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17.稳定期是以生产-------或---------的代谢产物。

18.在衰亡期，整个群体呈现出-----生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生----------。

19.生长曲线是以-------为横坐标，以-------为纵坐标。

二、名词解释：

1、细胞壁 

2、周质空间 

3、菌落 

4、荚膜 

5、芽孢 

6、糖被 

7、气生菌丝体 

8、原生质体 

9、营养菌丝体 

10、细胞膜 

11、间体 

12、羧化体 

13、核质体 

14、鞭毛 

15、菌毛 

16、隐生态 

17、球状体 

18、L型细菌 

19、肽聚糖 

20、溶菌酶 

21、磷壁酸 

22、伴孢晶体 

23、基内菌丝 

24、孢子丝 

25、支原体 

26、衣原体 

27、立克次氏体 

28、螺旋体 

29、螺菌 

30、PHB 

31、原核微生物 

32、生长速率常数 

33、对数期 

34、生长限制因子 

35、生长产量常数 

36、最适温度 

37、防腐 

38、灭菌 

39、繁殖 

40、生长曲线 

41、代时 

42、倍增时间 

43、连续培养 

44、连续发酵 

45、恒浊器 

46、生长 

47、同步培养48、同步生长

三、简答题：

1.细菌有哪些基本结构和特殊结构？

2.试述革兰氏染色的要点及作用机理。

3.细胞膜的功能是什么？

4.细菌芽孢有何特点？

5.什么是芽孢？

为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？

6.酵母菌的繁殖方式有哪几种？

简述酵母菌的芽殖过程？

7.霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？

简述无性孢子的形成过程。

8.什么是温和噬菌体、溶原细胞、溶原性和噬菌斑？

9.什么是病毒，其成分和结构如何？

10.什么是菌落？

细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落各有何特点？

11.荚膜的功能是什么？

12.稳定期到来的主要原因有哪些？

13.影响微生物生长的主要因素有哪些？

14.防腐主要有哪些措施？

15.影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？

16.影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？

17.为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？

18.试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。

19.利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？

采用哪些对策方可避免？

20.简述稳定期的特点。

第四章微生物营养与代谢调控

一、填空

1.制备培养基的原则是————、——————、—————、——————————。

2.常用的选择性培养基几乎都同时利用了------和------原理。

3.营养物质进入细胞的方式有-----、------、-------、-------。

4.培养基是——————————————————————————。

5.微生物吸收营养物质的主要机制是--------，由它运送的营养物质主要有-------、-------和--------。

6.基团转位主要用于运送------、--------、--------、--------、--------和-------。

7.EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制--------细菌和选择-------细菌的作用。

8.营养物质透过细胞膜的主要方式需要消耗能量的是-------------，-----------。

9.最常用的鉴别培养基为----------。

10.微生物的营养类型分为-------、-------、--------、--------。

11.所有病原菌均为--------菌。

12.按培养基用途可分为-------、-------、--------、--------、-------。

13.培养时，培养皿倒置是为了_______和________。

14.干热灭菌的温度是----------，处理时间为---------。

15.巴氏灭菌的温度为----------，处理时间为----------。

16.凡能利用-------为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-------循环，这种循环主要是通过-------酶和---------酶实现的。

