大张员工转正考试题Word下载.docx

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抖铺式、撒网式、推拉式。

　　10、斟酒的程序?

（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

　　（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。

　　（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

　　11、请问斟酒的操作方法?

　　斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

　　12、怎样为客人斟啤酒?

　　一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙;

三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

　　13、什么时机为客人斟酒为宜?

　　当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。

　　14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?

　　主要包括三个意思：

（1）表示对主人的尊敬;

（2）核实选酒有无差错;

　　（3）证明商品质量可靠。

　　15、上菜、走菜的常用步法如何运用?

　　一般菜肴走常步;

火候菜走快步;

汤汁菜肴走碎步;

菜到桌前走垫步;

遇到障碍走窍步。

　　16、上菜、走菜有哪些要求?

　　（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

　　17、上菜应掌握的原则是什么?

　　先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

　　18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?

　　冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

　　19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么?

　　上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

　　20、为客人上火候菜时应注意什么问题?

　　上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

　　21、上汤菜时应注意哪些事宜?

　　端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘;

端汤菜时，手指不能浸入汤内;

汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

　　22、口布叠花应注意什么问题?

　　快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

　　23、客人交谈中，服务员应注意什么?

　　不旁听，不窃视，不插嘴。

　　24、服务员开餐前应做好哪些准备工作?

（1）搞好环境及岗位卫生工作

（2）准备好餐具、用具;

　　（3）准备好佐餐的调料和配料;

　　（4）了解当天供应的品种、价格、数量等;

　　（5）仪表、仪容的检查整理。

　　25、男服务员站立的要求?

　　头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

　　26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理?

　　一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。

如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

　　27、零点看台应怎样防止“跑帐”?

（1）对单个就餐客人多注意;

（2）对陌生就餐客人多注意;

　　（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意;

　　（4）对快要餐毕的客人多注意。

　　28、我国的四大菜系是怎样划分的?

　　山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

　　29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜?

　　鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

　　30、请指出下列菜肴的味型?

　　宫保鸡丁——胡辣味

　　酱酥桃仁——甜香型

　　二、选择题

　　1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。

　　A.真诚朴质B.含蓄大方C.直言明快D.字斟句酌2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）A.金银富贵B.财源恒通C.官运亨通D.文思长进3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）A.卫生检查B.食品检查C.安全检查D.各种设备检查4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。

　　A.看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态

　　5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。

　　A.加饮酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒

　　6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。

　　A.特殊风味B.地方风味C.民族风味D.其他风味7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。

　　A.翠珠鱼花B.干爆鹿筋C.宫灯里脊D.东坡肉8、属于酸性食物的有（ABC）。

　　A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦D.苹果、鸡肉9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。

　　A.历史典故B.历史经验C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。

　　A.主料B.配料C.烹饪方法D.食用方法

　　11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。

　　A.历史文化B.气候环境C.经济发展水平D.宗教信仰E.传统习惯12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。

　　A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。

　　B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

　　C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

　　D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

　　E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

　　13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。

　　A.属个别订制生产，产品规格多、批量小

　　B.生产过程时间短

　　C.生产量难以控制

　　D.原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。

　　A.一次性B.同步性C.差异性D.主观性E.无形性15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。

　　A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种

　　B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C.中圆形托盘:

一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

　　16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。

　　A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐

　　17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。

　　A.粤菜B.徽菜C.苏菜D.闽菜E.淮扬菜

　　18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。

　　A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

　　B.杯具从客人的左手边收掉

　　C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟

　　D.餐碟应从客人右手边取走

　　E.席间不再上面包、黄油

　　19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。

　　A.服务程序控制

　　B.上菜时机控制

　　C.环境布置

　　D.意外事件的控制

　　E.斟酒时机

　　20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。

　　A.身体准备B.心理准备C.知识准备D.技能准备E.物质准备3.jpg21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）

　　A.白砂糖B.方糖C.减肥糖D.咖啡糖

　　22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁（ABCD）

　　A.千岛汁B.法式汁C.友醋汁D.奶酪沙拉汁

　　23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）A.学术会议B.酒会C.宴会D.展销会24、常见的插花容器有（ABCD）

