食品HACCP计划书Word文档下载推荐.docx
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就本公司HACCP体系有关事宜与外部专家、机构联络。
组员
办公室主任
企业管理
1负责HACCP体系的设计和组织实施；
按《食品安全管理体系要求》建立HACCP体系文件，组织编制各种程序和HACCP计划并负责贯彻；
主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；
组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；
及时通报HACCP体系的运行情况。
2负责操作性前提方案（包括产品追踪和产品标识规程、生产操作规范等）及HACCP计划的具体落实实施；
负责制定生产人员培训计划，并组织实施。
成员
销售部长
产品销售
负责产品销售市场的开发，满足市场顾客计划的需求，并保证产品在运输过程中无异常问题；
负责市场信息收集整理并传送。
负责产品产品撤回召回。
技术员
生产技术
工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数据提出。
生产采购部长
设备安装调试、维护与保养
总体指挥生产，现场卫生控制，总体负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料，对车间卫生监督检查；
负责物资供应信息的收集整理；
负责物资采购并对其负责。
总质检
分析与检测
负责微生物的检测，负责生产用xxx和消毒检测。
负责起草实验室管理文件；
负责督促检查实验室工作；
负责计量器具、校准、维修维护和保养。
技术专家
负责现场质量控制
大学，食品工程专业，从事食品质量检验，对物理学、微生物学等有专长，历任质检员、质检主任等。
危害分析和预防措施控制程序
1．目的
通过危害分析找出可能发生的潜在危害，在随后的生产步骤中采取预防措施加以控制，减少引起xxx不安全的生物、化学或物理等因素对消费者的危害。
2．适用范围
适用于对潜在危害的预防。
3．职责
HACCP小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防措施。
4．工作程序
4．1讨论
对从xxx的来源、包装原料验收到成品的生产过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。
根据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估其发生的可能性。
4．2危害评估
对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，从而确定产品安全危害的显著性。
4．3预防措施
用来防止或消灭产品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。
4．3．1生物危害
a、来源控制：
本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收。
b、生产控制：
在生产生产中严格按照卫生要求操作，采用洗手及进厕所或离开生产生产场所不准穿工作服、工作鞋来控制。
4．3．2化学危害
来源控制：
本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收，xx在酿造时进行控制。
生产控制：
严格按工艺要求控制。
4．3．3物理危害：
本公司产品原料和包装物要按标准进行验收。
生产控制
5．相关文件
5．1《产品描述》
5．2《产品生产工艺流程图》
6．记录
6．1《危害分析单》
确定关键控制点控制程序
更有效地预防监控，使产品危害消除或降低到可接受的水平。
适用于对产品造成显著危害的一个点、一个步骤或过程的确定。
HACCP小组负责对关键控制点的判断和确定。
4.1关键控制点（CCP）
产品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
4.1.1当危害能被控制和预防时，这些点可能被认为是关键控制点。
4.1.2能将危害消除的点可以确定为关键控制点。
4.1.3能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。
4.2控制点（CP）
能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。
在工艺流程图中除CCP点之外的许多点可以认为是控制点。
这些点可以记录对安全卫生及因素的控制。
4.3多种关键控制点和危害
一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。
同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害。
4.4生产的特殊性决定关键控制点的特殊性
在一条生产线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条生产线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点随车间、产品配方、生产工艺、设备、配料选择、卫生和控制程序等因素而变化。
4.5确定CCP的方法
4.5.1可以用“CCP判断树表”来确定。
4.5.2可以用危害发生的可能性及严重性来确定。
如果经危害分析认为是危害，应对这种危害的生产工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析；
而且经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，则此种危害就必须设置为CCP点来控制。
5．相关文件
《CCP分析方法》
《危害分析单》
建立关键限值控制程序
1.目的
一个用来保证操作生产出安全产品的界限，当生产偏离了关键限值（CL），可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
2.适用范围
适用于对关键控制点的控制。
3.职责
HACCP小组负责建立关键限值。
4.工作程序
4.1关键限值（CL）
为每一个CCP点建立控制的关键限值，CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。
确定关键限值的依据是科刊物、法规性指标、专家意见及实验室研究等渠道收集的信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。
建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。
如果过严，会造成即使没有发生影响到食品安全危害，也要去采取纠正措施。
如果过松，又会产生不安全的产品。
4.2操作限值（OL）
OL是比CL更严格的限度，是操作人员用作降低偏离风险的标准。
如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值，操作人员应采取措施，在超过关键限值之前使CL得到控制。
OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平。
生产工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL。
生产人员可以使用生产调整。
避免失控和采取纠偏行动的必要，及早地发现失控的趋势，并采取行动，可以防止产品返工或造成废品。
只有在超出CL时才能采取纠偏行动。
《HACCP计划表》
《关键控制点监视参数、关键限值表》
关键控制点监控控制程序
跟踪生产过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行生产调整。
适用于所关键控制点的监控.
