年产10万吨牛奶工厂设计Word文档格式.docx
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在山坡上建厂则要注意避免滑坡、塌方等。
同时也要避免将工厂设在矿场、文物区域上。
同时厂址要具有一定的地耐力，一般要求不低于2×
105N/m2
2）厂址所在地区的地形要尽量平坦，以减少土地平整所需工程量和费用；
也方便厂区内各车间之间的运输。
厂区的标高应高于当地历史最高洪水位约0.5～lm，特别是主厂房和仓库的标高更应高于历史洪水位。
厂区自然排水坡度最好在0.004～0.008之间。
3）所选厂址附近应有良好的卫生条件，避免有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，特别是对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等，要注意它们是否会对牛奶工厂的生产产生危害。
第三节公用工程和辅助工程
（1）厂区主要建筑物：
办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生
产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。
（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为100m2可以放置150t产品，用来贮存产品。
（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。
（4）绿化情况：
在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
（5）厂区道路：
厂区主干道为8000mm宽，非主要道路为6000mm宽，交叉路口半径10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。
（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。
（7）全厂面积：
1200m2筑物占地面积：
600m2露天堆场面积：
150m2其它建筑面积：
1.4.1冷库
本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为0℃～10℃，低温库为储藏加工成品，库温为－18℃以下[9]。
低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温－18℃。
1.4.1.1设计依据
（1）GBJ-S4《冷库设计规范》；
（2）商业部设计院《冷库制冷设计手册》；
（3）ZBJ73043-1990《组合冷库技术条件》；
（4）ZBX99003-86《装配式冷藏库》；
（5）现行国家有关标准、规范及规程。
1.4.1.2依据参数
（1）境温度：
30℃；
（2）制冷系统蒸发温度：
T0=－18℃（低温冷库）T0=4℃（高温冷库）；
（3）制冷系统冷凝器：
Tk=40℃。
1.4.1.3库体说明
（1）平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；
（2）库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产的0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。
地坪绝缘——由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；
冷库门绝缘——采用聚苯乙烯泡沫塑料。
（3）在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；
屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。
1.4.1.4制冷系统说明
对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。
冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。
从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点[15]。
高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。
1.4.2包装材料库
包装材料库两个，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。
周围墙壁开300×
300cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。
本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。
1.4.3化验室
用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测,是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，需要面积为65m2左右，在办公楼中通盘考虑。
1.4.4锅炉房
从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求：
（1）在该地区全年主导风向的下风向。
（2）靠近用汽负荷中心。
（3）有足够的煤和灰渣堆场。
锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；
其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。
1.4.5机修、配电车间
为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。
分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。
机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。
在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。
第四节产品方案和建设规模
根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：
即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。
一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。
主要产品种及配方：
一、凝固型
（1）草莓酸奶：
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%
糊精
1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量
（2）菠萝酸奶：
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）
姜黄色素
0.15ml/kg
菠萝香精
鲜菠萝块
3%
（3）芦笋酸奶：
（4）香蕉酸奶
（5）木瓜酸奶：
二、搅拌型酸奶
（4）香蕉酸奶：
三、饮用型（二期工程拟增加品种）
（2）芦笋酸奶：
（3）香蕉酸奶：
（4）菠萝酸奶：
（5）木瓜酸奶
各类香精
果料
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：
生产品种
预计月产量
预计日产量
凝固型酸奶
180吨/月
6吨/天
搅拌型酸奶
270吨/月
9吨/天
饮用型酸奶
450吨/月
15吨/天
总计
900吨
30吨
注：
根据以上数据，结合实际销售情况，核定每月的实际生产计划。
此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。
”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。
此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。
第五节主要原辅料
1.3.1原料辅料
（1）原料
生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。
理化指标：
脂肪>
3.2%，蛋白质>
2.8%，干物质>
10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：
牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。
（2）辅料
甜味剂：
最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。
砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。
保证产品质量。
稳定剂：
为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。
常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：
5—1：
10的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。
发酵剂：
采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。
嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。
保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。
第二章总平面布置
第一节车间布置
（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。
（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。
（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。
（4）由于酸奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在2～6℃，以4℃为好。
车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。
（5）为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。
（6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。
为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。
第二节车间建筑特点
（1）车间面积
（2）建筑结构
门：
车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。
窗：
铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×
2000mm。
地坪：
采用水磨石地面。
排水：
墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。
每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。
墙壁：
除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。
通风：
排气扇通风，增加通风量。
采光：
Ⅰ、窗户采光；