17.酶活性调节的类型有---------和-------。

18.在谷氨酸发酵生产中，--------的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。

19.酵母菌生物氧化在____内进行，而细菌生物氧化部位在____。

20.根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。

枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物。

21.微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近________。

22.根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。

黑曲酶属于————，肉毒梭状芽孢杆菌属于————，酿酒酵母属于————，米曲酶属于————。

23.兼性厌氧型在有氧时靠-------产能；

在无氧时借---------或-------产能。

24.根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_____，大多数霉菌属于______。

25.微生物的次级次级代谢一般包括————、————、————、——————。

26.碳酸盐呼吸是一类以-------作为无氧呼吸链的末端氢受体的无氧呼吸。

二、名词解释

1、营养 

2、营养物 

3、氨基酸自养型微生物 

4、氨基酸异养型微生物 

5、生长因子 

6、培养基 

7、天然培养基 

8、组合培养基 

9、半组合培养基 

10、固体培养基11、液体培养基 

12、选择培养基 

13、鉴别培养基 

14、加富培养基 

15、碳源 

16、氮源 

17、能源 

18、水活度19、自养微生物 

20、诱导酶 

21、同功酶 

22、变构酶 

23、操纵基因 

24、结构基因 

25、调节基因 

26、阻遏 

27、回补顺序 

28、氧化磷酸化 

29、新陈代谢 

30、生物氧化 

31、呼吸链 

32、无氧呼吸 

33、发酵 

34、操纵子35、同型乳酸发酵 

36、异型乳酸发酵 

37、葡萄糖效应

三、简答题

1．选择和设计培养基的方法是什么？

2．根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？

3．简述一下如何利用鉴别培养基对大肠杆菌进行检测？

4.什么是营养？

什么是营养物质？

5.主动运输有何特点？

6.根据固体的性质，可把固体培养基分为几种类型？

7.简述固体培养基在科学研究和生产实践上有哪些用途？

8.为什么湿热灭菌比干热灭菌的效力好？

9.简述高压蒸汽灭菌的原理。

10.列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

11.HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？

12.经ED途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？

13.硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？

14.EMP、TCA、HMP的含义是什么？

它们在物质代谢上有何意义？

15.分别简述醋酸、柠檬酸、酒精和乳酸发酵的代谢机制。

16.试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。

17.简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。

第五章微生物遗传与基因组

1.在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构。

2.基因的物质基础是一个具有特定--------的核酸片段。

3.自发突变是指在---------下生物体自然发生的突变。

4.---------对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是----------，其中了解较清楚的是-----------的形成和消除。

5.紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-------结合的---------。

6.在暗修复过程中有四种酶参与，即----------、----------、---------、和---------。

7.原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。

8.真核微生物的基因重组方式有--------和----------。

9.基因工程比其他育种方法更有--------、---------、---------的优点。

10.光复活作用是指四种情况。

11.影响微生物的抗热性的因素是_ 

。

12.在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。

其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为______。

二、名词解释

1、 

遗传型 

2、表型 

3、变异 

4、饰变 

5、核基因组 

6、质粒 

7、单倍体 

8、双倍体 

9、基因 

10、营养缺陷型 

11、突变率 

12、产量突变率 

13、转座因子 

14、倒位 

15、易位 

16、光复合作用17、暗修复作用 

18、定向培育 

19、诱变育种 

20、基本培养基21、完全培养基 

22、补充培养基 

23、原养型 

24、转化 

25、感受态26、基因重组 

27、转导 

28、普遍转导 

29、局限转导 

30、接合 

1.突变有哪几种类型？

2.简述突变的特点？

3.基因工程的基本操作分为几步？

4.如何获得目的基因？

5.选择载体时必须满足哪些条件？

6.诱变育种的基本环节有哪些？

整个工作环节的关键是什么？

7.什么叫菌种衰退？

如何区别衰退、饰变与杂菌污染？

8.现有的微生物保藏法可分为几类？

试列表解之。

9.为什么微生物经紫外线照射后要在暗中培养？

10.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？

四、论述题

1.举例说明在微生物的诱变育种工作中，采用高效的筛选方案和方法的重要性。

2.试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。

3.试述琼脂块培养法的原理、方法及其在育种中的应用。

第六章微生物生态学原理

一、简答题

1.简述微生物污染食品的来源和途径?

2.如何控制微生物对食品的污染和风细雨由此引起的腐败变质?

3.简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时,微生物菌群的变化规律?

4.试述食品中微生物间的相互关系。

第七章细菌引起的食源性疾病

第八章真菌引起的毒素中毒症

第九章经食物感染的病毒及其危害

一、简答题

l.简述微生物污染食品的途径及其控制措施。

2.什么叫内源性污染和外源性污染?

3.什么叫食品的腐败变质?

微生物引起食品腐败变质的基本原理是什么?

简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程。

4.微生物引起食品腐败变质的内在因素和外界条件各有哪些?

研究这些有何意义?

5.鲜乳中的微生物从何而来?

简述鲜乳中微生物的种类和特性。

6.试述鲜乳腐败变质的过程。

7.引起消毒奶、奶粉、淡炼乳腐败变质的原因是什么？

其微生物种类如何？

8.影响鲜肉微生物区系组成的主要因素是什么？

引起鲜肉腐败变质的微生物种类有哪些？

9．试分析下列现象产生的主要原因是什么？

如何防止？

A）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质

B）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。

10．下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？

1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

11.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？

常用什么培养基？

该培养基中各种成分的主要作用是什么？

这是一类什么性质的培养基？

12.肉毒梭状芽胞杆菌的习性如何？

13.什么是食物中毒？

14.致病性大肠埃希氏菌的食物中毒原因如何？

15.大肠埃氏菌属又名什么？

其有何生理、生活习性？

16.根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为几类？

是什么？

17.引起以下食品变质的微生物类群是什么？

1）消毒牛奶 

2）真空包装的蜜饯产品

3）面粉

4）充CO 

不足的碳酸饮料 

5）杀菌不足的肉类罐头

18.说明微生物在食品制造方面的作用。

19.黄曲霉毒素的简称是什么？

性质及毒性如何？

二、论述题

1.为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？

2.试讨论空气、尘埃、微生物与微生物间的关系。

3.检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？

我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？

第十章食品的消毒与灭菌

1.食品的消毒、灭菌、无菌、防腐各自的概念是什么？

简述它们的异同点。

2.食品的物理杀菌方法有哪些?

各自的优缺点是什么？

3.热力灭菌的方法有哪两种?

