五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准.docx
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五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准
第三节员工岗位说明书与工作程序与标准
一、烧烤厨师
员工岗位说明书
JOBDESCRIPTION
Department
Section
部门：
厨房
班组：
烧烤
JobTitle
岗位名称：
烧烤厨师
Res.To
隶属于：
烧烤厨师长
Shift
班次：
两头班
WorkingHours
工作时间：
10:
00—21:
00/16:
00—次日2:
00
JobDuty
工作职责：
1.负责烧烤菜品的制作；
2.负责相关区域卫生；
3.完成上级交办的其它任务。
JobContents
工作内容:
1.餐前准备及开档；
2.班中巡档及加菜；
3.班中站档及出品；
4.收档工作；
5.日常清理卫生；
6.周期卫生清理。
工作程序与标准
PROCEDUREANDSTANDARD
执行岗位：
烧烤厨师
督导岗位：
烧烤厨师长
工作项目名称：
餐前准备及开档
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.备制用具
（1）开出各种刀具、砧板、废料盒等用具；
（2）准备板铲、手勺、漏勺等用具；
（3）点火，预热烤炉、扒板、水锅、炸炉等设备备用。
（1）注意带把的工具应检查是否结实，以防在工作时工具脱手。
2.切制加工原料
（1）需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；
（2）将改刀加工好的原料加调味料进行腌制；
（3）将需要串串的菜品，进行串串，如肉串、羊肉串、虾丸等。
3.制作冷菜
（1）加工制作冷菜的原料，按要求进行改刀切制；
（2）准备拌制冷菜所用的调味料；
（3）将加工好的原料加入调味料，进行拌制调味。
（1）对于汤汁较多的菜品，应将多余的汤到掉。
4.备制海鲜
（1）到养鱼池拿取所用的海鲜；
（2）拿回的海鲜放在清水中洗净。
（1）在去拿海鲜时，应注意看一下海鲜中有无死的及变味的。
5.点缀装盘
（1）将拌制好的冷菜品装盘点缀，并封打保鲜膜；
（2）将加工好的原料及串好串的原料，装布菲盒内，并点缀装饰；
（3）将洗净的海鲜，装入布菲盒内；
（4）将汤羹盛入布菲盒内。
6.上菜开档
（1）将装好盘的菜品及原料提前5分钟，拿到布菲台，调好保鲜箱的温度，将菜放入其中；
（2）将串好串的原料放入布菲台的保鲜冰箱内；
（3）将装入布菲盒的小海鲜放入布菲台的保鲜冰箱内。
工作项目名称：
班中巡档及加菜
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.备料
（1）准备制作扒炉菜品的原料；
（2）准备制作水锅菜品的原料；
（3）准备制作扒炉菜品需要的大料以及调味料；
（4）准备制作烤炉菜品需要的原料；
（5）准备足量的水果放在水果档口。
（1）对各种原料的备量应按照最大的客流量准备。
2.装盘
（1）将准备的原料装在盘子中，整齐放在案台和冰箱内，打好保鲜膜备用。
3.班中巡档
（1）班中每隔半小时至少巡一次档；
（2）巡档时查看客人对烧烤菜品的食用数量的多少及食用量大的烧烤菜品；
（3）将巡档所获的信息及时通知烧烤各岗位厨师。
（1）巡档时应保持每道菜品不断档，在原料剩余三分之一之就要通知添加。
4.添加自助餐烧烤菜品
（1）根据巡档厨师的查看的信息及餐厅服务员的巡台信息，添加烧烤的活海鲜、冰海鲜、肉类、汤品、冷菜等菜品。
（1）添加菜品时注意不要将汤汁、水等撒在地面上。
工作项目名称：
班中站档及出品
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.班中站档
（1）站档前整理好自己的仪容仪表；
（2）在进入营业时间前5分钟，负责扒炉、水锅、炸炉、烤炉、水果档的厨师到各自的岗位准备站档。
（1）站档的时候应注意礼貌问候。
2.制作水锅菜品
（1）接到客人点的烧烤原料需用水锅加热的菜品，如煮虾、煮小海鲜等，按要求进行烹制；
（2）将煮好的菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。
（1）煮制小海鲜的火候应保持在九成熟。
3.制作扒炉、烤炉菜品
（1）接到客人点的烧烤原料需用扒炉、烤炉加热的菜品，如牛扒、猪扒等去扒板上按要求煎制；
（2）将腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤炉按要求烤制；
（3）将烹制好的烧烤菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。
（1）煎烤原料注意火候、颜色；
（2）烤制原料时，应注意不要将原料表面烤糊。
4.制作炸锅菜品
（1）接到客人点的烧烤原料需用炸炉制作的菜品，如蚕蛹等，放入油中进行炸制；
（2）将炸制好的菜品装盘，通知传菜员上菜。
（1）原料在炸之前不要忘记腌味。
5.制作水果档菜品
（1）检查档口摆放的各种水果的量；
（2）发现水果量少的品种，立即切制进行补充。
工作项目名称：
收档工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.检查、备制原料
