果蔬食品的质量识别.docx
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果蔬食品的质量识别
果蔬食品的质量识别
第一节果蔬食品的质量识别的基本内容
一、合格质量：
指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。
1、外观质量：
指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。
2、口感质量：
指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
3、洁净质量：
指清洁的程度和净菜的比例。
第二节主要水果的质量识别
一、苹果的质量识别
苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。
同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。
成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。
掂重量，形大量轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。
外形的大小应和重量相称。
二、梨的质量识别
不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽；果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小；香味浓者为佳。
同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、机械伤者为好。
三、枇杷的质量识别
不同品种的枇杷以汁液多、甜味足，果肉厚且细腻、皮薄为上佳。
一般来说，白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜，品质最佳。
红种枇杷虽内多汁但甜中带酸，品质属中。
草种枇杷肉质一般，果核较多，味多酸，品质较差。
同品种以果实新鲜而完熟，个大均匀，柄长适中，无育子、僵子、脚子，无伤烂为好。
四、桃的质量识别
桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。
早熟的品种肉硬、味酸，不能剥皮，大部分属早蜜桃，硬毛桃。
如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。
中熟品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃。
如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。
晚熟桃大多属名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离，品质最好。
如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。
同一品种的桃子，以八成熟以上的风味最佳。
鉴别桃子的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方法判别。
（l）观察。
以果个大，形状端正，色泽新鲜漂亮为好。
有硬斑、破皮、虫蛀者较次。
（2）剥皮。
以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软为佳。
（3）尝味。
以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。
五、杏的质量识别
不同品种要求以果个大，色泽美，味甜汁多，纤维少，核小，有香味，无病虫害者为佳。
同一品种则主要取决于成熟度，过生的果实酸味浓，甜味不足；过熟的果实肉质酥软，缺乏水分。
一般以皮色黄泛红，具有本品种特色的为佳。
六、李子的质量识别
李子的品质好坏，与成熟度和采后放置时间的长短有关。
以手捏果子，感觉很硬，尝之带有涩味者，则太生；感觉略有弹性，尝之脆甜适度者，则成熟度适中；感觉柔软，尝之甜蜜者，成熟度太高，不利于贮存和销售。
七、葡萄的质量识别
葡萄以果实新鲜，果穗丰，果珠均匀为好。
具体鉴别方法如下：
（l）观色泽。
以果梗新鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡无光，果面粘湿或有斑者，则说明不新鲜。
