食品质量与安全本科专业规范Word文档格式.docx
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掌握食品营养学、食品安全学、食品毒理学的基本理论；
掌握食品检测的原理与技术；
掌握食品质量与安全控制和管理的基本理论和基本方法；
熟悉国际国内食品标准与法规。
3、主干学科
本专业的主干学科是化学、生物学、质量管理学、分析科学、食品科学、食品安全学。
食品质量与安全学科是建立在化学、生物学、质量管理学、分析科学、食品科学发展的基础之上的，化学、生物学、质量管理学、分析科学、食品科学和食品安全学的基本理论和方法为本专业的研究与发展提供了依据。
4、主要课程
有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品工艺学、食品营养与卫生学、食品分析检验、食品毒理学、免疫学、食品安全学、食品质量控制技术、食品质量标准与法规、食品流通学。
5、修业年限
四年制本科，最长修读年限为6年。
6、、授予学位
授予理学学士学位。
7、相近专业
食品科学与工程、食品营养与安全、营养与食品卫生、食品卫生检验等。
8、主要实践性教学环节
为了提高学生的实践能力和创新精神，在课堂教学的基础上应加强教学中的实践环节，主要包括课程实验、专业综合实验、教学实习、生产实习、毕业实习、食品质量安全社会调查以及毕业论文等强化学生的实践能力。
课外科技活动是课堂教育的补充，同时也是学生个性发挥、满足求知欲、好奇心和对科技探索的重要场所。
课外科技活动有多种形式，包括参加科技讲座，专题报告会，科技实践，科技制作，科技竞赛，小发明，小制造，生产实践等。
各院校可根据各自的条件和实际情况积极开展，可在毕业要求中作为一项必具条件予以规定，如规定必须取得2-4学分。
8.1课程实验
（1）公共基础实验：
有机化学、无机及分析化学、大学物理、计算机基本操作实验等；
（2）专业基础实验：
生物化学实验、微生物实验、微生物检验实验、食品化学实验、食品分析实验、食品仪器分析实验等；
（3）专业实验：
专业综合实验。
8.2集中性实践环节
（1）军训
（2）实习：
课程教学实习、生产实习、毕业实习
（3）公益劳动、社会实践
（4）专业综合实验
8.3社会调查
（1）生产企业和食品检测部门关于食品质量安全问题调查
（2）消费者关于食品质量安全问题调查
8.4综合素质教育
（1）人文素质教育
（2）创新能力教育
8.5毕业论文
实践教学内容体系见表1。
表1实践教学内容及体系
体系
课程性质
课程名称
课程学分
课程实验
必修
无机分析实验
2
有机分析实验
1
生物化学实验
物理化学实验
微生物学实验
食工原理实验
食品工艺实验
食品分析实验
食品仪器分析实验
集中实践教学内容
军训
不计学分
公益劳动
生产实习
毕业实习
社会实践（调查）
课程教学实习
3
食品专业综合实验
毕业论文
13
综合素质教育
选修（最少选修8学分）
人文素质教育活动
创新能力培养
9、专业基础教学条件
教学质量的保证必须以良好的教学条件来保证，这些条件主要包括师资力量、图书资料和教材、实验室条件、实习基地、教学经费等几个方面。
9.1师资队伍
有一支年龄、知识和学缘结构合理、思想活跃、工作勤奋的师资队伍，有一批具有较高学术水平和教学经验的教师担任主干课程的主讲教师，至少应有学术造诣较高的学科带头人1人；
专职教师中高级职称人数比例应达到30%以上，55周岁以下教授、副教授95%应为本科生授课，师生比不低于18，条件较好的学校建议小于16。
9.2图书资料、教材
9.2.1图书资料
