浅谈黔菜现状及其发展新思路.docx
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浅谈黔菜现状及其发展新思路
浅谈黔菜现状及其发展新思路
一、黔菜的形成、组成及特点
1.黔菜的形成
早在春秋时期，夜郎国（今贵州）就与周边的川、滇、粤等有着交往，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，饮食文化也不断有所发展。
明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集了30万大军驻屯贵州，这些驻屯将士系江南水乡汉人，移居贵州后，也推动了烹饪文化的发展，当时的菜点如“奢香玉簪”、“镇远陈年道菜”、“思南甜酱南瓜”、“威宁荞酥”等流传至今。
至清代，贵州的烹饪技艺有了进一步的发展，“贵州肠旺面”、“雷家豆腐园子”都是当时的杰作。
特别值得一提的是贵州的风味菜肴有了较大的发展，仅列入《黔菜图谱》的菜肴就有200多种，其中最为著名的就有织金人丁宝桢家厨制作的“旺油爆鸡球”（即宫爆鸡丁）。
丁宝桢到四川上任后此菜随之入川，并列入川菜谱。
由此可见，当时的黔菜已自成体系。
2.黔菜的组成
黔菜既贵州菜，产生于贵州高原，是根植于民族文化基础上的一个特殊菜系。
黔菜为四大部分，其分别是：
民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜。
（1）民族菜，是极具地方个性的菜肴，它完全建立在贵州民族文化基础上，同时受贵州的特殊地形、地貌及气候的影响，形成自己特有的的口感及加工方法。
民族菜的代表有：
花江狗肉、酸汤系列、鸡辣子等。
民族菜主要有：
苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜、水族菜等。
（2）民俗菜，是贵州文化与中原文化相结合的产物，主要存在于贵州经济比较发达的地区。
民俗菜是黔菜体系中受到最多发掘和提升的一类，它与外来菜系的区别不太明显，它同时具有极大广泛性和兼容性，是现在黔菜中大家最为熟悉的一类。
其代表菜有：
宫爆系列、泡椒系列、酸辣系列等。
（3）土司菜，是明清时期形成的一类黔菜，它是贵州菜里的“宴席菜”、“官府菜”。
贵州土司文化被公认为极其个性化的地方制度文化，反映在菜肴上要求形式规模化、加工精良化、口感地方化、菜肴营养化。
其代表菜有：
茶味熏鸭、骨榨豆腐等。
（4）创新菜。
改革开放以来餐饮业有机会广泛吸收各菜系的精华及烹调技艺，保留了贵州各民族地方风味、乡土风味和传统风味的特点，通过黔菜厨师们多年的工作实践，在继承发扬的基础上开拓创新逐渐形成的。
黔菜中的创新菜花样百出，味型各异，有香辣、干辣、糊辣、糟辣、麻辣等等。
3.黔菜的特点
（1）辣醇，贵州辣椒品种名目繁多，正所谓一辣一格，辣出百味。
黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、阴辣椒等，在烹饪中调制出菜肴的味型各异。
辣是民族菜的灵魂，少数民族的家常菜几乎无菜不辣。
最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、糊辣椒面、泡辣椒、红油辣椒、辣椒酱、豆豉辣椒等等。
可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。
贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。
