食品防腐剂文献综述Word格式.doc

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新型食品防腐剂

食品防腐是一个古老的话题。

在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。

随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求。

人们既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。

一、食品防腐剂的概述 

食物的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果，而以微生物作用为主。

防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期抑制食品中的微生物繁殖的物质。

它兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又称为抗微生物剂。

（一）酸性防腐剂 

如苯甲酸、山梨酸、丙酸和它们的盐类。

这些防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好。

在碱性条件下几乎无效。

（二）脂型防腐剂 

如尼泊金酯类、没食子酸脂等。

这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围类都有效，毒性比较低，溶解性也较低。

（三）无机盐防腐剂 

如含硫的亚硫酸盐、叫亚硫酸盐等，由于使用这些盐后的残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。

（四）生物防腐剂 

如乳酸链球杆菌、溶菌酶等。

这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。

二、食品防腐剂的作用

食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。

它的作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。

由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。

食品防腐剂的防腐原理大致有如下3点：

1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；

2、使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；

3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。

为了抵御微生物对食品的损害，在一定条件下使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段，对防止某些容易腐败变质的食品的损失有显著的效果。

防腐剂试用方便，经济，可使食品在简便包装条件下短期储存。

近年来，随着食品市场的发展，食品低盐，低糖化和含水量多的生鲜食品需求量不断增多以及方便食品，盒饭和加工菜肴等市场需要的激增，市场对食品防腐剂的需要量也在逐年增加。

三、 

食品防腐剂使用中存在的问题 

工业中使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。

因此，中国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：

1、合理使用对人体健康无害；

2、不影响消化道菌群；

3、在消化道内可降解为食物的正常成分；

4、不影响药物抗菌素的使用；

5、对食品热处理时不产生有害成分。

到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。

它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。

只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。

比如，我们在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。

但令人感到十分遗憾和极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。

主要表现在以下三个方面：

（1）大剂量使用防腐剂。

（2）使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。

（3）使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。

种种原因这些可能给人们的健康带来一定的麻烦。

在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；

有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。

四、新型食品防腐剂及其发展趋势

防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。

可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。

但是，随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。

而随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求。

一、天然防腐剂

近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。

目前天然防腐剂按其来源分大致有四类：

第一类是来源于天然植物的提取物，如果胶、中草药、大蒜素等；

第二类是来源于动物，如蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等；

第三类是微生物中得到的工程产品，如溶菌酶、乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸等；

第四类是来源于海洋生物的，如琼脂低聚糖、海藻糖等。

大蒜素的抗菌作用相当于化学防腐剂苯甲酸和山梨酸，是目前发现的具有抗真菌作用植物中效力最强的一种；

鱼精蛋白热稳定性好，在中性或偏碱性条件下杀菌效果更好；

蜂胶具有抗菌、消炎、防腐、护肤、促进机体免疫功能等作用，目前日本已将其用于果冻、糖果和口香糖等食品的防腐保鲜；

壳聚糖是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质，日本富士株式会社将制得的壳聚糖微细粉末混炼入黏胶纤维中制成壳聚糖黏胶纤维，具有抗菌性强、耐洗涤和生物降解性好等优点；

溶菌酶可用于清酒、干酪、香肠、糕点、生面条、水产品及冰淇淋等食品的防腐保鲜；

在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用；

从海藻中提取的琼脂低聚糖具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用，目前普遍用于挂面、面包和糕点等食品中。

在我国，目前一些天然防腐剂尚处于实验室研究或中试研究阶段，很多产品还没有工业化生产，化学类防腐剂因其方便、高效及低廉的价格在今后一段时期内仍将是食品防腐剂的主流。

二、复配型食品防腐剂 

复配型食品防腐剂由于其使用方便、效果好、功能齐全等显著优点受到了广大食品应用企业的普遍欢迎。

随着我国食品添加剂工业的快速发展，“复合”逐渐成为一个重要发展趋势。

复配型食品防腐剂是指由两种或两种以上单一品种的食品防腐剂物理混匀的食品防腐剂。

众多食品企业使用实践表明，多种食品防腐剂复配不仅可以克服单一防腐剂在防腐效力上的局限性，产生增效作用或派生出一些新的效用，而且可降低用量从而提高食品的食用安全性。

日本允许使用的单一防腐剂仅为43种，而复合型防腐剂有100多种，包括一系列用于水产加工制品、农畜加工食品、肉制品、蛋糕面包类食品等复合型防腐剂。

我国已经着手复合型防腐、保鲜剂的开发，如东莞市广益食品添加剂实业有限公司专门针对面包、蛋糕等烘焙食品及原料开发的面包保鲜剂（Ⅰ型）、面包保鲜剂（Ⅱ型）、蛋糕保鲜剂（蛋黄派专用2％）、蛋糕保鲜剂（戚风蛋糕专用）、糕点莲蓉保鲜剂、年糕保鲜剂、液态保鲜剂等产品，因其高效、专一性和使用方便，得到了广大应用食品企业的认可。

3.2 

复配型食品防腐剂的优势 

目前复配型食品防腐剂以其广谱、高效、方便、安全等优点得到了广泛的应用。

相比于单体防腐剂抗菌谱窄、效果单一的不足，复配型食品防腐剂具有无可

比拟的优势。

因此，未来的防腐剂产品及食品防腐技术，将朝专一、复合、安全、稳定及多功能的方向发展。

1、专一性。

没有哪种防腐保鲜方法或防腐剂是万能的，按照食品行业的发展需求，未来的防腐保鲜产品，应用对象将具体化，即什么样的食品使用什么样的专用防腐剂进行防腐保鲜。

2、复合性。

如复配型食品防腐剂、外控型保鲜剂、热灭菌等多种防腐保鲜技术的综合应用；

利用山梨酸能增强紫外线的抑菌能力，与辐照防腐配合使用协同增效；

将防腐剂与包装材料复合制成抗菌保鲜膜；

将防腐保鲜剂配制成防腐保鲜液，然后将其喷涂在食品表面或包装袋中达到防腐保鲜目的等。

3、安全性。

未来的食品防腐剂复配技术及食品防腐技术复合应用将得到进一步的发展，确保防腐剂用最小的用量则达到理想的效果，食品的安全性将得到更好的保障。

4、稳定性。

未来的食品防腐效果将更稳定，防腐剂的使用条件可根据应用环境而自我调节，从而避免了因应用环境改变导致的防腐剂失效问题，且对食品色香味等感官影响将进一步减少。

5、多功能。

如一种防腐保鲜剂可同时具有干燥、杀菌、吸氧、吸二氧化碳等功能；

一些防腐剂产品除具有防腐保鲜作用外，还具有防止淀粉老化、持水、护色抗脂肪氧化、增强口感和风味等多种功能等。

五、小结

据相关文献报道，食品产业在未来的5～10年内仍将保将持续发展态势，在整个国民经济的发展中发挥着越来越重要的作用。

很多专家认为，我国的食品工业要获得长足的发展，必须把提高食品安全性放在重要位置。

而提高防腐保鲜技术水平、广泛而合理地应用防腐剂，是加强食品安全性的重要保障，现代食品工业的发展离不开防腐剂的保驾护航。

因此，食品防腐剂的应用对整个食品行业的发展，乃至对我国国民经济的发展发挥的作用将越来越重要。

六、参考文献

[1]宋启煌《精细化工工艺学》—化学工业出版社

[2] 

吕建波 

彭国庆 

浅谈食品防腐剂在食品中的应用--《食品安全导刊》

[3] 

食品防腐剂的应用现状、问题及对策--《中国食品添加剂》

[4]我国食品防腐剂的应用及发展趋势_百度文库