09级热菜实习王飞Word下载.docx
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五
5
莴笋红椒炒肉片红烧甲鱼
六
6
云耳溜猪肝酱汁肘子
七
7
国庆节（机动周）
八
8
青椒肉丝香辣泥鳅
九
9
农家小炒肉剁椒蒸雄鱼头
十
10
综合练习
十一
11
家常豆腐香辣鱼片
十二
12
水煮肉片五圆蒸鸡
十三
13
麻婆豆腐啤酒鸭
十四
14
红烧鱼凤尾腰花
十五
15
任务式教学
十六
16
宫保鸡丁
十七
17
拔丝土豆酸菜鱼
十八
18
鱼香肉丝蒜子煨牛尾
十九
19
全家福
二十
20
梅菜扣肉
二一
21
八宝饭
二二
22
期末考试
说明：
任务式教学规定部分原材料，根据所给的部分原料由学生自己来设计菜肴，自己进行原材料的采购。
部分教学内容可能会因原料采购而发生一定的改变。
教学课题：
豉油长豆角（大碗豆角）
教学目的：
掌握制作菜肴的方法及要领
教学重点：
火候、调味
教学难点：
教学方法：
示范与操作作相结合
教学时数：
2课时
教学过程：
一、原料配备：
1、主料：
豆角750克。
2、配料：
尖青椒50克，（油渣20克）大蒜子10克。
3、调料：
植物油750克（实耗50克），蒸鱼豉油15克，精盐2克，味精2克，鸡精3克，生抽5克。
二、烹调方法：
炒
三、操作过程：
1、将长豆角切成10厘米的段，尖青椒切斜滚刀片，大蒜子切片。
2、锅置旺火上，留油烧至六成热，将长豆角倒入锅内过油。
3、锅内入油，放青椒、蒜片煸炒，然后下豆角、精盐、味精、鸡精、生抽、蒸鱼豉油翻炒均匀，熟后即可装入大碗内。
四、风味特点：
豆角清香，质地脆嫩，微辣。
五、操作关键：
1、火候
2、调味
六、作业
实习报告
干锅萝卜
通过干锅萝卜的制作，使学生掌握干锅萝卜制作方法及要领
示范
1课时
白萝卜
五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜
盐、味精、蚝油、水、油
焖
1、原料成形：
白萝卜切菱形片，五花肉切片，尖红椒切菱形片，姜切菱形片，葱切段。
2、烹调：
发锅放油，下五花肉煸炒出油下白萝卜、尖红椒、姜合炒，加盐、蚝油调味，后加水稍焖一下，上桌时盛放在干锅内，上撒葱段即成。
脆嫩鲜香
醋溜土豆丝
通过醋溜土豆丝的制作，使学生掌握醋溜土豆丝制作方法及要领
土豆丝的刀工成型、土豆丝成熟的判定
数学方法：
示范与操作相结合
4课时
1、主材：
土豆
青椒
盐味精香醋油
二、烹调方式：
1、土豆去皮批0.2厘米厚的大片，切0.2立方米的丝，用冷水漂洗，青椒切丝。
2、锅置旺火上，放油烧至六成热，放入土豆丝，青椒丝煸炒，然后放盐、味精调味，烹醋拌匀装盘。
五、风味特点：
土豆丝清秀利索，脆嫩爽口，醋香味浓郁。
六、操作关键：
1、刀工
2、火候
3、醋的投放
七、作业
怪味鸡
调味、火候
示范操作相结合
一、原料的配备：
原料/调料：
鸡腿（或鸡胸肉）、3只（约1斤）、葱花1小匙、芝麻酱（或花生酱）2大匙、糖1大匙、醋1大匙、酱油3大匙、葱末2大匙、姜末1/2大匙、蒜末1/2大匙、辣油1大匙、花椒粒1小匙。
煮
（1）先烧开1锅水，放入鸡（水应盖过鸡身）煮15分钟。
用筷子戳鸡身，很容易戳入表示大致已熟。
关火，盖紧锅盖焖5分钟再取出。
待冷斩块备用，鸡汤可留下作其他汤菜。
（2）准备一个碗，倒入所有调味料，仔细调匀。
调的时候可以用汤匙小心搅拌，以免颗粒结块。
食用之前将调好的调味料淋在切好的鸡肉上，再均匀的撒上1小匙葱
鸡肉软嫩，木耳脆爽，汤汁鲜香，酸辣开胃