简述各自的适应范围。

4.简述辐照杀菌的概念及适应范围。

5.简述超高静压杀菌技术的概念,影响超高静压杀菌效果的因素有哪些?

6.简述脉冲场电杀菌技术的概念,影响脉冲场电杀菌效果的因素有哪些?

7.过滤除菌应用的范围有哪些?

8.简述化学杀菌剂的作用机理,影响杀菌剂效果的主要因素有哪些?

9.简述杀菌剂的使用原则。

10.简述食品防腐剂的概念。

第十一章食品生物保藏与栅栏技术

1.什么是食品的生物保藏?

2.了解发酵食品的优越性及自身免疫特性。

3.了解乳酸菌的生理功能及其抑菌作用机制。

4.了解发酵剂（乳酸菌等）对食品的保藏作用及机理。

第十二章微生物模型的建立与食品安全预警技术

1.食品安全预警包括哪些内容?

2.微生物生长预测模型的类型有哪些?

3.如何利用微生物生长模型预测食品的货架寿命?

4.怎样利用微生物的致病模型预测食品杀菌所需要的杀菌强度?

5.预测食品微生物学有何用途?

6.如何实现食品安全的预警?

《食品微生物学》习题答案要点

绪论微生物与食品安全

什么是食品微生物学？

它与微生物学有何何异同？

微生物是指那些个体微小，结构简单必须借助显微镜才能看到的一类微小生物。

微生物学是指以食品微生物基础知识为主线，以其在食品生产中的具体应用为辅线的实用性食品发酵工业的专业基础课。

它有别于传统意义上的微生物学，以突出实用性、应用性，突出食品微生物基础知识在食品生产中的应用。

①掌握食品微生物学的基础理论、基本知识；

②重点掌握各类微生物的形态结构、繁殖方式和主要特征；

③微生物的营养、代谢和生长特点；

④微生物遗传变异的一般规律、基因工程技术构建工业发酵菌株的原理；

⑤微生物在食品中的应用；

⑥食品微生物的卫生指标。

5．请举列说出微生物在人类生活中的作用。

微生物学是一门综合性的科学，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中有关食品的部分，并渗入了生物化学、机械学和化学工程学的有关内容。

本课程内容涉及面较广，既强调了理论知识的学习，更重视理论联系实际。

基本结构：

细胞壁、细胞质、细胞核

特殊结构：

荚膜、芽孢、鞭毛

作用机理：

根据细胞壁结构及化学组成的不同，进行染色。

染色要点：

涂片、干燥、初染、水洗、媒染、水洗、脱色、水洗、复染、水洗、镜检。

是原核生物代谢活动的中心，可调控细胞内外的物质交换，渗透压、保持与周围环境的平衡。

4.细菌芽孢有何特点

芽孢对热、干燥、化学消毒剂有强大抵抗力，有高度折光性，很难着色，含水量低。

许多革兰氏阳性杆菌生长到一定阶段繁殖速度降低，细胞内原生质发生浓缩凝聚现象，形成一个折光性很强的圆形或椭圆形个体。

繁殖以芽殖和裂殖为主。

有性孢子：

子囊孢子、结合孢子、担孢子、卵孢子、合子

无性孢子：

节孢子、分生孢子、包囊孢子、芽孢子、厚垣孢子

8.什么是溶原细胞、溶原性？

溶原细胞含有温和噬菌体的DNA而又找不到形态上可见的噬菌体粒子的宿主细胞。

溶原性：

温和噬菌体侵入宿主细胞后，其DNA整合到宿主细胞上，随主外细胞复制而复制。

物理因素、化学因素和生物因素

15.影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？

灭菌器内冷空气是否排尽。

有些物品上可能污染芽孢，实施间歇灭菌可有效杀灭芽孢。

杀菌（灭菌）是将物品上所有的微生物都杀死的措施；

消毒是杀灭病原微生物的措施；

防腐是抑制或防止微生物生长繁殖的措施。

微生物死亡速率和繁殖速率基本相等，活菌数保持相对稳定。

此时期菌种适宜生产上应用。

第四章微生物营养与代谢控制

2.根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？

被动运输：

单纯扩散和助长扩散

主动运输：

主动运输和基团转位。

主动运输逆浓度梯度进行，且需消耗能量。

湿热中细菌吸收水分，蛋白质易凝固，所需温度降低；

湿热穿透力比干热大；

湿热的蒸汽有潜热存在，能迅速提高被灭菌物体温度。

水在灭菌器内加热变为蒸汽，在密闭不外溢条件下压力升高，迅速提高被灭菌物体温度，从而达到杀菌效果。

EMP途径也称为己糖双磷酸降解途径或糖酵解途径。

是为微生物提供能量、还原剂及代谢中间产物。

HMP途径也称为己糖单磷酸降解途径或磷酸戊糖循环。

TCA循环也称三羧酸循环。

为微生物提供能量。