中国餐饮业的启示DOC17Word格式文档下载.docx
《中国餐饮业的启示DOC17Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国餐饮业的启示DOC17Word格式文档下载.docx（22页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
饮食潮流的变化，应该是市场变化最快的一个行业，但不用调控、不用指令性的就能够在市场中实现自我完善。
饭店开不下去的自己就开始找下家，几乎没有兑不出去和盘不出去的餐馆，上家干不下去，赔多钞票，他都会尽快盘出。
重组，在餐饮业是最普遍的事。
市场告诉人们什么是资源的优化配置，什么是投资自主，投资主体对资产的关怀度不用任何人来教。
更不存在“产能过剩”，餐饮业几乎差不多上民营企业。
由此可见，中国餐饮业进展到今天是一个相对比较成熟的一个市场。
摘自：
中国工商时报
第一个标题：
2005年餐饮市场运行情形及2006年趋势展望
2005年我国餐饮业连续快速增长，增长质量持续提升，餐饮连锁进展势头强劲，餐饮企业进展的和谐性持续增强，餐饮消费连续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。
一、2005年餐饮市场情形
全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长奉献率和拉动率分不为17.4%和2.3%。
全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。
分月看（按统计局往常公布但未调整的数据），年内有3次创下历年月度零售额新高记录，分不为：
10月份846.7亿元、11月份823.1亿元、12月份905.1亿元。
其中12月份最高，比上年同期增长24%，高出社会消费品零售总额增幅11.5个百分点，对社会消费品零售总额的增长奉献率和拉动率较高，分不为23%和3%。
分区域看，东部地区餐饮业零售额最大，中部地区增长奉献率最强，西部地区餐饮业零售额占本区域社会消费品零售总额比重（以下简称社零比）最高。
东部地区11个省份零售额5007.7亿元，占全国餐饮业零售额的56.4%,比上年同期增长17.4%，占东部地区社零比12.5%，对社会消费品零售总额的增长奉献率和拉动率分不为14.8%和2.1%，广东、山东、江苏省零售额依旧位列东部地区前三名;
中部地区8个省份2150亿元，占全国的24.2%，比上年同期增长20.4%，占中部地区社零比13.1%，对社会消费品零售总额的增长奉献率和拉动率分不为18.2%和2.5%，河南、湖北、湖南省仍位居前三名;
西部地区12个省份1724亿元，占全国的19.4%，比上年同期增长15%，占西部地区社零比14.9%，对社会消费品零售总额的增长奉献率和拉动率分不为15.8%和2.2%。
分省份看，零售额方面，广东省首次跨过千亿元大关，为1174.3亿元，雄居全国之首，保持了全国餐饮大省的地位，山东、江苏、四川、浙江分不名列全国第二、三、四、五位；
增长率方面，吉林、山西、上海、天津、海南分不以53.3%、28.9%、25.4%、20.9%、20.9%位居前五名；
奉献率方面，吉林、海南、上海、四川、山西分不以43.5%、25.1%、22.4%、20.5%、20.1%位居前五名。
分都市（指省会都市以上）看，超过百亿元零售额的都市有17个，比去年多出6个，上海、广州、北京、成都、西安分不以350.3亿元、301.7亿元、267.9亿元、205.4亿元、205.4亿元位列前五名，上海市第一次取代广州市坚持多年的餐饮“霸主”地位；
增长率方面，上海、长沙、郑州、南京、天津、武汉、宁波等7个都市位居前七名；
从占社会消费品零售总额比重看，西安、成都、大连、广州、郑州、长沙、济南、天津、重庆、沈阳等10个都市均超过全国平均值，作为西部地区的西安、成都两市在当地社会消费品零售总额中的地位十分突出。
二、2005年餐饮市场要紧特点
2005年餐饮市场快速增长，市场规模进一步扩张，连续15年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长161倍。
要紧特点：
（一）人均餐饮消费水平快速增长