（2）酸鲜，以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。
酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打窜窜”。
苗族、布依族、侗族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。
常见的有酸泡萝卜、酸豇豆、酸蕨菜、酸腌菜、酸肉、酸辣椒等。
（3）味厚，黔菜所调制的火锅，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，例：
花江狗肉、清汤鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡。
二、黔菜发展中的主要问题
虽然黔菜比较适合大众口味，但是黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显独到之处，长期以来“养在深闺人未识”，这样情况主要是由于以下原因形成的：
1.政府关注力度不够，行业规范欠缺
相对粤菜的生猛海鲜、川菜的火锅、家常菜，贵州菜显得知名度不高，在这些菜系日益壮大的背后，与当地政府的高度重视，从政策、宣传等各个方面大力支持是分不开的。
我省政府部门还未认识到黔菜的发展对于社会经济和旅游业的重要性，还没有认识到餐饮业也可作为一个优势产业来发展。
由于政府的关注不够，也导致该省黔菜行业的管理规范不到位。
2.缺少有实力的黔菜品牌餐饮企业
餐饮业的实践告知：
潮流、地点、经验、眼光、价格等因素对餐馆的生存成长固然重要，而最能保证餐馆在激烈的竞争中站稳脚跟并持续发展，关键是必须要有自己的品牌。
21世纪餐饮业的竞争是品牌的竞争。
黔菜的发展离不开黔菜餐饮企业的支持，每当我们说到川菜，大家都说起小天鹅、陶然居、巴国布衣、秦妈、德庄、卞氏菜根香等一大堆川菜知名餐饮企业品牌，回头看看贵州有实力的餐饮企业则寥寥无几。
3.人才缺乏，特别高素质的餐饮人才匮乏
虽然在我省各大中专院校旅游管理和餐旅烹饪专业有不少，但是相当大部分的学生毕业后立即或不久以后都转到其他行业去了，不再从事餐饮业，这不能不算是我们餐饮业的悲哀。
这其中固然有学生自身和学校教育的原因，当然还受到传统意识的影响，社会各界对烹饪、厨师、服务人员的认识依然有较大偏见，再加上工作环境、福利待遇等多方面的原因造成当前从事餐饮业的人员具有高等学历的人员非常少，造成大多数的餐饮企业无法适应产业的变化和时代的变迁，无法满足现代企业对高素质人才的需求。
三、黔菜发展的主要策略
1.政府的大力扶植
我们可以借鉴重庆餐饮业发展的成功经验：
当地政府对餐饮业的重视，政府引导并制定相关政策支持。
在全国任何一个城市，没有比重庆对餐饮业的扶植力度更大的，有这样的政府为餐饮业的发展做好保障工作，重庆的餐饮更容易做大做强，做出名牌。
（1）政策扶持。
地方政府应提出“做大做强餐饮品牌，打造黔菜美食文化”的口号，把美食打造成“城市名片”，政府组织餐饮企业经营者召开座谈会、研讨会，征集餐饮中的难题并给予优惠政策，邀请餐饮专家、营销专家、酒店老板、餐饮经理人、行政部门、媒体等出谋划策。
（2）借助多彩贵州风，组织美食节大赛。
政府不仅在政策上给予优惠，还出面重点培育、打造美食街，牵头主办美食节，组织火锅文化节，打造类似“多彩贵州”这样的黔菜美食文化活动，多举办全国一流的烹饪比赛，为厨师提供交流展示的平台，为发展黔菜创造好的氛围，有利于提高贵州餐饮业在社会的知名度和美誉度。
