家政服务员--如何制作家庭餐PPT文件格式下载.pptx

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金花菜，原名南苜蔌有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，主根长，多分枝。

茎通常直立，近无毛，高30-100厘米。

复叶有3小叶，小叶倒卵形或倒披针形，长1-2厘米，宽约0.5厘米，顶端圆，中肋稍凸出，上半部叶有锯齿，基部狭楔形;

托叶狭披针形，全缘。

总状花序腋生，花8-25。

荚果螺旋形，无刺，顶端有尖曝咀;

在江浙两省生产特多。

草头为豆科植物，经常食用草头素可平衡人体的酸碱值。

7,慈菇,慈菇别名燕尾草、白地栗、燕尾草、中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。

茨菇每年处暑开始种植，元旦春节期间收获上市，为冬春补缺蔬菜种类之一，其营养价值较高，主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物所需的微量无素，对人体肌能有调节促进作用，具有较好的药用价值。

8,鸡毛菜,鸡毛菜是绿叶蔬菜，十字花科植物小白菜的幼苗的俗称，此叫法以上海一带比较普遍。

绿叶蔬菜鸡毛菜。

可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。

小儿缺钙，骨软、发秃，可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益。

小白菜含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。

9,茭白,茭白又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。

是禾本科菰属多年生宿根草本植物。

分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭），双季茭白（两熟茭）产量较高，品质也好。

古人称茭白为菰。

在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是六谷（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。

这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。

可入药。

世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南。

茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一（三好即茭白、春芽、野鸭蛋），自古流传至今。

多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长。

10,毛豆,大豆的含义包括黄豆和毛豆学名是大豆俗称毛豆。

大豆古称菽。

大豆是黄、青、黑、褐、双色等各色大豆的总称.约有5000多年的栽培历史，起源于中国。

中国种植约有九成是黄大豆。

毛豆，就是新鲜连荚的黄豆，晒干之后又称大豆。

11,扁豆,扁豆一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。

种子白色或紫黑色。

喜温暖润湿，耐热。

一般春播秋收。

嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。

12,塔菜,塔菜（又称菊花菜，十字花科芸薹属多年生宿根草本植物，在贵州、江苏、湖南等地有野生种，现我国南北各地均有少量栽培。

以嫩茎叶供食用，具有特殊的浓郁菊花芳香味，风味独特，稍甜，凉爽清口，食之清凉。

菊花菜茎叶性苦、辛、凉，有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃等功效。

中文名:

菊花菜，原称菊花脑。

13,荠菜,荠菜又名护生草、地菜、地米菜、菱闸菜等，十字花科，荠菜属，一、二年生草本植物。

生长于田野、路边及庭园。

以嫩叶供食。

其营养价值很高，食用方法多种多样，也具有很高的药用价值。

荠菜分布于世界各地，中国自古就采集野生荠菜食用，早在公元前300年尽荠菜的记载。

14,了解常见物,温热的食物：

肉类:

狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。

菜类：

葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。

水果：

荔枝、柑、橘、等。

其他：

红糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、羊乳等。

15,了解常见物,寒性的食物：

蟹、虾、鹅等。

白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。

梨、西瓜、柿子、香蕉等。

绿豆、豆腐、海带、紫菜、白砂糖等。

16,了解常见物,平性的食物：

猪肉、墨鱼、鸡蛋等。

豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、土豆等。

苹果、桃子、无花果等。

木耳、百合、莲子、山药等。

17,18,学习大纲,如何采买、记账如何选、削、择、洗常见蔬菜如何制作（刀工）如何配制（配菜）烹饪技法,19,烹饪质量标准,一般烹饪流程：

制定食谱采买准备购买材料选料清洗切菜配菜餐具烹制购物：

1、看：

颜色是否光亮，水分是否充足，是否在保质期内，价格是否合理，生产地是否标明2、闻：

有无异味3、算：

计算所购的菜品、物品大约需要多少，应该怎样搭配。

4、比：

购物要货比三家，看质量，比价格。

20,家庭采买基本知识,1、三勤合意脚勤嘴勤眼勤2、善于议价在购买商品时要具备基本的耐心和修养，文明、礼貌的与商家议价，方能够购买到价廉物美的商品。

3、注重质量购买蔬菜时，首先要看蔬菜是否鲜嫩；

其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要看表面是否有伤、保证卫生、讲究营养按规律饮食。

绿色的营养成份最高,黄色或杂色次之,无色或白色最低。

是啊！

尊重雇主、账目清楚,21,买鱼、海产品,活鱼：

好游动、敏锐、无伤残鲜鱼：

死后不久的鱼（建议不买）冻鱼：

闻（大品牌的、无异味的）虾类：

爪须齐全、肉质坚实蟹类：

翻扣在地能迅速翻转过来，并迅速爬行,22,蔬菜的选购与储存,选购原则：

可以从其含水量、形态和色泽等方面来检验。

蔬菜的保管过程主要是控制温度、湿度、环境卫生等因素。

23,如何选购茄子？

蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。

紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。

在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。

茄子的老嫩对于品质好差影响极大。

判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。

茄子的“眼睛”长在哪里？

在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。

眼睛越大，表示茄子越嫩；

眼睛越小，表示茄子越老。

谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。

同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。

外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。

茄子的最佳消费期为5、6月。

24,如何选购辣椒？

蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。

一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。

总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。

尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。

柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。

半辣味椒则介于两者之间。

如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

25,如何选购番茄？

蔬菜市场上的番茄主要有两类。

一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；

另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。

到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。

如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；

要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。

这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。

果形与果肉关系密切：

扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。

需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。

还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。

因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。

26,如何选购山药？

蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。

无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。

表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。

发现异常斑点绝对不能买。

因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。

27,如何正确吃蔬菜,蔬菜渐渐成为现代人餐桌上的主角，种类繁多、色彩缤纷的蔬菜让人眼花缭乱，你知道怎样吃才不会吃错吗?

白色蔬菜：

常见的白色蔬菜有莲藕、白萝卜、竹笋、茭白、花菜、冬瓜等。

食用白色蔬菜能起到缓解情绪，调节血压和强化心肌的作用，其中尤以白萝卜益处最多。

民间自古就流传着“萝卜上街，药铺停歇”的俗语，白萝卜除了能刺激食欲，帮助消化，化痰生津外，还能起到抗病毒和防癌的功效。

28,如何正确吃蔬菜,黄色蔬菜：

黄色蔬菜给人清新脆嫩的视觉感受，包括韭黄、南瓜、金针菜、卷心菜等。

黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老。

此外，黄色蔬菜中富含的胡萝卜素，能调节上皮细胞的分裂和再生。

29,如何正确吃蔬菜,红色蔬菜：

红色蔬菜是男人和女人都喜爱的食物，西红柿、红辣椒、红萝卜等这类蔬菜给人醒目、热烈的感觉，能刺激神经系统的兴奋。

红色蔬菜中除了各种维生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，同时对心脏和小肠有很大的好处。

30,如何正确吃蔬菜,绿色蔬菜：

绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含胡萝卜素及多种微量元素。

绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。

这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。

31,如何正确吃蔬菜,紫色蔬菜：

紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘蓝等。

它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使人心情愉快。

茄子在天然食物中含维生素P较高。

维生素P是人体必不可少的14种维生素之一。

它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用，对高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨益。

32,如何正确吃蔬菜,黑色蔬菜：

黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。

黑色是高贵的象征，给人以质朴、强壮的感觉。

并能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化，黑木耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能，还可使头发乌亮、牙齿不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。

33,买包装食品,1、看出厂日期2、看罐头的形体（是否有缝隙和孔眼）3、看罐顶（一般是向内凹陷或平的）4、手指压罐顶5、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整,34,记账基本知识,一,35,新鲜蔬菜的初步加工,加工原则：

一、合理取舍二、符合卫生要求三、减少营养素流失洗涤方法：

1、清水洗涤（活冷水）2、盐水洗涤（2%浓度）3、高锰酸钾溶液洗涤（0.3%的浓度）,36,水产品的初步加工,宰杀、刮鳞、去腮、去内脏、洗涤、分档、,37,家禽的初步加工方法,一、宰杀二、烫泡、褪毛三、开膛取内脏,38,家畜内脏的初步加工,1、里外翻洗法2、盐醋搓洗法3、刮剥洗涤法4、清水漂洗法5、灌水冲洗法,39,干货原料的涨发,水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）油发、油水发碱发盐发火发,40,干货原料的涨发,干货原料涨发的概念及意义,干货原料,简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。

