34 食品添加剂的安全性.docx
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34食品添加剂的安全性
第十章食品添加剂的安全性
问题一：
你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？
问题二：
有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？
第一节食品添加剂的定义及分类
第二节食品添加剂的使用要求及不当使用
第三节食品添加剂的危害性
第四节食品添加剂的安全管理办法
第一节食品添加剂的定义及分类
一、食品添加剂的重要性
食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。
食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用以及适应某些特殊需要。
纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历
史，我们可以看出，食品工业的需求带动了
食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业
的发展，也推动了食品工业的进步。
食品添
加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物
质，被称为食品的灵魂。
二、食品添加剂的定义
v我国《食品卫生法》规定：
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
v食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
三、食品添加剂的分类
按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类：
（1）天然提取物；（色素、香料）
（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸）
（3）化学合成物。
（苯甲酸钠）
《食品添加剂使用卫生标准》
22类1500多种
☐12、增味剂
☐13、面粉处理剂
☐14、被膜剂
☐15、水分保持剂
☐16、营养强化剂
☐17、防腐剂
☐18、稳定剂和凝固剂
☐19、甜味剂
☐20、增稠剂
☐21、食品香料
☐22、其它
按安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。
具体如下：
A类：
已经制定ADI和暂定ADI者，其中
A
（1）类：
经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；
A
（2）类：
已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
B类：
曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中：
B
（1）类：
曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；
B
（2）类：
未进行过评价者。
C类：
认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：
C
（1）类；根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；
C
（2）类：
认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。
四、人体摄入的食品添加剂
食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。
在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。
第二节食品添加剂的使用要求及不当使用
一、食品添加剂使用要求
1．应经过充分的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期食用对人体无毒无害；
2．不影响食品的感官性状和原有风味，对食品营养成分不应有破坏作用；
3.在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质；
4.食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体则更安全；
5．要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程；并在较低的使用量条件下具有显著效果；
6.应有严格的安全标准和质量标准；
7.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段
8.使用方便、安全、易于贮存、运输与处理
9.添加于食品后能被分析检测出来
10.价格低廉，来源充足
二、食品添加剂不当使用的表现
☐违禁使用：
苏丹红，酸性橙，吊白块等
☐超限量使用食品添加剂：
合成色素，防腐剂，甜味剂等，如苯甲酸钠、过氧化苯甲酰、糖精钠
☐为掩盖食品质量的劣变而使用食品添加剂：
在变质有异味的肉制品中加香料加色素等
☐企业为了降低成本，用工业级代替食品级：
面制品中添加工业用碳酸氢钠
☐标识不明
第三节食品添加剂的危害性
一、致癌、致畸、致突变
食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。
二、急性中毒
食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。
三、过敏反应
有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，如有报道：
糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。
四、叠加毒性
食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。
食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属、多氯联苯等一起或同时摄入时，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。
第四节常见食品添加剂的危害性
一、防腐剂
⏹防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
⏹我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
⏹“本品不含有任何防腐剂”是否可信？
部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
据中消协近期所作的121种易拉罐装碳酸饮料的测试结果表明，有7种饮料使用防腐剂而未在标签中标注，占所测含防腐剂饮料总数的8％。
■如何正确认识食品中的防腐剂？
消费者应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害。
儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品。
⏹苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。
⏹防腐原理：
抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别是对乙酰辅酶A缩合反应有很强的抑制作用
⏹苯甲酸无蓄积性、致癌、致突变和抗原作用。
2.山梨酸及山梨酸钾
⏹山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。
山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。
⏹安全性高：
与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。
⏹ADI：
0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。
⏹防腐原理：
分子能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏酶的活动，达到抑菌防腐的目的。
⏹山梨酸及其钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。
山梨酸的用量一般在0.2—1.0g／kg之间。
⏹从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。
联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。
⏹山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐的一半，但价格比苯甲酸贵。
3.丙酸及其盐
⏹丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。
其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。
抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。
对酵母不起作用。
其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。
⏹丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。
在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。
⏹ADI值不需要规定。
4.对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）
⏹对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。
受pH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。
其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。
⏹抑菌机理：
抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。
⏹对羟基苯甲酸酯类无蓄积性，毒性低于苯甲酸，高于山梨酸。
⏹ADI：
0-10mg/kg体重（FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会1994）
⏹如果尼泊金酯的分散性和溶解性问题不能较好解决，其在食品中是很难应用成功的。
这也是自尼泊金酯被批准可应用于食品防腐以来，在我国防腐剂产品中仍然名气不大的主要原因。
二、抗氧化剂
⏹抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
⏹抗氧化作用机理：
1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢
ROO·+AH（抗氧化剂）
ROOH+A·
2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化
⏹我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。
1.丁基羟基茴香醚（BHA）
⏹BHA通常是α-和β-异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。
⏹过去人们一向认为BHA毒性较低，并被世界各国普遍许可使用。