2.以特色火锅作为开拓市场的排头兵
借鉴重庆餐饮的成功经验，黔菜也以火锅连锁店开拓餐饮市场，究其原因有：
火锅与中餐对比，更容易标准化、统一产品质量，需要的技术厨师相对较少，容易操作，能在全国统一一个标准和口味。
例如贵州菜中比较知名的花江狗肉火锅、辣子鸡火锅、酸汤鱼火锅等都属于火锅系列，这样比较容易形成标准化产品，有利于开拓市场，减少对厨师的依赖性，有利于产品质量的稳定性和统一性。
而且，火锅作为一种大众餐饮消费餐饮产品，因其价格和就餐氛围也比较受普通消费欢迎，有利于提高品牌的知名度，扩大其在消费者心中的影响力。
3.打造餐饮知名品牌，扩大品牌的知名度和美誉度
餐饮品牌不等于餐饮名牌。
餐饮名牌，是指有较高市场知名度、市场占有率和市场信誉的餐饮品牌，其实质是消费者“普遍的认同感和品牌忠诚度，既形成相对稳定的消费者群，最终导致其重复购买。
”要想在激烈的市场竞争中独树一帜，首先就是要把企业品牌做大做强，要不断提升品牌的的知名度和美誉度，品牌是一个企业开拓市场的最有效的武器，也是征服消费者最佳的武器。
所以，餐饮企业都积极宣传自己的特色，通过各种渠道树立自己的形象，丰富发展自己的品牌，为顾客提供满意的产品和优质的服务是赢得顾客信任、使顾客忠于品牌的关键，这是一笔比有形资产还要宝贵的财富，是企业长期积累的结果，也是企业长远发展、取得更大经济效益的宝贵资源。
4.进行文化包装
文化包装，即使塑造文化环境。
餐饮业的文化包装，按文化的性质分，有历史文化、城市文化、乡土文化、旅游文化、民族文化等包装。
例如北京全聚德的历史文化、上海俏江南的城市文化、巴国布衣的乡土文化、杭州楼外楼的旅游文化等文化包装满足了不同层次客人的文化需求，提升了餐饮业的品位。
结合贵州各地省情，我们可以开发独具特色的民族文化餐饮、城市周边的乡土文化餐饮、各旅游景区旅游文化餐饮，以及红色文化、夜郎文化、土司文化等历史餐饮。
其中民族文化餐饮的开发是重点，通过文化的包装，提升了饮食文化的档次和品牌的价值，增强餐饮企业的知名度和影响力。
5.加强对餐饮人才的培养，为其创造好的环境。
这里所说的餐饮人才，不仅仅指厨师人才，还包括高素质的餐饮管理人才、餐饮营销人才、服务人才等。
政府和餐饮企业联盟共同建立餐饮人才培养基地，针对市场需求，加大对餐饮人才的培养，为餐饮业的发展不断输送新的血液。
同时，政府和餐饮企业为餐饮人才创造好的环境，包括社会地位、工作条件、工作待遇、社会福利、社会保障等政策和制度，真正地从实际上改变人们传统的观念：
低人一等、吃青春饭等。
使餐饮业能够吸引更多的人才，为餐饮业的发展和创新积累更多的人才。
虽然贵州菜目前的发展还处于初步阶段，相信只要我们政府和企业的共同努力，黔菜的发展一定会有一个广阔的空间。
（作者赖海鑫）
浅谈黔菜的形成和发展
[2009-5-715.46.6.0]本篇文章被53人阅读共有1条评论,显示1条点击这里查看更多评论
一、黔菜形成的几个时期
1．明万历年间贵州开始建省，大量的官兵屯兵贵州，由于大批的汉族涌入，带来各地饮食文化。
后来，随着清王朝的建立，无数的清兵又涌人贵州，外来的饮食和当地少数民族的各种饮食互相交融，形成了以少数民族菜肴为主，汉族菜肴为辅的黔菜菜肴，这是黔菜的第一次变革。
2．民国抗战时期，全国战火硝烟风起，贵州因是大后方，大量的达官贵人、商贾移居贵州。
贵阳、遵义、安顺等地的厨师纷纷建店，川帮、淮扬帮、广东帮、北方帮遍布贵州各地。
以贵阳为例，黔帮菜馆在贵阳最繁华之地大十字、铜像台（今喷水池）就开设有以经营黔菜为主的黔菜馆。
其中：
