味）还是辛辣味都可作用于鼻腔

D．辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等

填空题、名词解释：

本部分比较难出，暂时没有。

简答：

1、简述烹饪对人类的意义。

答：

人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成卫生、安全、营养、具有美感的食用成品的活动。

2、简述烹饪的特点。

答：

技术性、文化性、科学性、艺术性（适当解释）

3、简述中国菜点烹制技艺。

在原料使用上，具有用料广博、物尽其用的特点，注重辨证施食，讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配；

在刀工上，具有切割精工、刀法多样的特点，常常是基本刀法与混合刀法并重，切割而成的原料形态多为丝、丁、片、条等小巧型，有利于满足快速成菜和造型美化等需要；

在加热制熟上，具有用火精妙、烹法多样的特点，擅长以液体为介质传热的烹饪方法，如炒、爆、蒸、炖、焖等；

在调味上，具有精巧与多变的特点，重视加热过程中的调味，特别强调味型的丰富与层次；

在菜点的造型与美化上，强调意境美，装盘讲究繁复、秀丽，常刻意通过细致入微的拼摆、雕刻装饰、点缀菜点，并且非常重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合，以此构成美妙的意境。

4、简述常用的蔬菜分类。

叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。

（适当举例说明）

5、简述烹饪原料选择的方法。

即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。

（适当展开）

6、烹饪原料有哪些保藏方法？

食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。

（适当展开、举例说明）

7、简述中国烹饪调味的基本原则。

因料调味：

“有味使之出，无味使之入”

因地调味：

“一方水土养—方人”;

“南甜、北咸、东淡、西浓”。

因时调味：

夏季/秋冬

因人调味:

“物无定味，适口者珍”;

老年人/中年人/青年人/儿童

8、简述中国烹饪中制熟方法。

热制熟方法（一是固态介质导热制熟的方法、液态介质导热制熟的方法、气态介质导热制熟的方法）

非热制熟方法包括四类：

发酵制熟的方法、化学剂制熟的方法，、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。

9、简述四川风味及其代表菜肴。

川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化；

辣椒，为川菜厨师运用得淋漓尽致；

川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候；

炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。

代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。

10、简述湖南风味及其代表菜肴。

湖南风味，以湘中、湘南地区，洞庭湖地区和湘西山区三种风味为代表。

湘中、湘南地区风味，是以长沙、湘潭、衡州为中心，其特点是用料广泛，制作精细，品种繁多，口味注重鲜香酥软，擅长煨、炖、腊、蒸、炒等技法；

洞庭湖区的菜肴，以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的制法；

湘西莱，擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味。

湖南名菜有“腊味合蒸”、“麻辣仔鸡”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“蒸钵炉子”、“红烧寒菌”、“湘西酸肉”等。

11、简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。