生产采购部负责对CCP进行监控.
精确的监控说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，采取纠正行动，来确定问题需要纠正的范围。
可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。
4.1监控计划
监控计划包括四个部分：
监控对象：
通过观察和测量来评估CCP是在关键限值内操作的。
监控方法：
采用物理或化学的测量（数量的关键限值）或观察方法进行监控，监控方法要迅速和准确。
监控频率：
可以是连续的或间断的。
监控人员：
需受过培训的，可以进行具体监控工作。
4.2监控对象
测量产品或生产过程的特性，以确定是否符合关键限值。
4.3监控方法
通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。
4.4监控频次
监控可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控。
定期观察这此连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分。
当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。
在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在交付前被分离出来。
4.5监控人员
实施一个HACCP计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行CCP监控的人员可以是：
生产技术员；
生产工人；
监督员；
维修人员；
库管人员；
检验员。
由生产技术员和监督员进行监控能连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化。
负责监控CCP的人员必须：
接受CCP监控技术的培训；
理解CCP监控的重要性；
能及时地进行监控活动；
准确记录每次监控工作；
随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。
监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动，所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控人员签字或签名。
相关文件：
原料描述单
表1
名称：
啤酒大麦
产地
国内外
重要特性
外观及理化指标符合《啤酒大麦》GB/T7416标准；
卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准
组成成份
淀粉、蛋白质、水份
生产方式
种植
交付方式
要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染
包装类型
麻袋或编织袋包装
贮存方式
干燥、常温、仓贮
使用前的处理
经验收合格后，粗选、精选
接受准则
《啤酒大麦》GB/T7416标准和《粮食卫生标准》GB2715标准
表2
大麦麦芽
外观及理化指标符合《啤酒麦芽》GB/T1686标准；
淀粉、蛋白质
啤酒大麦经过精选、浸麦、发芽、干燥、除根等工序生产制成
经验收合格后筛选异物
《大麦麦芽》GB/T1686标准和《粮食卫生标准》GB2715标准
表3
大米、苦荞麦、小麦麦芽
国内
大米外观及理化指标符合《大米标准》QJ/YPCF08.02；
荞麦外观及理化指标符合《苦荞麦验证办法》QJ/YPCF08.33；
小麦麦芽外观及理化指标符合《小麦麦芽标准》QJ/YPCF07.02；
大米、苦荞麦、小麦麦芽卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准
大米、苦荞麦：
淀粉、水份
小麦麦芽：
小麦经过发芽、干燥等工序生产制成
干燥、常温
大米符合《大米质量标准》QJ/YPCF08.02；
荞麦符合《苦荞麦验证办法》QJ/YPCF08.33；
小麦麦芽符合《小麦麦芽标准》QJ/YPCF07.02；
表4
糖浆
符合《啤酒专用糖浆验证办法》QJ/YPCF08.31的规定
麦芽糖、水
经过液化、糖化、浓缩制得
要求防曝晒、雨淋、污染、尘、蝇