“云荣春菜馆”，规模较大，可设酒席30桌，主厨是黔菜师傅熊云轩、熊云臣两兄弟。
“醉阳春”酒席馆，可设30多桌，主厨是黔菜师傅李明高。
“汉云楼”黔味馆经营零餐点菜兼营早点，该馆的炖鸡粉面，破酥包子做工考究，很地道，如炖鸡粉鸡汤就是一次性放料，一次性注入井水，文火炖好，每天限量供应50碗，所以顾客盈门。
此外还有“金石斋”酒馆、“培养正气”馆、“天顺园”等，其中“天顺园”是上门做菜，定好酒席派厨师去做，连带餐、茶具等，当时的黔菜馆都有早点供应，供应品种有：
肠旺面、原汤炖鸡粉、破酥包、脑水卷、太师面等。
较有名的川菜馆有：
“成都味”餐馆，一次可开酒席40多桌，老板兼厨师长赖炳荣师傅做的是纯正的川味菜；“成都饭店”，主厨兼老板是邹少武师傅；此外，还有“四季春”饭店、“茂园”豆花饭店、“万花春”川菜馆等。
由于四川厨师的入黔带来了新的活力、新的调味、新的烹调方法、新的经营理念等，并和当时其他菜系的加盟，这样南北饮食文化的交相融合形成了川黔味的菜肴，也就是黔菜的雏形，这是黔菜的第二次变革。
3．五六十年代，黔菜发展较为缓慢。
由于党和各级人民政府的大力支持，厨师的地位得到了很大的提高，个别德高望重的厨师还被选为人民代表、政协委员，有的厨师被选拔上领导岗位，大大的提高了厨师们的积极性。
在此形势下，新中国第一代黔菜厨师们思想解放，大胆创新，黔菜地位得到了进一步的提高。
虽然黔菜各方面取得了一定的成绩，但这一时期我国经历了三年的自然灾害，物资匮乏，做菜的原料少，仅限于家禽、肉类，所以这一段时期发展不尽如人意。
接着是文化大革命，物质定量供应，品种屈指可数，餐馆里的原料要凭计划供应，厨师的技术未有展示的机会，长期不做新菜技术反不如以前，这是黔菜的倒退期。
4．黔菜的发展期。
改革开放以后，餐饮业空前发展，黔菜的春天到了。
贵州省组团参加了第一、第二、第三、第四届全国烹饪大赛，获金银铜等各项奖数十枚，参加首届国际红口袋澳洲牛肉大赛获得了骄人成绩，中烹协秘书长杨柳是这样评价的：
“想不到贵州冲出了一匹黑马”。
贵州还编辑出版了黔菜的专籍：
《黔味菜谱》及续集、《黔味荟萃》、《黔菜图谱》、《贵州民族菜》、《黔味小吃》等，在理论上作了进一步的总结。
另外由于民营餐馆逐年增多，规模越做越大，我省的厨师队伍也逐年壮大，但竞争也日益剧烈。
粤菜的登陆，给贵州带来了新的经营理念，新的原料、新的口味、新的制作方法，让落后的贵州餐饮界大开了眼界，注入了新的活力，推动了黔菜的发展；接着四川大军又进军贵阳，“菜根香”、“香辣蟹”、“七十二行”，“陶然居”、“谭鱼头”“宗江老川菜”等，更使行业中的竞争日益白热化，黔菜虽然受到了很大的冲击，但正是在这样的冲击下，黔菜不断吸收、融汇，形成了新黔菜菜肴，这是黔菜的大变革期。
黔菜经以上四个时期，形成了以贵阳、遵义、安顺、黔东南少数民族等组成的具有“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”显著特征的黔菜，它的特点如下：
1．辣醇：
黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒菜，辣而不猛，辣味醇和，它用糍粑辣椒、煳辣椒、红辣椒（粉）、油辣椒、腌泡椒、烤青椒、糟辣椒、阴辣椒，在烹调中调制出的菜肴花样百出、味型各异，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、青辣、蒜辣等，可谓一辣一格，辣出百味。
2．酸鲜：
