苏教版八年级下生物《第二十章 第二节 食品保鲜》素材.docx

苏教版八年级下生物《第二十章 第二节 食品保鲜》素材.docx

《苏教版八年级下生物《第二十章 第二节 食品保鲜》素材.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《苏教版八年级下生物《第二十章 第二节 食品保鲜》素材.docx（24页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

苏教版八年级下生物《第二十章第二节食品保鲜》素材

一．名词解释

1.果蔬的耐贮性：

是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。

或是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。

2.食品化学保藏：

指在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，目的是防止食品变质和延长保质期。

3.温度系数（Q10）：

一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

4.二氧化碳耐受量：

二氧化碳浓度过高，会强烈抑制琥珀酸脱氢酶的活性，造成琥珀酸大量累积，导致果实褐变或黑心等生理病害，故各种果蔬对高二氧化碳的含量都有一定的适应性。

5.食品保鲜：

是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间后，能够保持良好的食品属性品质。

6.冻结速率：

是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。

7.蒸腾：

是由于鲜活食品含水量大，在贮存期间水分蒸发而发生萎蔫的现象（细胞膨压降低）（水↓，酶↑，抗病性↓）。

8.涂膜处理：

通常是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂敷于果实的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜。

9.气调贮藏：

是调节气体贮藏的简称，又称CA贮藏（快速降氧法）。

指在一定温度和湿度（90-95%）下，通过调节控制食品贮藏环境中的气体（O2和CO2）的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬的呼吸及微生物的活动，达到贮藏保鲜的目的。

延长果蔬贮藏保鲜期。

10.假植贮藏：

假植贮藏：

蔬菜连根收获并密集地假植在阳畦或其他贮藏场所，这种环境下蔬菜处于极其微弱的生长状态下继续保持其缓慢生长的能力。

11.保鲜：

保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜。

12.植物激素：

是植物体内合成的对植物生长发育有显著作用的几类微量有机物质。

也被称为植物天然激素或植物内源激素。

13.果蔬的货架寿命：

货架寿命一般是指在常温或低温条件下，果蔬产品在销售货架或销售柜台上的保质时间。

14.最大冰晶生成带即最高冰晶体形成阶段：

指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

（第二阶段）

15.冻结膨胀压:

冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。

当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。

16.果蔬的抗病性：

是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。

17.食品保鲜剂:

为防止生鲜食品在储存、流通等过程中，由于微生物引起的变质或由于储存销售等条件不善，食品发生脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的食品添加剂物质称为食品保鲜剂。

18.氧气的临界含量：

鲜活食品的呼吸作用随空气中氧气含量的下降而逐渐减弱，释放出的二氧化碳也随之减少，当二氧化碳降至最低点时空气中的氧气含量。

19.冷害:

是植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。

或在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

20.寒冷收缩：

宰后的肉制品在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。

21.过冷现象：

肉体温度由冰点下降至形成冰晶的临界温度而尚不冻结的现象称之为过冷现象。

肉类过冷临界温度在-5~-6℃

22.最大冰晶生成带：

即最高冰晶体形成阶段：

指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

（第二阶段）

23.冷冻干燥食品：

就是将水分含量较高的食品物料经冻结后，在低温（-30~-15℃）通常也是在低压下使物料中的冰升华为水蒸气而获得干制食品。

24.辐射贮藏法：

是利用放射性同位素产生的射线去照射果蔬，抑制发芽、杀虫（或不育）、延迟后熟、杀菌等，达到贮藏保鲜果蔬的目的。

25.真空冷却法：

是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。

二、填空题

1.叶绿素在（金属离子）作用下生成铜或锌的叶绿素复合物，绿色（稳定）。

2.冻结方法按生产过程的特性分，冻结系统可分为（批量式）、（半连续式）和（连续式）三类。

3.冻结肉类的保藏期限取决于保藏的（温度）、入库前的质量、种类、（肥度）等因素，其中主要取决于（温度）。

4.气调保鲜中快速降氧法包括（机械冲洗式气调冷藏）和（机械循环式气调冷藏）。

5.酶促褐变的防止主要通过降低或破坏（酚酶活性）和（驱除氧气）；同时商品储运时应轻拿轻放。

6.冷冻干燥的本质上是干燥保藏的一种，是（真空技术）与（冷冻技术）相结合的新型干燥脱水技术。

7.食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以（水）和（矿物油）作为传递压力的介质，施加高静压，在常温或较低温下维持一定时间后，达到杀菌、（物料改性）、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。