罐车散装
低温贮存
验收、打入糖浆罐
《啤酒专用糖浆验证办法》QJ/YPCF08.31
表5
颗粒酒花
外观及理化指标符合《啤酒花制品》GB/T20369标准
酒花树脂、酒花油、多酚物质
啤酒花经粉碎、筛分、混合、压粒、包装后制得
严禁受潮、日晒、污染
纸箱，内衬聚乙烯铝复合包装袋，充氮包装。
干燥，避光，低温
验收
《啤酒花制品》GB/T20369标准
表6
四氢异构酒花浸膏、酒花油
国外
外观及理化指标、卫生指标符合相关企业标准
四氢异构酒花浸膏：
四氢异ａ-酸
酒花油：
β-酸、酒花油
萃取
严禁日晒、污染
桶装
1、索取合格证
2、四氢先用去离子水配制0.01N左右的K0H水溶液，然后将1份四氢浸膏添加到5-20份配制的K0H水中溶解。
要求在10小时内用完。
外观及理化指标、卫生指标符合相关标准。
表7
火碱、赤霉素、石膏、磷酸、双氧水
磷酸理化及卫生指标符合GB3149；
赤酶素符合GB15955；
石膏符合GB1982；
火碱符合GB209标准；
双氧水符合GB1616
火碱：
NaOH
赤霉素：
赤霉酸A3
石膏：
CaCO4
磷酸：
H3PO4
双氧水：
H2O2
化学提纯
严禁日晒、雨淋、污染，磷酸还严禁猛烈撞击、与有毒、碱性物质混运
火碱、赤霉素、石膏使食品用塑料袋，外用纤维袋或纸箱包装；
磷酸、双氧水桶装
干燥，低温，防止被有毒物质污染
2、赤霉素使用前用酒精溶解
磷酸符合GB3149-2004；
赤酶素符合GB15955-1995；
表11
螺旋藻脱腥提液
外观及理化、卫生指标符合《螺旋藻脱腥提取液验证办法》QJ/YPCF08.14
氨基酸、柠檬黄、亮兰
焙烧、粉碎、风选分级
严禁日晒、雨淋、污染
无毒塑料桶
避光0-10℃低温保存，保质期二月
检验、索证
《螺旋藻脱腥提取液验证办法》QJ/YPCF08.14
返回目录
包装材料描述单
啤酒瓶、冠形瓶盖、易拉罐、啤酒桶
啤酒瓶：
耐内压≥1.2MPa
冠形盖：
不得沾有污物，垫片无毒无异味
易拉罐：
内壁材料符合GB11677-89
啤酒桶：
符合GB/T17714-1999桶体材料符合食品卫生要求
玻璃
冠形盖:
电镀锡（或镀铬）内有垫片
铝制内用涂层
奥氏体不锈钢
防剧烈碰撞，防雨雪，防污染，防包装破损
麻袋
聚乙烯袋外用纸箱
环境干燥、洁净、可露天存放。
冠形盖、啤酒桶、易拉罐:
干燥、洁净、仓贮、不接触有腐蚀、有毒化学品。
检验、索证、验证
符合《啤酒瓶验收标准》《冠形盖标准》《易拉罐验证办法》《啤酒桶》标准
产品描述：
成品名称：
燕京啤酒330ml8°
P、10°
P（500ml、550ml、620ml）螺旋藻
主要原料
水、麦芽、大米、啤酒花、螺旋藻提取液
主要成份
水、酒精、二氧化碳、碳水化合物、蛋白质、高级醇、酯、醛、酸、双乙酰、多酚、酒花树脂
1、感官、理化指标：
符合GB4927标准。
2、卫生指标：
符合GB2758要求。
开启方法
正立勿震荡，啤酒专用瓶启开启
饮用方法
常温、容器洁净、慢饮
包装方式
洁净无污染的玻璃瓶包装
5—25℃避光保存，保质期符合GB4927标准。
销售地点、方式
国内各地区、直销和经销商分级销售
标签说明
符合GB10344和GB7718标准且有警示语
预期用途：
正常饮用，一般公众，儿童、过度饮用不宜
质量卫生标准
符合GB4927和GB2758标准要求
燕京啤酒500ml10°
P（精品、普通）荞麦干啤
水、麦芽、大米、苦荞麦、啤酒花
瓶、罐啤酒生产工艺流程图：
源水检验反渗透水处理复合酶、磷酸、石膏
验证
麦芽
自产检验软化水刷锅废水
外包生产贮存除金属粉碎糖化
外购
检验时间温度监控
大米／荞麦
采购贮存除金属粉碎糊化
刷锅废水验证
ａ-淀粉酶、石膏
颗粒酒花、单宁、糖浆、
监控软化水卡拉胶、酒花油监控时间温度
监控验证
煮沸
合醪过滤沉淀冷却
酒糟、废水刷锅废水热凝固物
酵母扩培种酵母单宁、保鲜剂、螺旋藻、
硅藻土、珍珠岩
监控温度、压力、糖度、酵母数CO2回收脱氧水处理
监控检验监控温度检验脱氧水监控检验
发酵
无菌过滤CO2/N2N2制备
麦汁进罐过滤清酒检验合格
检验
空气→膜过滤→无菌风酵母排渣酒头尾不合格
废助滤剂
监控洗罐废水压榨处理及过滤杂质
杀菌次酒废酵母回收利用
盖CO2/N2蒸汽、水验质
检验检验
杀菌
灌酒压盖验酒贴标
检验蒸汽、水、
不合格瓶洗涤剂验证监控温度压力废水次酒回收验质
废水
