品酒师试题Word文档格式.docx

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17、刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。

18、调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

19、酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。

20、糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中，约占总馏出量的80%。

21、高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于酒头部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。

22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量减少。

23、谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。

24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

25、浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，可造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。

26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。

27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行感官定级和理化色谱分析。

28、基酒贮存按基酒种类、质量等级以及风味特点进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为陶瓷容器贮存、血料容器贮存、金属容器贮存、水泥池容器贮存等。

29、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有风格、香气正。

30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。

31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的呈味物质，是在分子里烃基跟羧基（-COOH）直接相连接的有机化合物。

32、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。

它能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感、绵柔感。

33、典型的浓香型白酒的风格应是：

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气。

34、调味酒的种类较多，可以按照调整香气、调整口味和调整风格分为三大类。

35、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以陶缸为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒老熟有一定会的催化作用。

36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次的搭配等问题。

37、清香型大曲酒采用陶缸为发酵容器，浓香型白酒用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。

38、原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互缔合，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。

39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号产酒日期、窖号、生产车间、酒精含量和班组、酒的风格特点、毛重、净重等。

40、原酒中的异杂味主要是由于酸、醇、酯、酚等类物质在白酒中比例失调造成的。

41、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；

众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。

42、浓香型白酒的香味组分，以酯类成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位。

43、白酒储存是一个复杂的物理、化学过程，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。

44、基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。

45、酒体设计从广义上讲是根据酒体风味特征规律和市场需求，设计出具有独特风格酒类产品的科学。

46、酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的微量香味物质的变化规律，从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。

47、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；

勾兑是一个组装过程，是调味的基酒；

调味则是掌握风格，调整酒质的关键。

48、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次的搭配等问题。

49、白酒是勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独特风格。

50、白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。

它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

51、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善，有风格，香气正。

52、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。

其中包括透明度、沉淀物有无悬浮。

53、白酒的品评又叫鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

它具有快速而又较准确的特点。

54、调味酒的种类较多，可以按照调香气、调整口味和调整风格分为三大类。

55、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。

56、带酒是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。

主要是母糟生产的白酒和贮存时间长的老酒。

57、大宗酒是在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。

通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。

58、搭酒指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。

59、组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在香气和口味上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。

60、尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是复合香气。

61、新酒中乙醛含量最高，随贮存挥发和转化而减少；

成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%，它具有水果香，味微带涩。

62、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大。

63、浓香型曲酒中的醛类主要以乙醛和乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。

64、酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间。

65、香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。

闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。

66、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。

67、决定浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物。

68、白酒中的色谱骨架成分的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。

69、白酒有香气的协调、口味的协调和香气与口味之间的协调，即三个协调。

70、挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低。

71、为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制香味成分的量比关系。

72、对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、乳酸乙酯占统治地位。

73、乳酸乙酯与己酸乙酯是量比关系：

“乳/己”低者较适宜。

如果比值过大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香，并出现老白干味。

74、在发酵酒中产生焦香的三种成分中，吡嗪类占重要位置。

75、多数白酒中所含的吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪和三甲基吡嗪含量最高。

76、乙醛是酒精发酵的中间产物，即葡萄糖经糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。

77、酒师傅常说：

“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。

78、各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位。

79、呈香呈味的基础主要是浓度（F）与阈值（T）的关系。

80、浓香型白酒的香味成分量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

81、影响浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量的2%左右。

82、浓香型白酒中乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸这6种物质是协调成分。

83、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。

84、白酒黄总含量高的酸类主要有乙酸、乳酸、己酸、丁酸四大酸，共占总酸量的95%以上。

85、酸的协调作用是压香增味，乙醛和乙缩醛的协调作用是提香压味。

86、色谱分析中含量小于2~3mg/100ml的成分称为复杂成分。

87、浓香型白酒中酸对白酒的香味有抑制和掩蔽的作用。

88、调味是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术，是勾兑工艺的深化和延伸。

89、不同香型的酒，其香味成分种类不同，香味成分的量比关系亦不相同。

90、3-羟基丁酮是酒中燥辣味的罪魁祸首。

91、吡嗪类是糖类和蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成的。

92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

93、缩合反应是白酒中的醛类所引起的。

94、白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的风格。

95、阈值不是一个固定值，在不同环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中哪些可挥发性物质的阈值有着明显的降低作用。

96、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大；

阈值大的香味成分，其香味强度小。

97、己酸乙酯与总酯的量比关系：

若“己/总”值大则表现酒质好，浓香风格突出。

98、一般总酸含量低，酒体口味淡薄；

总酸含量太高也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。

99、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类化合物的前体物质。

100、含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用。

101、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大；

阈值大的香味成分，其香味强度小。

102、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。

103、酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸的种类和量，尤其是一些沸点较高的有机酸。

104、浓香型白酒中一定的醇含量能促进酯类香气的挥发。

105、生产企业必须对白酒产品制定出相应的理化指标和感官质量指标，将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照统一的感官要求进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不缺少的手段。

