壮族饮食文化习俗初探Word文档格式.docx

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对壮族饮食文化的全面研究，有利于改革人们饮食生活中的各种陋习，提高人们生活的质量。

二、壮族饮食文化相关概述

（一）稻作文化

关于稻作文化的定义，众说纷纭。

有学者认为稻作文化是稻作农耕社会形成的文化，也有学者认为稻作文化是人们以水稻种植为主要生存和发展方式的文化。

稻作文化主要集中在盛产稻谷的东亚地区，壮族人民聚居于我国南方，以稻米为主食[3]。

壮族人民善于利用丰富的水利资源种植水稻，由此而衍生的有关衣食住行的民俗文化被称为稻作文化。

壮族服饰必备配件中的束腰、包头、卷绑和胸兜等都是为适应稻耕生活方式而衍生的。

（二）岭南文化

关于岭南文化目前已经形成了三点共识。

首先，从历史角度看，岭南文化有自己独特的发展历史；

其次，从现实角度看，岭南文化年轻而有活力，属于感性、自然的原生型文化，属于商人、平民文化；

最后，从价值角度看，岭南文化尽管具有独特的发展历史，然而长期以来以内地文化为正统，体现出一种盲从性。

岭南文化大体分为广东文化、桂系文化和海南文化，在本文中，岭南文化特指桂系文化[4]。

岭南先民遗址的出土材料证明，岭南文化是原生性文化。

基于独特的地理环境和历史条件，岭南文化以海洋文化和农业文化为源头，在其发展过程中不断受中原文化和海外文化影响。

壮族人民大多居住在广西壮族自治区、广东的连山、云南的文山州和红河、贵州的从江、湖南的江华等地。

换言之，壮族人民主要生活于我国的岭南地区，因此壮族的饮食文化具有务实、开放、兼容、创新等岭南文化特色。

（三）山水文化

山水文化来自于人与自然的亲密关系，是以大自然的山和水为对象而创造出来的一种文化。

山水文化，实质上是人对自然的认识及由这种认识上的差异形成的不同风格、不同层次的文化现象。

山水文化是人类认识自然、改造自然的产物[5]。

我国地大物博，山水或雄伟壮阔或秀丽蜿蜒，蕴含着无穷美感。

从人文地理的角度来看，广西山水文化的形成和发展具有优越的客观自然条件：

从世界范围看，广西在世界板块格局中位于欧亚大陆的东部、太平洋的西岸；

就我国范围来说，广西位于我国地势第二级阶梯中的云贵高原东南边缘，地处两广丘陵西部，南临北部湾海面，整个地势自西北向东南倾斜，山岭连绵、山体庞大、岭谷相间，四周多被山地、高原环绕，呈盆地状。

（四）各类文化与其饮食习俗

1.稻作文化与饮食习俗

初步探索壮族饮食文化习俗，认为壮族的饮食文化习俗具有三大特点：

喜食糯米食品，喜食生腌酸辣，饮食礼俗丰富多彩。

其中，“喜食糯米食品”位于壮族人三大饮食文化之首，这与壮族自古以来就是一个稻耕民族不无关系。

壮族人民的主食除了稻米，还有玉米、芋头、红薯和木薯，辅食则有黑豆、绿豆等。

稻米品种齐全，其中糯米可以用来做粽子和糍粑。

富裕家庭以稻米为主食，贫寒家庭则以玉米和薯类为主食。

壮族人民过节时用稻米做成的特殊主食，具有一定的民族特色[6]。

色香味俱全的五色饭、糍粑、油堆和沙糕，外形奇特的粽子，吃法别具一格的包生饭，金灿灿的黏小米饭，无论是节日还是平时都广受欢迎的米粉，等等，这些种类繁多的壮族传统饮食均由稻米制作而成。