瓶（罐）洗瓶（喷淋）验瓶过滤粘合剂商标
验质
喷码装箱入库出厂
检验检验
箱
瓶（罐）装啤酒生产工艺描述和控制措施
1、源水——采用深井水，水质清洁。
质检科按规定定期对深井水外观、硬度、微生物等各项指标时行检验，卫生监督部门定期对深井水进行抽检，要求符合《生活饮用水卫生标准》。
2、反渗透水处理——采用反渗透水处理设备处理源水成软化水，按要求定期测SDI值，监视供水量、压差，如：
SDI值、供水量、压差超出《反渗透水处理设备操作与维护保养规程》及时清洗处理。
3、软化水——由质检科检验，外观、硬度、微生物等各项指标达到酿造用水的内控标准。
合格后方可使用。
4、原辅料、食品添加剂、包装物、助滤剂的采购——由合格供方购入，供应部门向质检部门及时报检，经质检科按卫生、理化指标（见产品描述）进行检验或验证。
5、贮存——①原辅料、食品添加剂、包装物、助滤剂经质检科检验合格后，由仓储科办理入库手续，并建立台帐，做到帐务卡相符。
②入库的原辅材料、食品添加剂、包装物、助滤剂按品种、数量、产地、等级、进库时间分别摆放整齐，适用时挂标识牌进行标识。
③按要求进行贮存，要遵守“先进先出”的原则，并办理出入库手续。
④仓库内要保持干燥、通风良好、整洁卫生、具有防尘、防雀、防鼠、防火设施。
6、麦芽、大米粉碎——①粉碎人员上料时，要对麦芽、大米进行检查，发现原料有问题（如发霉、变质、杂质多），粉碎人员有权不使用不符合要求的原料。
②麦芽、大米要本着“先上先用”的原则，抽料时要有除尘、除石、除铁装置，要随时清理好筛网处的杂物。
③按《糖化麦汁制备操作规程》、《大米、芽麦粉碎机操作与维护保养规程》进行大米和麦芽粉碎，麦芽、大米粉碎机除铁装置，粉碎前要检查清理后方可进行粉碎。
④大米越细越好，细粉占40%以上；
麦芽要求表皮破而不碎，胚乳部分以粗细粒为主，粉和微粉适当小些，以利于过滤。
⑤大米、麦芽粉碎机要定期按糖化清洗工艺进行清洗，防止霉变污染。
7、糊化——粉碎好的大米投到糊化锅中，按工艺控制好糊化温度、时间及石膏、ａ-淀粉酶加量，使大米淀粉吸水膨胀糊化，并在ａ-淀粉酶的作用下，进行液化。
糊化锅定期进行清洗，防止结垢。
8、糖化锅蛋白分解阶段——粉碎好的麦芽投到糖化锅中，按工艺要求控制温度、时间及复合酶、石膏、磷酸的加量，进行蛋白分解。
9、合醪、糖化阶段——糊化完毕，同时糖化锅蛋白分解阶段完毕，将糊化醪倒入糖化锅中进行下一阶段糖化。
合醪温度、时间按糖化工艺进行控制。
糖化接近终了时，进行碘检，直至碘检合格。
定期对糖化锅进行清洗。
10、过滤——糖化完毕后，按工艺要求升温到78℃，将醪液倒入过滤槽中，静止10—15分钟进行过滤。
静止完毕，形成良好的过滤层后开始过滤，过滤后按操作要求测原麦汁浓度，作好记录，原麦汁过滤到糟层，按要求洗糟，控制洗糟水温、残糖、过滤时间。
定期对糖化锅进行冲洗。
11、煮沸——麦汁及洗糟水全部过滤到煮沸锅中后，进行煮沸操作。
按工艺要求进行温度、时间、PH值控制，并加入规定量的颗粒酒花、酒花油、单宁、卡拉胶。
准确测量满量浓度及煮沸浓度，计算煮沸强度，使之符合工艺要求。
定期对煮沸锅进行刷洗。
12、冷却——煮终糖度符合要求后，打入回旋沉降槽中沉降30分钟后，经过薄板冷却器进行冷却，按工艺要求控制冷却温度、充氧量。
质检科按内控标准及时取样检测麦汁指标。
薄板冷却器及悬涡沉淀槽、走酒管路按规定进行清洗杀菌。
从粉碎至冷却工序糖化人员要及时做好记录。
13、发酵—①冷却后的麦汁泵入按发酵工艺清洗后锥形发酵罐，每批麦汁进罐温度及供氧情况，按工艺要求执行。
第一锅麦汁进罐后，添加酵母进行发酵。
满罐时间、温度按工艺要求控制。
大生产酵母使用代数，不准超过5-6代。
②麦汁满罐后进行升温发酵，主发酵温度按工艺执行，发酵人员要控制好温度、糖度、罐压，及时准确的作好品温记录。
走酒人员按工艺做好排渣工作。
③当外观糖度降至工艺要求时封罐，开始进入双乙酰还原阶段（温度、压力按工艺要求执行）。
封罐根据工艺要求及时压榨、回收酵母。
控制好封罐后罐压。
④发酵7-9天时通知质检科取样检测双乙酰（发酵度），双乙酰含量达到工艺要求时，开始按工艺要求（0.3℃/h）的速度进行降温，降温至5℃时保温24小时，再以工艺要求的速度降温到贮酒温度，贮酒到规定时间，通知质检
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