106、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。

107、酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分。

108、每次品评的进酒酒量应保持一致，一般控制在0.5~2.0ml为宜，品评次数一般不超过3次。

109、品评时，鼻子和酒杯距离一般在1~3cm，吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气，不得呼气。

110、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在5~10秒，酒温控制在21~30℃为宜。

111、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

112、白酒质量优劣的检验是通过感官检验和理化色谱检验两种方法想结合实现的。

113、品酒师应具备的基本功是：

检出力、识别力、记忆力、表现力。

114、品酒师应做到“四懂”：

懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存。

115、品酒师应坚持四项原则：

大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则。

116、做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

117、品评的方法可分为明评法、暗评法和差异品评法。

118、白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术，它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

119、尝酒入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。

120、第五届评酒会是1989年举行的，共评出国家名白酒17个，国家优质酒53个。

121、通常将色谱分析所得含量高于2~3mg/100ml称为骨架成分。

122、对香的味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成分，凡含量小于2~3mg/100ml称为复杂成分。

123、中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。

124、大曲酒蒸馏采用固态间歇式蒸馏。

125、酱香型感官评语是：

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

126、米香型感官评语：

无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味顺畅。

127、清香酒感官评语是：

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

128、中国白酒12种香型分为：

清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、浓酱兼香型、老白干型、馥郁型。

129、阈值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分，其呈香、呈味的作用就越大。

130、新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

131、味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。

132、白酒生产发酵设备是浓香型泥窖、酱香型石窖泥底、清香型陶缸、特型石窖泥底。

133、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有串蒸法、固液勾兑法。

134、白酒中的杂味主要有糠味、泥臭味、橡皮味及其它杂味。

、

135、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。

136、据目前了解中国白酒的香味成分是低级脂肪酸乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。

137、据白酒香味成分的作用，把香味成分划分色谱骨架成分，协调成分，微量复杂成分等三部分。

138、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；

“两长”应为发酵周期长、酒的储存时间长。

139、药香的董酒丁酸、丁酸乙酯含量较高。

140、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并含有微量的β-苯乙醇，构成其主要香气，三花酒是其代表。

141、糠醛在酱香型酒中含量最高。

142、酿制清香型大曲酒，使用清茬、后火、红心三种大曲。

143、白酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅，经发酵、蒸馏、勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。

144、白酒卫生指标规定杂醇油含量不得超过2.0g/L，重金属铅不超过1mg/L。

145、使用酒精新国标的文号是（GB/10343-2008），其中把食用酒精分为三个质量等级，分别是特级、优级、普通级。

146、目前采用酒精脱臭的方法有高锰酸钾氧化法、粉末活性炭处理法、炭柱吸附法、串香法。

147、窖泥微生物群落是微生物种群间的相互依存和相互作用而形成的一个有机整体。

148、窖泥即具有土壤的共性，又具有自身的个性。

149、黄水成分主要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物和单宁及色素等。

150、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益微生物、生物酶类、香味成分的前驱物质的载体。

151、形成白酒杂环香气成分的前驱物质为氨基酸和还原糖。

152、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。

从生物学角度而言，白酒某种特性风格的形成，主要是各种微生物参与的共同代谢，共同发酵，共同作用的结果。

因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定酒的质量和风格的香味物质或前驱物质。

153、白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制酸度来抑制杂菌生长，维持正常生产。

154、所有的粮食白酒生产，必须经过糖化和发酵两个主要微生物生化过程。

155、总酸在酒头中含量较少，随馏酒时间的延长而不断增加。

156、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。

所以掐头去尾是提高酒质的传统手段之一。

157、由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行清蒸处理。

158、粮食糊化不好，则会影响糖化、发酵等过程的正常进行，进而影响酒的产量、质量。

二、判断题

1、（√）淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。

它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。

淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

2、（√）原料淀粉具有不同的形状和大小。

形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

3、（×

）酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

4、（×

）酒精发酵的主体是酵母菌。

从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参与酒精的发酵。

5、（√）在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。

6、（√）酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：

一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；

另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。

7、（×

）白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。

8、（×

）酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。

但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；

在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。

9、（×

）进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。

10、（×

）品评在任何环境都可以进行。

11、（×

）尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15~30min左右，让味觉充分休息和恢复。

12、（√）高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。

高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。

这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。

13、（√）酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

14、（√）高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。

但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

15、（×

）传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。

16、（×

）大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。

17、（×

）酒精发酵的主体是细菌。

18、（×

）高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。

19、（√）酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。

酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

20、（√）在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均未0.5%；

每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。

21、（×

）己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

22、（√）糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

23、（√）为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。

24、（×

）低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

25、（×

）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。

26、（×

）在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

27、（√）醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。

28、（√）羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。

29、（√）在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；

30、（×

）浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。

31、（√）典型的浓香型白酒的风格应是：

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。

入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。

32、（×

）由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。

33、（√）白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。

34、（×

）多元醇一般能产生甜味，随羟基数