三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。
而现在所称的三黄鸡，不是特指某一个品种，而是指黄羽优质肉鸡的统称。
这类鸡包括很多品种，分布也很广，广东主要有三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡。
上海的浦东鸡、浙江的肖山鸡、北京油鸡、福建莆田鸡、山东寿光鸡等。
这些三黄鸡深受国内市场和港、澳、台以及东南亚地区的消费者欢迎。
然而从羽色来看是不一致的，有淡黄、金黄、红黄、棕黄、褐黄、以及麻黄、麻褐色等；
脚色、喙色和皮肤颜色也不相同；
体型外貌和生产性能均有差异。
随着人民生活水平的提高，消费市场的增加，对肉鸡需要量增大，为了满足消费者的需求，养鸡科技人员根据现代遗传育种原理和技术，积极开展了培育和繁育三黄鸡。
自从广东从香港引进石岐杂鸡之后，使肉鸡业生产迅速发展，三黄鸡数量增加，目前广东省三黄鸡按其生产性能和体型大小，大致可分为以下四类：
（1）广东地方良种场，俗称土种鸡。
（2）石岐杂、粤黄鸡为代表的优质型“仿土”黄鸡。
（3）以石岐杂鸡为基础经改良，其生长速度较快，俗称“中快型”三黄鸡。
（4）以粤黄“882”为代表的体型大、生长速度快、含有一定肉用仔鸡品种血缘的“快大型”三黄鸡。
这些三黄鸡不但保持传统三黄鸡的优质风味，而且生长速度、饲料转化率、产肉和产蛋量均提高了。
蚂蚁上树
调味、火候、初步熟处理
粉丝
肉泥、葱花、香菇、姜米
盐、味精、酱油、少量豆瓣酱、辣椒粉、红油、油
三、工艺程序：
1、初步熟处理：
粉丝用沸水浸泡，捞出改段。
发锅，放油，姜米烩锅，将肉煸酥，放豆瓣酱合炒，放辣椒粉，调盐、酱油、味精，下粉丝煸炒，待肉泥粘在粉丝上时，略放点汤煸炒，撒葱花，淋红油装盘。
咸辣、粉丝有咬劲、回香。
粉丝不能泡得太过，要有定的韧性。
2、火候：
蚂蚁上树的原理，就是将粉丝体内的水分煸出一部分，而吸收油汁及味型，且粉丝脱水后，会产生粘性，从而将肉末粘在表面，因此把握煸炒粉丝的程度是这道菜的关键。
红烧猪脚
猪脚
尖青红椒、蒜苗、姜、蒜
盐、糖、味精、酱油、八角、桂皮、香叶、油
烧
1、初加工：
猪脚烙毛，刮洗干净。
2、原料成形：
猪脚剁块，尖青红椒、蒜苗切至豆粒状，姜、蒜切米粒状。
3、蒸制：
发锅，放油，下少量糖熬成糖色，下八角、桂皮、香叶炒出香味，放入主料合炒，调盐、酱油，入味后放入碗内，入高压锅压12分钟左右。
4、烹调：
锅内入油，下配料煸炒入味，倒入猪脚收汁拌匀，装盘。
猪脚糯有咬劲，咸辣香口
1、调味
六、作业布置
茄子炒豆角
通过茄子炒豆角的制作，使学生掌握茄子炒豆角操作方法及要领
1、主料：
茄子豆角
2、调料：
盐、味精、酱油（生抽）、干辣椒、蒜、姜、油、鸡精蒸鱼豉油
将豆角切成5厘米长的段，茄子切成5厘米长的条，蒜、姜切成末，干辣椒切段。
2、初熟处理：
锅上火加油加热至五成热，然后下入茄子炸至变软后下入豆角加热至颜色翠绿时迅速将茄子和豆角倒出沥油。
3、烹调：
锅放油烧至七成热下蒜、姜末，干辣椒段煸香后下入豆角、茄子略煸，下盐、味精、酱油、鸡精、蒸鱼豉油翻拌均匀即成。
茄子软烂，豆角脆嫩，鲜香微辣爽口
辣子肥肠
通过油爆肥肠的制作，使学生掌握油爆肥肠的操作方法及要领
肥肠的清洗，肥肠成熟火候的判断
卤肥肠500克
干红椒50克、花生米（去皮）25克、香菜1根
盐1克、植物油500克（实耗25克）、花椒油5克。
爆炒
卤肥肠切段，干红椒切段。
2、初熟：
卤肥肠下入六成油锅中炸焦，花生米炸熟。
锅内放油，下干红椒段炒香、放盐，下花生米、卤肥肠翻匀，起锅淋花椒油、放香菜点缀即可。
香辣焦脆
