酒店餐饮成本控制与分析Word下载.doc

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目标管理；

流程重组；

理念目前，酒店餐饮部分在竞争白热化的环境下为求得生存与发展，如何更好地利用有限的资源获得竞争上风，成为酒店餐饮部分管理的重点。

实行本钱控制，下降消耗，进步管理效益为酒店餐饮部分关注的主题。

然而，现行的本钱管理体系依然局限于传统的本钱会计方法与本钱管理制度，使本钱管理制度未得到有效实施，为适应环境的变化，把本钱管理与酒店餐饮部分目标管理、流程重组与先进理念有机地结合其实不断精益求精寻求出色已成为新情势下酒店餐饮部分本钱管理的新趋势。

一、酒店餐饮部分面临的压力目前来说，酒店餐饮部分主要面对几个方面的压力：

第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部分利润的高低；

第二，酒店餐饮部分的装潢装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其寻求的不再是果腹或是满足基本的温饱，而走向了寻求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优良温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部分深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；

第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部分提出了新要求，酒店餐饮部分必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的本钱代价；

第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽可能满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮本钱不断上升。

由上述分析可知，酒店餐饮部分要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在本钱用度控制上有所行动。

二、目前酒店餐饮存在的主要题目

（一）生产本钱增长给酒店餐饮带来的压力1.高投进低徊报是旅游星级酒店的共同特点寻求功能全、高级次、规范化服务，存在建造本钱高和经营本钱高的两高现象。

在某些中小城市修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8000-10000万元，修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10000-15000万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1000-1700万元，利润只占营业收进的10%；

一家四星级酒店年营业总额约2000-2500万元，利润也只占营业收进的10%。

2.能耗、人力资本支出是酒店经营本钱的两个制高点星级酒店除面临上述投进高、产出低，社会酒楼、文娱、经济型酒店的竞争压力之外，经营本钱居高不下对旅游酒店的压力更大更具体。

其中能耗、人力资本支出是酒店经营本钱的两个难以攻克的制高点（见表1）。

通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收进的35%至40%。

为了下降本钱，各酒店采取各种节能措施，紧缩职员编制，勤俭人力本钱。

2007年A酒店和D度假村为创建评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只下降了2-3个百分点，而同期人力本钱却上升了2-4个百分点。

在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈。

物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法实施后人力本钱上升让酒店在经营中更头痛。

3.经济型餐饮企业的不断出现对酒店餐饮店带来了巨大冲击经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低；

水电气价税费低；

物品的采购不斟酌品质和档次，价格低；

在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营本钱低，对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店下降餐标竞争客源。

经济型酒店低投进、低本钱、高回报的效应，不但造成了酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中同业的尽对地位，而且造成了酒店队伍的分化，部份酒店为了在竞争中取胜，再次投进巨额资金改造升星，走向高端。

（二）缺少严格规范的采购制度和监视机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高对每个酒店的餐饮部分来说，不管其范围大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。

多数酒店餐饮部分材料采购没有构成比较系统的制度，遵守经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾难事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。

（三）管理方法沿袭守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理进程中得到充分利用经营很长时间的某些酒店餐饮部分会构成不同程度的思惟定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，没法在与新兴酒店餐饮部分的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得忙乱。

（四）酒店餐饮部分理念得不到及时更新很大一部份酒店餐饮部分以为本钱控制就是本钱节省，没成心识到现代意义上的本钱控制不单单意味着本钱的节省，也在于本钱的避免。

这类理念上的陈腐使得酒店餐饮的本钱控制变得异常艰巨。

三、酒店餐饮本钱用度控制的实施对策

（一）制定严格规范的采购制度和监视机制，控制采购本钱各酒店餐饮部分要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，酒店餐饮部分的财务负责人应定期对平常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟习货源市场的价格构成，对物质采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技能，规定供货单位和供货渠道，下降采购价格。

公道计算酒店餐饮部分正常经营状态下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况公道设置库存量的上下限，对不容易变质、大宗购买比较经济的物品可以答应较多库存，对那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。

（二）目标管理在酒店餐饮部分本钱用度控制中的利用目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的现代管理方法。