2005年我国国民经济增长较快，城乡居民收入连续快速提升，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费连续升高，全年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118.4倍；
自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长23.2%。
有关资料显示，2005年又比2004年多出100元，同比增长17%，同时人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省份，其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等6个省份。
餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元，连续保持全国之最，是全国平均水平的5.1倍。
（二）餐饮业奉献率大幅提升
2005年餐饮业零售额对社会消费品零售总额增长的奉献率大幅提升，达到17.4%，比上年提升7.2个百分点。
按照1976年～2005年30年间的餐饮经济增长奉献率分析，前15年奉献率在2.19～7.21%之间，年均值约4.91%，从形状上看，属于缓坡慢起的变化状态；
1996年～2005年的后10年则上升到10.72～17.41%之间,年均值约16%，形状表现上，数据指标震荡上行，表明经济增长奉献率持续提升。
从移动平均趋势线看，除2004年因经济普查结果调低数据外，以后两年奉献率指标仍将坡起扬头，连续上抬。
（三）连锁经营成为餐饮业进展的主导模式
今年餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为逐步减少，全国重点餐饮企业进展的和谐性得到改善，大型连锁进展专门是直营连锁进展势头强劲，快餐、火锅连锁方式进展加快，团体供餐异军突起，休闲餐饮方兴未艾，餐饮食品持续增加，送餐外卖进展加快，企业自主创新的能力持续加大。
有关资料表明，全国限额以上连锁餐饮企业专门直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。
其中，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上；
与此相反，中、西部省市除四川外，仍以正餐为主；
内蒙古、北京、重庆、上海等省份的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上，连锁经营差不多成为餐饮业做大做强的主导经营模式。
三、2006年餐饮市场趋势展望
2006年是实施“十一五”规划的开局之年，在增加居民消费、扩大消费需求的政策推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化进展加快，餐饮经济市场活力持续增强，按照餐饮业进展模型分析，估量2006年我国人均餐饮消费支出将增长17.6%,达到800元;
餐饮业市场运行将连续以17%左右的速度高速增长，全年将越过九千亿元台阶而直截了当突破一万亿元大关，达到10400亿元。
第二个标题：
2006年1～2月全国住宿和餐饮业零售额同比增长13.1%
来自商务部的消息，商务部商业改革司按照国家统计局的数据分析，今年2月份住宿和餐饮业实现零售额825.7亿元，比上年同期增长9.8％，比1月份下降11.6％,占当月社会消费品零售总额的比重为13.8％，比社会消费品零售总额增幅高出0.4个百分点。
1～2月份，住宿和餐饮业零售额合计1760.2亿元，比上年同期增长13.1％，其增幅高出社会消费品零售总额0.6个百分点，占社会消费品零售总额的13.9％，拉动社会消费品零售总额增长1.81个百分点，对社会消费品零售总额的增长奉献率为14.5％。
同期住宿和餐饮业新设置外商投资企业132家，同比增长11.86%,合同外资金额39982万美元，同比增长48.27%，实际使用外资金额13301万美元，同比增长141%。
第三个标题：
2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元
来自商务部的消息，2005年我国餐饮业连续快速增长，全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，连续15年实现两位数高速增长，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长奉献率约为17.4％。
