食品加工技术专业绿色食品方向实践教学研究与实践Word下载.docx
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现在的高职院校师资力量普遍不足，他们当中大多数是从校门直接到校门，理论水平较高，实践能力弱，缺少或根本没有在企事业工作的经验，很难做好学生实习实训的指导工作，有些教师知识老化，技能单一，新知识、新技术、新设备了解较少，缺乏现场经验，不能保证实践教学质量。
二、对高等职业教育实践教学体系的认识
（一）高等职业技术教育实践教学的特征
1、职业教育特征。
高等职业教育培养的学生不仅在职业素质方面,而且在智能结构、技术应用能力等方面都应满足职业岗位（或岗位群）能力要求,高等职业教育的专业业务规格本身就体现了职业岗位的工作要求,因此它具有鲜明的职业教育特征。
2、技术应用性特征。
对基于技术的高等工程职业教育而言，高等职业教育培养的是“将研究人员设计好的工程原理应用于实践并转化为产品”的人才，即技术应用型人才。
因此，高等职业教育实践教学体系必须是专业技术应用能力和专业技能的有机结合的教学体系,它必须有利于培养学生技术应用能力、分析和解决实际问题的能力。
3、现代化特征。
高新技术产业化促进了企业的高新技术化，产生了越来越多的具有高技术含量的职业岗位，这对从事这些职业岗位的劳动者的综合素质和专业技能提出了更高的要求。
因此,高职院校的实践教学必须适应上述变化，把职业素质的培养与岗位技能的培养放在同样重要的地位。
4、社会实践特征。
高等职业教育培养的是适应生产、管理、服务第一线需要的高等技术应用型人才，这就要求高等职业教育的实践教学体系必须反映企业生产和管理的实际情况，而只有在企业里,学生才能得到这方面的训练，更重要的是能得到职业道德、职业素质的教育。
5、校企共建特征。
对基于技术的高等工程职业教育而言，一方面高职院校要建设完全符合企业生产需要的实践教学设施不太现实，实习实训缺少设备与场所，“双师型”教师匮乏，满足不了学生技能训练的需要，另一方面是企业有先进的生产设施，但员工的素质普遍较低。
而企业要发展，就需要大量的能适应二十一世纪经济发展要求的掌握了一定先进技术的高素质的人才，因而校企合作共建高职实践教学体系，建立“双赢”的合作机制，是建设实践教学体系的最佳模式和有效途径。
（二）高等职业教育实践教学体系的构成
对于高等职业教育来讲，一个完整的实践教学体系，应该由实践教学条件体系、课程体系、内容体系、管理体系和评价体系五个部分组成。
这五个部分组成一个有机整体，体系内部是相互联系的，整个体系对社会是开放的。
如图1。
图1 高等职业教育实践教学体系框架
在这个体系中，有5个子系统，三个小循环，一个大循环。
第一个层次的小循环是指在实验室中进行的基本技能训练。
基本技能的训练主要是在教师指导下完成的，评价的标准主要是根据教学要求制定的技能考核标准。
第二个层次的小循环是指主要在校内实训基地进行的专业技能训练。
这个层次的实训是以“项目”为载体，以学生为主体参加“项目”实施的全过程。
评价标准主要是“项目”实施这程中效果和最终测评结果。
第三个层次的小循环是指主要在校外实训基地进行的岗位综合能力训练。
这个层次的实训是以顶岗为主要形式,以企业管理为主进行的全方位培训。
评价标准是企业的岗位规范。
这三个层次的循环体系构成了校企合作、产学研一体化的实践教学模式框架。
但是，这个实践教学模式框架不是封闭的。
一方面它通过学校的实习实训基地的对外开放，以技术咨询和技术培训的形式将教学及研究中产生的新技术、新成果推向社会服务社会，使学校主动与社会全面接轨。