8.食品减压保鲜技术具有“三快”的特点，主要为（快速减压降温）、（快速降氧）、（快速脱除有害气体成分）的特点。

9.辐射保鲜技术与微波的区别在于辐射是利用（原子核衰变）产生的电磁波来处理食品，而微波则是将（电能）转化为电磁波来处理食品。

10.钙处理保鲜技术的作用主要是通过钙处理可提高（胞外）钙水平，补偿胞壁区域钙的损失，对（细胞壁）和（细胞膜）结构与功能起维持和调节作用。

果实组织中的钙可以暂时控制蔬菜的生长，抑制蔬菜的生理活性、呼吸作用和产生乙烯气体。

11.食品冻藏的技术管理主要是根据食品的（种类）、（贮藏期）的长短等选择合适的冻藏温度。

12.（美拉德反应）和（焦糖化反应）是造成非酶褐变的两个主要化学变化。

13.老化的淀粉不易为淀粉酶作用，故不易被人消化吸收。

淀粉老化作用最适水分含量（30-60%），淀粉老化作用最适温度是（2～4℃）。

14.冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（大于）水移动速度，冰晶的分布越接近（天然食品中）液态水的分布情况，冰晶数量（极多），呈针状细小结晶体。

15.CA冷藏库主要由（库房）、（制冷系统）、（气体发生系统）、（气体净化系统）、（压力平衡系统）等组成。

16.乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（蛋氨酸（Met））→（S-腺苷蛋氨酸（SAM））→1-（氨基环丙烷-1-羧酸（ACC））→乙烯。

17.冷冻干燥食品热量的传递有（接触式），（强化），（辐射）。

18.碳水化合物是决定果蔬营养和（风味）、（硬度）以及坚实度的重要成分。

20.鱼臭味为主要有氨、（三甲胺）、（硫化氢）、（甲硫醇）、吲哚和粪臭素等。

21.天然食品防腐剂分为三类即（微生物源防腐剂）、（动物源防腐剂）和（植物源防腐剂）。

22.冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在（细胞外）产生，而此时细胞内的水分是液相。

在蒸汽压差作用下，（细胞内）的水向细胞外移动，形成（较大）的冰晶，且分布（不均匀）。

23.食品质量变化的内容包括：

（食品内部化学变化和物理变化）；（新鲜食品水分的散失或干燥食品吸附水分）；（微生物作用）。

24.质量变化的类型包括（食品质量逐渐下降类型）；（食品质量先上升后下降类型）；（食品质量逐渐上升类型）。

25.碳水化合物中糖决定果蔬营养和风味，呼吸底物；淀粉影响（品质）；纤维素和半纤维素构成皮层，衰老时产生木素和角质；果胶影响果蔬的（硬度）和（坚实度）。

26.冻结方法按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为（吹风冻结）、（表面接触冻结）和（低温冻结）这三种基本类型，以及它们的组合方式。

27.冷风冷却主要的空气参数是（温度）、（速度）和（相对湿度）。

28.目前，世界上已采用了3种辐射源，分别是放射源（钴60）、（铯137）的伽玛射线、（加速电子）和由能量在百万电子伏以下的加速电子转化的X射线。

29.肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、（表面形状）、（脂肪）含量有关。

30.冷冻干燥食品的水蒸气传递方式包括（泵吸）、（冷阱）和（干燥剂）。

31.高压处理是引发氢键之类的（弱结合键）变化，不破坏分子的（基本结构），故高压处理虽然能有效的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持原有的色、香、味，形成高质量的产品。

32.臭氧处理保鲜技术主要是利用臭氧分解放出的（新生态氧）在空间扩散，对各类微生物都有强烈的杀菌作用，达到消毒、灭菌、防腐的效果。

33.涂膜（打蜡）处理保鲜技术的作用是增强（果实表皮）的防护作用，适当堵塞表皮开孔，（抑制呼吸作用）、减少营养损耗；（抑制水分蒸发），防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。

其作用类似单果包装，但与单果包装相比，具有价格便宜、适合大批量处理，能增加果面光泽，提高商品价值等优点。

34.微波与食品的相互作用是一个极其复杂的过程。

当食品受到微波辐射时，微波透射食品被吸收后所产生的综合生物效应结果。

多方面试验结果表明，它不仅具有因食品吸收微波能量而转换的（热效应），而且还存在一种（非热效应）。

35.真空冷冻干燥是先将湿物料在（-30--15℃）温度以下冻结，使水分变成固态的冰，然后在适当的（压力）下，使冰直接（升华）为水蒸汽，再用真空系统中的冷凝器将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。