Ⅱ、屋面采光板。
照明：
满足车间照明，单位容量一般为6-8W/㎡。
第三节生产车间
根据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。
（1）原料仓库
专门建设原料仓库，面积200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内部具体布置根据实际情况。
（2）生产车间
生产车间是酸奶的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：
原料经初步处理以后，然后进行原料标准化、配料（加蔗糖或其他原料）、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种（发酵剂）、培养发酵、冷却。
其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间的距离以及设备与墙体间的预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积280m2。
（3）成品仓库
主要用作灭菌乳的短期存放，面积120m2。
（4）冷藏库
与主要生产车毗邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。
采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。
设计库容量为150t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t产品，总面积100m2，小冷库30m2，大冷库70m2。
（5）制冷车间
制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积30m2。
（6）包装车间及包装材料库
包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。
面积约100m2。
（7）化验室
在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80m2。
（8）更衣室、卫生间
位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积120m2。
（9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积110m2。
（10）预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200m2。
第四节总平面布置基本原则
（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。
（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。
（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。
（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。
第三章劳动定员
第一节企业结构
为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立酸奶生产销售等整体的组织结构见图]。
（劳动定员：
70人）
总经理
人力资源部生产技术部办公室财务部供销部工程部质控部项目开发部运输部
生产车间
原材料仓库成品仓库质量检验质量监督
第二节岗位需求
结合酸奶的生产工艺特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况如表
序号
部门或岗位
人员编制（人）
备注
1
管理人员
26
2
生产技术部
32
3
供销部
56
4
质控部
18
5
办公室
6
财务部
7
工程部
20
8
98
人员不足部分采取临时招聘。
9
项目开发部
15
10
人力资源部
11
运输队
12
合
计
305
劳动力价格：
高级工1800元/月，中级工1500元/月，普通工1000元/月。
第三节人员培训
3.3.1培训目的
为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。
本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的内、外部培训活动。
每年初根据质量方针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。
3.3.2培训计划
各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。
梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训计划，报分管副总经理批准后实施。
培训计划的内容包括：
培训的要求、形式、时间、人数、地点等[23]。
3.3.3培训实施培训方式：
主要有内部培训和外出培训两种。
采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各级各类培训。
同时，本公司提倡和鼓励职工自学。
（1）内部培训：
内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。
各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。
（2）外出培训：
参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。
（3）特殊工作岗位培训：
凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。
（4）HACCP体系培训：
内容至少包括：
相关法律、法规知识；
基础知识和专业知识；
标准、规程及工作规范；
食品卫生常识；
HACCP体系文件等。
培训人员包括：
HACCP小组成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等。
3.3.4培训考核
培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写《培训情况记录表》，并将有关培训资料（如成绩单）备案。
职工培训结束后，根据需要进行考核、评定。
第四章车间工艺
第一节工艺流程及相关工艺参数
4.1.1凝固型酸奶的生产工艺
辅料（蔗糖等）
原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热（50℃~60℃）→均质（15.0MPa~20.0MPa）→接种→杀菌（90℃~95℃、5min~10min或118℃~120℃、3s~5s）→冷却（43℃~45℃）→接种（接种量2%~5%）→灌装→发酵（42℃~43℃、2.5h~4h）→冷却→冷藏后熟（2℃~7℃）→成品。
4.1.2搅拌型酸奶的生产工艺
原料乳粉→检验→乳粉还原（奶粉复原装置）→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→
料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）
工艺要点：
（1）净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力>
100帕；
（2）杀菌温度95℃，保温大于10min；
（3）培养温度42℃，接种后搅拌10min；
（4）静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度终止发酵；
（5）冷却至18-25℃;
（6）包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数<
30个/15min大肠菌不得检出），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。
注意：
杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。
4.1.3工艺论证与说明
各工艺环节对酸奶质量的影响及控制
酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。
以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。
（1）对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。
只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合，才能确保生产出高品质的产品。
生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外，还必须满足以下：
要求：
①总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用，直接决定酸奶的凝固状态。
②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。
一般乳牛注射抗生素后4d内所产的乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力，致使奶液不凝固或酸度低。
牛奶中抗生素残留量越高，发酵酸度就越低，也就越不易凝结。
因此，用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验，从而保证不合格的生奶不进入生产流程。
③患有乳房炎的牛乳不得使用，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。
④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×
10个/mL，经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.0×
10个/mL。
（2）原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足得以校正,保证各批次的产品质量稳定一致。
一般情况下,乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
（3）加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量为8%这样的酸奶比较适口。
加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品，以适应消费者的口味，同时还可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。
酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%，蔗糖浓度过高，会对乳酸菌产生抑制作用。
（4）杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的，为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外，同时要求使全部的乳清蛋白变性，提高奶液中蛋白质的水合能力，以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。
杀菌温度一般采用90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些
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