反过来，通过这个过程，学校及时地把社会上出现的新技术、新项目引入到学校的实习实训基地来，作为新的教学内容传授给学生。
另一方面，通过职业技能鉴定的形式与这个实践教学系统的评价体系的衔接，及时地将社会上出现的新岗位、新标准引入到学校的评价体系中来，牵动实践教学体系中内容的更新，标准的提升，条件的改善。
通过这样一个大循环系统将实践教学体系形成一个与社会行业发展同步的循环系统，保证实践教学体系的先进性，体现与时俱进，保持实践教学体系的生命力。
三、建构高等职业教育实践教学体系的指导思想和基本原则
（一）指导思想：
高等职业教育实践教学体系建构的指导思想是：
适应深化高等职业教育教学改革的要求，紧紧把握学院自身的优势和办学特点，在专业教学改革整体规划的基础上，构建并逐步完善新的实践教学体系，探索适应社会发展需求、适应人才成长规律、切合实际的实践教学模式，探索产学双方合作开展实践教学的新机制，积极稳妥地推进教改工作。
（二）基本原则：
1、开放性原则。
高等职业教育具有鲜明的职业和专业特点，因此，实践教学体系的建立必须与社会区域经济的发展和行业的发展相结合，通过实践教学体系的建立实现学校与社会最大程度的衔接。
2、产学研一体化原则。
高等职业教育实践教学体系的建立是要将学校与行业、企业结合在一起，将教学与生产、科研融为一体的建设过程。
只有学校教育与行业、企业结合到一起，将实践教学融入到生产、科研中去的实践教学体系，才能具有培养学生职业能力、创新精神和创业能力的功能，这样的实践教学体系才能有特色,培养出的人才才能有特长。
3、整体性原则。
实践教学体系涉及到实践教学内容、实践教学条件、实践教学组织形式、实践教学管理评价等多方面，既涉及校内，也涉及校外。
因此，必须通过办学体制、管理体制和运行机制上的措施将这些方面融为一个整体，确保实践教学体系的有效运转。
4、学生主体性原则。
实践教学体系的建立必须把学生摆在主体地位，以学生为目标主体、参与主体、建设管理主体。
以学生能力培养为目标构建实践教学体系，实践教学的内容应以培养学生某一技能而选择设计，否则，学生就可能成为简单的劳动者。
5、生产规律和教学规律并重原则。
从职业教育教学规律出发，将教学过程与生产过程最大限度地有机融合，让生产过程最大限度地为教学过程服务，追求教学效益和生产效益并重。
四、构建食品加工技术专业（绿色食品方向）专业实践教学体系的探讨
通过前面对高等职业教育的实践教学体系的特征和结构分析，结合我院实际情况和食品类专业特点，我们构建了“一条纽带，两个方面，三项技能”的实践教学模式，和“纵向五系列，横向四板块”为基本构架的网状实践教学内容体系。
一条纽带就是实践教学手册，手册中将实践教学的内容，实践教学的管理方法，承担实践教学的相关人员的职责，学生技能的质量标准等内容做全面而明确的规定，使实践教学有据可循；
两个方面是指高等职业教育的实践教学要从校内实践基地建设和校外实践基地建设两方面出发，才能保证培养的人才符合高等职业教育的特点和社会的需要；
三项技能即要对学生开展基本操作技能、专业技能和综合技能的训练。
一条纽带贯穿于整个教学过程,将理论教学与实践教学紧密地结合在一起,并将实践教学体系中的各个环节混为一体，使其产生合力，通过建立完善的校内和校外实习实训基地，共同促进学生三项技能的提高。
（一）实践教学的条件体系
条件体系的建设是整个实践教学体系的基础。
这要求高等职业教育的院校要更新观念，开拓思路，站在社会和行业发展的高度上，加大在实践条件建设上的投入，为实践教学体系的建立奠定良好基础。