36.硅窗气调冷藏是在聚乙烯薄膜上镶嵌一定面积的硅橡胶薄膜，果蔬所需的低氧和高二氧化碳浓度指标通过（硅窗）自动调节得以实现。

37.减压贮藏保鲜是将物品放在一个密闭和冷却的容器内，用真空泵抽气使之获得较低的绝对压力，其压力大小根据（物品特性）及（贮温）而定。

38.辐射贮藏法是利用（放射性同位素）产生的射线去照射果蔬，抑制发芽、杀虫（或不育）、延迟后熟、杀菌等，达到贮藏保鲜果蔬的目的，用作食品辐射加工的辐射源有（钴60）和（铯137）。

39.蒸汽热处理是利用（热饱和水蒸汽）使农产品的温度提高到规定的要求，并在规定的时间内使温度维持在稳定状态，通过水蒸气冷凝作用释放出来的潜热，均匀而迅速地使被处理的水果升温，使可能存在于果实内部的（实蝇）死亡。

40.水溶性色素主要包括（花青色素）、（花黄色素）；脂溶性色素主要包括：

（胡萝卜素）、（叶黄素）。

三、判断

1.红色鲜肉包装的气调气氛，采用低氧含量与二氧化碳组成的混合气体，可保持色泽和防腐。

（×）

2.在空气自然对流的情况下，冻藏室内的空气温度与冷却排管内的制冷剂的蒸发温度的温差越大，冻藏食品的干耗量也越小。

（×）

3.食品在冻藏过程中的体液流失是冻结后食品所含蛋白质和淀粉的持水能力降低，或者冻结造成机械损伤。

（×）

4.由于过氧化物酶是最耐热的酶，当过氧化物失活时，可以保证所有其他酶也受到破坏，因此常采用检验食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。

（√）

5.一般情况下，含糖量高的果蔬不耐贮藏、不耐低温，相反，含糖量低的果蔬则耐贮藏。

（×）

6.花青素的色泽与结构的关系：

羟基少，蓝色；甲基多，红色（×）

8.冻结贮藏初期微生物减少的量最小，其后死亡率升高。

（×）

9.高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。

（√）

10.冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。

（√）

11.冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。

（√）

12.食品堆装的紧密度越小，冻藏食品的干耗量越大，而且干耗主要发生在货堆周围的外露部分。

（×）

13.冻结的中阶段：

冰结晶最大生成带，温度从食品的冻结点降低至-5℃左右（－1℃）～－5℃。

放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。

（√）

14.食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热小，含脂量多则比热大。

（×）

15.保鲜的食品是原汁原味的食品，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。

（√）

16.新鲜果蔬包装的气调气氛，采用低氧、低二氧化碳与氮气组成的混合气体，可抑制果蔬新陈代谢的需氧呼吸而保鲜。

（×）

17.食品堆装的紧密度越大，冻藏食品的干耗量越小，而且干耗主要发生在货堆周围的外露部分。

冻藏室内堆垛的冻藏食品越少，则冻藏食品的干耗量越小。

（×）

18.重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。

波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重。

（√）

19.温度商越高，低温保藏的效果就越显著，各种化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

（√）

20.从某种意义上来说，冻藏温度及其稳定性对冻制品质量的影响不亚于冻结速度对冻制品质量的影响。

（√）

21.冻藏室内的空气对流速度越大，冻藏食品的干耗量也越大。

（√）

22.冻藏室越小，冻藏食品的干耗量也越大。

（√）

23.果实发育完成后有机酸含量最高，随成熟和衰老含量下降，参与果蔬呼吸。

（√）

24.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

（√）

25.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（×）

26.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

（×）

27.国际冷藏协会建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏。

为防止食品发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低于-18℃。

（√）

28.冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的增加而减少，但贮藏温度越低，减少的量越少。

（√）

29.大多数水果冷藏时的适宜的相对湿度为85％～90％，而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜适宜的相对湿度可高达90％～95％。

