餐厅管理服务机构设置运作方法及管理制度.docx

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餐厅管理服务机构设置运作方法及管理制度

餐厅管理服务机构设置、运作方法及管理制度

1、餐厅管理服务机构设置

1.1人员配置方案

序号

姓名

性别

年龄

拟在本项目任职

备注

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1.2人员配备及要求

（1）实行厨师长负责制，本项目共配备工作人员22人。

（2）岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。

（3）对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力。

2、运作方法

2.1保障食品安全措施

（1）签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和采购人的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向甲方和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。

2.2菜式、保鲜措施

保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：

（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在前日公布；

（2）设立饭菜质量投诉意见箱并与甲方每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向甲方反馈。

2.3经营管理措施

食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题！

我司将从七个方面做好工作：

食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。

①严把进货关。

坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。

做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。

不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

②严把处理关。

进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。

在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。

保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。

③保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。

④工作人员要讲究仪容仪表。

上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。

同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

⑤搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。

保证碗、筷餐前消毒，（煮沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。

确保卫生安全。

⑥厨房要保持设备整齐划一。

工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。

冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。

⑦工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。

⑧严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。

上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。

严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。

⑨全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。

要作到人走灯灭，人走水停，注重节约，珍惜各类物资设备。

3、管理制度

3.1食品索证、采购制度

（1）采购员要经健康检查、食品安全知识培训合格后方可上岗。

（2）采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

（3）采购食品、原材料要计划进货。

（4）采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

（5）采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。

（6）采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

（7）不采购：

腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

（8）严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

3.2食品、原料验收制度

（1）餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。

（2）验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方面记录。

（3）检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供货者的许可证，并做好记录。

（4）不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。

（5）验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

（6）验收记录要妥善保存以备查验。

3.3场所环境卫生管理制度

（1）天天搞好落手清，每周一次大扫除。

（2）食堂四周的环境清洁、明沟畅通。

大小花池内无杂草、杂物。

（3）门口沿墙无张贴、无自行车停放。

（6）柑脚桶（池）、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

（5）洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。

洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。

（6）垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。

（7）饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

（8）灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

（9）餐桌、凳椅见本色无油垢。

（10）地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。

（11）饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。

（12）潜脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

3.4食品用设备、设施卫生管理制度

（1）配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

（2）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

（3）配置方便使用的从业人员洗手设施。

（4）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

（5）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

（6）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

（7）贮存食品，应具有符合保证食品安全所需群的设备、设施。

（8）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

3.5清洗消毒管理制度

（1）餐饮店食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

（2）有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

（3）食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

（4）容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

（5）专用餐具清洗消毒，消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。

保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹。

保洁柜应带门。

保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒或保洁柜内。

（6）食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

（7）己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。

（8）餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

化学（药物）消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

（9）洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。

池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。

（10）清洗、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

3.6从业人员健康检查、知识培训制度

（1）所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

（2）从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，个人卫生做到“四勤”。

严禁在操作间内洗衣、物。

（3）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。

（4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。

（5）遵守岗位职责，搞好食品安全。

3.7从业人员知识培训管理制度

（1）所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全》等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

（2）个人卫生做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

（3）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。

（4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。

（5）遵守岗位职责，搞好食品安全。

3.8餐饮食品加工操作管理制度

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（2）炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，肪止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

（8）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

（9）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

（10）备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

（11）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

（12）加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

3.9消费者投诉受理、处理管理制度

为保护消费者利益，维护本公司荣誉。

特制定规定如下:

（1）接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到底，直到有处理结果，不得相互推诿。

（2）接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。

（3）受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况处理结果。

（4）受理投诉较简单的或金额较小的，可与同当事人交涉，较复杂的要请双方当事人到办公室调解处理。

（5）属本公司违章的，在调解处理后，再根据情况对有关人员给予相应处理。

3.10预防食品中毒制度

（1）豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

（2）马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

（3）未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

（4）夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

（5）严防发生投毒事件。

外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以兔发生过激行为。

（6）食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

（7）食堂内不得有员工住宿、午休房间。

（8）如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

3.11天燃气安全使用管理制度

为了保证食堂膳食工作安全进行，保障职工及全体员工的生命安全，依据《中华人民共和国消防法》，特制定本制度。

（1）所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加消防知识普及讲座。

（2）所有员工必须熟悉消防知识，熟悉灭火方法，做到发生燃气泄漏或火灾时能有效。

迅速处理。

（3）食堂管道燃气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施管理，结合食堂的实际情况制定处理燃气泄漏、火灾事故应急方案

（4）每个员工必须熟悉燃气管道的走向及开关的位置，以备应急处理。

（5）树立防患于未然意识，严格按照燃气安全操作规程操作，不得违反。

（6）食堂设置专门的消防安全员，职责是检查燃气使用安全，检查消防器材是否能正常使用，提醒员工按安全操作规程操作。

每餐下班前仔细检查燃气关闭情况，并做好记录，若发现问题，及时处理。

（7）厨房人员上班前不要着急开电灯（包括电气开关），应先闻一闻是否有燃气味。

如有异味，不得开闸，以免引起着火或爆炸。

（8）下班前关好总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记录，确保无泄漏后方可离开。

3.12粗加工卫生管理制度

（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

（3）各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

（7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

3.13烹调加工管理制度

（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

（3）烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

（5）灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

3.14面食制作管理制度

（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

（3）各种工具、用具；容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

（4）糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到以生熟分开保存。

（5）按规定要求正确使用食品添加剂。

（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

（7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

3.15食品卫生综合检查制度

（1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（2）各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

（3）厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

（4）单位卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

（5）检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。