1、强化实验室的建设。
校内实验室是培养学生基本技能的地方，所以职业技术院校应注重实验室的建设，在建设中要特别注意技术标准应与先进技术接轨。
根据食品加工技术专业（绿色食品方向）的学科特点，我院目前已建成有化学实验室、微生物实验室和营养实验室等实验室，以满足学生基本技能的训练。
2、加大校内实训基地的建设。
校内实训基地是职业教育院校进行产学研结合的主要场地，是学生进行专业技能训练的场所。
实训基地的建设应是模拟生产企业型的，具有一定的规模，能满足学生实训的需要；
具有真实的或是仿真的现场，能以学生为主体进行生产全过程的操作和研究性实践；
具有代表行业或专业先进水平的生产项目，可以形成院校对外示范和服务的窗口。
根据专业的学科特点，我院目前已建成有果蔬温室生产基地、食品理化分析室、食品卫生检测室和焙烤食品、饮料生产、罐头食品、休闲食品等的生产线，以满足学生专业技能的训练。
3、校外实训基地。
它是职业教育院校以校企合作形式进行产学研结合的主要场地，是以培养学生岗位综合能力和职业素质的场所。
校外实训基地可以有以下三种类型：
一是校企合作型，即学校与企业合办经济实体，以企业生产为主线，并作为教学的载体，接受学生的顶岗实训，实现经济效益与教学效益一体化。
二是校企联合型：
即校企双方本着互惠互利原则，联合进行生产项目开发、科研项目攻关，进而将学生的顶岗实训与生产和科研结合起来。
三是实训企业：
即以学校派学生顶岗实训为主要形式，借助企业的生产岗位培训学生。
我院是广东农垦总局的下属单位，拥有行业办学的优势，因而主要采用前两种方式，建有燕塘乳业有限公司，三水绿色农业有限公司、洲星食品有限公司、广东省绿色食品公司、新丰县人民政府绿色食品示范基地等校外实训基地，为学生顶岗实习和职业素质训练奠定了基础。
（二）实践教学的课程和内容体系
高等职业教育强调“实际、实用、实践”原则，要求培养学生的技术应用能力和职业素质，因而在实践教学中要求以职业岗位群或技术领域的发展需要为依据，突破教材体系，更新实践教学的内容。
1、食品加工技术专业（绿色食品方向）专业实践教学体系的纵向构成——五大系列
根据各实践教学环节所属的不同学科，在纵向上，将我院绿色食品专业实践教学体系划分成化学实验、食品微生物及卫生检验、绿色食品加工、食品理化分析及检测、绿色食品营销与管理五大系列。
[3]
（1）化学实验系列
化学系列实验涵盖课程主要包括：
无机化学、有机化学、分析化学、食品生物化学等课程的实验。
实验的内容包括：
玻璃仪器的洗涤和干燥；
托盘天平和分析天平的使用；
量筒、移液管、吸量管、容量瓶的使用；
滴定管的使用；
标准溶液的配制；
容量分析；
称量分析；
电位法测定溶液的pH；
分光光度计的使用等。
（2）食品微生物及卫生检验系列
食品微生物及卫生检验系列实验涵盖课程主要包括食品微生物、食品卫生检验、食品贮藏与保鲜等课程，实验的内容包括：
显微镜、超净工作台、生化培养箱等的使用；
培养基的配制；
常用玻璃器皿的灭菌；
一般细菌的分离、接种、培养；
菌种的保存；
微生物的生理特性实验；
微生物的血清学实验；
菌落总数的测定；
大肠菌群的测定；
食品中肠道致病菌检验；
致病性球菌检验；
其他致病菌检验；
食品中常见霉菌检验等。
（3）绿色食品生产加工系列
绿色食品加工系列实验涵盖课程主要包括：
绿色食品概论；
绿色食品农业生产技术；
农业生态工程；
食品工艺原理；
焙烤食品生产技术；
饮料生产技术；
食品包装技术，食品贮运与保鲜等课程。
实践的内容包括：
无土栽培技术；
果蔬栽培技术；
罐头食品生产技术；
