超食品安全培训资料.docx
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超食品安全培训资料
2006年超市食品安全
一、国际上的食品安全动态
1、食品安全的起源：
早在英国工业革命开始之后，就有了在实践和法律上重要影响的缺陷产品与人身安全损害的赔偿原则。
最早的原则是1832年纳入法律的原则，叫“无契约，无责任”。
在1832年英国的判例决定了这个原则，当时一个邮政局的局长从马车制造商里买了一个马车，雇车夫开车送邮件，后来这个车的轮子断了，马车夫受伤了，马车夫到法院打官司，让马车制造商赔偿，最后法院赔偿的结论是制造商不需要赔偿，因为制造商跟车夫之间没有契约关系，这是最早的产品责任处理原则其次是1870年产生的“疏忽原则”
在1870年前后的判例当中，如果产品的提供者在产品本身安全方面有疏忽，如果能够证明他有疏忽，有操作不当的地方，他就需要对使用者的损害做出赔偿
1950年前后，产生了“严格责任”的原则
严格责任和疏忽责任不同的是不用证明你有疏忽，不讲理，不用跟我讲你有没有错，只要这个东西从你手里出来，对消费者造成了人身伤害，你就必须赔偿，这件事情最早的影响是在生产企业和制造企业，最大的赔偿案件，比如通用汽车公司曾经赔偿过儿十亿美金的损害，因为开了通用汽车公司的车受了伤，最后法院判通用汽车公司要赔
上十美金。
美国有人起诉快餐行业，让他们赔偿，说肥胖症导致了心脏病和心血管病，导致了儿千人、儿万人有疾病，要求这个企业来赔偿
食品安全问题最引起重视的是1996年英国的'‘疯牛病”和1999年比利时的饲料污染导致禽类和奶制品在整个欧洲禽类和奶制品市场完全崩溃的局面，欧洲岀口的奶制品全面被毁。
而近儿年大家关注的是转基因食品、苏丹红、禽流感等。
而随着两方面的影响，超市行业对食品安全的重视程度也逐渐加大，一是消费者对健康的认识。
二是企业的规模越来越大。
在国外，找沃尔玛、家乐福、麦德龙打官司的人很多。
因为超市是一个大的企业，她看到这个丿占，个体户经营者可以今天来明天
走，问题不大，我们国家的连锁行业随着规模的成长，我们所面临的问题在这方面会越来越严重，因为我们有规模，消费者有更大的期待，记者有更大的期待，媒体记者曝光，会有很大的影响
2、食品安全的动态信息：
在欧洲影响最大的跨国组织，控制食品安全的跨国组织叫欧盟，欧盟在2000年的时候公布了一个《欧洲食品安全白皮书》，并成立了欧洲食品安全局，此外在欧洲影响力比较大的还有世界卫生组织，联合国粮农组织等。
在德国的科隆有一个组织叫EurepGAP，叫欧洲零售土产良好农业规范组织，
1993年成立，其主要涉及方面是蔬菜、水果、鲜花、咖啡和畜产。
另一个就是这儿年在中国比较活跃的，GFSI,全球食品安全倡议，
同时在民间较有影响力的食品安全组织之一“GFSI（全球食品安全倡议）”，从
2002年9月至今每年召开一次食品安全会议，当年的会议主题比较广泛。
2004年1月召开的食品安全会议主题是“我们这个行业正处在危险之中”，因为当年的疯牛病事件。
2003年2月召开的食品安全会议主题是“管理经营食品安全循环”。
2006年2月的会议主题是“提高经营的透明度，从农场到餐桌”。
这跟山东家
家悦曾经提出的，早上菜在地里，中午在货架上，晚上在饭桌上，很相象。
从历年召开的食品安全年会的主题可以看出，每年对食品安全的关注和控制都在进步。
1996年英国发生的疯牛病政府处理得比较好，而2000年德国也同样发生的疯牛病，处理的情况很遭。
当时英国的情况是事件公布了以后，大家做市场调查，每周发现的疯牛案例大概1500个，在德国一共都没有超过1000个，当时最早是德国农业部长出来发言说得过没有疯牛病，两周以后德国检查出来疯牛病，媒体对政府反对的声音非常激烈，然后德国市场就很乱，两个月以后德国的农业部长辞职，他辞职了之后两周德国的卫生部长辞职。