但在1982年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，并决定从1983年2月开始禁用。
1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将暂定ADI从0.5mg/kg体重降至0.3mg/kg体重。
2.丁基羟基甲苯（BHT）
⏹与BHA同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有BHA的特异臭，但急性毒性比BHA高，但无致癌性。
⏹1986年JECFA将其暂定ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg体重。
3.没食子酸丙酯（PG）
⏹没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。
其对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强。
若与BHA、BHT并用，效果更好。
与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。
⏹安全性较高，没食子酸丙酯摄入后被有机体水解。
其部分内聚成葡萄糖醛酸排出体外。
ADI：
0-2.5mg/kg体重
4.混合生育酚浓缩物
⏹广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。
天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作为抗氧化剂使用的是它们的混合物——混合生育酚浓缩物。
⏹热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。
⏹生育酚的抗氧化性来自苯环上第6位的羟基，结合成酯后失去抗氧化能力。
⏹BHA于200℃加热2小时后全部挥发，而生育酚在220℃加热3小时仅消失一半。
因此本品很适用于在高温油炸时使用。
⏹α-生育酚是人体必需的营养素，但过多摄食可引起出血。
临床研究中，每天食用剂量大于720mg时有体弱、疲劳、肌酸尿和影响类固醇代谢等不良作用。
5.抗坏血酸及其钾、钠盐
⏹水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。
⏹用途：
啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。
⏹抗坏血酸是人体正常生长所必需的营养素。
通常的剂量对人体无害。
因抗坏血酸呈酸性，
对不适于添加酸性物质的食品可使用抗
坏血酸钠。
三、发色剂和漂白剂
硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）
除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作
用，仅用于肉类罐头和制品。
⏹原理：
硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，可分解产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基红蛋白，保持肉制品的良好色泽。
⏹亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（三价铁）、失去输氧能力、引起肠原性青紫症。
⏹亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺则是强致癌物。
人们多年来力图寻找代用品。
但是亚硝酸盐除了发色作用外，还具有抑菌和增强风味的作用。
特别是防止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒中毒。
目前尚无适当的替代品。
鱼与熊掌不可得兼，目前各国仍许可使用，但严格控制其使用范围和使用量。
v危害：
致癌和致畸
v致癌机制：
烷基亚硝胺在细胞内代谢中可转变为烷基偶氮羟基化物和自由甲基。
自由甲基具有亲电子性质，在细胞内可与DNA的亲质子基团（亲核基团）结合成共价键的化合物，使细胞中的DNA受损伤
v防治：
1、防止食物霉变
2、减少食品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量
3、多吃维生素C含量高的食物
4、改善饮食习惯，少吃腌制食品和烟熏食品
5、制定N－亚硝基化合物残留标准，加强监控
漂白剂
⏹氧化型漂白剂：
本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。
如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。
⏹还原型漂白剂：
所产的SO2还原作用使物质褪色。
⏹焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：
a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。
⏹亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除。
残留量过高会对人体有害。
四、呈味剂
⏹常作为食品添加剂的呈味剂：
酸味剂、甜味剂、鲜味剂。
⏹1.酸味剂
⏹酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节pH值的作用。
⏹酸味剂可分为两类：
有机酸和无机酸。
⏹有机酸：
柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。
⏹无机酸：
主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。
（ADI：
0-70mg/kg体重）
2.甜味剂
⏹甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：
天然甜味剂和人工合成甜味剂。
⏹天然甜味剂：
甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。
⏹人工合成甜味剂：
糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。
⏹通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。
糖精：
甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。
糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出
毒性：
致癌性有争议?
?
允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包
禁止使用于果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中
最大使用量0.15g/kg体重
婴儿食品、病人食品及主食禁止使用
环己氨基磺酸钠（甜蜜素）
1958年美国列为GRAS物质，1979年报告
有致癌作用，1980年报告证明无致癌作用，
FAO/WHO于1982年制定ADI为0-11mg/kg体重。
美国FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家
科学委员会和美国科学院1986年报告有促进
和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍
规定“禁止直接加入或用于食品”。
我国允许
使用，ADI为0-11mg/kg体重。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）
甜度是蔗糖的100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。
在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。
无毒。
允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、
糕点，按正常需要量加。
且可与其他甜味剂合用。
食品包装上甜味剂的标签和标注
⏹GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。
标签标注方面，GB7718《食品标签通用标准》中规定：
食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。
⏹其中甜味剂应标为：
“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）”、“乙酰黄胺酸钾（安赛蜜）”、异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）等。
3.鲜味剂
氨基酸系列：
L-天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷氨酸-钠、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾
核苷酸系列：
5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠
国内允许使用的有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二
钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠琥酸
二钠及L-丙氨酸。
⏹如果在普通味精中2.5-5%5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠，其鲜味可增强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。
应用于酱油、调味料和混合味精中。
本品安全性高，ADI不需要规定。
4.着色剂（食用色素）
⏹着色剂是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。
⏹食用合成色素：
胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；
⏹食用合成色素的特点：
色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
危害：
一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。
应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。
天然色素：
安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。
种类：
a.植物类：
甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄
b.昆虫类：
虫胶红
c.微生物类：
红曲米
d.焦糖色素
⏹天然色素主要是由动植物组织中提取的色素。
⏹天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
第四节食品添加剂的安全管理办法
中华人民共和国卫生部令第26号
《食品添加剂卫生管理办法》的修订已于2001年12月11日部务会通过，现予以发布，自2002年7月1日起施行。
1993年3月15日发布的《食品添加剂卫生管理办法》同时废止。
部 长张文康
二○○二年三月二十八日
第一章总则共4条
第二章审批共5条
第三章生产经营与使用共8条
第四章标识、说明书共3条
第五章卫生监督共4条
第六章罚则共3条
第七章附则共3条
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