这类管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部分本钱用度的控制，可以整合全体员工的气力，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部分本钱用度控制。

酒店餐饮部分的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然落后行目标分解。

目标分解就是将整体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部分以致具体人，构成目标体系的进程。

即把该酒店餐饮部分的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每位员工。

（三）酒店餐饮部分的业务流程重组酒店餐饮部分完全可以从根本上重新思考并完全设计业务流程，以实现在关键业绩，如本钱、质量、服务和响应速度，获得突破性的进展。

酒店餐饮部分要建立标准化的操纵体系，对生产质量、产品本钱、制作规格进行数目化，并用于检查指导生产的全进程，随时消除一切生产性误差，到达控制管理的效能。

制定标准本钱，保证菜肴在制作、加工进程中，能够按规定的分量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并终究实现期看的毛利率。

除此以外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数目、时间、温度和方法等控制原料的投放数目和规格，严格控制产品质量。

（四）酒店餐饮部分理念上的更新能控制本钱酒店餐饮部分本钱控制的思路应当从本钱节省到本钱避免转变，从理念的转变上弄好本钱控制。

传统的本钱下降基本是通过本钱的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以勤俭本钱，将发生的本钱支出，如勤俭能耗、避免事故、招标采购原材料或装备等，是酒店的一种战术的改进，属于下降本钱的一种低级形态。

高级形态的本钱下降需要酒店在产品的开发、设计阶段，通太重组生产流程来避免没必要要的生产环节，到达本钱控制的目的，是一种高级的战略上的变革。

战略本钱控制的重要任务是关注本钱战略空间、进程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织本钱管理”。

行将本钱信息贯串于战略控制整个循环进程当中，通过对酒店餐饮部分本钱结构、本钱行为的全面了解、控制与改善，寻求久长的竞争上风。

它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯串于酒店内部本身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部份，一个链节。

因此，战略本钱控制从酒店所处的竞争环境动身，不但包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而到达知己知彼，洞察全局的目的，并由此构成价值链的各种战略。

（五）采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径进步职工素质人力资源开发在现代企业得到了愈来愈多的利用，其在实现企业目标上的巨大功效已得到显现。

酒店餐饮部分必须对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学公道地定制定编定岗，公道使用各类型职员，并根据经营季节，动态使用职员，公道控制人力本钱。

制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲授本钱控制常识，长时间给他们灌输本钱控制的责任意识，让员工自觉养成本钱控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部分的本钱控制工作中来。

（六）建立用度支出的内部控制制度针对酒店餐饮部分的用度管理对酒店餐饮部分本钱控制的作用也十分重要。

酒店餐饮部分可以根据同一领导、分工负责的原则，对各项用度分别由各个职能部分回口把握和管理，并将回口管理的用度指标进一步分解，落实到各部分、班组和个人，分级负责。

根据各项用度发生的环节、地点和职能部分的分工，依照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定用度管理的责任部分，确定用度分级管理层次及考核指标，确定各项用度的不同控制方法，确定用度勤俭、浪费的经济关系。

认真做好酒店餐饮部分内部的用度预算，建立严格的预算管理制度。

酒店餐饮部分平常开支的内容均应纳进预算范围，定期分析检查。

对用度的支出进行严格控制，采用用度支出审批制度，预算内的用度开支，由经手人填单，经主管职员审批，由财务部分审核后便可开支报销；

预算外的用度开支，经主管经理批准后，由财务部分审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。

公关应酬费、广告宣传费等用度的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。

酒店餐饮部分还必须展开好本钱用度考核。

可以从本钱率和用度率两个指标来考核，本钱率指一定时期内用度额占营业收进的百分比；

用度率指一定时期直接本钱占营业收进的百分比。

控制本钱是进步餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。

笔者在对酒店餐饮的管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮本钱进行本钱控制的一些想法。

此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对本钱能保持清楚的熟悉，认清本酒店在运作中题目出现在哪里，从甚么角度往应对，不断打破常规，进行逆向思惟和创造性思惟，把本钱控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，进步市场竞争力。