就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。

41,干货原料涨发的方法和基本原理,水发,沸水发,冷水发,温水发,浸发和漂发,泡发、煮发、焖发、蒸发,42,干货原料涨发的方法和基本原理,碱发,油发,AddYourText,碱水发,碱面发,盐发,油发,水油混合发,其他涨发方法,硼砂发,火发,43,干货原料涨发的方法和基本原理,水发原理利用水的溶解性、渗透性及原料成分中含有的亲水基因，使原料失去的水分复原，只有这样，才能使其含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们习惯。

油发原理适合油发的原料大都含有丰富的胶原蛋白，利用油温变化使其回软、收缩，再蓬松、涨大，最后用热碱水浸泡、清水漂洗使原料吸水回软。

原料对水的吸收主要靠毛细现象。

碱发原理适合碱法的干货原料均为海产软体动物，碱首先腐蚀掉其防水保护膜，使水能顺利地与原料结合，其原理类似蛋白质盐析的逆过程。

碱发后的原料要用冷水漂洗掉碱味。

44,常用干货原料涨发实例,香菇温水发,木耳冷水发,口蘑温水发,猴头温水发,玉兰片混合发,黄笋干混合发,绿笋温水发,莲子碱水发,银杏混合发,发菜温水发,45,常用干货原料涨发实例,猪蹄筋油发,蛤士蟆温水发,鱼翅蒸发,海参热水发,鲍鱼水煮发,鱼皮水发,鱼唇水发,鱼肚油发,鱿鱼碱水发,干贝蒸发,46,配菜的基本原则,量的配合：

一盘菜的量要按一定的比例配置。

主、辅料的搭配，要突出主料。

形的配合：

辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁质的配合：

主、辅料在质地上的搭配应该脆配脆、嫩配嫩色和味的配合:

应突出主料的香味、并以辅料的香味补主料的不足。

营养成分的配合:

注意营养成分的互补性,47,家庭常用刀法,切,直切（切比较脆的）,推切（较松散、较薄的）,拉刀（韧性较强的）,铡刀（切带壳的或体小圆形易滑动的）,48,家庭常用刀法,锯切：

适用于比较硬而有韧性的原料或质地松散易碎的原料，如火腿、面包滚切：

适用于圆形或椭圆形比较脆的原料，如胡萝卜，茭白等,49,家庭常用刀法,剁排剁：

适用于无骨的原料，一般将原料制成茸或末，如鸡肉、鱼肉直剁：

要一刀剁断，适用于带骨的原料，如鱼,50,家庭常用刀法,推刀片：

适用于比较脆的原料，如茭白拉刀片：

适用于比较有韧性的原料，如腰花斜刀片：

适用于比较松软的原料，如鱼片反刀片：

适用于比较脆性易滑的原料，如黄瓜、萝卜抖刀片：

用于比较软的原料，如皮蛋,51,家庭常用刀法,花刀麦穗花刀（鱿鱼、腰子）荔枝花刀（鱿鱼、腰子）蓑衣花刀（黄瓜、莴笋、冬笋）菊花花刀（鸡鸭胗、净鱼肉、）玉翅花刀（黄瓜、胡萝卜）凤尾花刀（黄瓜、胡萝卜）,52,常见调味品的使用,盐：

盐有“百味之王”的美称。

盐在烹调中的作用主要有:

提鲜。

由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。

保原味。

为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。

腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。

保鲜。

把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。

杀菌防腐。

盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。

食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀,53,常见调味品的使用,酱油：

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。

在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。

黄酒：

主要是去腥、调味、增香。

特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。

黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

醋：

醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。

54,常见调味品的使用,糖：

除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。

味精：

谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。

烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。

葱、姜、蒜：

都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。

胡椒：

胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。

55,常见调味品的使用,番茄酱番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。

干辣椒原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。

辣椒油市上有售，也可自制：

干辣椒切成小段，投入热油中,变成黑红色即可。

豆瓣酱也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。

芥末拌凉菜时多用。

现在有芥末油出售用起来更方便。

花椒有粒状和花椒面两种，用途广泛。

大料即八角，用途广泛。

桂皮即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。

咖喱粉也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

香油又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。

菜肴制成时的刹那加入提鲜。

蚝油近年流行，可制蚝油牛肉、生菜、荷兰豆等。

腐乳做素菜时多用、也可蘸食。

芝麻酱拌凉菜用。

56,调料中有许多种常用的调味佐料,它们不仅可以使食物获得鲜美的味道，去腥除腻，增香益色，促进食欲，而且还有较高的药用价值。

1、八角八角又叫大茴香、大料，用于烹调不仅可以去腥膻、还能理气行滞、开胃助消化、增进食欲，【药用】八角有散寒止痛的作用，对治疗便秘、延长睡眠时间也有一定的作用。

现代医学研究认为，八角对寒疝腹痛；

腰膝冷痛；

胃寒呕吐；

寒湿脚气等均有良好效果。

2、孜然常常用于加工牛羊肉，可去腥解腻。

【药用】可驱寒、除湿、理气开胃、祛风止痛、肾虚便频均可有食疗功效。

3、胡椒胡椒分为黑、白两种，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。

胡椒是最常见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。

胡椒甚至可替代盐使用。

【药用】胡椒含有挥发油，可令血管扩张，有助散热，夏天可以祛暑，冬季进食又可以驱寒；

胡椒具有开胃、能刺激中枢神经，增加胃液分泌。

特别适于肥胖的人食用，有助于新陈代谢，消化高脂肪食品。

4、桂皮又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促进食欲。

【药用】有散寒、止痛、温补肾阳、疏通经脉的作用，痛经肾虚腰冷的女性，不妨借助桂皮特殊的食疗功效。

不过，孕妇应少食。

57,5、花椒含有多种挥发油和芳香物质，有很好的除膻解腥作用。

【药用】花椒能除各种肉类的腥气；

促进唾液分泌，增加食欲；

使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

现代医学研究认为，花椒具有抑菌、驱虫功效，还有止关节痛、牙痛、温中散寒的作用。

一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。

6、芥茉芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。

它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒。

常用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。

【药用】芥茉含有很高的锌、硒等微量元素，被认为是钙的良好来源，对于嗜盐的人应该重视营养丰富的芥茉，提高它在调味品中的地位，以减少食盐的用量。

患有消化性溃疡者应少食。

调料中有许多种常用的调味佐料,它们不仅可以使食物获得鲜美的味道，去腥除腻，增香益色，促进食欲，而且还有较高的药用价值。

58,常用烹调方法,油熟法：

炸、熘、爆、烹、炒、煎水熟法：

汆、涮、煮、烩、炖、煨混合加热：

烧、焖、扒特殊制法：

烤、拔丝、挂霜,59,常用烹调方法,炒是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。

由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。

炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。

60,常用烹调方法,拌是一种制作凉菜的方法。

拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。

凉菜一般分生拌（如海米拌黄瓜）和热拌（如拌鸡丝、丝）等。

61,常用烹调方法,蒸是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。

这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。

食物装在器皿中加调料和汤（或清水），上蒸茏蒸熟。

蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。

蒸菜根据用料不同，可分为清蒸（如清蒸鱼）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷叶凤脯）、扣蒸等。

62,常用烹调方法,溜分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。

炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

63,常用烹调方法,煮是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。

煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。

64,常用烹调方法,煎是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;

如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。

65,常用烹调方法,炸是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。

由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。

所以应该把肉块切小，可以间隔重复23次，使之炸透。

由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。

66,常用烹调方法,烧是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。

烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;

白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。

67,常用烹调方法,烩多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。

一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。

这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。

68,如何快速去除蔬菜农药残留,方法一：

用清水至少泡30分钟用清水冲洗掉表面污物，剔除可见的有污渍部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。

方法二：

碱水浸泡在果蔬用清水洗净后，用清水加入适量小苏达，把果蔬浸泡10多分钟，然后再用清水洗干净即可。

方法三：

开水烫对残留农药最好的清除方法是烫，很多杀虫剂在高温时会迅速分解掉，将蔬菜放在沸水中捞一遍，可以较好地清除其残留的农药。

据试验，此法可清除90的残留农药。

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