在这个过程当中为什么英国处理得很好，德国没有处理好，因为在食品安全危机发生时，消费者不需要听食品安全的原因，科学的细节，他们要的是政府或者是企业对问题的反映，对企业来讲一旦食品安全危机发生，最主要的LI标是要重新给予消费者信心。
消费者信心有三个方面的工作非常重要。
第一，要有人负责这件事情，第二，有解决这个危机的计划；第三，这个计划有效率，这是消费者最想听到的。
除此之外，在这个过程当中对食品安全的可追诉性的意义特别大，最追求的意义是我们能够找到源头，能够把受污染的商品撤回。
二、06年食品安全方面的国家政策
1、流通领域食品安全的现状：
现在我国食品工业每年以10.4%的速度递增，城市污染向农业生产环境进行转移，农业投入品（化肥、农药、除草剂）滥用，如：
建国后粮食产量增长了3倍，化肥使用量增加了20倍，生产加工环节的食品添加剂滥用，非食品原料用来加工食品，还有包装的二次污染问题也比较严重，在流通环节主要是运输、储藏和销售过程的二次污染比较普遍。
这些问题都导致了很严重的后果：
一、食品安全事件时有发生。
如：
去年是四川的猪肉链球菌的事件，前年是广州的假酒事件，死了12个人，再前一年是阜阳假奶粉，大头娃娃的事件。
据卫生部报告每天都有中毒50人以上的事件发生，这就是说我们食品安全现状还比较严峻。
二、食品贸易，尤其是农产品的贸易受到了巨大的影响。
包括抗生素的问题，重金属的问题，标签标识的问题，微生物污染的问题，使我们的食品贸易不能保持平稳发展。
有的时候我们的质量比较合格、过关，国内的产量也增加，
突然进口受阻，国内的市场就变成了价格非常低，都在国内市场销售价格非常低
三、最为严重的是消费者的信心受到了极大的影响。
各个媒体正面宣传肯定是很少的，负面宣传相对比较多。
2、05年国家在食品安全方面的丄作：
一、从政府、从管理层面更加重视
各级相关职能部门与实施三绿工程和食品放心工程为契机，已经初步建立了行之有效的食品安全监管体制和工作机制，并取得了明显成效，商务部在这些部门是主要负责食品流通消费环节的行业管理和畜禽屠宰加工的监管，还有三绿工程的牵头部门。
二、流通企业更加重视食品安全工作
我们在2004、2005年两年组织中国连锁经营协会和其他有关单位，对我国当前流通领域食品安全状况进行了两次调查，结果显示2005年同2004年相比，物流设施、市场管理、检测手段等方面都有明显的进步，超市已经成为LI前零售环节食品安全状况最好的渠道，绝大多数连锁超市建立了较为完善的食品安全保障体系，在食品安全理念和技术手段上领导于其他渠道，这也得到了一些消费者的认可，有些大型连锁超市建立了对供应商进行现场审核的制度，部分零售商还建立了较为系统的供应商审核流程，大型零售商趋向于依幕第三方检测实验室对食品安全做定期检测，这是企业在意识方面有变化的地方。
三、消费者的食品安全意识明显增强
从国家发展总局消费者权益保护，消协的统计•数据来讲，食品安全的投诉案件在逐年上升，而且是大幅度的上升，当然不能说事情越来越多，应该是老口姓的意识越来越强，另外我们对消费者的问卷调查显示，超市已经成为消费者购物最放心的场所。
这是好的方向，但不能说一点问题没有。
流通领域食品安全仍然存在着一些问题，就超市的层面来讲，在食品安全控制方面也存在一些薄弱环节，比如采购方面不合格的原材料用于加工，不充分的供应审查导致食品质量问题时有发生，在运输环节零售商不能完全遵从基本的储存和消毒要求，在销售环节现有的设备和处理也不能充分控制食品安全，在整个价值链上冷链完整性都没有很好的发展，在组织结构方面一般来讲质量的控制部门很少有独立性，在人力资源方面招聘、激励、培训也不能为食品安全控制提供足够的支持。
3、国家食品安全“十一五规化”、近期和未来的工作：
一、法制法规的建设
牲畜屠宰条例马上要出台，酒类流通管理办法去年已经出台，今年就是加强管理和进一步落实的问题，还有我们会同国家工商总局正在制定食用农产品市场准入管理办法，近期也会出台。
二、扶持一批优势企业，推进商品品牌、企业品牌和区域品牌的建设
对一些商品品牌、企业品牌，甚至一些地区的区域性品牌都有一些扶持的力度，有些支持的方式。
近期的儿项工作：