此外，灌猪肠、凉粽、芋头糕、糯米甜酒、米花糖、沙糕等壮族传统风味小吃也都是由稻米制作的。

2.岭南文化与饮食习俗

酒肴是壮族饮食的重要组成部分。

壮族特有的酒肴有鸡胆酒、鸡杂酒、猪肝酒等。

壮族人民喜爱食用动物内脏，甚至将动物内脏用于制作酒肴，这体现了岭南文化务实、开放、兼容、创新等特点。

壮族人民将身边一切可利用的原料创新性地应用到饮食制作当中。

岭南文化对壮族人烹饪习惯的影响还表现在对蔬菜的选择上。

除了常见的青菜、萝卜、豆类、瓜类等，壮族人民也非常喜爱各类野菜、竹笋、真菌等山货。

品种丰富的蔬菜同样体现了岭南文化开放和兼容的特点。

因为雨水充沛、河流众多，南方人民普遍喜爱吃鱼，然而，在南方各民族中，只有壮族人民具有吃生鱼片的传统。

岭南文化最初是由海洋文化、农业文化、海外文化互相融合而发展起来的，因此岭南文化烙有较为鲜明的海洋文化的印记，这一点在壮族人民饮食文化中有所体现[7]。

生血、鱼生、白斩鸡是壮族人民代代相传的特色菜肴，每年中秋节，壮族人民家家户户做鱼生吃。

一般而言，吃生鱼片流行于临海地区，然而由于受岭南文化的熏陶，壮族人民聚居的内陆地区也流行吃生鱼片。

并非所有的鱼都适合做成鱼生，为保证生鱼片味道鲜美，壮族人民一般只选3～5公斤重的鲤鱼和草鱼。

3.山水文化与饮食习俗

人与山水的关系发端于人类生存和发展的最原始最基本的需要，在人与山水的关系中实用性具有至上的地位。

山水文化的发生缘由是人类对自然美的发现。

人们在自然界进行审美活动，创作出山水画、山水诗词、风光音乐等，形成具有宗教、审美、科学等多重价值的山水文化。

壮族歌圩节以及以山水花鸟为描摹内容的壮锦，都是壮族山水文化的代表。

除此之外，在壮族人的饮食中也能找到山水文化的踪迹。

我国在饮食上逐渐形成了北方人民喜吃面条、南方人民喜吃米粉的格局。

壮族人喜食米粉类小吃的饮食特点在南方众多的少数民族中较为突出。

全国具有较高知名度的米粉有桂林米粉、柳州螺蛳粉、卷筒粉等。

笔者认为，壮族人选择米粉，除了与南方盛产稻米有关系外，还与喀斯特地貌有一定的联系。

至今，壮族地区仍流传着许多关于米粉的传说，这些传说均与山水文化息息相关[8]。

例如，广西桂北地区广泛流传着桂林米粉的由来：

秦始皇私访桂林山水，鲤鱼王为避免水族遭灭顶之灾而发明了米粉。

三、壮族饮食文化习俗分析

（一）糯米食品

壮族是以大米为主食的民族，至迟在汉代，壮族先民就确立了水稻的主粮地位。

稻谷按米质可分为籼、粳、糯三大类。

其中，籼稻和粳稻米性不猫，而糯稻米性较猫。

与大多数以大米为主食的民族相比较，壮族喜欢食用用糯米制成的食品，在壮族的主食结构中糯米所占的比例也是比较高的。

壮族主要用糯米制做节日食品，如粽子、糍粑、米糕、五色饭、汤圆、油团等。

其中，最具壮族民族特色的当属粽子和五色饭了。

壮族称粽子为“粽粑”，壮族人所制的粽把花样繁多。

在广西宁明县，春节时壮民往往制做一种大得惊人的粽耙。

这种粽粑以芭蕉叶子包成，内放一条剔去骨头的腌猪腿，足有八仙桌那么大[8]。

这么大的粽粑是用于除夕祭祖用的。

祭祖完毕，同族人共同分食这只大粽把，以示大家同心同德，和睦美满。

在云南文山，壮民喜欢在节日制做“马脚杆粽”。

这种粽子是用30厘米长、10至15厘米宽的大粽叶包成。

其形状一头粗大，一头细长，很像一个带蹄的马脚，所以人们称之为“马脚杆粽”。

制做马脚杆粽时，要先将糯米淘洗后浸泡半个小时以上，把头年的干粽叶烧成草灰，与滤干的糯米均匀混合，再拌以火腿丝、枣子、猪肉、盐（或糖）等，最后包上棕叶，人锅水煮而成。