糖制食品生产技术；
果蔬饮料、碳酸饮料生产技术；
面包、蛋糕、饼干生产技术；
、酱油、醋和其他调味食品生产技术；
食品保鲜技术；
食品包装技术等。
（4）食品理化分析及检测系列
食品理化分析及检测系列实验涵盖主要课程包括：
绿色食品安全与检测、食品感官分析、食品理化分析、各种食品质量的分析检测等课程，教学内容包括：
食品中一般营养成分分析；
食品添加剂的分析检测；
农药残留的分析检测；
食品中重金属残留的分析检测；
食品中毒素的分析检测；
各类食品、农产品、水产品、畜产品分析检测等。
（5）绿色食品营销及管理系列
绿色食品营销与管理系列实验主要包括绿色食品营销、食品质量管理等课程的实验与实操，教学内容包括：
绿色食品营销技术、谈判与推销技巧、市场调查与预测技术、HACCP质量管理体系、ISO9000质量管理体系、绿色食品质量管理体系的应用。
将食品加工技术专业（绿色食品方向）专业的实践教学体系划分成上述五大系列，系列内各实践教学课程或环节属于同一学科群，便于进行纵向整合。
同一系列的实践教学环节分散在各个板块，以不同形式反复出现不断线，有利于学生不断提高实践能力和创新能力。
将实践教学体系划分成五大系列后，还要注意系列间的联系与融合，加强横向整合。
2、食品加工技术专业（绿色食品方向）实践教学体系的横向构成——四大板块
根据学生能力生成的不同阶段和认识的发展规律，可在横向上将食品加工技术专业（绿色食品方向）实践教学体系划分成实验型、实训型、实习型和活动型四大板块。
实验、实习和实训是基于专业知识、职业岗位能力和职业素质结构要求而设置的不同的实践教学环节，是三个不同类型的实践教学形式，同时也是相互关联和相通的,各自在实践教学中完成不同的任务。
（1）实验类板块
这是实践教学体系中给学生提供基础性实践训练的板块，是为具体课程教学设计，作为课堂理论教学的辅助。
其功能是在教师的指导下，使学生受到基本操作技能的训练，培养学生从事科学实验的能力和严谨的科学态度，学习观察、分析和解决问题的方法。
其教学目标是帮助学生完成由知识积累向能力生成的转化以及进行素质提高的早期培养。
能力生成和素质培养是一个循序渐进的过程，要在不断地积累知识和有意识、有步骤地培养过程中才能逐步形成的，采用分层次、有梯度的模式组织实验教学既符合能力及素质的培养规律，又便于整体优化实验教学内容，具体可分为以下三个层次。
①基础层次实验：
其教学侧重点主要放在促进学生深化理论知识，掌握基本实验技能和方法上，教学内容以演示性、验证性、基础操作性实验为主。
这一阶段，教师应着重对学生进行四个方面的训练，即规范的操作程序训练、熟练使用各类仪器设备的训练、观察分析实验现象以及正确处理实验数据的训练，使学生养成科学思维的习惯和严谨的工作作风。
②综合层次实验：
其教学侧重点是培养学生综合运用学科群知识的能力，教学内容要以综合性的应用实验为主。
这一阶段，教师要充分发挥学生的主观能动性，放手让他们从实验的准备工作开始到整个实验结束，基本依靠自己去完成。
教师只需起引导启发作用，从而培养学生独立思维、独立操作、综合运用所学知识分析问题、解决问题的能力。
③创新层次实验：
其教学侧重点培养学生的创新思维，实验内容是非验证性的，能激发学生探索理论。
创新层次的实验不是高等职业教育的重点，但对素质较高的学生是应该开设的。
（2）实训类板块
这是实践教学环节中为学生提供模拟工作环境的实践训练板块，是对学生包括单项能力和综合技术应用能力进行的训练（含课程设计、毕业设计等），也包括职业岗位实践训练，是应用性实践教学，其教学目的是对学生进行实用技能训练，使学生能够掌握从事专业领域实际工作的基本操作技能和基本技术应用能力，使学生毕业之后到工作岗位中能迅速的达到工作岗位的要求。