一、在北京到张家口这条线上搞一个食品安全链示范的项目
得到徳国经济部的支持和援助。
二、搞白家放心肉示范厂的培育认证计划
可能还不止这个数。
三、建设流通环节食品安全公共检测系统
我们准备在地方商务主管部门配备一些基本的检测设备，我们对公众开放，在哪儿买的菜我可以给你检测，我只对你个人负责，不对这个企业的经营行为做出评价，当然这个检测机构也是经过国家质检总局和实验室认可的合法机构。
四、作好宣传活动，推进绿色消费进万家
搞原料供应，推进集团消费和阳光采购，有一个食品安全的网站，在这个网站上将把供应商和大的集团消费者联系起来，和政府建立一个可能更高的门槛来监控供应商的品质和质量，以利于集团消费者和大众消费者采购，这个网站是完全免费的，它可以在政府那儿搞招投标，通过这种形式可以降低成本。
三、国际上优秀同行食品安全介绍。
1、沃尔玛自制食品安全现场管理
要做食品安全工作有儿点基础，一是这个公司高层管理人员对于食品安全的认识和态度是决定食品安全管理水平重要的基础，如果说我们有很好的策略，很好的汁划，但是没有高层管理人员的支持，他们不知道食品安全是非常重要的工作，就像读书一样，可能永远处在不同的初级和中级水平，如果我们只是在初级水平，而我们有很好的计划，也只能在初级水平不断以发展，不能走出这个空间。
二是我们需要不断地打造自己的食品安全文化，因为食品管理是非常长的链条管理，不是一个人、两个人或者一个部门、两个部门就可以把食品安全管理工作做好，所以对于我们来说需要不断地打造自己内部的食品安全文化。
三是培养员工的食品安全卫生工作习惯，因为这是持久的，每个员工每天现场工作的时候随时都会发生的，他们有非常好的职业食品安全卫生习惯是非常重要的，有这样一个基础的话我们才开始了下一步的工作。
认识现状
顾客投诉和退换货的数量是食品安全与否的重要判断依据
将食品安全问题分类统计、分析，有利于了解实际状况
食品安全问题产生的来源分析：
生物污染：
高蛋白食品类的腐败变质、高脂肪食品的氧化酸败、碳水化合物类食品的酸化
化学污染：
生产中添加剂的超量超范围使用、副料中过量添加的化学添加剂、原料中存在的农残、药残、包装材料中的固含的化学溶出物
物理污染：
主要是物理的性质，可能在加工的过程中员丄没有注意到食品卫生，没有进行很好的处理，导致有头发进到了食品里，还有其他的异物进到食品里都会导致物理方面的问题，如：
头发、苍蝇、铁丝、塑料、玻璃、木片等。
食品安全与季节的关系
食品会跟季节有一定的关系，也需要在季节方面做好食品安全的控制，因为4-8月份的时候可能是比较高发的季节，在春节旺季的时候也是高发的季节，针对这些高发季节做好应对的变化，因为在这些高发季节有很多方面的原因，库存量、货物流量都会发生变化，这样会影响食品安全
食品安全与加工部门的关系
不同的部门在物理方面的问题和微生物方面的问题占的比例是不一样的，物理方面的问题更多一点。
通过这样的分析，我们会看到需要控制的主要是物理方面的污染和微生物方面的问题
发现机会
自制食品安全问题集中在生物污染、化学污染或物理污染后，通过对原料控制、加工过程中的异物预防措施、温度、时间、设备用具的清洁卫生来实现在季节的食品安全高发期，可以加强时间、温度控制以及冷链政策的强力实施来实现。
4—10月份食品安全高发期
制订策略
自制产品原料、副料供应商审核制度
所有自制食品原辅料是山统一的供应商配送，所选择的供应商在质量和安全控制方面有足够的能力。
QA部门每三个月或半年一次，对供应商做QPR审核。
在特殊时期（如：
禽流感、苏丹红事件），将对相关的供应商做专项审核冷链收货政策的实施
自03年起，全国范围内对温度敏感的食品实施冷链政策，包括对自制食品的温度敬感的原副材料。
如：
1、收货温度：
冻品U-12C：
冷藏品（=10Co2、车辆卫生检查。
3、包装及包装容器卫生、标签检查。
4、遵守30分钟原则。
温度检查登记
两小时温度检查登记，卖场内所有的制冷设施，如：
