西餐上菜顺序及注意事项Word下载.doc
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除了食量特别大的外其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。
可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合(但在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上这两道菜不一起点)
Shouldfirstdecidethemaincourse.Ifthefishentrees,appetizersonintakeparticularlylarge,thefactnotasingleproductfromthemenuonthedisheswithafullmeal,aslongastheappetizerandmaincoursealltogether,plusadessertenough.Cannotbesoup,oreliminatingtheneedforappetizers,thisisaverygoodcombinationof(butinItaliandished,pastawasseenassoup,soinprinciple,differentfromthetwodishes.)
正式的全套餐点上菜顺序是:
Formalpointofservingtheentirecoursesequenceis:
1.头盘。
西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱,鹅肝酱,熏鲑鱼,鸡尾杯,奶油鸡酥盒,焗蜗牛等。
因为是要开胃,所以开胃菜一般都有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。
Appetizer.Western’sfirstcourseisthefirstdisc,alsoknownasappetizer.Generallycontentappetizerplateofcoldandhotappetizersfirstdividedthecomminvarietiesofcaviar,foiegras,smokedsalmon,cocktailcup,butterchickencakesboxes,bakedsnails.Becauseitistobeanappetizer,soappetizersaregenerallycharacteristicflavor,tasteforsaltandacid-based,andasmallofhighquality.
2.汤。
和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为清汤,奶油汤,蔬菜汤,和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤,各式奶油汤,海鲜汤,美式蛤蜊汤,意式蔬菜汤,俄式罗宋汤,法式局葱头汤。
冷汤的品种较少,有德式冷汤,俄式冷汤等。
Soup.AndChinesefoodisdifferent,western’ssecondcourseissoup.Westernsoupcanbedividedintobroth,creamsoup,vegetablesoupandcoldsoup4class.Varietiesofoxtailsoup,allkindsofcreamsoup,seafoodsoup.Americanclamsoup,Italianstylevegetablesoup,Russiantypeborsch,bakedFrenchonionsoup.Lessvarietiesofcoldsoup,coldsoupvirtuous,Russiantypeofcoldsoup.
3.副菜。
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。
品种包括各种淡,海水鱼类,贝类及软体动物类。
通常水产类菜肴与蛋类,面包类,酥盒菜肴品都称为副菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有Tartar汁,荷兰汁,酒店汁,白奶油汁,大主教汁,美国汁和水手鱼汁等。
Vicedishes.Fishdishesgenerallyaswesern’sthirddish,alsoknownasthedeputydishes.speciesincludeavarietyoffresh,marinefish,shellfishandmolluscsclass.Usuallyaquaticdisheswitheggs,bakery,cakeboxesareknownasthevicefooddishedgoods.Dishessuchasfishmeatistender,andmeatmaincoursedishedaredifferent.westernattentiontousingadedicatedfishsaucedishes,varietiesofTartarsauce,hollandaisesauce,hotelsjuice,whitecreamsuace,Archbishopofjuice,juiceandtheUnitedStatessailorsfishsauce.
4.主菜。
肉,禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。
肉类菜肴的原料取自牛,羊,猪,小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。
牛排按其各部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排),菲力牛排,“T ”骨型牛排,薄牛排等。
其烹调方法常用烤,煎,铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁,浓烧汁精,蘑菇汁,白泥斯汁等。
Themaincouse.Meat,poultrydishesisthefourthWesterndishes,alsoknownasthemaincourse.Meatdishesofrawmaterialsfromcattle,sheeep,pigs,littlecowboyinvariouspartsofthemeat,themostrepresentativeisthebeeforsteak.SteakSirloinsteakcanbedividedintoitsparts(alsoknownassirloinsteak),philipsteak,“T”typebonesteak,thinsteak,etc.Thecookingmethodscommonlyusedinbaked,fried,grilled,etc.DisheswithmeatsauceusedmainlySpanishsauce,thicksuacefine,mushroomsauce,whitenicejuice.
禽类菜肴的原料取自鸡,鸭,鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归为禽类菜肴。
禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡,火鸡,竹鸡,可煮,炸,烤,焖,主要的调味汁有黄肉汁,咖喱汁,奶油汁等。
Rawpoultrydishedfromchiken,duck,goose,rabbitandvenisonusuallyalsoclassifiedasgamebirdsansotherdishes.Mostvarietiesofpoultrychickendishes,withchicken,turkey,chickenbamboocanbeboiled,fried,grilled,braised,themainyellowgravysauce,currysauce,creamsauce.
5.蔬菜类菜肴。
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以和肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称为一种配菜。
蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
合主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜,西红柿,黄瓜,芦笋等制作。
沙拉的主要调味汁有醋油汁,法国汁,千岛汁,奶酪沙拉汁等。
Vegetabledishes.Vegetabledishescanbearrangedafterthemeatdished,andmeatdishescanbeservedatthesametime,itcanbecountedasavegetable,orasakindofsidedishes.vegetabledishesinthewesterncalledsalad.saladandmaincourseatthesametimeservice,knownasrawvegetablessalad,usuallywithlettuce,tomato,cucumber,asparagusandotherproduce.Themainsaucesaladwithvinegarsauce,Francejuice,dryislandsauce,cheesesaladsauce.
沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼,肉,蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以作为头盘。
Inadditiontovegetablesandsalad,thereisaclassoffish,meat,eggproduction,thesesaladsaregenerallynotaddedsauce,theorderinthemealcanbeusedasappetizers.
还有一些蔬菜是熟的,如花椰菜,煮菠菜,炸土豆条。
熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,成为配菜。
Somevegetablesarecooked,suchasbroccoli,cookedspinach,fries.Cookedvegetablesareusuallyplacedintheplateonthetablewithmaincoursesuchlikemeatatthesametime,referredtoassidedishes.
6.甜品。
西餐的甜品是主菜后食用,可以算做是第六道菜。
从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁,煎饼,冰激凌,奶酪,水果等。
Desserts.westerndessertsareeatenafterthemaincoursecanbecountedasthesixthdish.Thetruesense,itincludesallthefoodafterthemaincourse,suchaspudding,pancakes,icecream,cheeseandfruits.
7.咖啡,茶。
西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。
喝咖啡一般要加糖和淡奶油。
茶一般要加香桃片和糖。
Coffee,tea.Thelastoneisthewesterndrinks,coffeeortea.Sugarandcoffeearegenerallylightcream.Generallyincreasepeachteatabletsandsugar.