（2）察果粒。
以果粒饱满，大小均匀，成熟度适中为好。
（3）持果穗。
轻轻提起果穗主硬，微微抖动，凡果粒着生牢固，落子少者，则说明果实比较新鲜；若果粒纷纷落下，则表明存放已久。
（4）尝风味。
肉质脆嫩，果浆多而波，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草梅香味者为上品；甜少酸多为下品。
八、香蕉的质量识别
香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。
不同品种以香芽蕉最好，龙芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列后。
同品种以果实肥壮，只大皮薄，成熟适度，成色新鲜，无病虫害，无伤烂，色味俱全为佳。
具体鉴别方法如下：
（1）观色。
皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果；果皮全青的为过生果；果皮变黑的为过熟果。
（2）手捏。
以两拽轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果；果肉硬结的为过生果；果皮软陷的为过熟果。
（3）剥皮。
皮易剥离，果肉完整，肉色洁白或略透淡黄的为成熟适度果；果皮不易剥离的为过生果；剥皮粘带果肉的为过熟果。
（4）口尝。
入口柔软糖滑，甜香具一的为成熟适度果；肉质硬实，缺少甜香的为过生果；涩味未脱的为夹生果；肉质较烂的为过熟果。
九、龙眼的质量识别
鲜龙眼要求新鲜，成熟适度，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，果壳完整，色泽不减。
具体鉴别的方法如下：
（1）观皮包。
凡果壳黄，略带青色，为成熟适度，若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。
（2）手捏。
以三个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如感觉柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。
（3）看果核。
剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带有红色，则表明果实偏生，风味较淡。
十、柑橘的质量识别
不同品种的优、劣主要取决于各自恃有的色、香、味。
凡色泽鲜艳，香气浓，甜味足或甜酸适中、汁多、无渣的，应属于优良品种。
反之，皮色暗淡，无香气，酸多甜少，瓤肉粗糙，汁少有渣的，就是低劣品种。
同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面观察分析。
具体如下：
（1）果形。
应具有本品种特征，端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。
（2）果色。
应具有本品种成熟期色泽，底色应基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。
如果绿色超过果面二分之一，则采收偏早。
（3）果面。
应清洁、光亮，无明显病害、虫害、伤口和缺陷。
无“浮皮”、“水肿”现象。
（4）果梗。
应新鲜、育活、不脱落，剪口平整。
（5）果汁。
应保持其果汁率，无枯水现象。
（6）风味。
应反映本品种风味特点，优良四种含糖量应10％以上，含酸量在1％左右，有香气，无苦味。
十一、西瓜的质量识别
西瓜的品质优劣不但取决于品种，更重要的是成熟度。
如果优良品种的瓜没有一定的成熟度，也显示不出优良种的性状。
一般以八成熟以上为佳，过生的有酸味或淡而无味；过熟则易倒瓤，或水分减少、甜味降低。
同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清晰、有光泽感为好。
第三节主要蔬菜的质量识别
一、根莱类的质量识别
（1）萝卜的质量要求。
萝卜以皮光，不伤，不冻，不糠，不裂，不烂，不带叉，无黑心，无切项，个重在500克以上者为佳。
（2）胡萝卜的质量要求。
胡萝卜以个体肥壮，表皮光滑，色泽鲜艳，不裂，不烂，不带叉，无黑斑，肉厚而心小，个重在150在以上者为佳。
（3）大头菜的质量要求。
大头菜以个头大周正，表皮光滑，肉质坚实，无叉，无须根，不伤不烂为佳。