（1）根据下一餐所上的烧烤菜品，以及厨师长的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原料；
（2）对于备量不足的原料，填写《食品原材料每日申购计划单》，报给采购部。
（1）食品原材料每日申购计划单
（1）先备制能放置时间长的菜品原料。
2.用具收档
（1）将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；
（2）登记《消毒记录卡》；
（3）将剩余的餐具撤回洗刷间。
（1）消毒记录卡
（1）撤餐具应注意不要摞放太高。
3.原料收档
（1）将剩余的冷菜菜品原料，能够使用的原料存放于保鲜冰箱内；
（2）将剩余的小海鲜，能够再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出来出肉做汤；
（3）将煎烤好的自助餐烧烤菜品存放于熟食冰箱内；
4.检查原料的食品卫生
（1）检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打；
（2）将检查结果记录于《食品卫生检查卡》；
（3）对变质腐烂的原料填写《原材料报废申报表》，上报领班、厨师长。
（1）食品卫生检查卡
（2）原材料报废申报表
（1）检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。
5.自助餐烧烤菜品撤档
（1）营业结束后，将烧烤菜品进行撤档；
（2）将能够使用的菜品留住，存放入冰箱内，下一餐继续使用。
（1）留下的原料应打严保鲜膜存放于冰箱内。
工作项目名称：
日常清理卫生
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.准备清洁用品
（1）准备抹布、去污粉、洗洁净、废料盒、刷子等备用；
2.案台、水池、吊柜、多层架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理
（1）按一定比例配置洗涤液；
（2）用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；
（3）用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；
（4）用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮。
（1）设备须每餐清洗；
（2）抹布要及时洗净。
3.地面的清理
（1）按一定比例配置洗涤液；
（2）先将地面扫净，做到无杂物；
（3）用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；
（4）用清水将地面洗净；
（5）用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹。
（1）拖把要及时洗净；
（2）做好洗洁净的充分利用，如清洗案台的剩余溶液可用来清洗地面。
4.灶台墙面、灶台、堡仔炉、平底炉、微波炉及各种用具的清理
（1）用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器具表面油污；
（2）用干净抹布擦去器具表面污迹，达到清洁、光亮；
（1）需每餐清理。
5.洗、排油烟罩、大灶地面的清理
（1）按一定比例配置洗涤液；
（2）先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗涤剂擦去油污，冲洗，擦干，达到无油污、光亮；
（3）用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内部，擦干，达到无油污、无水迹、光亮；
（4）清理大灶上面的下水槽，先将其掀起，用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即可；
（5）用扫帚、热水洗涤剂溶液清洗大灶下地面，冲净，达到无杂物、油污。
（1）需每天清理。
6.地沟的清理
（1）按一定比例配置洗涤液；
（2）用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污；
（3）将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白。
（1）需每日清理。
工作项目名称：
周期卫生清理
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.准备清洁用品、用具
（1）准备刷子、抹布、洗涤剂、废料盒、钢丝球备用。
2.防爆灯罩、蒸箱内部、鸭炉、烤猪炉的清理
（1）将防爆灯罩泡在热水中，泡软油垢，然后用钢丝球蘸洗涤剂擦去油垢，冲净、擦干，达到洁净、光亮；
（2）清理蒸箱内部时先将箅子撤下、洗刷干净，再用水将蒸箱内部冲净，达到清洁、无油污、无杂物；
（3）鸭炉、烤猪炉需先由内到外用洗涤剂洗刷一遍，再用干净抹布擦净，达到无杂物、无油污、无水迹。
（1）每周清理一次。
3.地沟、水管、油管等的油漆
（1）先将地沟、水管、油管的外表刷净、擦干，达到无油污、污水剂；
（2）填写报修单，报修。
（1）报修单
（1）每周油漆一遍。
4.鼓风机风网的清理
（1）用刷子蘸洗涤液将鼓风机风网表面油垢刷净、擦干，达到无油污，保证通风良好。