以贵州特有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、糯米酸、盐酸所制出来的菜肴，具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的；醋的酸和贵州的各种酸汤，就像味精汤和纯鸡汤一样，具有本质的区别，仅举一例：
贵州番茄酸，是凯里地区的苗族人民，采集山上的野生小番茄，用自己独有的方法酿制而成，酿制时加入贵州特有的苦竹笋、木姜子。
成品呈红色，用来煮鱼及其他荤素原料，味酸鲜适度，具有开胃健脾的作用，使人食欲大开。
3．香浓：
黔菜利用当地的调味料烹制出来的菜肴具有浓香扑鼻，香满齿颊的特点。
黔菜调制的各种酱料，香味各异，有香辣味、宫保荔枝味、家常味、酱汁味、煳辣味、香麻味、香糟味、香椒味等，其中带有香字的调味类别数不胜数。
4．味厚：
黔菜所调制的火锅汤，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，例如：
花江狗肉、清汤鹅、正气鸡，包括用辣椒制作的青椒童子鸡、阳郎鸡都要求汤虽少但一次加足，熏制中不再加汤，以达到汤味醇厚，回味悠长的特点。
黔菜经历了以上几个时期的演变发展，形成了黔菜所独有的辣醇、酸鲜、香浓、味醇的特点，形成以贵阳、遵义、安顺、黔东南等地众多黔菜品种，它的定位主要在工薪阶层所需求的大众家常菜，及经典黔菜。
黔菜还有一个最大的特点是它的口味适用范围广，能适应各地El味的需要，制作出花样繁多的黔味菜肴。
二、黔菜发展方略
黔菜的发展受到很多制约。
例如：
环境的制约、经济的制约等等，笔者经过多方的考察后认为，黔菜要发展需要一个长期的上下齐心的不懈努力，故提出几点黔菜发展的意见，供大家参考。
1．贵州有几家稍大的黔菜馆，政府应给予政策上的扶持，如该餐馆经营的黔菜经专家确认后，在诸如办证、税收、贷款等方面给予优惠，使黔菜馆形成一定的规模和档次，帮助和扶持黔菜馆渡过起步的难关。
2．建立黔菜研究所。
黔菜之所以没有在全国叫响，是因为没有几个在全国叫得响的品牌，虽然有花江狗肉、酸汤鱼、清汤鹅、牛肉粉等，品牌的数量上却很少。
成立菜肴研究所，整理出大批在市场上走势好的品牌菜出来，理论上的不断总结，整理编辑出书，把这方面的工作做好，做扎实。
3．建立黔菜培训基地，一个菜系的发展，需要大批的高素质专业技术人才和管理人才，而贵州直到现在还没有一个高规格、高质量的教学基地。
以前涉及烹饪的相关院校，也设过烹饪系，但因种种原故没有办下去，以致贵州高素质的厨师长、职业经理很少。
抓好这方面的工作，将给予黔菜的发展作有力的推动。
4．建立大型黔菜原料养殖基地。
餐饮业的发展，必然能带动各行务业的发展，建立大型黔菜原料基地顺理成章。
例如：
做酸汤鱼用的鲤鱼、黄纳丁、角角鱼等都可成为当地的主要养殖品种，这只是其中很少的一部分，贵州还应建立大型的土狗、土鸡饲养基地，以供全国花江狗肉、青椒童子鸡连锁店使用。
5．黔菜要发展必须和旅游业挂钩。
外地的游客到贵州观光，除观赏贵州的美丽风光外，还要品尝原汁原味的黔菜黔点。
所以在旅游部门应成立专门管理部门，把全省各风景点上档次的、具有贵州民族风格的黔味饭店的管理上网络系统，以提高黔菜的知名度。
浅谈黔菜的形成和发展
一、黔菜开成的几个时期
1.明万历年间贵州开始建省，大量的官兵屯兵贵州，由于大批的汉族涌入，带来各地饮食文化。
后来，随着清王朝的建立，无数的清兵又涌入贵州，外来的的饮食和当地少数民族的各种饮食互相交融，形成了以少数民族菜肴为主，汉族菜肴为辅的黔菜菜肴，这是黔菜的第一次变革。
