饺馅Word格式.docx

饺馅Word格式.docx

《饺馅Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饺馅Word格式.docx（29页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量

姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽

在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。

然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。

此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。

最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。

搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。

肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

酸菜水饺馅

酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量

酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油

五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。

酸菜洗净，剁碎，挤水。

锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。

酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！

　　注意事项：

酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来了。

豆腐素饺馅

白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干

老抽，白糖，豆腐乳，香油

将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。

在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。

将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。

莲菜大肉馅

肥肉100克，精肉200克，莲菜500克

大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油

把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。

将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。

加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。

加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

　　如何防饺子粘连

做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？

厨师们说，这其中也有小技巧：

和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。

煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。

出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。

肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。

另外，记得要加葱姜水，否则饺子馅太干。

秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料

　　材料：

陈醋、辣椒粉、大葱、

蒜、生抽、香油、芝麻

　　做法：

　　1、大蒜洗净捣成蒜泥；

大葱洗净切碎备用。

　　2、将蒜泥和葱碎放入碗中，

加入适量辣椒粉和少许盐（

这个根据个人口味啦，

我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。

　　3、锅中放入适量油，

小火炸香花椒捞出不要，

将热油泼在辣椒粉上。

　　4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，

倒入碗中。

（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）

　　5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、

熟芝麻、温开水即可。

（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，

也可以适当加入少许砂糖）

　　如果你没有充裕的时间，

就做这个秘制饺子蘸料简易版：

　　1、先将葱花和蒜泥拌匀。

　　2、调入适量酱油和陈醋。

　　3、最后加入红辣椒油拌匀即可。

　　实在想偷懒，

买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：

　　1、适量陈醋中加入少许糖。

　　2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。

喜欢吃饺子的一定要看

白菜馅蒸饺

面粉

辅料：

澄面、肉馅、白菜、葱、姜

盐、味精、白糖、胡椒粉、香油

烹制方法：

1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；

2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；

3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。

特点：

造型美观，鲜香软嫩。

翡翠水晶饺

澄面

菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇

盐、味精、白糖、香油、生粉

1、将生粉与澄面以1：

1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；

2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；

3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。

皮薄馅香，晶莹透亮。

素蒸饺

韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜

盐、味精、料酒、香油

1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；

2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇

碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精

、香油拌匀；

3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。

鲜香适口，造型美观。

韭菜虾仁饺子馅

虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克

姜末适量，调味品适量

做法：

将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。

将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。

牛肉馅

原料：

牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

制法：

1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；

白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；

洋葱切细末。

2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：

1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；

猪肥膘肉剁成泥；

韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。

最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3韭菜只能最后加入。

三鲜馅

鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；

水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；

冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

1虾仁须用新鲜的；

水发海参须事先喂好，以防涩口；

猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；

如无冬笋可用香菇等代替；

如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；

水发香菇、豆腐干均切细粒；

鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；

如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；

如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。

此外，馅料中还可以加入粉丝等。

鸡肉冬笋馅

鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。

将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

鱼肉韭黄馅

去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。

将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。

取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

如何调出嫩滑的肉馅：

五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。

如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。

搅拌均匀。

然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。

如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。

记住每次加水都要少，要分几次加。

这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

香菜饺子馅

香菜250克，猪肉馅150克。

生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：

西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。

做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

鲜虾饺子馅

　原料：

鲜肉馅50公克虾12尾盐1小匙白胡椒粉2小匙酒1/3大匙

制作：

　　1.将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後干干备用。

　　2.先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可。

　　12粒水饺份量

　西红柿鸡蛋馅

饺子馅料：

　　鸡蛋300克，西红柿300克，调料：

葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。

　　制作方法：

　　1.鸡蛋入油锅翻炒（炒嫩些），西红柿切丁去掉最稀的水（留种子类的浓汁）；

　　2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；

　　3.快速包水饺，以防出汁太多。

猪肉馅

饺子馅料：

　　五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。

　　五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。

麻香馅饺子

饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）

1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切粗粒；

2、锅内沸水，放入青菜粒；

3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；

4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；

5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀；

6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。

牛肉香菇榨菜馅

用料

面团：

面粉500克，温水300克，盐少许。

（揉成面团醒发备用）

馅料：

牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，

海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。

榨菜1斤，

香菇数朵，（我又泡了一朵猴头菇在里面，很好的）

做法

1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。

2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。

3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。

4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。

5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被油汁汤到了，哇噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质也很嫩，总之口感不错啦，一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子包的满成功的，你一定要尝尝看。