（4）凉薯的质量要求。
凉薯以块根周正，皮薄，肉脆嫩，味甜，水分多，不伤，不烂为佳。
（5）葛笋的质量要求。
葛笋以叶茎鲜嫩，此薄，剥叶后，笋白占笋身四分之三以上，直径粗5厘米以上，无烂伤，去老根的为佳。
（6）蒜苗的质量要求。
蒜苗以新鲜脆嫩，无粗长纤维，条长，上部宵绿，基嫩白，尾端不黄。
不烂，不蔫，不裂口，苗顶“帽”不开花为
（7）青蒜的质量要求。
青蒜以色鲜绿，株高，鲜嫩，不黄不烂，毛根白，不枯萎者为佳。
（8）蒜黄的质量要求。
蒜黄以质地柔软、细嫩，植株挺直、肥壮，叶蜡色，叶尖稍带浅色，基部为白色，富有清气味，辣味不浓，叶尖不干，不烂，无掉、压、伤者为佳。
（9）马铃薯的质量要求。
马铃薯以个形整齐，表皮光滑，不伤不烂，无虫眼，无病斑，个重在100克以上者为佳。
（l0）莲藕的质量要求。
藕以藕节肥大，表皮鲜嫩，不冻，不烂，不伤，不带叉，不带尾，中节直径在5厘米以上者为佳。
（l1）姜的质量要求。
姜以姜块肥大，表皮光滑，不碎，味正，不冻，不烂，不伤者为佳。
二、叶菜类的质量识别
（1）大白菜的质量要求。
大白菜以心坚实，无虫，无病，不冻，不损伤，不崩裂，不浸水，不带老帮散叶，削根后根长不超过5厘米者为佳。
（2）圆白菜的品质要求。
圆白菜以叶球包心紧实，叶鲜嫩洁净，不带烂叶、不带大根和泥土，无机构伤，无病虫害，天散叶，不崩，不烂，不浸水者为佳。
其中叶球的紧实程度是主要标准。
（3）油菜的质量特点。
油菜以鲜嫩，叶肥，无虫，无病，无黄叶，不出苔者为佳。
（4）菠菜的质量要求。
菠菜以鲜嫩，叶肥，无虫，无病，无黄叶，无泥土，不浸水，切根后以根长不超过半扁批者为佳。
（5）南蒿的质量要求。
南蒿以新鲜脆嫩、茎叶肥壮，无虫害，无黄叶，不出苔者为佳。
（6）空心菜的质量要求。
空心菜以茎叶色泽鲜艳，粗大肥嫩，无虫，无病，无黄叶，不出苦者为佳。
（7）生菜的质量要求。
生菜以裸体整齐，叶质鲜嫩，无病斑，无虫害，无子叶，不烂者为佳。
（8）香莱的质量要求。
香菜以棵壮叶肥，色鲜质嫩，无病虫害，无黄叶，叶根不烂，不出苔者为佳。
老熟出苔后，不可食用。
（9）大葱的质量要求。
大葱以棵大均匀，茎粗1．5厘米以上，茎长叨厘米以上（从五股叉量），无泥土，无烂，无虫，无病害者为佳。
（10）洋葱的质量要求。
葱头以大小适中，球形端正，组织充实，色泽良好，不裂，无虫害，不抽苦者为佳。
（11）大蒜的质量要求。
大蒜以个大均匀，直径3厘米以上，不带把、无根，不烂，不伤，不散，无虫咬为佳。
三、果莱类的质量识别
（1）茄子的质量要求。
茄子以鲜嫩，不烂，不伤，个大均匀，单个重量AN克以上者为佳。
（2）番茄的质量要求。
番茄以新鲜，颜色鲜艳，个大均匀，无畸形，无虫眼，无伤疤，不裂，不烂者为佳。
（3）辣椒的质量要求。
辣椒以个大，色鲜，肥嫩，不烂，不伤，无虫眼，无干枯者为佳。
（4）黄瓜的质量要求。
黄瓜以条直长，色鲜脆嫩，顶花带刺，不烂，无畸形者为佳。
（5）冬瓜的质量要求。
冬瓜以瓜身周正，皮老，肉厚，全白霜，不烂者为佳。
（6）南瓜的质量要求。
南瓜以瓜身周正，不伤，不烂者为佳。
（7）西葫芦的质量要求。
西葫芦以瓜体周正，色鲜质嫩，表面光滑无疙瘩，不伤，不烂，单个重1千克以上者为佳。
（8）丝瓜的质量要求。
丝瓜以瓜形挺直，皮色翠绿，无皱，无变黑，不断，不烂，不伤者为佳。
（9）苦瓜的质量要求。
苦瓜以瓜身周正，鲜嫩，不烂，无伤者为佳。
（10）菜豆的质量要求。
菜豆以豆荚条形肥大、端正，色鲜脆嫩，不伤，不烂，无虫眼者为佳。
（11）扁豆的质量要求。
扁豆以个体肥大，肉厚嫩脆，无病，无虫，无伤者为佳。
（12）蚕豆的质量要求。
蚕豆以角大籽他，无太嫩荚，无央服，无杂质者为佳。
（13）豌豆的质量要求。
豌豆苗以茎科叶大，新鲜肥嫩；鲜荚以脆嫩清甜，无，无病，不伤，不烂者为佳。
第四节主笑食品的种类及质量识别
一、食糖的质量识别
（1）白砂糖。
白砂糖色泽洁白光亮，颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少，是食糖中纯度最高的一种。
其品质要求是：
洁白光亮，颗粒均匀，松散干燥，无不良颜色，其水溶液清澈透明，无杂质，无异味。
（2）绵白糖。
这种精纯度不如砂糖高，含有2％左右的水分和2．5％左右的还原糖，总糖分约在叨％－98．5％。
由于绵白糖颗粒小，在生产过程中又喷火2．5％的还原糖浆，使其甜度较白砂糖甜，质地绵软细腻。
其品质要求是：
晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异味无结块，其水溶液清澈透明，无杂质。
（3）赤砂糖。
赤矿糖又称赤砂和红糖。
其品种分为机制和土制两种，是一种含蜜糖。
其糖分晶体表面附有部分糖蜜，纯度比白砂糖低，其化学成分亦较白砂糖、绵白糖复杂，但它保留了许多有益的营养成分。
赤砂糖颜色较深，色泽一般分为赤红、赤揭或黄褐，味浓甜。
其品质要求是：
晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐色或黄褐色。
（4）冰糖。
冰糖外形如冰，是我国传统品种，别有风味。
冰糖实际上是大粒的单品糖，且有很高的坚实度，在水中溶解得很慢。
冰糖亦属于精制糖，是砂糖提净后再结晶而制成。
冰糖以品形大、整齐、透明、光润、坚实、干爽者为佳。
二、鲜牛乳的质量识别
（1）色泽。
生鲜乳或酸乳应为乳白色或稍带微黄色，不得有红，绿色或其他色。
（2）气咪。
有乳香、微甜或有纯乳酸酵制的酸乳特有的气、滋味，不得有苦、咸、涩味和霉味、饲料味。
（3）组织。
酸乳应均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
鲜乳应均匀，不分层。
三、奶粉的质量识别
奶粉是以新鲜牛奶为原料，经消毒杀菌，在一定真空度下浓缩干燥而成的淡黄粉状制品。
与鲜乳相比，它具有耐贮存、携带、运输、食用方便等特点。
其质量识别如下：
（1）气味和滋味。
正常奶粉具有消毒牛乳的纯味，无杂味（包括饲料余叶、焦臭味、不新鲜滋味、油脂味、苦味、腐败味、发霉味、化学药品味）。
（2）组织状态。
正常奶粉应是干燥的粉末或碎末状，无凝块或硬块。
（3）色泽。
正常奶粉应呈淡黄色，色泽均匀一致。
（4）冲调性。
将奶粉倒人25℃的水中，水面上的奶粉应很快被润湿并下沉，直至完全溶解，无团块或沉淀现象为佳。
四、罐头的质量识别
罐藏是科学的食品保藏方法之一。
采用各种水果类、蔬菜类、水产类（包括贝、虾、蟹）、肉类（包括家禽、家畜）、乳类以及野生食用资源为主要原料，加工调味后装人容器，经排气、密封、杀菌冷却处理，使罐内食品不再受外界微生物污染而引起败坏，以达到长期保存的目的，采用这种方法保藏的食品叫做罐头。
其质量识别如下：
（1）感官检验。
包括：
①外观检验。
应首先检验是否有锈蚀现象，观察商标纸是否端正，有无污染现象，罐外是否清洁，标签是否符合食品标签的规定，罐外标印（包括油墨印刷）是否清晰，是否有膨罐现象。
②敲击检验。
对马口铁罐头用小木棒敲击底盖中心，如声音结实而清脆为佳，如声音浑浊、发空、沙哑为次。
③内容物检验。
先将罐头放在80℃－op℃的温水中加热5－10分钟，打开罐盒，轻轻倒在白瓷盘中观察，并用玻璃律轻轻发动，检查组织结构是否完整，块形大小和块数的多少，是否有组织分离的现象，同时注意是否有杂质存在。
④色泽检验。
将场汁放在量筒中，静置3分钟，观察色泽和澄清程度，一般以清亮为最好，浑浊为次，汤汁不应有悬浮和碎片等。
⑤香味和滋味的检验。
不应有异味存在，应具有烹调（如茄汁、五香、咖腿等）和辅助原料应有的滋味，无异臭味。
⑤容器内壁检验。
检验罐身，罐底内部的镀锡层是否有脱落的情况，涂层是否完整，是否有脱落、生锈、硫化斑的现象。
（2）理化检验。
理化检验包括罐头重金属的含量，微生物指标。
食品添加剂等方面符合食品卫生标准的规定。
五、南北食杂的质量识别
（l）干果类
①核桃仁。
上等品为颜色黄白色，形状肥大丰满、完整质子，有核桃仁的香味。
②核桃。
上等品为颜色洁白、表面刻纹少而浅、有光泽，颗粒大、均匀、圆整、干燥，壳薄肉满、口感香甜。
③胡桃。
上等品为颜色深褐色、表面凹凸不平、刻纹多，颗粒大、均匀、圆整、干燥、壳极薄、手捏即碎，肉满、口感香甜。
④板栗。
上等品为颜色棕栗色、壳硬、有光泽，果粒大、半球状，手感丰满，果肉金黄色、粘糯、软甜、粉质。
⑤柿饼。
上等品为颜色洁白，表面有霜，形大而圆整，肉质厚呈深橘色，手感软糖，口感软糖、味甜、无渣、无核。
⑥葡萄干。
有绿葡萄干和红葡萄干两种，上等品为表面有糖霜，糖霜去掉，呈半透明的绿色或紫红色，粒大、壮实、柔糯，口味甜蜜鲜醇。
⑦松子。
上等品为颜色揭黄，表面有白霜，粒大均匀，果仁饱满，有特殊的松香味。
⑧樟子。
上等品为颜色黄褐或棕色，卵圆形，粒大均匀，果仁饱满，味道甜香。
⑨杏仁。
上等品为表皮颜色黄棕色、仁肉洁白，是扁大的心脏形，颗粒饱满、完整、大小均匀，手感干燥，口味苦。
⑩荔枝干。
上等品为颜色紫红或玫瑰色，核小肉厚，肉黄亮微红，龟裂整齐均匀，果形较短，口感嫩糯、甜香。