（1）每月清理一次。
5.厨房卫生清理
（1）清理日光灯顶部、空调、墙面上部、顶部墙角，达到无灰尘、无灰网、蛛网；
（2）将各可移动的设施设备移开，清理日常清理范围以外的区域卫生，达到无误购、积灰、锈迹，设备光亮。
（1）每周清理一次。
二、中点师
员工岗位说明书
JOBDESCRIPTION
Department
Section
部门：
厨房
班组：
面点
JobTitle
岗位名称：
中点师
Res.To
隶属于：
面点厨师长
Shift
班次：
两头班
WorkingHours
工作时间：
4:
00—14:
00/16:
00—次日2:
00
JobDuty
工作职责：
1.负责中餐早茶、面食的制作；
2.负责相关区域卫生；
3.完成上级交办的其它任务。
JobContents
工作内容:
1.中点师餐前开档；
2.制作中式面点及风味小吃；
3.班后收档；
4.日常清理卫生；
5.周期卫生清理。
工作程序与标准
PROCEDUREANDSTANDARD
执行岗位：
中点师
督导岗位：
面点厨师长
工作项目名称：
中点师餐前开档
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.用具、餐具开档
（1）开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅挑等用具；
（2）将盛制面点的餐具，按上的中点品种进行配备；
（3）准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具。
（1）配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。
2.制作的原料开档
（1）将制作中式面点的原料开档；
（2）将制作风味小吃的原料开档；
（3）将制作各种小咸菜的原料开档。
3.检查设施设备
（1）预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查运转是否正常；
（2）点燃炉灶，检查炉火是否正常；
（3）开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是否正常；
（4）对于运转不正常的设施设备，马上填写《报修单》，请工程部维修。
（1）报修单
（1）在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞；
（2）如堵塞，可用一段铁丝投开。
4.自助餐、早茶的开档
（1）自助餐需要的中式面点，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐；
（2）早茶根据每天的平均客流量，备量制作各种面食，并于餐前上齐。
（1）注意制作的面点的数量不要太多。
5.检查各种面食的摆放
（1）自助餐的面点上齐后，检查各种面点的摆放是否整齐；
（2）将不整齐的面点进行整理；
（3）检查早茶的面点，放在蒸车内的面点是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小；
（4）将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的，调大酒精的火焰。
（1）注意早茶刚上时的量不要太大，以保证面点的质量。
工作项目名称：
制作中式面点及风味小吃
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.准备原料
（1）准备中式面点原料；
（2）准备风味小吃的原料；
（3）准备各种小咸菜的原料。
2.加工制作
（1）根据要求对中式面点进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法，加工制作；
（2）根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸的加工制作；
（3）根据要求制作各种小咸菜。
（1）加工青菜咸菜时，注意对绿色青菜不要加工太多，要勤加工。
3.出品
（1）将加工好的中式面点，装盘点缀；
（2）将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品；
（3）将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出品。
（1）注意制作小咸菜的口味不要太咸。
4.自助餐、早茶加菜
（1）餐中，及时添加自助餐中的中式面点；
（2）餐中，及时添加自助餐台上的小咸菜；
（3）早茶的菜点要经常查看，对长时间加热而造成的质量差的中式面点，及时更换；
（4）对需添加的中式面点要及时添加上档。
（1）添加上档菜品时，注意不要将菜品洒落在地上。
工作项目名称：
班后收档
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.用具收档
（1）将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；
（2）将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》；
（3）检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。
（1）消毒记录卡
（2）冰箱除霜卡
2.原料收档
