一遍过中式烹调师技师模拟考试题库考点.docx

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一遍过中式烹调师技师模拟考试题库考点

中式烹调师（技师）

1、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

（√）

2、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

（√）

3、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。

（√）

4、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

（√）

5、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

（√）

6、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（√）

7、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

（×）

8、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

（×）

9、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

（×）

10、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

（√）

11、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。

（√）

12、【判断题】核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

（√）

13、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

（√）

14、【判断题】（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

（√）

15、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

（√）

16、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。

个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

（×）

17、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（×）

18、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（√）

19、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

（×）

20、【判断题】（）日本膳食模式为“三高一低”类型。

（×）

21、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

（×）

22、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

（×）

23、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（√）

24、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

（√）

25、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是（）。

（A）

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

26、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。

（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

27、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。

（B）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

28、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。

（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

29、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。

（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

30、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。

（D）

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

31、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

（A）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

32、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（）。

（C）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

33、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

34、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

（C）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

35、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

（A）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

36、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。

（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

37、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。

（B）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

38、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。

（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

39、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

（B）

A、15

B、25

C、35

D、45

40、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

41、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。

（B）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

42、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

（D）

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

43、【单选题】扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

44、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。

（B）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

45、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。

（C）

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

46、【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。

（A）

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

47、【单选题】所谓的“油根”特指的是（）。

（A）

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

48、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

（D）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

49、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。

（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

50、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

（D）

A、4

B、5

C、6

D、8