冷藏库、冷冻库、冷冻展柜、冷藏展柜等每2个小时检查一次温度，保证温度符合，发现例外及时通知工程部维修、维护。
定期回顾温度波动状况，了解制冷设施的工作稳定性。
发网等辅助工具的使用
发了避免自制食品中因为头发落入的可能，在05年全国所有的卖场鲜食5个部门的员工配备发网。
食品安全承诺：
沃尔玛全球食品安全的四大承诺，作为一个浅显易懂，要求明确的体系在公司内部实施，其中有4大方面的内容：
个人卫生：
1、带病员工不可处理食品。
2、按正确的频率和方法洗手。
3、处理即食食品必须戴一次性手套和口罩。
4、正确的衣着、食品工作区没有个人物品。
5、工员持证上岗。
随时清洁：
1、食品工作区清洁无害虫。
2、处理即食食品的设备和器具每4小时清洗、消毒一次。
3、食品上方没有可能滴落的冷凝水。
4、下水道清洁无堵塞
保持分开：
1、生食与即食食品分开。
2、没有未经允许使用的食物成分。
3、清洁化学品号食品分开存放。
4、正确的标识。
温度控制：
1、烹调食品必须达到73.9C（生禽类必须达到82.20。
2、热展示食品保持在60C以上。
3、冷藏食品保持在5C以下。
4、冷冻食品保持在-18C以下，。
5、正确填写所有温度记录
散装食品销售规范的实施
即食食品的展示设置防尘罩，拒绝裸露销售，防止空气中落菌的污染和卖场温度的影响。
食品夹具每天清洁消毒。
散装食品标签上清楚标识生产日期和保质期等8大内容。
重大食品安全事故的食品撤架、召回制度
制定了相关的程序，明确了食品安全事故的撤架、召回范围，召回方法以及问题食品的处理等内容。
每周对店内自查和顾客反馈的问题商品进行统计汇总，反馈至采购，并跟进到供应商进行整改。
管理层及员工的培训
新店开业前：
人力资源部和防损对新员工实施的基本卫生知识的培训。
质量控制部对公司鲜食政策、程序、规程等内容的培训。
鲜食学院负责鲜食品操作规范培训。
新丿占开业后：
每年第三方庄臣公司安排的3天时间的系统安全与卫生知识培训。
《我的学习中心》网络学习项目的推广。
针对管理层的《鲜食学院食品安全学校》项口的规划。
强力实施
对于自制食品的原、副料和包装材料工厂审核不合格的坚决取消合作
06年1月份在审核时发现腌制料中含有柠檬黄色素，而终止该腌制料供应商的合作。
对于冷链政策执行不符合的供应商，坚决拒收货物
如果温度、包装容器卫生、车辆卫生中任何一项不符合则导致拒收
散装食品销售每天、每周、每月检查
店内卫生每天检查，庄臣公司每月检查，公司每季度抽査
每次检查成绩作为店内包括总经理在内的绩效考核U标。
若一年内6次庄臣审核不达标，店总经理将被降职
配置发网等辅助工具，区分不同部门不同围裙，制做卡片方便员工和促销员警守四项承诺
为防止头发脱落，所有鲜食部门配备发网，任何配戴不规范的行为将得到指导。
所有鲜食部门统一配备便于区分不同部门的，不同颜色的围裙。
为使四基承诺得到更好的实施，公司为所有鲜食部门的员工和促销员配备了印刷精美的卡片放于工牌后。
效果验证
每月统讣、分析庄臣公司的食品安全审核结果，跟进并加以改进
每月统计、分析食品的顾客投诉，对店内及供方卫生状况进行回顾和审核每月对虫害控制情况进行统计、分析，对例外情况进行跟进、改进每月对供应商的冷链执行情况进行统计、分析，对供方提出改时建议
每季度对散装食品问题进行统讣、分析，对问题跟进和改进
每周将问题商品统计，反馈给采购和供方进行改进
每天丿占内对发现的问题进行上报
每天店内对鲜食加工区域进行检查，并跟进
所有报表、数据反馈到各店、区域、公司、相关部门负责人，保证信息的分享，并跟进措施的有效实施
2、家乐福迪亚天天自有品牌品质控制
一、自有品牌的开发
产品的确认感官测试
外部感官测试：
经授权认证的实验室，迪亚质量部的审核、价格评估、与迪亚内部
评分保持一致，性能/效果测试、物理化学测试
内部感官测试：
办公室测试、家庭测试，包括：
目标产品选择测试、推荐产
品的预选测试、新产品的确认测试、迪亚产品的质量控制测试
生产商的确认生产商审核
审核程序：
理论学习、参观工厂、审核报告、提出整改建议