根据教育部2004年2号文件《普通高等学校基本办学条件指标（试行）》规定，工科、农林院校生均图书量不低于80册（综合性高校不低于100册），每年生均图书进书量不低于3册（4册）；
专业图书按50%计，则生均专业图书应不低于40册（50），每年生均图书进书量不低于1.5册（2册），有条件的院校可按综合高校标准来衡量。
图书中应有一定比例的外文图书及期刊；
图书的种类可以根据各学校的科研情况有所侧重，条件允许的情况下中文的16种核心期刊应全部拥有，应有一定比例的相关专业的图书资料。
应为学生提供必要的专业检索工具，如CA、FSTA等。
学生人数按上述文件规定折算：
折合在校生数=普通本、专科（高职）生数+硕士生数×
1.5+博士生数×
2+留学生数×
3+预科生数+进修生数+成人脱产班学生数+夜大（业余）学生数×
0.3+函授生数×
0.1
21世纪是科技发展的世纪，应主要鼓励学生通过网络获取知识。
因此，图书馆应拥有一定数量的数字化资源，应具有检索本专业及相关专业和其他信息的各种信息资源工具。
应为学生提供中英文的一些数据库如中国期刊网（CNKI）、维普数据库、万方数据库、超星数字图书馆、SpringerLINK、SDOS（ScienceDirectOnSite）等以及优良的上网条件，能够使学生在网上得到相关信息。
CA、FSTA等摘要检索工具至少应有一种，而中英文的全文数据库分别至少应有两种以上，总数不应少于5种，一些参考的图书资源情况请参见附录。
9.2.2教材
应按照国家的最新教学要求，要充分考虑宽口径人才培养原则，使教材符合不同层次人才培养目标和培养模式，尽量采用最新版的国家教育部“十五”规划教材，无规划教材的应尽量选用获奖的优秀教材，最好采用最近5年出版的教材。
9.2.3实验室
食品质量与安全是一个应用性强的专业，因此为了使学生更好的学好基础知识，应特别重视实践教学环节，增强学生的实践操作能力。
应为学生提供基础实验室、专业基础实验室、专业实验室等。
原则上大型的分析检测仪器应拥有一台以上，大家公用；
必须的仪器尽量保证每人一套或至少两人一套。
（1）基础实验室
主要包括无机及分析、有机实验室、物理化学、生物化学实验室等。
对于无机、有机以及物理化学、生物化学等实验室，玻璃仪器如试管、烧杯及实验台等应保证每个学生拥有一套；
一些相对简单的蒸馏、浓缩等装置可两人一套；
基础实验室通常由学校统一配置。
应在条件允许的情况下，尽量提高每个同学自己动手的机会。
（2）专业实验室
专业实验室主要是指食品质量与安全专业实验中涉及的食品分析、食品工艺、食品化学、食品微生物、感官评定、食品营养、仪器分析等实验室。
这些实验室可以不必一定要严格分类，但要保证有一定的固定资产投入，对于一些基本的实验仪器如电子天平（不同规格）、分光光度计、酸度计、恒温水浴锅、烘箱、培养箱、无菌操作台、杀菌锅、离心机等均应该拥有。
对于仪器分析等涉及的一些大型、贵重仪器设备如液相色谱、气相色谱、原子吸收等仪器一般应拥有一套。
9.2.4实习基地
实习基地是为学生在学习专业课的同时以及之后进行实践的教学环节，实习基地建设对理工农科专业尤为重要。
一般应根据实际情况为学生建立校内和校外不同层次的实习基地，至少应具有2-3个稳定的具有代表性的实习基地。
（1）校内实践基地
食品质量与安全专业作为应用型的理科/工科专业，应着重培养学生的实践能力，强化实践环节是非常必要的，因此应为学生提供一定的实习基地。
学校应充分利用学校现有条件为学生在校内建立1-2个实习基地，如一些校办的小型酸奶加工厂，纯净水生产厂等均可作为良好的校内实践基地。
学生可以利用自己的课余时间在校内实习基地里学习具体的食品质量控制和检测等知识，动手能力也可以得到充分锻炼，使学生可获得一定的实践经验。