这种马脚杆粽色泽灰黄，口感滑腻，味道鲜香，既可热食，又可冷食，保存期较长，不仅是当地壮民节日必备之品，也是青年男女赶集、赶歌好、赶花街互相赠送的常备礼品。

五色饭，又称花色饭、花糯米饭、五彩糯米饭、五色糯米饭等，是壮族三月三节庆必备食品。

三月三，家家户户做五色糯饭，说是为了纪念歌仙刘三姐。

五色饭，系用红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂，取汁分别浸泡糯米（留一份米未泡色）然后蒸熟而成[9]。

其色分别呈红、黄、黑、紫、白诸色。

人们常将五色饭捏成饭团，不同颜色的饭团陈列在一起，鲜艳夺目。

彩色饭的色彩原料，不仅起着色的作用，也起到调味的作用，不同的色饭有不同的香味。

米饭经着色处理后，不易馊、不易坏，米饭着色起到了防腐、保鲜的作用。

除普通食用外，不同颜色的糯米饭还具有不同的作用，如黄色的糯米饭，是壮民在上坟、接鬼和送鬼时使用的。

除制做节日食品外，壮族还用糯米制做一些特殊风味的主食，如南瓜饭等。

南瓜饭是将一个老南瓜切开顶部作盖，挖掉中间的瓜瓤，将泡洗好的糯米、腊肉等放人瓜中，加适量水拌均匀，盖上瓜盖。

将南瓜放于灶上，用文火将瓜皮烧到焦黄，再用炭烬火灰围住南瓜四周，使之熟透，然后将瓜剖开而食，风味独特。

同其他民族一样，壮族人还用糯米酿酒。

明清以来，酿酒在壮族地区十分游行，稍富之家，几乎户户酿酒[10]。

除了纯度较高的酒外，壮族人还喜欢饮用酒精度数较低的甜酒（又称甜糟）。

这种甜酒制作方法较为简单，将酒曲撒在蒸熟的糯米上，放置数日便发酵而成。

食用时添加适量水煮开，可连糟一起喝下。

甜酒加红糖煮蛋，被壮族人民视为产妇的滋补佳品。

（二）生腌酸辣食品

1.喜食生食

壮族生食的传统十分悠久。

生食中既有植物，也有动物，甚至活的动物。

到了近代，壮族生食、半生食的传统得到了继承，夷人食物有猪羊猫犬驴骡豹兔鹅鸭等，但食法与中土略异，因为他们不待烹熟，皆半生而食。

此种风俗也与今日两粤的人士相类。

鱼生和生菜的生食已不待论，就是一般蔬菜和鸡鸭牛肉等，烹者亦以略生为主。

在壮族的生食品种中，最有名气的当属生血和生鱼片。

壮族人常吃的生血有猪、羊、鸡、鸭等动物的血，认为常吃生血能增血补气。

此俗来源于早期人类对血液的神秘观念，是待客的礼俗之一。

在生血中，壮族人以生羊血为贵，认为它最滋补[11]。

壮族人食生血的方法为：

将尚带热气的生猪血、生羊血、生鸡血、生鸭血倒人干净的盘中，不停地搅动它，不让凝结，把加作料炒熟的肉和下水趁热倒下去，拌匀使血凝结，即可食用。

生鱼片又叫“鱼生”，是壮族节日待客的佳肴。

当时人们制作、食用“鱼生”的方法：

剖活鱼细切，备辛香、蔬、醋，下著拌食。

现在壮族人食用生鱼片时，一般是将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞去刺，洗净后切成小薄片，拌人芝麻油、食盐、味精、葱、蒜、姜等，另备醋、黄皮酱、酱油等，食用时可根据个人口味，夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃，鲜嫩可口。

