凉面.docx

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凉面

凉面

凉面又称冷面，是指凉吃的面条，世界上不少地区都有凉面，盛行于夏天天热胃口不佳食用；现于便利商店也见贩卖盒装凉面，便利店凉面花样更多，惟面条口感一般不及凉面专卖店软硬适中，且面量少不及专卖店。

于日本、香港等地，一些袋装小吃店会售卖袋装凉面。

凉面简介

凉面

汉族面食。

将面条煮熟，用凉水冲洗控干，拌以酱油、醋、、辣椒面等调料。

清爽可口，多在夏季食用。

朝鲜族饮食。

用荞麦面、小麦面、淀粉等掺和制成面条，开水煮熟后捞出，用凉水冲洗，控干备用。

用精牛肉或鸡肉熬汤，待汤冷却后除油。

用汤浇面条，佐以香油、辣椒、胡椒、味精等调料，即成香辣酸甜的凉面。

若再加上牛肉片或泡菜、苹果片等则更为可口。

凉面：

ColdNoodleswithSesameSauce

原料调料

　　黄油面1/2斤小黄瓜1/2条红萝卜适量凉面

做凉面的材料（20张）

酱1/2杯

制作流程

（1）将小黄瓜丝、红萝卜丝分别切细丝备用。

（2）黄油面要购买新鲜的，口感才不会太硬，只要在室温下自然降温的即可。

如果是购买乾的黄面条，用煮沸的水，先放下面条煮，煮的时候要不断拌动，煮至面条浮起，加1/2杯水後再煮沸，即可捞起放在大盘上淋上沙拉油搅拌均匀，并同时用风扇吹凉，并且要用筷子一直搅拌。

注意事项

　　如果喜欢吃麻辣的口味可以加入辣油另外可随意加入蛋丝或鸡肉丝、火腿丝等，创意自己的口味。

特色风味

　　当天热得使人对大鱼大肉都失去胃口时，有人喜欢走进厨房，做一碗绚丽的凉面，触动懒

凉面

惰的味蕾。

为了让那碗面色彩丰富一些，先把小青瓜、红萝卜切成很细很细的丝，芫荽和葱切得细细的。

不怕麻烦的时候，还会摊一张蛋皮，同样切丝。

那些红的、绿的、黄的细丝整整齐齐地码在碟子上，看着看着心情便荡漾起来了。

那些美丽的食物们，只要你肯心思细密地对待它们，它们便会在厨房里开出花儿来。

所以，同样是厨房，有人在消磨时光，有人被时光消磨。

做好配料，就可以煮面了，煮面的同时，把蒜和姜斩成末，撒上一把辣椒面，用另一个锅把油烧烫，泼上去，顿时，连空气都香了。

面条煮到八成就好了，用漏勺捞起后过冷水，沥干。

用一个大碗，把用油泼过的辣椒、蒜茸等埋在碗底，把面条盖上，然后浇上生抽、醋，最后是青瓜丝、细萝卜丝、鸡蛋丝、芫荽和葱花。

如果家里有炒香的黄豆、花生米或芝麻，撒一小把下去，这碗凉面将会无比完美。

这时口水已微微泛起，直等着快点与凉面约会了。

基本种类

鸡丝凉面

　　原料：

嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2

鸡丝凉面

克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。

　　做法：

　　1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约10分钟即熟。

取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。

黄瓜洗净，斜切成细丝。

香菜洗净切成小段备用；

　　2、将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；

　　3、将凉面盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。

葱油凉面

　　原料：

虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

　　做法：

　　1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。

将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

　　2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；

　　3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；

　　4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。

冬菇凉面

　　原料：

水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物

各式凉面（20张）

油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。

　　做法：

　　1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

　　2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；

　　3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。

芝麻酱凉面

　　材料：

机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、

　　芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。

　　做法：

取碗一只，倒入芝麻酱，加入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

关西乌冬面

　　材料：

干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱。

　　做法：

汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，

　　捞出立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子

　　上，洒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外

　　将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

雁北冷莜面

　　材料：

莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，

　　紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱

　　油、醋、番茄沙司。

　　做法：

选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀

　　成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

怪味凉面

　　蒜泥、葱花、姜末用油煸香，兑入糖、醋、花椒粉、黄酒、酱油和辣油或干辣椒，煮沸以后，尝一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。

三色凉面

　　材料：

油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙

（1）料：

糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。

　　做法：

　　1、蛋打散，煎成2片蛋皮。

青椒、豆芽菜水烫备用。

　　2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。

　　3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入

（1）料拌匀，即成酱料。

　　4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可

酸辣凉面

　　原料：

面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。

酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。

　　制作：

　　1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。

将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。

将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。

　　2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。

　　3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。

翠拌凉面

　　材料:

小黄瓜1条、豆芽100公克、油面200公克、豆包2块、素火腿60公克

　　【调味料】

　　素高汤3大匙、酱油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少许、芥茉酱少许

　　【要领】可依个人喜欢调味。

　　【做法】

　　A、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。

　　B、再将（A）料与豆芽一起过水之后过凉。

　　C、煮调味料。

　　D、将油面摆盘，铺上（B）料与调味料即可。

各地凉面

台式凉面

　　一般选择伊府面（意面、油面）经煮熟，开电风扇吹凉再用沙拉油拌面，保持面的弹性及避免面条结块。

　　佐以芝麻酱、酱油、醋、店家特有中药酱汁、糖水、蒜汁、小黄瓜切丝；嗜吃辣者则加辣椒、辣油和辣粉

　　台北市陈家凉面、台中市洪记凉面、高雄县冈山镇周Q凉面皆是老字号凉面。

　　再佐以冰酸梅汁，风味绝佳。

中国北方凉粉

　　凉粉（中国北方）

　　陕西凉皮

　　凉皮是中国西部众多地区的风味小吃，被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种

陕西凉皮的代表之一——汉中面皮

。

凉皮，又称皮子、酿皮子、面皮，据说是从唐代“冷淘面”演变而来，以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。

凉皮一年四季都可以吃到，因为“凉”，所以在夏天吃的人更多。

凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽相同。

从制作方法上可大体分为：

蒸面皮、擀面皮和烙面皮。

蒸面皮的主要制作方法是由面粉（将面筋洗出）或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制（蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米）。

随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条（根据制作材料不同，颜色有稍许不同），调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。

现在凉皮是北京等大城市的街头快餐之一。

　　四川凉面

　　原料：

面粉，鸡蛋，香油

四川凉面

调料：

芝麻酱，蒜泥，酱油，辣椒油（我自己做的），糖，醋，花椒粉，味精，盐

　　配料：

黄瓜丝鸡丝

　　具体做法：

　　1面条下锅煮至七成熟出锅，用扇子或空调吹凉，记得不时用筷子挑挑，防止粘连，待面条的温度与体温相仿，倒入香油，搅拌，放入冰箱备用。

　　2将上述调料和在一起，记得醋要后放，因为它挥发的快，辣椒油可以单放在一个碗里，吃多少加多少。

　　3黄瓜切丝和鸡丝一起放在面上，浇上调料就可以吃了。

（如果条件允许的话可以加点豆芽菜）

　　吉林延吉冷面

　　材料：

全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜。

　　煮肉料：

葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许。

　　做法：

牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。

4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。

取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。

面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

　　新疆凉面

　　制作凉面时：

先用淡盐水、土碱水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。

葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜切段备用。

把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。

把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。

芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。

吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。

面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

日式荞麦凉面

　　日本的凉面多用荞麦面制造

　　日本凉面最大的特点就是风味独特的日本酱油，浓

日本凉面

浓的海带和日本鱼片的香鲜味融在酱油中，拌上清凉爽滑的荞麦面，真的可以算得上是面中的极品了，这里教大家制作日本凉面。

　　日本凉面制作原料

　　主料：

荞麦面150克、黄瓜200克。

　　配料：

海带50克、柴鱼片30克。

　　调料：

万字酱油50克、冰糖10克、鸡粉10克。

　　日本凉面制作方法

　　1.将海带泡软后与柴鱼片共同放入锅中同煮5分钟，留汤汁备用。

　　2.在汤中加入万字酱油、冰糖、鸡粉调味成酱油汁。

　　3.沸水下入荞麦面煮熟，放入冰水中冷却装入汤碗中，浇上调好的酱油汁，用黄瓜切丝撒在面条上即可。

韩式凉面

　　朝鲜冷面是朝鲜族的食品。

冷面不论是在朝鲜半岛还是中国大陆

鲜水冷面

，都是一种很受欢迎的食品，而在中国大陆，朝鲜冷面因其价廉，食用迅速目前很流行，不在少的街头小吃店，亦可找到这种朝鲜冷面。

　　正宗的朝鲜水冷面冷面一般在夏天食用。

朝鲜冷面用多用碗食用，亦有用碟子盛装的，但冷面的汤就相对较少了。

冷面的作法，是把面条煮熟后，用凉水抄干后的面条，再放进盐、醋、酱油等调味料，并再加番茄、黄瓜等青菜作伴菜。

吃时把伴菜与面条拌好，再配以朝鲜咸菜或泡菜，即可食用。

　　调料方面，一般都采用朝鲜辣酱，但亦有用芥末酱的。

俗语说：

“辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣住鼻梁筋”。

有伤风感冒鼻塞时，食用芥末可使鼻子立即畅通。

　　吉林延吉地区以朝鲜冷面著称，称延吉冷面。

其他比较著名的有牡丹江市的冷面，类似于延吉，咸兴冷面（加辣酱，汤水少）和平壤冷面（汤水多，口味清淡）。

　　在整个朝鲜半岛，冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。

越南檬粉

　　檬粉（越南语：

喃字）

檬粉

历史传说

　　凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。

　　大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：

“青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。

”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

　　备注：

　　凉面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。

营养信息

　　营养素每100.0克热量（大卡）167.0碳水化合物（克）33.3脂肪（克）1.7蛋白质（克）4.8纤维素（克）0.2维生素A（微克）维生素C（毫克）维生素E（毫克）0.53胡罗卜素（微克）硫胺素（毫克）核黄素（毫克）烟酸（毫克）胆固醇（毫克）镁（毫克）8.0钙（毫克）2.0铁（毫克）4.2锌（毫克）1.21铜（毫克）0.08锰（毫克）0.28钾（毫克）10.0磷（毫克）61.0钠（毫克）163.7硒（微克）8.65