浅谈确定罐头HACCP关键控制点的关键限值陈争段祥厦门出入境检验Word文档格式.doc
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≤10μg/Kg
BHT和DDT的残留标准CL值分别为：
BHC≤0.3；
DDT≤0.2
1.2制定依据:
根据八宝粥使用花生与糯米原料的共性，这二种原料自身存在着黄曲霉素与BHT和DDT残留。
黄曲霉毒素的CL值以国家的产品标准花生：
糯米：
≤10μg/Kg作为控制标准。
农药残留CL值依据GB2715---1981《粮食卫生标准》，花生、糯米的BHT和DDT的残留标准为:
DDT≤0.2直接作为控制标准。
2．CCP2原料贮存
2.1原料贮存的CL值为:
`
原料仓库温度不超31℃
湿度75%以下
原料存放不超过1个月
2.2制定依据：
在糯米、花生中黄曲霉素列为重要管制重点，除了在进料验收控制外，还需防止因仓库储存温湿度变化而产生黄曲霉毒素，因此必须对仓库的温湿度进行监控，经1个月的实验得出花生的包装法及仓库中温湿度变化引起花生原料含水量变化及霉变情况的数据如下：
日期
原料仓库
温度
相对湿度
存于编织袋内套塑料袋
存于编织袋内
水分（%）
有无发霉
5月2日
27
75
3.0
无
5月4日
25
74
3.1
3.3
5月6日
26
71
3.4
3.2
5月8日
73
5月10日
3.5
5月12日
24
3.6
5月14日
3.9
5月16日
23
4.0
5月18日
4.8
5月20日
4.3
5.3
5月22日
3.8
5.9
5月24日
28
70
6.0
5月26日
29
4.1
6.7
少许
5月28日
30
72
6.8
5月30日
31
2.3从表中可知，原料仓库的的温度在23--31℃，相对湿度在70—75%，存放于编织袋内套塑料袋内的花生，其水分含量由于3.0%增加至4.0%，而存于编织袋内的花生水分含量增加较多，由3.0%增加至6.7%，在近一个月时开始有少许发霉。
因此，得出包装袋最好选择编织袋内套塑料袋的做法，较能控制花生在储存过程中水分的增加速度，温度在31℃以下，相对湿度在75%以下储存一个月不发生霉变。
此结果也可用于对其它原料的管制。
3．CCP3调配汤液
3.1食品添加剂CL值为:
3.1.1八宝罐头添加的成分及添加量：
甜蜜素:
0.0375%；
焦糖液:
0.065%；
蔗糖酯:
0.0585%；
淀粉:
2.925%.
3.2制定依据:
对于食品添加剂，公司进行严格管控，食品添加剂的生产厂家为获得国家生产许可证，卫生许可证的工厂,食品添加剂实行严格的标签标识及登记领用管理，并严格在国家限量标准内添加。
3.2.1GB2760—1996《国家食品添加剂卫生标准》所规定各类添加剂的限量为:
甜蜜素：
0.65g/Kg，即为0.065%；
蔗糖酯的最高限量为：
1.5g/Kg即为0.15%；
3.2.2其他使用的食品添加剂：
焦糖液、淀粉，按GB2760—1996《国家食品添加剂卫生标准》在使用中不作限量，按生产需要适量使用。
3.3由此得出八宝粥罐头添加剂实际添加量控制在国家的限量范围内。
4．CCP4固形物计量装量
4.1固形物计量装量及最大装量控制CL值为：
八宝粥罐头：
53±
2g；
最大固形物装罐量≤56g
4.2制定依据：
通过杀菌热穿透试验结果确定八宝罐头食品的最大装罐量工艺，其最大固型物量为：
56g
具体见5.2热穿透试验结果。
5.CCP5封口工序
5.1罐头封口的CL值为：
紧密度≥50%
接缝盖钩完整率≥50%
迭接率≥50%
5.2制定依据:
根据SN0400.3—1995法规要求，应使卷边迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率均在50%以上，将法规要求直接作为关键限值。
并做如下实验验证：
以八宝粥罐头为例子，封口三率达不到SN0400.3—1995封罐规定要求与达到封口三率要求的罐头杀菌后各抽取5罐进行罐头商业无菌检验（经实验室37℃±
1℃保温10天）其微生物检验结果如下：
序
号
项
目
1
2
3
4
5
三率＜50%
外观
正常
PH
6．12
6．19
6．11
6．14
6．09
镜检结果
轻微繁殖
现象
细菌总数
cfu/ml
10
14
8
三率≥50%
6．13
6．15
6．17
cfu/ml
5.3以上实验结果表明：
当封口三率达不到要求时，罐头食品无法按商业无菌的检验要求进行贮存检验，罐头食品的贮存保质期限将大大缩短，故直接执行部标，封口三率达50%以上。
6．CCP6杀菌工序
6.1八宝粥罐头杀菌关键限值（CL）为:
杀菌公式15min-20min-30min/127+1℃
6.2制定依据:
根据不同的罐头食品进行罐头的热穿透试验，通过杀菌热穿透试验结果确定各种罐头食品的最大装罐量和杀菌公式。
其试验结果如下：
BallMethodAlternateProcessEvaluationCalculations
InternationalTechnology（HK）Ltd.VersaCalc:
Version1.10
Product:
八宝粥，209×
408340g3PCans,HorizontalRatated（1RPM）Process,Max.