（1）将没用完的生原料收存于生冰箱内；
（2）将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；
（3）将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。
（1）注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。
3.检查原料情况
（1）检查原料在冰箱内存放是否整齐；
（2）检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》；
（3）对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定。
（1）食品卫生检查卡
（2）原材料报废申报表
4.自助餐撤档
（1）班后营业结束，回撤自助餐的中点；
（2）保留能用的中点；
（3）清理撤档时撤下来的餐具等。
⏹其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
三、西点师
员工岗位说明书
JOBDESCRIPTION
Department
Section
部门：
厨房
班组：
面点
JobTitle
岗位名称：
西点师
Res.To
隶属于：
面点厨师长
Shift
班次：
早/晚班
WorkingHours
工作时间：
4:
00—14:
00/16:
00—次日2:
00
JobDuty
工作职责：
1.负责西点蛋糕的制作；
2.负责相关区域卫生
3.完成上级交办的其它任务。
JobContents
工作内容:
1.西点师餐前开档；
2.制作西点；
3.西点班后收档；
6.日常清理卫生；
4.周期卫生清理。
工作程序与标准
PROCEDUREANDSTANDARD
执行岗位：
西点师
督导岗位：
面点厨师长
工作项目名称：
西点师餐前开档
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.用具、餐具开档
（1）开出所用的刀具、擀面杖、面盆等用具；
（2）将盛制面点的餐具，按上的西点品种进行配备。
（1）配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。
2.制作原料开档
（1）将制作西点软包的原料开档；
（2）将制作西点硬包的原料开档；
（3）将制作西点蛋糕的原料开档。
3.检查设施设备
（1）预热烤箱等电器设备，检查运转是否正常；
（2）点燃炉灶，检查炉火是否正常；
（3）对于运转不正常的设施设备，马上填写《报修单》，请工程部维修。
（1）报修单
（1）在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞；
（2）如堵塞，可用一段铁丝投开。
4.自助餐西点上档
（1）自助餐需要的西点品种，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐。
（1）注意制作的西点的数量不要太多。
5.检查各种西点的摆放
（1）自助餐的西点上齐后，检查各种西点的摆放是否整齐；
（2）将摆放不整齐的西点进行整理。
工作项目名称：
制作西点
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.准备原料
（1）准备制作西点面包软包原料；
（2）准备制作西点面包硬包原料；
（3）准备制作蛋糕所用的原料。
2.加工制作
（1）根据要求对西点软包进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，然后使用各种煎、炸、烤的加温方法，加工制作；
（2）根据要求对西点硬包进行和面，造型，然后使用烤的加热方式，进行加工制作；
（3）根据要求对各种蛋糕进行调制鲜奶、抹鲜奶、裱花等。
（1）烤制面包时，注意不要将面包烤糊；
（2）制作蛋糕时，鲜奶要抹制均匀。
3.出品
（1）将加工好的西点软包，装盘点缀；
（2）将加工好的西点硬包，改刀，装盘点缀；
（3）将加工好的蛋糕，装盘。
（1）硬包改刀时，注意改刀要均匀。
4.自助餐西点加菜
（1）餐中，自助餐中的西点软包及时添加；
（2）餐中，对自助餐台上的西点硬包及时添加；
（3）餐中，对自助餐台的蛋糕，及时添加。
（1）添加上档西点时，注意不要将西点洒落在地上。
工作项目名称：
西点班后收档
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.用具收档
（1）将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；
（2）将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》；
（3）检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。
（1）消毒记录卡
（2）冰箱除霜卡
2.原料收档
（1）将没用完的生原料收存于生冰箱内；
（2）将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；
（3）将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜冰箱内。
（1）注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。
