十九种必吃的潮汕小吃Word格式.docx

十九种必吃的潮汕小吃Word格式.docx

《十九种必吃的潮汕小吃Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《十九种必吃的潮汕小吃Word格式.docx（16页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

　　●名称：

春饼

　　介绍：

原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。

清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。

以后成为四时皆备的小食，称为春饼。

制作用料逐步改进。

现代潮汕春饼的用料和制法：

将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。

其特点是：

外皮酥脆，馅料浓香。

菜头粿

民间小食。

又称萝卜糕。

菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。

制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。

又法：

萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。

食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈

鸭母捻

传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。

鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。

鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。

鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。

传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

金黄色即成。

菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

绿豆糕

汕樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。

每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点———绿豆糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。

菜脯

选用地产萝卜，配食盐，经传统腌晒而成，是潮汕地区居家佐餐的传统小菜，口感香脆，是佐餐和馈赠亲友之佳品。

草粿

　　草粿豆花，汕头人的“感情食品”（图）

草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结，装在小缸中用盖盖好。

挑卖时一头是碗筷架和红糖，架下放洗碗水；

一头是小缸。

卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。

潮阳、普宁农村卖草粿，则以一个多孔的铜钱刨，将缸钵里的凝结草粿刨起，成为条状，加进红糖，温吃或冷吃皆可。

吃草粿能解暑，但不可留过夜。

如遇雨天，人家则不吃。

潮语有一句俗语，叫“草粿煮熟，天时变局”。

形容时令变化，生意倒霉。

翻砂芋

翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。

芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。

隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水汽。

然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。

卤水鹅肠

经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点酒最宜。

潮汕蚝烙

蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。

市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。

蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。

牛肉丸

　　潮汕手拍牛肉丸（图）

选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

达濠鱼丸

精选优质鲜鱼配制，洁白细柔，酥脆清口，方便一般家庭饭店应用。

粿汁

米制品之一。

注重辅助料的调配。

辅助料用久醇的猪肉卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。

炒糕粿

糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。

新兴街炒糕粿很注重火候，使糕粿达到外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。

老妈宫粽球

　　老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。

由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道，于是有此俗语。

喻事久见人心。

由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。

而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。

鼠曲粿

　　传统的潮汕妇女都会做糕粿，每到农历新年更不忘制作鼠曲粿（“鼠曲”的潮汕话谐音是“鼠壳”，本地人因此称之为鼠壳粿）。

鼠壳粿通常只在农历新年时应节制作，所以潮汕人又把它叫做年粿。

　　●潮汕卤鹅

　　潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

　　●落汤钱

　　“潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加完美，是一款具有代表性的创新潮州小食。

“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒反复擂搅，这样的好处是使熟粉团更加纯滑，更具韧性。

但传统“糯米钱”是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便克服了传统“糯米钱”的不足之处。

　　水晶球用的是生粉。

做出来的皮薄、厚度均匀、有韧性、光滑、透明，粿体呈球状，能够明显地看到里面包的馅。

馅有甜有咸，如绿豆馅、豆沙、芋泥等等。

因为熟的生粉不易沾手，相对无米粿来说还是比较容易做，但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。

　　●猪肠胀糯米

　　猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。

其一般制法是取猪大肠中段，用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味，将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，然后填装入洗好的猪肠中（“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思，“猪肠胀糯米”名称由此而来），两端用纱线扎紧，放开水锅里煮约1小时，捞出斜切成小片，蘸甜酱油食用（酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉，小煮开，撒进炒香的白芝麻）。

该小食四季皆宜，不仅潮汕人喜欢，也为四方游客所喜尝。