全年实现营业税金488.78亿元，同比增长17.8％。
餐饮业利用外资进入提升质量的新时期，全年新批餐饮业外资项目894个，同比下降1.23％；
合同外资金额10.41亿美元，同比增长6.71%；
实际利用外资金额逐步减少，为2.82亿美元，同比下降34.51%。
第四个标题：
全国黄金周社会消费品零售总额达1900亿元
据商务部监测，正月初一至初七全国实现社会消费品零售总额约1900亿元，比去年春节黄金周增长15.5%，其中餐饮业增长25%左右。
具体出现以下特点：
一是促销活动异彩纷呈，城乡市场齐红火。
据商务部检测，重庆、河北、四川、江苏、
山西等地，春节七天假日商品零售额分不同比增长15%—18%。
二是健康、时尚商品受青睐，传统年货也畅销。
春节黄金周期间，烟酒、副食、服装、烟花爆竹、黄金饰品、新款家电和手机等商品畅销，品牌商品、绿色安全食品成为消费者首选。
三是餐饮市场连续火爆，外出就餐成时尚。
全国餐饮业零售总额较去年同期增长25%。
除了传统年夜饭，到餐馆吃“年后饭”也逐步趋热。
杭州要紧餐饮连锁店订单初一到初七全部排满。
中小都市居民也改变在家吃团圆饭的习俗，在外就餐的消费者数量大幅增加。
四是消费方式更趋健康，休闲消费受欢迎。
春节为人们提供了集中时刻放松身心的好机会，除了传统的购物、聚会等消费方式外，健身、锤炼、喝茶、泡温泉等健康、休闲式消费大行其道。
五是生活必需品供应充足，价格总体稳固。
春节黄金周期间除部分地区的蔬菜价格涨幅较大外，全国大部分地区的粮、油、肉、蛋等生活必需品价格差不多保持稳固
第五个标题
营养专家推测2006年饮食新趋势
2005年，在“吃”这件事上，大部分人的关注点都被食品安全所吸引了。
苏丹红、孔雀石绿、禽流感……让自己吃得平平安安是人们最大的期望。
事实上，健康饮食包含更丰富的内容：
许多食物的营养还有待于被发觉，许多吃法可能给我们带来新的体验。
现请4位权威专家为大伙儿展望一下，在2006年，老百姓日常最关怀的“吃”会出现出什么样的新趋势，如何才能吃得更好、吃得更健康。
“在家吃饭”是以后趋势
2005年，在饮食上，给我印象最深刻的是，老百姓把自己兜里的钞票更多地“奉献”给了餐馆、酒楼、快餐业。
就拿北京来讲，据一项统计数字表明，仅1—6月份中，全市下馆子的总消费就达5亿元之巨。
由此所带来的直截了当阻碍确实是北京市民在饮食中的摄油量高得吓人———人均烹饪油消费量每日83克，几乎居全国之首。
提到在外就餐，水煮鱼讲得上是最热门菜品之一。
惋惜，重复用油的咨询题浮现水面，揭示出香浓菜品当中不新奇烹饪油的危害。
事实上，水煮鱼只是冰山之一角，几乎所有的炒菜、炸菜都有油脂反复加热以及加热过
度的咨询题。
然而，被苏丹红、孔雀石绿弄得战战兢兢的百姓们，看起来对由此而产生的苯并芘等致癌成分就视而不见、安之若素了，多少有些令人费解。
同样是油的咨询题，带来心血管疾病风险的“植物脂肪”曾经在年初引起一阵关注，但专门快便销声匿迹。
因此，炸薯条和添加了
“植物奶油”的汤圆和点心仍旧大行于市，专门少有人注意到它们在健康上的负面效应。
相比之下，淀粉高温处理产生“丙烯酰胺”的咨询题得到了更多的响应，但也仅限于方便面和薯片，而餐馆中同样含有丙烯酰胺的炸得香脆的红薯饼、香芋卷、小馒头一类点心，以及油条和麻花等，人们却少有戒心，照吃不误。
在餐馆里就餐，多的是不安全因素，多的是油脂、甜饮料和酒类，多的是腹部肥胖的危险，那么缺的怎么讲是什么呢？
最要紧的便是粗粮、豆类和新奇的蔬菜，这几类食物正好是预防心血管疾病和糖尿病的关键所在。
有些蔬菜尽管也被摆上餐桌，但数量、比例仍旧不足，而且大多吸入了过多的油脂，使它们的健康意义失去了大半。
2006年，我觉得在家吃饭会是一个新的流行趋势。
人们厌倦了在外就餐时的大鱼大肉，向往返璞归确实家庭小菜。
煮点豆粥，做点豆饭，炒几样清淡的蔬菜，不仅吃起来更安全、更营养，还能摆脱每天在外吃饭的浮躁，带来平心静气的心态。
（中国农业大学食品学院副教授
范志红）
注重“给大脑补营养”
今年，我作为营养顾咨询，随着中国厨师代表团参加了在法国里昂举办的博古思世界金奖烹饪大赛，看着中国和国际最高级不的厨师们共济一堂，较量烹饪技艺，我发觉在“如何吃”这件事上，大伙儿最关注的是两件事：
一是做菜更讲究原汁原味了。
大赛中，专门多厨师尝试着不借助姜、味精等复杂的调味料，只是添加少量的盐、米醋和柠檬汁，将菜做得有滋有味。
甚至有人做鱼片时，只是简单地烤制，不加任何调料，充分保留了食物本身的营养和味道。