3.检查原料情况
（1）检查原料在冰箱内存放是否整齐；
（2）检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》；
（3）有变质的不能用的填写《原材料报废申报表》报废，并上报主管，请相关部门人员鉴定。
（1）食品卫生检查卡
（2）原材料报废申报表
4.自助餐撤档
（1）班后营业结束，回撤自助餐的西点；
（2）保留能用的西点等；
（3）清理撤档时撤下来的餐具等。
⏹其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
四、热房领班
员工岗位工作说明书
JOBDESCRIPTION
Department
Section
部门：
厨房
班组：
西厨
JobTitle
岗位名称：
热房领班
Res.To
隶属于：
西厨厨师长
Shift
班次：
两头班
WorkingHours
工作时间：
10:
00—14:
00/16:
00—21:
30
JobDuty
工作职责：
1.确保热房菜品的出品质量；
2.控制热菜成本；
3.保持相关区域卫生。
JobContents
工作内容:
1.检查、制作热房菜品；
2.核算热房菜品成本；
3.协助西厨厨师长更换热房菜品；
4.培训热房厨师；
5.巡档、添加自助餐热房菜品；
6.检查及进行热房收档工作；
7.日常清理卫生；
8.周期卫生清理。
工作程序与标准
PROCEDUREANDSTANDARD
执行岗位：
热房领班
督导岗位：
西厨厨师长
工作项目名称：
检查、制作热房菜品
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.用具开档
（1）准备制作热房扒板菜品用的各种餐具、布菲盒；
（2）准备制作西餐热房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、铲子、笊篱、手勺等用具。
2.制作热房菜品
（1）准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁；
（2）按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；
（3）按要求加调味料制作热房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等；
（4）将做好的猪扒、牛排、鸡扒等热房菜品装布菲盒点缀；
（5）制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装布菲盒。
（1）制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超过二份。
3.检查热房出品
（1）检查各种炒制菜品的质量和装盘效果；
（2）检查各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果；
（3）检查汤锅厨师做的汤品口味、颜色、浓度是否符合要求，蒸制的米饭软硬是否适中，蒸制的海鲜火候是否适中。
4.安排上档
（1）将加工完的热房菜品安排人员上档；
（2）将菜品摆放于餐车上，上档。
（1）上档过程中注意不要将汤汁撒在地面上。
5.检查热房菜品的摆放
（1）菜品上齐后，到西餐厅查看菜品的摆放是否整齐有序；
（2）对摆放无序的菜品及时进行调整；
（3）查看布菲的热度以及恒温箱的温度是否适中。
工作项目名称：
核算热房菜品成本
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.准备用具
（1）准备称重的台秤；
（2）检查台称：
用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。
2.称重
（1）称重热房菜品主料的重量；
（2）称重热房菜品配料的重量；
（3）称重热房菜品调味料的重量；
3.核算原料成本
（1）根据主料成本=主料价格/净料率×重量的公式，计算出主料成本；
（2）根据配料成本=配料价格/净料率×重量的公式，计算出配料成本；
（3）根据调味料成本=调味料价格×重量的公式，计算出调味料成本；
4.核算菜品成本
（1）根据菜品成本=主料成本+配料成本+调味料成本的公式，计算出菜品成本。
5.记录
（1）将上述数据记录在《标准食谱卡》上
（1）标准食谱卡
⏹其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
工作程序与标准
PROCEDUREANDSTANDARD
执行岗位：
热房领班
督导岗位：
西厨厨师长
工作项目名称：
协助西厨厨师长更换热房菜品
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.日常学习
（1）日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐热房菜品的操作；
（2）同事之间相互交流，学习技术；
（3）向外聘西餐厨师学习，学习西餐菜品的操作；
（4）学习常用西餐热房原料的产地并掌握。
（1）注意从书本上学习的热房菜品要注重实用。
2.考察市场
（1）向同行酒店学习，研究分析他店的特色热房菜品；
（2）到市
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