　　A.陶瓷容器B.塑料容器C.玻璃容器D.天然石类容器25、鸡尾酒会适用于（ABC）A.开业典礼B.社交聚会C.小型庆典D.婚宴

　　26、下列属于浓香型的酒是（BCD）

　　A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.剑南春

　　27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）

　　A.深红B.鲜红C.紫红D.宝石红

　　28、四川菜主要由（ABCD）组成。

　　A.成都菜B.自贡菜C.重庆菜D.佛斋菜

　　29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。

　　A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼C.翡翠虾仁D.木樨肉30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。

　　A.礼貌B.热情C.周到D.微笑

　　31、著名的法国菜有（A）。

　　A.鹅肝酱B.T骨牛排C.苹果烤鸭D.奶油烩鸡块32、金酒分为（ACD）。

　　A.荷兰金酒B.美式金酒C.英式干金酒D.果味金酒33、徽菜的代表名菜有（ABC）。

　　A.无为熏鸡B.软炸石鸡C.葡萄鱼D.蜜汁火方34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。

　　A.具备良好的记忆力

　　B.具备良好的观察力

　　C.具备较强的交际能力

　　D.有模仿力

　　35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为（B）。

　　A.分让式B.合作式C.菜台分让式D.工作台分让式36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

　　A.宴会菜单B.包餐菜单C.零餐菜单D.特色菜单37、属于浓香型的酒是（AB）。

　　A.古井贡酒B.洋河大曲C.西凤酒D.董酒

　　38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。

　　A.语气B.语速C.音量D.音调

　　39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶?

（ACD）A.黄山毛峰B.君山银针C.庐山云雾D.六安瓜片40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒?

（ABC）A.雪利酒B.马德拉酒C.砵酒D.茴香酒

　　41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（AC）。

　　A.政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高42、宴会根据（ABCD）来选择色彩和花型。

　　A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节

　　43、（ABCD）时需要更换骨等餐具。

　　A.吃完带壳的菜肴后

　　B.上名贵菜肴前

　　C.上甜品前

　　D.菜肴口味相差很大时

　　44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（ACD）。

　　A.请客人在休息区等候

　　B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。

　　C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

　　D.免费提供菜单和酒水

　　45、客人的点菜单一般为四联，分别交（ABCD）。

　　A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理46、官府菜主要有（ACDF）A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜47、欧式早餐的内容主要包括（ABD）A.咖啡B.果汁C.火腿肉D.面包E.咸肉

　　48、餐后酒通常选用（ABCDE）

　　A.甜食酒B.白兰地C.利口酒D.鸡尾酒E.金万利酒49、以下属于烈性酒的是（ABCD）A.伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌

　　50、以下属于中国十大名茶的有（ABCD）

　　A.西湖龙井B.黄山毛峰C.凤凰水仙D.君山银针51、以下属于俄式菜的特点的有（BCE）A.讲究花色，口味清淡

　　B.口味偏咸偏酸

　　C.喜用鱼子酱

　　D.用米，面做菜

　　E.肉类烧得很透

　　52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（BD）

　　A.红葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒D.葡萄汽酒E.中国黄酒53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（ABCDE）A.中式宴会服务B.早餐服务C.零点服务D.会议服务E.酒吧服务54、餐饮服务的特点有（BCDE）A.综合性B.无形性C.一次性D.同步性E.差异性55、选出浓香型的酒（BDE）A.贵州茅台酒B.泸洲老窖C.董酒D.五粮液E.剑南春56、可以用做鸡尾酒的基酒的有（BCE）A.荷兰金酒B.威士忌C.白兰地D.啤酒E.伏特加57、餐饮有形产品质量包括（ABDE）的质量。

　　A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境58、中餐宴会服务中错误的做法是（CE）A.宴会前15分钟左右摆上冷盘

　　B.上菜位置在副主人右边进行

　　C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位

　　D.白葡萄酒斟七成满

　　E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

　　59、主酒吧又称：

（ABD）

　　A.openbar

　　B.英美正式酒吧

　　C.servicebar‘

　　D.EnglishPub

　　E.音乐厅

　　60、属于中国十大名茶的有（ABCDE）：

　　A.西湖龙井B.黄山毛峰C.六安瓜片D.信阳毛尖E.君山银针