食品挤压与膨化技术ppt课件.ppt

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食品挤压与膨化技术,一、膨化食品的概念与种类,概念膨化食品（ExpandedFood或PuffedFood）是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。

目前膨化食品的种类：

挤压膨化油炸膨化热空气膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）其它膨化（正在研究的超声膨化等）,二、挤压加工的基本概念,食品挤压加工:

将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。

是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。

目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：

有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。

日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多。

美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元，畅销世界各地。

我国有悠久历史爆米花。

1982年无锡轻工大学从法国公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压技术的研究。

近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。

四、挤压机分类,

（一）按挤压过程剪切力的高低分类：

高剪切力挤压机和低剪切力挤压机。

（二）按挤压机的受热方式进行分类：

自热式挤压机和外热式挤压机。

（三）按螺杆的根数分类：

单螺杆挤压机和多螺杆挤压机。

（一）基本原理借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，使物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，同时机腔内温度压力升高，然后物料从一定形状的模孔瞬间挤出，降至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。

在膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，膨大几倍到十几倍。

五、挤压加工的基本原理和技术,膨化度：

指膨化后制品的体积增大倍数。

影响膨化度的因素,1.原料本身化学组成水分和脂类都对原料在机腔中起润滑作用，使机腔内温度降低，从而降低膨化度。

水分含量高的原料，在挤出机腔后由于大量水份来不及汽化，残留着部分水份使淀粉回生，从而降低了产品膨化度。

原料的粒度要求粒度在8-35目左右。

粒度大的物料在机腔内推进困难。

粒度小导致物料在机腔内无法形成凝胶，造成出料困难，同时降低产品的膨化度。

（二）挤压过程中物质成分的变化,2.1、淀粉淀粉发生糊化和降解淀粉糊化：

是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度和物料水分含量有着十分密切的关系。

淀粉的降解：

淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下，导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。

2.2纤维素变化,纤维素、半纤维素发生降解导致可溶性膳食纤维变化的含量显著增加。

原因：

主要是高温，高压，高剪切力的作用。

2.3蛋白质的变化,蛋白质变性在高温、高压、高剪切的综合作用下蛋白质变性。

提高蛋白质的消化率：

在温和的挤压条件下可以引起蛋白质发生适度的变性，增加了对蛋白酶的敏感性。

蛋白质的生物学效价下降：

在激烈的挤压条件下，蛋白质降解产生氨基酸，氨基酸可与原料中的一些还原糖发生反应。

2.4脂肪,脂肪：

起润滑剂的作用，调整产品的质量。

脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，复合物的生成除了可以防止氧化，延长产品货架期外，还会改善产品的质构和口感。

2.5甜味剂,常用的甜味剂：

蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、糖精等最常用的是蔗糖。

挤压过程中糖的变化和影响：

（1）产生焦糖化现象；

（2）产生美拉德反应；（3）降低产品的膨化率；（4）降低原料中淀粉的糊化率。

通常糖含量在10%15%之间，会获得较满意的口感。

膨化食品的生产工艺流程：

原料去皮粉碎混合输送喂料挤压膨化整型、切割烘烤或油炸包装,操作要点,

（1）混料：

原料配方：

玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达1518。

开启混料机58分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。

混料要均匀，以免影响膨化质量。

（2）设备调试空载调试：

严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分是否正常。

加载调试：

空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。

模头螺母一定要上好，以免影响出料。

主机预热：

为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：

区，区，区。

（3）投料挤压膨化通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。

（4）烘干将成型的膨型的产品再放入100烘箱中干燥至含水量为8以下。

如膨化时各种技术参数都很满意,可不经烘干工艺。

（5）调味将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。

混料时已经调味的,不再经此调味工艺。

（6）冷却、包装开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。

产品质量评定,1、用游标卡尺量取膨化产品直径，并与模头挤出孔直径比较，计算膨化率。

2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、口感等。

每项均以分制评分。

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