2.民国抗战时期，全国战火硝烟风起，贵州因是大后方，大量的达官贵人、商贾移居贵州。
贵阳、遵义、安顺等地的厨师纷纷建店，川帮、淮扬帮、广东帮、北方帮遍布贵州各地。
以贵阳为例，黔帮菜馆在贵阳最繁华之地大十字、铜像台（今喷水池）就开设有以经营黔菜为主的黔菜馆。
其中：
“云荣春菜馆”，规模较大，可设酒席30桌，主厨是黔菜师傅熊云轩、熊云臣两面三刀兄弟。
“醉阳春”酒席馆，可设30多桌，主厨是黔菜师傅李明高。
“汉云楼”黔味馆经营零餐点菜兼营早点，该馆的炖鸡粉面，破酥包子做工考究，很地道，如邺鸡粉鸡汤就是一次性放料，一次性注入井水，文火炖好，每天限量供应50碗，所以顾客盈门。
此外还有“金石斋”酒馆、“培养正气”馆、“天顺园”是上门做菜，定好酒席派厨师去做，连带餐、茶具等，当时的黔菜馆都有早点供应，供应品种有：
肠旺面、原汤炖鸡粉、破酥包、脑水卷、太师面等。
较有名的川菜有：
“成都味”餐馆，一次可开酒席40多桌，老板兼厨师长赖炳荣师傅做的是纯正的川味菜；“成都饭店”，主厨兼老板是邹少武师傅；此外，还有“四季香”饭店、“茂园”豆花饭店、“万花春”川菜馆等到。
由于四川厨师的入黔带来了新的活力、新的调味、新的烹调方法、机关报的经营理念等，并和当时其他菜系的加盟，这样南北饮食文化的交相融合形成了川黔味的菜肴，也就是黔菜的雏形，这是黔菜的第二次变革。
3.五六十年代，黔驴技穷菜发展较为缓慢。
由于党和各级人民政府的大力支持，厨师的地位得到了很大的提高，个别德高望重的厨师还被选为人民代表、政协委员，有的厨师被选拔上偏岗位，大大的提高了厨师们的积极性。
在此形势下，新中国每一代黔菜厨师们思想解放，大胆创新，黔菜地位得到了进一步的提高。
虽然黔菜各方面取得了一定的成绩，但这一时期我国经历了三年的自然灾害，物资匮乏，做菜的原料少，仅限于家禽、肉类，所以这一段时期发展不尽如人意。
接着是文化大革命，物质定量供应，品种屈指可数，餐馆里的原料要凭计划供应，厨师的技术未有展示的机会，长期不做新菜技术反不如以前，这是黔菜的倒退期。
4.黔菜的发展期。
改革开放以后，餐饮业空前发展，黔驴技穷菜的奏到了。
贵州省组团参加了第一、第二、每三、第四届全国烹饪大赛，获金银铜等各项奖数十枚，参加首届国际红口袋澳洲牛肉大赛获得了骄人成绩，中烹饪秘书长杨柳是这样评价的：
“想不到贵州冲出了一匹黑马”。
贵州还编辑出版了黔菜的专籍：
《黔味菜谱》及续集、《黔味荟萃》、《黔菜图谱》、《贵州民族菜》、《黔味小吃》等，在理论上作了进一步的总结。
另外由于民营餐馆逐年增多，规模越做越大，我省的厨师队伍也逐年壮大，但竞争也日益剧烈。
粤菜的登陆，给贵州带来了新的经营理念，新的原料、新的口味、新的制作方法，让落后的贵州餐饮界大开了眼界，注入了亲折活力，推动了黔菜的发展；接着四川大军双进军贵阳，“菜根香”、“香辣蟹”、“七十二行”，“陶然居”、“谭鱼头”“宗江老川菜”等，更使行业中的竞争日益白热化，黔菜虽然爱到了很大的冲击，但正是在这样的冲击下，黔菜不断吸收、融汇，形成了新黔菜菜肴，这是黔菜的大变革期。
黔菜经以上四个时期，形成了以贵阳、遵义、安顺、黔东南少数民族等组成的具有“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”显著特征的黔菜，它的特点如下：
1.辣醇：
黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒菜，辣而不猛，辣味醇和，它用糍粑辣椒、煳辣椒、红辣椒（粉）、油辣椒、腌泡椒、烤青椒、糟辣椒、阴辣椒，在烹调中调制出的菜肴花样百出、味型各异，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、青辣、蒜辣等，可谓一辣一格，辣出百味。