这一板块主要由校内实训基地组成，主要建立全仿真的训练环境，让学生根据工作岗位的要求完成相关的生产、检测项目，通过较长一段的训练，使学生在校内就对岗位中的基本要求和基本技能有了较深入和全面的了解，并初步掌握了所需要的技能。
（3）实习类板块
这是实践教学中为学生提供生产、管理第一线的真实环境进行实践训练的板块，是学生理解专业知识、熟悉专业设备和基本掌握操作技能的必要实践环节，同时也使学生了解本专业所对应的岗位、所从事工作的内容以及对工作人员能力和素质的要求，其教学目的是对学生进行较全面的实践能力及素质培养。
这一板块主要由校外实践基地组成。
校外实践基地主要采取校企合作的实践教学模式，让学生在生产/毕业实习过程中，能直接参与企业生产/管理的各个环节。
要达到这一目的，就必须逐步建立和完善校企双向推动、产学密切结合的管理运行机制，并根据企业的改革趋势优化实践教学的组织管理，改革以往企业被动接受学生实习的局面，使校外工程实践教学能真正收到实效。
[4]
（4）活动类板块
这是实践教学体系中给学生提供辅助性、提高性实践训练的板块。
活动教学，主要指以在教学过程中建构具有教育性、创造性、实践性、操作性的学生主体活动为主要形式，以鼓励学生主动参与、主动探索、主动思考、主动实践为基本特征，以实现学生通用职业能力发展为核心，以促进学生综合素质全面提高为目的的一种新型教学观和教学形式。
通用职业能力指劳动者必备的基本技能和基本职业素质,如外语、计算机能力,沟通与合作能力,信息获取、组织能力、自学能力、语言文字表达能力等等。
高等职业教育的实践教学不仅要培养专业能力,也要培养职业素质和通用职业能力。
图二、食品加工技术专业（绿色食品方向）专业实践教学内容体系图示
（三）、实践教学的组织管理体系
实践教学的组织管理体系涉及到整个实践教学体系的运转问题，解决好这个问题是实现实践教学体系有效运转的关键。
实践教学管理分为目标管理、过程管理、质量管理三个方面。
1、目标管理
目标管理是指将专业人才的培养目标和学生能力的要求分解到实践教学计划、实践教学大纲、实践教学项目及实践教学教材等教学文件中去。
在实践教学大纲中应明确本门实践课的教学特点及培养学生实践能力方面的地位、作用和应达到的基本要求，明确实践方式，确定实践项目，其中包括规定每个项目应达到的具体要求、考核方式及评分标准等；
实践项目选择的原则要服从专业培养目标的总要求，注重基本技能训练、着眼能力培养，既有典型性项目又有反映现代科技水平的项目，贯彻因材施教，注意前后课程的相互配合，激发学生的实验兴趣，兼顾项目选择中条件的可能性和投资的可靠性；
实践教材的内容应包括实验基本原理、方法、步骤、主要设备的结构原理及使用方法，编写或选用的实验讲义、指导书等。
2过程管理
校内实验和实训教学的过程管理分为实验教学前的准备、实验课教学、实验报告的编写和批改。
实验教学前的准备包括：
（1）教学文件的准备：
如实验教学大纲、教材、统一的实验报告纸等。
（2）物质条件的准备：
包括实验设备的完好状态、实验所用的各种消耗器材、水、电的畅通等；
（3）实验教学的备课：
实验指导教师必须认真备课，明确该次实验的目的、要求，熟悉实验原理、方法、步骤及装置。
首次上岗指导实验的教师必须试讲、试做、达到要求后方可上实验课和参加指导；
（4）学生预习：
学生在实验前必须按照教材的要求预习，领会实验难点，掌握实验的原理、方法及装置，写出预习报告。
（5）实验报告的编写和批改要求：