对于零售商从总体上了解工厂和生产商，同时可以理解不同生产商之间价格
较大差异的原因，对于商品确认生产，控制过程足够安全，可以放心将我们的产品在此生产的必经步骤。
审核内类：
控制性审核、选择性审核（新供应商）、复审。
特殊审核（生鲜肉禽、纺织品、鸡蛋、果蔬）
审核流程：
基本信息（厂址、联系人、该厂生产的具有合作可能的其它产
品、年生产能力、生产规模、不同部门的作息安排，如：
原材料接收、成品控制、实验室工作等等）、生产条件（原辅料接受、材料仓库、生产、成品控制、成品仓存、产品运输以及在线生产的交义污染）、总体概况（废料管理、员工和设备卫生、通风和维护系统、研究开发程序）、质量系统（1、审核所有质量文件和记录，包括质量操作流程、内审体系、原材料供应商审核、采购标准和成品控制等。
2、实验室审核，包括其独立性、分析流程、保持期评估、分析设备等。
3、追溯性：
能否提供指定产品的起源和生产控制记录，追溯包括从原材料到消费都购买该产品的所有相关信息）、整改建议。
技术合同的签定技术文件签定
标签信息、成分、原料控制、成品控制、生产过程、转基因/过敏物质信
息
二、自冇品牌的品质#制
内部质量控制
定义实验人员职责
良好的实验室操作规程（1、良好的环境，2、验人员统一、严格的技能培训，3、制定标准化分析方法及操作流程，4、实验仪器、设施的日常校准和维护保养，5、实验记录保存和管理）
产品的控制频率（1、样品分析覆盖率＞=80%,2、样品分析数量＞=28个/每人、每天）
外部质量控制
与供应商共同确定外部检测频率
设定具体产品的检测参数和标准值
第三方实验室的选择和审核
与选定的笫三方实验室签定检测协议
外部检测的实施
收货控制
收货的实现途径
自动提醒系统、控制参数和限量要求、统一和标准的测试方法
收货的控制形式
温度控制（温度测试、拒收、处罚）、保质期控制（剩余保质期的计算、拒收、处罚）、各种法定标识控制（标志的查验、拒收、处罚）、产品质量控制（包括果蔬产品和生鲜禽肉产品）
质量事故的管理
质量部每周统计质量事故信息，要求产品采购经理对质理事故进行处理并要
求供方提供书面整改措施
产品采购经理帮助供应商进行整改，并将书面整改措施提供给质量部
质量部根据事故性质对产品作出封存处理
质量部定期将处罚单发送给供应商
需提供整改计划的情况：
1、造成影响2、消费者的健康3、迪亚的品牌形象
4、违反产品的法律法规5、每月发生5次质量事故6、发生连续3次拒收
四、国内优秀同行食品安全介绍
1、华联超市培育成质量放心市场
一、领导注重商品质量管理是质量保证的决定性因素
“华联无假货，件件都放心”宣传口号
“凡在华联超市当场发现过期商品，捉一奖十”承诺
请顾客投诉
岀资聘请'啄木鸟’对店内进行暗查
二、落实质量管理措施是商品质量的关键
1、明确质量工作方针和口标，建立健全质量责任
32字质量方针“质量为本，铭记在心，便民利民，奉献爱心，严拒假货，件件放心，服务诚信，顾客称心”
质量U标“引进商品件件反关，服务投诉结案率100%”
2、认真做好售前、售中和售后控制和监测工作
售前：
四个统一、以法治质
售中：
商品保质期和临界期规定、质检工作手册、考核制度
售后：
服务宗旨
第一、消费者永远是正确的
第二、若有疑异请参照上一条
三、认真开展质量管理教育和专业培训是确保商品质量的持续保障
专门的培训机构，培训上岗
四、不断追求更高H标是商品质量工作的强大生命力
2、华润自制食品的现场管理
原料管理
原料验收的品质控制
原料来源控制
建立并实施企业自身质量标准
原料保管
库存控制
建立规范的保管制度
保管设备、设施符合要求
原料使用过程中的保质期控制
加工过程管理
加工环境
1、足够的加工间面积2、加丄间的布局和加工流程符合卫生规范3、装修符合卫生规范4、与外界隔离5、温度控制
加工过程管理
1、原料的使用规定2、严格执行加工操作流程3、成品、半成品的抽样检测建立生鲜加工中心
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