通过实践，可以使学生全面了解一个产品从生产到推向市场的全过程质量控制和从原辅材料到产品的品质检测等。
（2）校外实践基地
校外实践的建设应具有一定的针对性，应尽量让学生接触更多类型的食品加工企业、政府检测部门、认证机构等。
通常这类基地可按学生在基地的实习情况分为一般和重点两类。
A、一般基地
这类基地主要是为学生提供一个了解各类食品加工过程和产品质量管理的基地，一般学生在基地仅是参观实习，不参与具体的实践操作，对这类基地的要求可以不必太高，应尽量多而全，通过这类基地的实践令学生掌握各类食品加工的流程与基本操作，了解食品质量控制的方法、以及从原辅材料到成品品质检测的内容和检测方法。
B、重点基地建设
这类基地应可以为学生提供具体的实践机会，使学生参与实际生产、质量控制以及检测工作，在实习中真正作到理论联系实际。
这类实践基地的选择应有一定的目的性，应尽量选择企业实力强、设备先进的企业，选择分析检测条件好的检测机构，以便可以令学生在较短的实践时间内对相关食品加工、质量控制和检测仪器和方法获得较深刻的认识。
9.2.5教学经费
一般学校每年投入的教学经费应能满足学生生产实习和毕业实习、社会调查、各类实验、科技创新、毕业论文等实践环节以及教师进行教学研究、参加教学研讨会的费用，每年新增教学科研仪器设备的比例应大于10%。
对于新设本科专业，应有一定的开办经费，每年应增设一定额度的教学经费。
致谢
本规范的完成得到了国内各食品高校的大力支持，在此表示衷心的感谢！
参考文献
[1]教育部．普通高等学校基本办学条件指标（试行），2004年2号文件
[2]教育部．高等学校农林医药学科（专业）发展战略研究及专业规范研制要求，2007年
附录1食品质量与安全专业
核心知识单元的学习目标、知识点及其所需的讲授时间
目录
一、无机及分析化学（IAC）（119核心课时）
1、IAC-1化学计量、数据处理（核心）
学习目标：
掌握化学计量以及数据处理的基本方法。
知识点：
误差的概念和有效数字、数据统计处理、化学方程和化学计算
所需讲授时数：
5课时
2、IAC-2化学反应、化学平衡（核心）
掌握化学反应的基本原理；
掌握化学平衡及平衡移动的基本规律。
化学反应中的能量、化学反应速率、酸碱平衡、沉淀与溶解平衡、氧化还原平衡、配位平衡
32课时
3、IAC-3物质结构（核心）
掌握原子、分子结构以及晶体结构的基本理论
价键理论、自由电子概念、晶体、分子间力、氢键、离子极化、配合物
13课时
4、IAC-4元素化学（核心）
掌握主族、过渡元素的单质以及化合物典型性质，会判断一般化学反应的产物，并能正确书写反应方程式。
p区元素及其化合物、s区元素及其化合物、ds区元素及其化合物、d区元素及其化合物
16课时
5、IAC-5化学分析（核心）
掌握酸碱滴定法的基本原理、滴定曲线及化学计量的计算、影响pH突跃的主要因素；
了解重量分析法的特点、基本原理和步骤，理解恒重概念与化学因数及其应用；
掌握氧化还原滴定法的基本原理；
了解定性分析的基本概念。
酸碱滴定、沉淀测定、氧化还原滴定、配位滴定
22课时
6、IAC-6采样及预处理（核心）
掌握食品分析过程中样品采集、预处理以及样品保存的基本方法。
样品的采取、样品的制备、样品的预处理、样品的保存
4课时
7、IAC-7水分、灰分、矿物质及酸度的测定（核心）
掌握食品中水分、灰分、矿物质及酸度检测的各种方法的基本原理，以及样品的处理方法。
水分测定、灰分测定、矿物质测定、酸度测定
6课时
8、IAC-8脂类、碳水化合物、蛋白质的测定（核心）
掌握食品中脂类、碳水化合物和蛋白质检测的各种方法以及基本原理，并熟悉样品的处理方法。
脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质的测定
9课时
9、IAC-9微量元素及添加剂的测定（核心）
掌握食品中微量元素、食品添加剂检测的各种方法以及基本原理，并熟悉样品的处理方法。
微量元素的分析、食品添加剂的分析
10、IAC-10红外
11、IAC-11紫外
12、IAC-12可见
13、IAC-13核磁共振
二、有机化学（OC）（72核心课时）
1、OC-1烃类化合物（核心）
掌握烃类化合物的分类、命名的规律；
熟悉烃类化合物的结构和分子中原子的相互影响；
掌握烃类化合物的理化性质及重要化学反应的反应规律。
烷烃、不饱和烃、二烯烃和共轭体系、对映异构、脂环烃、芳烃、氯代烃、
33课时
2、OC-2羟基化合物（核心）
掌握醇、醚、酚等化合物的命名、结构制法以及典型的理化性质。
醇的分类、醇的结构、醇的制法、醇的理化性质、醚的命名、醚的制备、醚的化学性质、环醚、酚的结构与命名、酚的制备、酚的理化性质
3、OC-3醛基化合物（核心）
掌握醛、酮、醌和醇醛等化合物的命名、结构、制法以及理化性质
醛和酮的命名、醛和酮的结构、醛和酮的制法、醛和酮的理化性质、醌的结构和化学
性质、醇醛
7课时
4、OC-4羧酸及衍生物（核心）
掌握羧酸及其衍生物的结构、命名以及理化性质。
羧酸的分类、结构命名、羧酸的制法、羧酸的物理性质、羧酸的化学性质、羧酸衍生物的结构和命名、羧酸衍生物的物理性质、羧酸衍生物化学性质
5、OC-5有机含氮化合物（核心）
掌握常见的有机含氮化合物的分类命名、有机含氮化合物的结构、制法、理化性质。
硝基化合物、胺、重氮化合物和偶氮化合物
6、OC-6杂环化合物（核心）
掌握杂环化合物的命名、结构、制法以及理化性质。
杂环化合物的分类、命名和结构、五元杂环化合物、六元杂环化合物
7、OC-7红外
8、OC-8核磁
三、生物化学（BC）（42核心课时）
1、BC-1各类物质及其代谢（核心）
掌握各类物质的特性以及代谢。
蛋白质化学、核酸化学、维生素与辅酶、酶化学、糖代谢、脂类代谢、蛋白质降解与氨基酸代谢、核酸降解和核苷酸代谢
所需讲授时间：
34课时
2、BC-2生物氧化（核心）
掌握生物体内的能量代谢系统以及能量代谢方式。
生物氧化、生物氧化体系及有关酶、呼吸链及氧化磷酸化
2课时
3、BC-3核酸与蛋白质的生物合成（核心）
掌握DNA、RNA和蛋白质的生物合成方式。
DNA的生物合成、RNA的合成、蛋白质的生物合成、基因工程
4、BC-4代谢调节（核心）
了解生物体内的生物调控机制
酶活性调节、酶量调节
四、物理化学（PC）（82核心课时）
1、PC-1热力学第一、二定律（核心）
掌握热力学第一、二定律相关内容及其应用。
热力学第一定律、内能、可逆过程、热力学第二定律、卡诺循环
2、PC-2溶液-多组分体系（核心）
掌握溶液多组分体系在热力学溶液中的应用。
理想溶液、乌拉尔定律、亨利定律、逸度、活度、分配定律
3、PC-3相平衡、化学平衡（核心）
掌握相平衡以及化学平衡的相关内容并能应用相关原理进行计算。
相、组分和自由度、相律、相图、杠杆规则、步冷曲线、双液体系、二组分液-固体系、三组分体系、化学平衡等温式、平衡常数、△2Gθm、平衡常数计算
12课时
4、PC-4电解质、可逆电池（核心）
了解电解质溶液的相关概念及理论；
掌握可逆电池的电动势及其应用。
迁移数、摩尔电导率、离子迁移率、离子平均活度系数、强电解质溶液、可逆电池、电动势、电动势计算
10课时
5、PC-5电解与极化、化学动力学（核心）
了解分解电压及极化以及化学电源的类型及应用；
掌握化学动力学的反应级数、典型复杂反映自由能等相关内容，并能进行简单的计算。