学生应按照要求认真写出实验报告，其中包括实验目的及要求，实验原理、实验方法、步骤及装置、实验数据及处理方法、主要计算公式、实验现象及解释等。
实验指导教师应认真批改实验报告，并按照规定评定出成绩。
校外实训的管理情况比较复杂，简单地靠管理体制难以实现有效的管理，必须探索依靠市场机制的解决途径才是长远之策。
校外实训工作在系主任的领导下，由系、教研室分工负责，共同完成。
学院可以与企业采取以下措施：
（1）建立校企合作组织,如校企合作委员会、校董事会等，按照资源共享，优势互补原则将企业与学校联系在一起。
专业系通过校企合作组织,共同制定岗位实训计划,明确各自的职责与任务。
（2）聘请企业专家做兼职教授和实践导师。
3质量管理
独立设课的实践教学课应独立考试并将考试成绩、平时成绩及实习实训报告成绩按照一定比例纳入总分。
未独立设课的实习实训课，学时较多的也可参照此方法进行考试；
学时较少的，要根据该课程所占的份量将平时成绩和报告成绩及考试成绩作为考核成绩，按照一定比例计入课程总成绩。
提倡操作考试，精心组织的操作考试能较好的反映学生的实验理论、实验技术及其综合分析能力等基本的实验能力。
每学期要安排实验教学检查，也可和理论教学同步进行。
（四）实践教学环节的质量评价体系——“过程考核、综合评价”
考核是教学活动中的重要环节，它不仅是检验和评估教学质量的主要手段，也是激励学生主动学习、培养学生综合职业素质的重要途径。
本课程考核设计充分体现以考促学，力求做到考试目的具体化，考试内容实用化，考试形式多样化，考试时间全程化，考试评估综合化。
在考核设计中，首先对本课程要求学生掌握的知识、能力和素质进行认真的分析，列出专业单项能力与知识内容，制定出每一单项能力与知识考核的内容、标准和方法，使考核的目的在开课前就非常明确而具体。
考核的内容着重放在知识及检测检验应用能力和综合职业素质上，主要包括四部分：
即团队精神、实训报告、检测过程的技能操作情况和小组答辩质量。
团队精神：
占15%，包括遵纪守时、认真负责、积极主动、踏实肯干、团结协作、严谨求实等方面。
实训报告：
占25%。
报告内容根据每单元的要求撰写，主要包括检测方法的选择、分析的原理、试剂仪器的准备、分析的步骤以及对结果的分析。
技能操作：
占40%，按分析结果及基本操作标准评分。
综合能力：
占20%，包括获取信息、语言表达、自我学习、提出问题、分析问题、解决问题、组织协调、操作技能等能力。
学习态度和综合能力的考核由学生小组互评和教师评分组成，课程结束后进行评价，学生评价占30%，教师评价占70%。
实训报告由指导教师评分，各单元的平均分为本项最终得分。
技能操作的评分由指导教师评分组成，学生的最后成绩是以上四部分成绩的总和。
在考核的形式上，不采用卷面的考试方法，而是考核学生平时的学习行为和训练结果。
在考核时间安排上，取消了期末一次性考试，而是贯穿于教学全过程中，在开课前就向学生明确说明考核要求，从教学的一开始就用考核这一“指挥棒”来导向学生的学习行为。
由于考核贯穿于教学全过程中，学生并不感到一次性考核的压力，而且在平时的学习和实训中，更加积极主动地参与。
同时，全过程的综合考核也能更全面、更准确、更客观的评价学生的成绩。
五、建设开放性实训室，培养创新性应用型食品加工技术专业（绿色食品方向）专门人才的探索
知识经济时代的“知识”概念内涵日渐扩大，没有操作能力（技术、技能、技巧）的知识，己不再是完整的知识；
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