（√）

30．随着温度的降低，溶质浓度的升高，冰点降低。

因此，冻结过程一直继续保持到液相溶质的浓度达到低熔混合物的共晶点为止。

（√）

四、选择题

1.牛肉冷却保鲜的方法主要有（AD）

A、冷风冷却B、冷水冷却C、碎冰冷却D、真空冷却

2.水果的冷却保鲜的方法主要有（ABC）。

A、冷风冷却B、冷水冷却C、碎冰冷却D、真空冷却

3.果蔬采收后要进行防腐、包装、打蜡处理，目的是（C）

A、抑制微生物活动　B、保鲜　C、抑制微生物活动和保鲜D以上都是

4.食品气调保鲜方法有（ABCD）

A、自然降氧法B、快速降氧法C、混合降氧法D、减压降氧法

5.食品冻干时升华的条件（基本和维持必要）包括（ABD）

A、比制品温更低的冷阱（凝结器）对水蒸气的抽吸与捕获作用，即保持冰不融化；制品与凝结的温度差通常为-25℃与-50℃；

B、冰在一定T下的饱和蒸汽压大于环境的水蒸气分压时即可开始升华，这是产生升华所必需的条件如保持冰周围的水蒸气压低于610.5Pa；

C、给产品一定程度的加热，是加快并最终完成冻干的能量条件，导致冰温上升；

D、不断除去冰表面的水蒸气，使其永远达不到冰的饱和蒸汽压。

6.食品防腐保鲜化学原理包括（ABCD）

A、杀菌剂作用机理B、抑菌剂作用机理）

C、抗氧化剂和脱氧剂作用机理D、保鲜剂作用机理

7.电离辐射保鲜的机理包括（ABCD）

A、抑制发芽B、调节呼吸和后熟

C、抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产生D、辐射能杀死细菌，控制害虫。

8.简易保鲜贮藏法的基本方法包括（ABC）

A、堆藏、沟藏（埋藏）B、窖藏C、通风库贮藏D、假植贮藏

9.食品超高压技术中G+超高压杀菌的指示菌（A）

A、非致病性的无害李斯特菌B、大肠杆菌科

C、生芽孢梭状芽孢杆菌D、枯草芽孢杆菌

10.淀粉老化作用最适水分含量30～60%，淀粉老化作用最适温度是（C）。

A、5～8℃B、9～10℃C、2～4℃。

D、-1～-5℃

11.影响冻干时间和冻干品质的操作参数有（AB）

A食品物料厚度B加热板温度C干燥室温度D冷阱真空度

12.常用的涂膜方法有（ABCD）

A浸涂法B刷涂法C喷涂法D以上都是

13.食品货架期的内容包括（BC）

A食品的物理货架期B食品的化学货架期C食品的感官货架期D以上都不是

14.食品气调保鲜方法有（ABCD）

A自然降氧法B快速降氧法C混合降氧法D减压降氧法

15.植物激素间存在各种相互作用包括（ABCD）

A增效作用，B促进作用，C配合作用，D拮抗作用。

16.衡量冻干食品复水能力的指标是（ABC）

A复水时间B复水率C持水能力D以上都不是

17.减压贮藏保鲜理论特点（原理）是（BCD）

A可达到低O2和高CO2效果B可促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散

C从根本上消除CO2中毒的可能性D抑制微生物的生长发育

18.下列食品可用冷风冷却方法保鲜的有（ACD）。

A肉类B鱼C水果D蔬菜

19.果、蔬气调贮藏的管理包括（ABC）

A对采用气调冷藏果蔬的质量要求

B控制适宜的低温和相对湿度

C调节适宜的气体成分

D控制果蔬的呼吸和蒸发，新鲜果蔬的衰老过程被延缓；

20.气调贮藏的原理包括（ABCDEF）

A是基于不同气体对食品的保藏作用不同；

B利用不同的混合气体，使食品置于保护气体环境中；

C引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制；

D新鲜肉的色泽被保护；E控制果蔬的呼吸和蒸发，新鲜果蔬的衰老过程被延缓；

F抑制食品成分的变化等

21.不同食品气调贮藏所需的气体成分也不相同，选择时要注意考虑的因素是（ABC）

A、微生物在产品上的生长能力B、食品对O2和CO2的耐受力

C、食品色泽稳定性的要求D都不是

22.食品的质量主要包括：

（ABC）

A、营养质量B、感官质量C、卫生质量D、蛋白质量

23.采前因素对果蔬耐贮性的影响主要表现在以下几个方面（ABC）

A、果蔬种类和品种B、自然环境条件C、农业技术条件D、以上都不是

24.化学保鲜剂按保鲜剂机理可分以下类（ABD）

A、防腐剂B、杀菌剂C、食品添加剂D、抗氧化剂

25.下列食品可用真空冷却方法保鲜的有（A）。

A蔬菜B鱼C水果D蛋

26.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（C）

A、未成熟的果实中　B、成熟的果实中　C、衰老的果实中D以上都是

27.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（C）

A、贮藏方式　B、气体成分C、温度D以上都是

28.减压降氧法的优点（ABCD）

A降低氧气的供应量，从而降低了果实的呼吸强度和乙烯产生的速度。

B果实释放的乙烯随时被排除，这样就排除了促进果实成熟和衰老的重要因素。

C果实释放的其他物质如二氧化碳、乙醛等可被及时排出库外，有利于避免或减轻果实的生理病害。