基元反应、反应级数、典型复杂反应、阿伦尼乌斯经验式、连串反应、光化学反应、催化反应
20课时
6、PC-6界面现象、胶体分散体系和大分子体系（核心）
明确吉布斯自由能、表面张力等概念并能运用相关理论解释常见的表面现象；
了解胶体分散体系的特性、溶胶的稳定性等相关内容以及在日常生活中的应用。
布斯自由能、表面张力、杨-拉普拉斯公式、Kelvin公式、表面活性物质、液-液界面、液-固界面、分散体系、乳状液、乳化剂、大分子溶液、溶胶、唐南平衡、天然大分子与凝胶
11课时
五、微生物学（MB）（42核心课时）
1、MB-1微生物的形态与构造（核心）
掌握与食品工业关系密切的各大类微生物的细胞形态结构、菌落特征与繁殖方式。
细菌、放线菌、蓝细菌、酵母菌、霉菌、病毒、亚病毒
2、MB-2营养、代谢与发酵（核心）
了解微生物营养需要以及配制培养基的原则；
掌握微生物的主要产能方式及典型的发酵途径。
微生物的营养要素、营养类型、营养输送、培养基、能量代谢、分解代谢与合成代谢、生物固氮、代谢调控与发酵生产
8课时
3、MB-3生长与控制（核心）
掌握微生物的生长规律，以及影响微生物生长的主要理化因素。
学会利用这些因素更好地促进有益微生物的生长，控制有害微生物的生长。
生产繁殖测定、微生物生长规律、影响微生物生长的主要因素、有害微生物的控制
4、MB-4遗传变异与育种（核心）
学习微生物遗传变异的基本理论，掌握几种新的育种方法---诱变育种、杂交育种、基因工程育种的原理与技术。
遗传变异的物质基础、基因突变与诱变育种、基因重组和杂交、基因工程、菌种衰退、复壮和保藏
5、MB-5生态（核心）
掌握微生物在自然界中的分布特性，了解不同食品及农副产品上微生物的类群，了解食品生产、贮存过程中变质的原因及其控制措施。
了解微生物之间的相互关系以及在污水处理中的作用。
微生物在自然界的分布及菌种开发、微生物与生物环境的关系、污水处理中微生物学原理
1.5课时
6、MB-6传染与免疫（核心）
了解抗原抗体反应的一般规律，掌握运用现代免疫学技术进行菌种鉴定的依据和方法。
传染、宿主的免疫力、免疫学方法及应用
7、MB-7分类鉴定（核心）
掌握微生物命名以及分类鉴定的基本方法
通用分类单元、微生物在自然界的地位、各大类微生物分类系统、微生物分类鉴定
8、MB-8食品腐败与微生物
9、MB-9食品中有益微生物
六、食品化学（FC）（45核心课时）
1、FC-1水（核心）
掌握水在食品中的作用以及水分活度与食品稳定性的关系。
食品中水的类型、水分活度、水分活度与食品稳定性
2、FC-2蛋白质、酶（核心）
掌握氨基酸、蛋白质以及酶的一般性质；
掌握蛋白质的功能性质；
掌握酶的催化特性以及各种酶及其在食品中的应用。
氨基酸与蛋白质、蛋白质变性、蛋白质的功能性质、酶的概念、酶催化动力学、与酶相关的分析检测、影响酶作用的因素、重要的酶、酶制剂的应用
17课时
3、FC-3脂类（核心）
掌握食品中的脂类及其理化性质。
食品中的脂类、同质多晶、脂解、自动氧化、热分解、油炸过程的变化
4、FC-4碳水化合物（核心）
掌握食品中的碳水化合物的种类、结构以及相应的反应；
掌握各种碳水化合物的功能。
碳水化合物的分类、结构、碳水化合物的反应、单糖和寡糖的功能、多糖的功能
5、FC-5色素与着色剂（核心）
了解食品中常见的色素以及食品加工过程中常用的着色剂的种类及特性。
叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素、食品中允许使用的着色剂
6、FC-6食品化学实验
七
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