会吃的的还放花生、芝麻末及芫荽、椿芽，吃起来生脆鲜嫩，凉润爽口。

2.喜食腌食

壮族非常喜欢食用各种腌制食品。

壮族常用作腌菜的蔬菜有白菜、芥菜、萝卜、豇豆、刀豆、番木瓜、辣椒、姜、笋等。

其中，腌笋尤其出名。

壮族不仅腌制各种园生、野生蔬菜，也腌制肉类鱼虾。

民国《同正县志》载：

“西部山麓诸村远隔市鹰，每合数村共同宰一猪，将分得肉和糯米粉生贮坛中，阅十余日可食，不须火化，经久更佳，名日‘酸肉’。

”民国刘锡蕃（岭表纪蛮）第四章亦载：

“若屠牛系，即以其骨合菜并腌，俊其腐烂，然后取食。

”用鱼腌制的炸是壮族腌菜的杰出代表，壮族制鲜的历史非常悠久，宋代周去非（岭外代答）卷六载：

“南人以鱼为昨，有十年不坏者。

其法以及盐面杂渍，盛以之瓮，瓮口周为水池，扭之以碗，封之以水。

水耗则续，如是故不透风。

鲊数年生白花，似损坏者。

凡亲属赠遗，悉用酒、鲊，唯以老鲊为至爱。

”