D引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制；

29.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（B）

A延长果蔬的贮藏寿命,B提高果蔬的商品价值,C既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命

30.食品冻干水蒸气传递有（ABCD）

A泵吸B冷阱C干燥剂D以上都是

31.冷藏库按设计温度分类，可以分为（AC）。

A、高温冷藏库B、中温冷藏库C、低温冷藏库D、超低温冷藏库

32.不同食品气调贮藏所需的气体成分也不相同，选择时要注意考虑的因素是（ABC）。

A、微生物在产品上的生长能力B、食品对O2和CO2的耐受力

C、食品色泽稳定性的要求D都不是

34.食品冻干时塌陷的预防措施包括（ABCD）。

A.降低加热板温度，B.降低干燥室的压力，

C.减少食品的粒度，D.增加或减少某些特定成分的含量。

36.植物激素间存在各种相互作用包括（BCD）。

A.减效作用B.促进作用C.配合作用D.拮抗作用。

37.根据国际流通的冷冻食品的定义，应符合以下（ACD）条件。

A.采用新鲜、优质的食品原料，进行前处理加工,

B.采用慢速冷冻结方式,

C.冻品温度在－18℃以下，并保持在该温度下贮藏、运输、销售、流通,

D.产品带有包装，安全、卫生的食品。

38.任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止（A）。

A.微生物浸染B.酶的活性增加C.淀粉减少D维生素损失

39.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。

净化装置有（B）。

A.高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置B.氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

C.高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置D.都不是

40.食品防腐剂的抑菌原理包括（ACD）。

A干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；

B对抗菌对象具有杀灭作用，能被降解成无害的物质；

C使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；

D改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

41.自然降氧气调法包括（ABCDE）。

A自然呼吸降氧法B硅窗气调冷藏C塑料薄膜帐气调冷藏D袋装气调冷藏E装箱气调冷藏

42.气体通过交换气调法包括（ABCD）。

A装箱气调冷藏B硅窗气调冷藏C塑料薄膜帐气调冷藏D袋装气调冷藏

43.自然降氧气调法包括（ABC）。

A自然呼吸降氧法B普通气调冷藏C气体通过交换法D充C02自然降氧法

44.CA气调按工艺路线可分（ABC）等。

A快速降氧法（置换气调法）B混合降氧法C减压降氧法D自然呼吸降氧法

45.CA气调按工艺路线可分（ABCD）等。

A机械冲洗式气调冷藏B机械循环式气调冷藏C混合降氧法D减压降氧法

46.CA气调按工艺路线可分（ABCD）等。

A快速降氧法B充氮气自然降氧法C充C02自然降氧法D减压降氧法

47.A气调按贮藏环境中O2和CO2含量可分为（ABCD）。

A单指标可分为低氧气气调，高二氧化碳气调

B双指标①O2和CO2体积总和约为21%②O2和CO2体积总和低于21%③O2和CO2体积总和等于21%

C多指标

D变指标

48.对食品干制前的基本要求包括（ABCD）。

A冻干的食品原料应微生物污染少，品质高；

B应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭；

C冻干前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活性并降低微生物污染量；

D有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。

49.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是（B）。

A肥水管理差B病虫害防治差C采收方法差D二氧化碳伤害

50.冻干食品的包装容器（ABCD）。

A纸箱和盒B塑料袋C金属罐D玻璃瓶

五、简述题

1.试述贮藏环境的气体成分对园艺产品贮藏的影响？

a．氧气对贮藏的影响：

低氧（尤其与高CO2配合）可抑制呼吸作用,延缓成熟衰老,减少呼吸消耗,延缓贮藏期间果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生；过低氧气浓度易导致园艺产品无氧呼吸,降低产品质量；不同园艺产品的最适氧浓度不同；

b．