m+gValue:
100
FLethalityReferenceTemperrature:
121.1FLethalityz-Value:
10.0
BallMethodProcessLethalityF-Value:
8.0Degrees:
Celsius
TrTihProcessTimeLethality
125.040.014.07
125.050.013.49
125.060.012.83
126.040.013.06
126.050.012.48
126.060.011.83
127.040.012.17
127.050.011.60
127.060.010.96
八宝粥罐头杀菌时间表
CannedMixedCongeeProcessSchedule
罐型CanSize=209×
408（340g）
最大固型物量MaximumDrawnWeight八宝粥56g
F=8.0
转速RPM=1转以上
初温IT℃125℃126℃127℃
40151414
50151413
60141312
杀菌机设定的杀菌温度值试验，产品经商业无菌检验，微生物化验的结果如下：
温度/时间
项目
125℃
126℃
127℃
22
50
16
20
32
17
大肠杆菌
MPN/100ml
阴性
霉菌酵母
个/ml
12
13
18
6.3实验结果表明：
设立的杀菌温度和时间是合理的。
杀菌温度为127℃时，罐头初温为40，杀菌恒温时间14分钟；
罐头初温为50，杀菌恒温时间13分钟；
罐头初温为60，杀菌恒温时间12分钟。
因此确定杀菌公式为恒温127℃，20分钟，有多富余量，能确保产品达到安全卫生要求。
在考虑了确定关键限值（CL）应考虑的因素后，确定了八宝粥罐头的HACCP计划如下：
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
八宝粥罐头HACCP计划表
产品描述：
八宝粥罐头主要成分：
糯米/花生/红豆/花豆//绿豆/麦仁/水/白砂糖；
添加成分：
甜蜜素/焦糖液/蔗糖酯/淀粉贮存方法：
常温.保质期限：
2年
包装：
马口铁.净重：
340g.预期用途：
广大消费者直接食用或加热食用
关键控制点（CCP）
显著危害是什么
对每种预防措施的关键限值（CL）
监控
纠偏
行动
记录
验证
什么
怎样
频度
谁
CCP1
原料验收
花生、糯米
黄曲霉毒素与BHT和DDT的残留
按国家标准,限量值为:
花生≤20μg/Kg
糯米≤10μg/Kg
BHC≤0.3
供应商批产品检测报告或送外检测
每批原料进厂需提供黄曲霉毒素和BHC、DDT的检测报告或送外进行检测
每批
品检员
出现超出限量值,则退货
批批原料进厂检验记录外部的黄曲霉毒素、BHT/DDT检测报告
供应商的评估记录、进料检验
记录及外部检验单位的检测报告
产品检验报告
CCP2
原料贮存
发霉
仓库温度≤31℃
湿度≤75%
原料存放≤1个月
温度、湿度
存放时间
每天监测温、湿度情况
进出料管制记录
每天二次
仓管员
采取降温、抽湿措施
评价原料
温湿度记录进出料管制记录
温湿度计校准超期原料重新抽样检测黄曲霉毒素
CCP3
调配汤液
添加食品添加剂
甜蜜素:
食品添加剂添加量
品检员抽查
每批/每班次产品
调配工
重新调整
调配添加记录
理化检验记录
品检员抽样分析
产品检验
CCP4
计量装罐
固形物装量超过预定最大装罐量，影响杀菌的热传导
八宝粥实际装罐量：
2g
最在装罐量≤56g
装罐量
克数
用电子天平秤取装罐量
每15分钟抽查一次,每个机头都抽查到
车间工艺员
隔离15分钟前的产品，重新装秤，分析原因处理
装罐量抽查记录
每天复查记录
品检员每天抽查
CCP5
封口
密封不良造成罐体泄漏导致微生物的二次污染
封口的卷边三率控制≥50%
卷边质量
封口卷边质量检测
每15分目测1次
每小时检测1次
封口工
停机调整直到合格为止
隔离1个小时产品重新评价
封口卷边质量抽查记录
罐头产品的
商业无菌化
验报告
CCP6
杀菌
杀菌的安全性不良及回收水无消毒会导致微生物的污染
杀菌温度、时间：
15′-20′/127+1℃
杀菌冷却水余氯控制≥0.5PPM
杀菌温度、时间冷却水余氯含量
温度计
时间表
余氯检测
每锅
杀菌工品检员
隔离,待微生物化验后做出降级处置或废弃
杀菌自动记录、手工记录
余氯检测记录
杀菌记录复查
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