2.酸鲜：
以贵州特有的番茄酸、糟辣酸、是酸、糯米酸、盐酸所制出来的菜肴，具有常有的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的；醋的酸和贵州省的各种酸汤，就像味精汤和纯鸡汤一样，具有本质的区别，仅举一例：
贵州番茄酸，是凯里地区的苗族人民，采集山上的野生小番茄，用自己独有的方法酿制而成，酿制时加入贵州特有的苦竹笋、木姜子。
成品呈红色，用来煮鱼及其他荤素原料，味酸鲜适度，具有开胃健脾的作用，使人食欲大开。
3.香浓：
黔菜利用当地的调味烹制出来的菜肴具有浓香扑鼻，香满齿颊的特点黔菜调制的各种酱料，香味各异，有香辣味、宫保荔枝味、家常味、酱汁味、煳辣味、香麻味、香糟味、香椒味等，其中带有香字的调味类别数不胜数。
4.味厚：
黔菜调制的火锅汽，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，例如：
花江狗肉、清汤鹅，正气鸡，包括用辣椒制作的表椒童子鸡、阳郎鸡都要求汤虽少但一次加足，烹制中不再加汤，以达到汤味醇厚，回示悠长的特点。
5.黔菜经历了以上几个时期的演变发展，形成了黔菜所独有的辣醇、酸鲜、香浓、味醇的特点，形成以贵阳、遵义、安顺、黔东南等地众多黔菜品种，它的定位主要在工薪阶层所需求的大众家常菜，及经典黔菜。
黔菜还有一个最大的特点是它的口味适用范围广，能适应各地口味的需要，制作出花样繁多的黔味菜肴。
二、黔菜发展方略
黔菜的发展受到很多制约。
例如：
环境的制约、经济的制约等等，笔者经过多方的考察后认为，黔菜要发展需要一个长期的下下齐心的不懈努力，故提出几点黔菜发展的意见，供大家参考。
1．贵州有几家稍大的黔菜馆，政府诮给予政策上的扶持，如该餐馆经营的黔菜经专家确认后，在诸如办证、税收、贷款等方面给予优惠，使黔菜馆形成一定的规模和档次，帮助和扶持黔菜馆渡过起步的难关。
2．建立黔菜研究所。
黔菜之所以没有在全国叫响，是因为没有几个在全国叫得响的品牌，虽然有花江狗肉、酸汤鱼、清汤鹅、牛肉粉等，品牌的数量上却很少。
成立菜肴研究所，整理出大批在市场上走势好的品牌菜出来，理论上的不断总结，整理编辑出书，把这方面的工作做好，做扎实。
3．建立黔菜培训基地，一个菜系的发展，需要大批的高素质专业技术人才和管理人才，而中文秆到现在还没有一个高规格、高质量的教学基地，以前涉及烹饪的相关院校，也设过烹饪系，但因种种原故没有办下去，以致贵州高素质的厨师长、职业经理很少。
抓好这方面的工作，将给予黔菜的发展作有力的推动。
4．建立大型黔菜原料养殖基地。
餐饮业的发展，必然能带动各行各业的发展，建立大型黔菜原料基地顺理成章。
例如：
做酸汤鱼用的鲤鱼、黄纳丁、角角鱼等都可成为当地的主要养殖品种，这只是其中很少的一部分，贵州还应建立大型的土狗、土鸡饲养基地，以供全国花江狗肉、青椒童子鸡连锁店使用。
5．黔菜要发展必须和旅游业挂钩。
外地的游客到贵州观光，除观赏贵州的美丽风光外，还要品尝原汁原味的黔菜黔点。
所以在旅游部门应成立专门管理部门，把全省各风景点上档次的、具有贵州民族风格的黔味饭店的管理上网络系统，以提高黔菜的知名度。
以上是本人的几点粗浅想法和建议，我相信只要我们不断努力奋斗，黔菜的壮大指日可待
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