3.喜食酸辣

生活于中国西南地区大山里的少数民族普遍嗜好酸辣之物，在民间往往有“三天不吃酸，走路打孬蹿”、“食不离酸”、“不辣不成菜”、“没有辣椒待不了客”之类的民谚。

壮族和西南地区的其他少数民族一样，也非常喜食酸辣之物。

如云南文山壮民特别喜欢酸酸的“老扒汤”。

老扒汤的做法是：

将煮饭的米汤冷却，人缸，把洗净的青菜、白菜、甘蓝或其他菜叶切成小块，拌盐，放人坛内冷水汤中，封缸贮存一二日后，缸内的米汤和菜叶经发酵变酸，成为酸汤和酸菜。

用酸汤和酸菜加肥厚的火熏腊肉块或油炸腊肉块煮汤，就成老扒汤。

也可根据各人喜好和具体备料情况，加豆腐和其他配料做成各种菜汤，作佐餐菜肴。

老扒汤酸鲜爽口，解署。

在插秧到农历八月这一段天气较热的时间里，老扒汤是壮族餐桌上经常出现的当家菜。

腌制酸菜的酸汤煮沸后冷却，还可作解暑饮料，清爽提神。

壮族喜食酸辣之物，是与他们的生活环境和物产有关的。

壮族多生活于潮湿多山的地区，多吃酸辣，可以驱寒散湿；

同时，壮族食用糯米较多，而糯米性黏不易消化，故也需要多食酸辣刺激胃力，促进消化吸收[12]。

（三）饮食礼俗

1.日常饮食习俗

同其他少数民族相比较，壮族受汉族传统文化的影响是比较深的，因此敬老爱幼、上下有序、男尊女卑等传统观念在壮族的日常饮食礼俗中有所反映。

如进餐时，老人往往受到特别的尊重；

给老人盛饭时，要用双手从老人侧背把碗递上；

饭后，要给老人递上茶水或清水漱口[13]。

壮族认为鸡和鸭的心肝营养丰富，胸和尾肥嫩。

因此，人们食用鸡、鸭时，要把心、肝、胸、尾留给老人食用。

又如壮族进餐时往往采取男女分桌而食，以免违犯“男女授受不亲”的古训。

餐桌席位也有比较严格的规定，家长夫妇坐正位，子女坐旁位，媳妇坐下位。

2.待客饮食习俗

在许多地方，壮族村寨任何一家来了客人均被视为全寨的客人，往往几家轮流请吃饭，客人要轮流吃一遍，不吃者为失礼。

只有各家都尝一点，才算领了情，尽了礼。

壮族宴客时，要让年老的客人和贵客与主人一起坐正位。

招待客人的餐桌上必须备酒，方显得隆重。

酒宴上，人们有喝“交杯酒”的习俗。

壮族喝“交杯酒”，“其实并不用杯，而用白瓷汤匙[14]。

两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮，眼睛真诚地望着对方。

”为了表示对客人的尊敬，每上一道菜，主人都要先给客人挟一筷菜后，其他的人才能下筷。

宴席上，壮族人是不会让客人的碗见底的，客人碗里往往被好客的主人挟满了菜，堆得很高。

在壮族主人眼里，菜堆得越高越表示尊敬。

有的壮乡，甚至用一根筷子穿起几块肉，往客人嘴里塞，名日灌肉。

有的初到壮乡的客人，怕吃不完剩下难为情，尽量把碗中的菜吃光，结果越吃主人就越往碗里挟菜，主人见客人吃不完才高兴，觉得尽到了礼。

如果客人碗里的饭菜吃光了，便觉得食物不够丰盛，招待不周。

3.人生饮食习俗

在婚嫁、丧吊、寿诞等人生礼仪活动中，饮食活动往往具有不可替代的重要作用和含义，所以人们格外重视这些人生礼仪活动中的食俗。

在各种人生礼仪活动中，婚嫁活动最为隆重，其饮食习俗也始终贯穿于从恋爱定亲到拜堂成亲整个婚嫁过程。

在广西靖西、德保、那坡、大新等地，男女恋爱一段时间，到翌年正月初，女方家庭要办一桌丰盛的筵席款待新上门的女婿，当地称为“考婿宴”。

考婿宴上，女方家长特邀本村一位德高望重、见多识广的前辈考问女婿各方面的知识，有农业方面的，有日常生活方面的，也有宗教历史方面的等等。

这种考问的方式一般是在自然、融洽的进餐过程中进行的[15]。

考婿宴上准女婿的表现将直接关系到男女双方是否定婚。

在举行婚嫁宴席上，壮族实行男女分席，但宴席一般不排座次，人们可以不论辈分大小坐在同一桌上就餐。

壮族婚宴还有人席即算一座的礼俗，即不论年龄大小，哪怕是妇女杯中尚在吃奶的婴儿，也可得到一份菜肴，由家长代为收存，用干净的阔叶片包好带回家。

这些礼俗体现了壮族平等相待的观念。

但在有些壮乡，婚宴时男宾坐高席，女宾坐竹策，反映了壮族社会对妇女有一定的歧视。

4.节日饮食习俗

壮族的节日饮食礼俗也有一些独特的内容，如春节时人们要吃粽把，一般不吃青菜，认为春节吃青菜来年田里就会长草，影响庄稼收成。

三月三是壮族的重要节日，除了上文提到的吃“五色饭”外，壮族还有吃“五色蛋”的习俗。

五色蛋是把鸡蛋（或鸭蛋、鹅蛋）分别染成五色，每人吃一个有色蛋，小孩每人还要在胸前挂一串五色蛋，作碰蛋游戏之用。

中秋节时，壮族人家也有赏月、吃月饼的习俗。

孩子们在这天往往用抽子皮自制成各种奇形怪状的鬼脑壳，化装成高公、矮婆，到村里富裕人家桌上取食月饼。

青年男女则结伴到田地里象征性地偷回一些瓜果蔬菜，俗称“偷青”，认为吃了这些偷来的瓜果蔬菜可以明目。

结语

壮族饮食文化的形成发展，始终受到壮民族长期生活繁衍的特殊的自然生态和地理环境的影响，不能摆脱特定生存空间范围内的经济生活方式的制约。

壮族饮食文化从最初的萌芽发展到后来的繁荣昌盛，是本民族内部各因素交互作用产生的合力推动其社会的进步，从而带动民族文化各系统不断地从简单的结构发展到更高的层次。

任何一种文化习俗的形成都有一定的积淀过程，对后人来说才有开发应用的价值。

壮族饮食文化内容丰富，可开发潜力大，只要对策得当，遵循合理的原则，壮族饮食文化必然会在未来大放异彩。

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[15]冯秋瑜.壮族饮食文化特点[J].中国民族医药杂志,2016,15（11）:

77-79.

致谢

诚恳的感恩导师，感恩导师在我上学期间给予我的帮助，导师的教导以及关心让我倍感温暖。

特别要感谢导师在我撰写论文的时候给予我的帮助，不管是论文选题还是最终定稿导师都全程关注，且给予我正确的引导，没有导师的指导我的论文无法顺利完成。

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此时此刻，我要向导师表达诚挚的谢意以及最高的敬意！

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