⑾桂圆。
上等品为外壳颜色黄褐、薄脆易碎，圆肉黄色、较厚，颗粒大，手感干燥，口感甜酸、清香。
⑿黑枣。
上等品为颜色乌黑光亮、泛红色，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥厚、甜糯。
⒀红枣。
上等品为颜色鲜红或深红、有光泽，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥厚、甜糯。
⒁蜜枣。
上等品为颜色黄、有光泽、表面有糖霜，颗粒干硬、完整、丝纹密匀，口感酥松、甜脆。
⒂京式蜜枣。
上等品为颜色黄根色半透明、表面无糖霜，颗粒柔软、完整，口感软韧、甜糯。
（2）食用菌类
①花菇。
上等品为菌盖呈浅褐色、菌语是淡米黄色，菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇须有自然裂开的花纹、菇边内卷，手感干燥、香味浓郁。
②厚菇。
菌盖呈浅褐色、菌招呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菇顶无花纹、肉厚突起、菇边内卷、菌把细密，手感干燥、香味浓郁。
③蘑菇。
上等品为颜色菌盖洁白、菌精是淡褐色，菌体呈半球形、菌精细密、菌伞末开，手感干燥、香味浓郁。
④黑木耳。
上等品为正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有光泽，朵形呈片状、不规则地卷曲，大而完整、均匀、舒展，手感干燥、肉质厚实。
⑤银耳。
上等品为颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微黄，朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、肉质软糯、细腻。
（3）干菜及其制品
①黄花菜。
上等品为颜色金黄色、有光泽，条干长、粗壮均匀、花蕾状，手感干而不透、柔而不脆、有黄花的清香。
②玉兰片。
上等品为颜色奶白色和玉白色，片呈玉兰花瓣状、短小、身厚、节短无根，手感干燥，肉质厚嫩，有硫磺味或无味。
③笋干。
上等品为颜色淡黄色、有光泽，形状为扁平三角形，笋身短、宽、薄，笋根薄小密匀，手感干脆易断、肉质纤维细嫩。
④粉丝。
上等品为颜色洁白晶莹、透明度强，条干细长均匀、有波纹或挺直，弹性、韧性好、不易断，手感硬而干燥。
⑤腐竹。
上等品为颜色淡黄油润、有光泽，条子细长均匀。
干燥脆硬、质地细腻，弹性好、韧性好，香味浓郁。
⑥豆皮。
上等品为颜色金黄油润、有光泽，豆皮薄、呈半透明状、干湿透中，弹性好、韧性好，香味浓郁。
（4）调味品
①八角。
上等品为颜色棕红色、鲜艳，有光泽，颗粒呈八角形、大而均匀完整、饱满干裂，手感干燥、香味浓郁。
②花椒。
上等品为颜色深红色、鲜艳，颗粒球形、大而均匀、籽少，手感干燥、香味浓郁、麻味足。
③桂皮。
上等品为皮面青灰、腹面棕色且有光泽，呈板状或筒状，断面平整、厚薄均匀，手感干燥松脆易断，香味浓郁。
（5）药膳及滋补类
①拘粑。
上等品为颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩，粒大肉厚、柔韧滋润，手感干爽，口味甜酸。
②莲子。
上等品为颜色洁白光滑、无光泽，颗粒椭圆形、中间有绿色莲心，大小均匀、圆壮饱满，手感干燥、有清香味。
③百合。
上等品为颜色乳白色或黄白色、半透明状，呈兰花花瓣状、边缘卷曲，手感干爽。
④按参。
上等品为颜色淡黄白色，呈长圆柱形、表面粗糙。
有纵皱纹、皮孔和根须痕，根条均匀细长、质地硬脆、易断，味甘。
⑤党参。
上等品为颜色灰黄色，呈类圆术形，根部突起、顶部“狮子盘头”，条根均匀肥大、粗实皮紧、皱纹多，口味甜。
⑥当归。
上等品为颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹，略呈圆柱形，根大而圆、油润、气味浓郁。
⑦意米。
上等品为颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中间有脐，手感干爽、口感粉质、软糯。
⑧北茂。
上等品为颜色黄白，呈圆柱形，条根直而粗长、表面皱纹少，质硬而韧，粉性足、D味甜。
⑨淮山。
上等品为颜色洁白、表面光滑、有霜粉，呈长板条状，厚薄均匀、质地跪硬、易断，口感粉质、软糯。
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