在国内，我也发觉专门多饭店的厨师开始返璞归真，例如用老法煲汤，煮各种食材的时候只放盐，不像以往那样要放淡奶、味精、鸡精等多种调味品。
如此做出来的菜可能味道要比多放调料的清淡一些，但我相信，口味事实上只是一种具有依靠性的适应，只要大伙儿能坚持下来，绝对要比以往吃得更健康。
二是更注重食物之间的相互搭配了。
在餐饮业，有越来越多的厨师开始重视并学习专业的营养知识，做菜的时候，再把这些营养素搭配的理论知识变成具体的食物与食物之间的结合。
例如以往大伙儿只明白西红柿炒鸡蛋好吃，但现在明白了西红柿富含维生素C，而鸡蛋含大量的蛋白质和维生素，只有缺乏维生素C，它们之间的搭配专门有道理。
此外，从一般老百姓这方面来讲，对食物之间的搭配，或者饮食禁忌，也越来越关注了。
2006年，我觉得最有可能流行的饮食趋势，确实是给大脑补营养。
目前，我也正在进行这方面的研究。
人不论在工作依旧生活中，大脑都具有重要的作用；
我们吃了食物以后，最先猎取其营养成分的，也是大脑。
因此，如何给它补营养，专门关键。
事实上，通过对一般食物的选择，我们就能达到这一目的。
例如，在选择食用油的时候，选芝麻油、亚麻油等欧咪伽3和欧咪伽6配比科学的油，不仅对心血管有利，对大脑也同样有利。
另外，糖和抗氧化剂也对大脑起着重要作用。
糖能给大脑即时“充电”，抗氧化剂预防大脑衰老。
平常适量地吃糖，多吃蘑菇、菠菜或含番茄红素、胡萝卜素等含抗氧化剂丰富的食物，都对大脑有利。
中西合璧成潮流
2005年，除了苏丹红、孔雀石绿等大的食品安全咨询题外，蔬菜农药残留等小的食品安全咨询题也层出不穷。
因此，我觉得今年老百姓在饮食上最大的特点确实是：
对食品卫生的关注持续增强，而且不管在大都市、小都市，差不多上如此。
由此所带来的饮食潮流要紧有3个：
第一，根茎类蔬菜备受老百姓青睐。
它们不仅营养素含量多、营养价值高，而且农药残留少、污染小、容易储存，因此受到老百姓和餐饮业的推崇。
其次，鱼、牛、羊、鸡肉的受欢迎程度，正在逐步超过猪肉。
带菌猪肉、垃圾肉等咨询题让老百姓对猪肉安全提出质疑，人们开始转而关注其他的肉类。
牛、羊、鸡肉的胆固醇含量要明显低于猪肉，鱼肉的营养价值高也是有目共睹，因此成为老百姓餐桌上的“常客”。
第三，讲究口味清淡成为“饮食新主张”。
大部分人仍旧爱吃“辣”，但吃辣的程度在减弱，这与人们意识到不良饮食适应会诱发“三高”（高血压、高血脂、高血糖）有直截了当关系。
2006年，饮食风格多元化将成为一个新潮流。
专门是中西合璧的菜式，应该会有比较突出的表现。
所谓中西合璧，确实是以中餐传统口味为基础，融入西餐的特色，像一些茶餐厅，以及部分粤式菜点，差不多上这方面的代表。
如此的好处是幸免了大油大火的烹饪方法，在营养搭配和制作方法上更合理。
吃点复合营养素
第六个标题
2004年全国餐饮百强企业经营情形分析
为全面把握我国重点餐饮企业的进展特点，客观反映2004年度我国餐饮市场和大型企业进展的变化特点和走势，有效地指导行业进展，商务部商业改革进展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心联合开展了我国餐饮大型骨干企业经营情形的调查。
此次调查要紧采取直截了当对企业发放咨询卷、地点商务主管部分和协会有效补充、企业自报数据的方式进行,共针对性发放咨询卷422份，收到有效咨询卷285份，通过对调查对象的追踪了解和对调查资料的合理取舍、层层审核，在参考其他有关资料和数据的基础上，做出的综合统计。
专门对前百名企业的经营情形与进展特点进行了分析，要紧情形如下：
一、百强企业营业额稳中有升,外商投资企业表现突出
2004年度我国餐饮业百强企业营业额为536.86亿元，按可比性分析，较去年同期增长27.06%，百强企业营业额占全国餐饮业营业额的7.2%；
百强企业从业人员超过60万人，占全行业从业人员的3%，餐饮业成为吸纳社会就业的重要力量。
从企业所有制性质看，各所有制营业额及所占百强营业额比例依次为：
外商投资企业14家，营业额占百强企业营业额的28.93%；
股份制企业25家，营业额占30.35%；
私营企业34家，营业额16.91%；
有限责任制企业14家，营业额占13.34%；
国有及国有控股企业有13家，营业额占10.47%。
由此可见，外商投资企业对中国餐饮业的阻碍日益加大。
二、前十强企业稳步进展，龙头企业规模连续扩大
2004年度的百强前十名企业中，百盛餐饮集团以118.69亿元的营业额仍旧雄居榜首，占百强企业营业额的19.96%，比上年提升4.55个百分点；
小肥羊以43.3亿元的营业额位列第二；
其他八强企业的营业额也均在9.5亿以上。
前十强企业的营业额占百强企业营业额的53.98%，按可比性分析，比2003年度增加了6.67个百分点。
三、百强企业进展势头较快，行业集中度相对较低
按可比性分析，2004年度全国餐饮前10强企业的营业额为289.81亿元，同比增长28.58%；
前30强的营业额为404.98亿元，同比增长21.87%；
前50强的营业额为463.65亿元，同比增长17.41%；
前70强的营业额为500.35亿元，同比增长15.43%；
前90强企业的营业额为525.94亿元，同比增长13.52%，百强企业出现较快的增长势头。
行业集中度是一个产业市场结构的直截了当反映，2004年度百强企业的营业额占餐饮业营业总额的比例不足8%，餐饮业的行业集中度较低。
一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业差不多处于多元竞争的状态；
另一方面表明餐饮百强企业的整体规模除百胜、小肥羊等个不企业外仍相对偏小，今后通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间较大，以更好地发挥规模效益。
四、地区进展的不平稳性有所加大
从区域分布看，东部地区企业进入百强名单的有64家，营业额占百强营业额的63.13%；
中部地区16家，营业额占百强营业额的18.14%；
西部地区20家，营业额占百强营业额的18.36%。
从省市分布看，百强企业分布于全国21个省市，但有53家集中在4个直辖市，所占营业额比例高达66.24%，其中上海25家（含百胜餐饮集团），占百强营业额的38.13%。
北京12家，占百强营业额的10.5%；
重庆14家，占百强营业额的15.35%；
广东7家，占百强营业额的4.23%；
浙江、四川各5家，分不占百强营业额的2.45%和2%；
内蒙古、江苏各3家，分不占百强营业额的13.57%和1.2%。
五、企业业态不同，经营与投资回报差不较大
据对百强企业不同业态经营数据分析，特色酒楼的单店年均营业额为969万元，平均每平方米营业面积的年营业额为7700元，平均每个职员年销售额为90731元；
西式快餐企业单店的年营业额为813万元，平均每平方米营业面积的年营业额为31151元，平均每个职员年销售额为110283元；
火锅企业的单店年营业额为404万元，平均每平方米的年营业额为10938元，平均每个职员的年销售额为74934元；
中式快餐企业单店的年营业额为352万元，平均每平方米的年营业额为14400元，平均每个职员的年销售额为83113元。
分析表明，不同业态的餐饮企业，在人均营业额和营业面积制造的营业价值方面差距较大。
从资产效率来看，特色酒楼企业的平均资产利润率为27.88%，火锅企业的平均资产利润率达到54.71%，不同业态的资金回报差异也较大。
六、餐饮企业的股份制改革步伐还需加快
2004年的餐饮百强企业中，属于股份制企业的共有25家，比上年增长3家，表明重点餐饮企业股份制改造步伐加快、趋势增强。
餐饮企业通过实行股份制的改革，引入外来资本，对提升经营治理水平和建设现代企业制度具有重要作用。
同时，通过内资与外资的联合，对国内企业的国际化进程以及开拓海外市场具有相当主动的意义。
分析表明，百强企业中还有一定数量的企业在通过原始的资本积存后，仍停留在私有经济主导企业进展的时期，股份制改革的步伐需要进一步加快。
近几年，餐饮消费成为拉动国内消费需求的重要力量，餐饮业的社会地位持续突出，对国民经济的作用与日俱增。
同时，调查中也反映出目前我国餐饮大型骨干企业进展中存在的要紧咨询题：
治理与服务人员缺乏；
原辅料价格上涨、利润率连续走低；
市场饱和度提升、竞争更加猛烈；
经营环境有待规范等。
在今后进展中需进一步注重投入与产出、速度与质量和品牌与文化建设，更好地保证企业健康地进展壮大。
估量2005年餐饮业营业额增势将强于上年，有望达到8800亿元，餐饮骨干企业的经营规模也将连续扩大。
附：
2004年度中国餐饮百强企业名单
排序
企
业
名
称
企业性质
经营业态
营业额（万元）
1
中国百胜餐饮集团
外资企业
西式快餐、休闲餐饮
1186879
2
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限
升级会员 