卤肠下油锅，油温应低，炸至焦香。
莴笋红椒炒肉片
火候、勾芡
猪瘦肉250克。
莴笋300克，鲜红椒50克，大蒜。
植物油1000克（实耗50克），精盐5克，味精1克，酱油15克、料酒10克、姜10克、香油5克、水淀粉15克。
炒
1、莴笋去皮后改切4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的菱形片；
红椒切长2.5厘米、宽2厘米的菱形片；
大蒜梗切马蹄片，蒜叶切1.5厘米长的斜段；
姜切指甲片。
2、猪肉切4厘米长、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片，用料酒、精盐、水淀粉上浆。
2、净锅置旺火上，放油烧至四成热，下肉片滑油，待肉色变白后倒入漏勺沥油。
3、锅置旺火上，留油下姜、莴笋片、红椒片、蒜梗煸香，再下盐、味精调味，续放肉片、蒜叶，勾芡淋香油装盘即成。
色泽鲜艳美观，肉片滑嫩，莴笋片香脆，味鲜美。
1、上浆
3、勾芡
红烧甲鱼
初加工、火候、勾芡
活甲鱼
玉兰片、香菇、尖红椒、蒜籽、五花肉、葱、姜
盐、味精、酱油、湿生粉、油
红烧
宰杀—烫制—去粗皮黑膜—烫制—取裙边—掰开背壳—去内脏—清洗干净
或宰杀—烫制—去粗皮黑膜—沿背壳线下刀（两侧有软骨连结背壳与身子）掰开背壳—去内脏—清洗
甲鱼剁成大块，配料切成片状，葱段。
3、划油：
甲鱼加一点料酒，在4成油温中划出。
锅内放油，下五花肉、姜片、甲鱼煸炒，烹料酒，下配料合炒，调味定色，放汤烧至入味，撒葱段，勾芡拌匀装盘。
汗浓肉烂，清香味鲜
1、初加工
云耳溜猪肝
刀工、上浆、火候、勾芡
一、原料配备
猪肝（分沙肝、泥肝、沙肝质好，肉质紧密、有弹性）
青椒、葱（或莴苣头、大红椒、葱）、水发云耳
二、烹炒方法：
滑炒
主料切0.2厘米厚的不规则大片，青椒切象眼片，葱切段[莴苣菱形，大红椒也切菱形片]，云耳切片。
2、上浆：
主料+盐+酱油+湿生粉+油
发锅，放油烧至5成，下主料，待主料变色后迅速划出沥油。
锅内放油，下配料煸炒，盐、味精调味，倒入主料葱段、勾芡拌匀，装盘。
色如琥珀、明油亮茨、油嫩鲜香、爽脆微辣。
2、上浆
3、火候
4、勾芡
酱汁肘子
掌握制作菜肴的方法与要领
初加工、火候、调味
火候
前肘
盐、糖、南乳、八角、葱、姜、料酒、酱油、干红椒、水淀粉、油
煨
1、初加工：
肘子烙毛，刮洗干净，在肉后面剞十字花刀。
2、焯水上色：
锅内放入冷水，下前肘焯去血污，趁热抹酱油上色。
3、走油：
锅内烧油至7成，下前肘炸成金黄色。
4、煨制：
高压锅内放入冷水，调好味，将前肘放进压35分钟。
5、装盘成菜：
将肘子放在盘内，用手勺盛部分汤汁放在锅内，大火收汁，勾芡，撒葱段，淋在肘子即可。
软烂糯口，原汁原味
3、调味
青椒肉丝
猪后腿肉
青椒
盐、味精、酱油、湿生粉、油。
1原料成形：
主料批片，顶丝切0.3立方厘米粗细，长5-6厘米的丝；
配料切相应的丝。
2、上将：
主料+盐+酱油+湿生粉+油。
发锅，放油升至3-4成，肉丝抖散下锅变色后，捞出沥油。
锅置旺火，放油，煸炒配料，加盐调味，倒入主料，放味精，勾芡拌匀，淋油装盘。
肉丝饱满光亮，滑嫩鲜香，味咸辣。
六、工艺流程
原料成形—上浆—划油—煸炒配料入味—倒入主料—定味—勾芡—装盘
香辣泥鳅
泥鳅
韭菜花
盐、味精、醋、香油、料酒、油、八角、桂皮、葱、姜、蒜、整干辣椒（辣酱）、酱油
炒炸
三、工序程序：
泥鳅入冷水锅中煮至烫死捞出，然后入沸水锅中焯水去除粘液，整干辣椒去籽切段，姜、蒜切米粒状，韭菜花切段。
2、腌渍：
泥鳅中加盐、料酒、葱、姜腌渍。
3、炸制：
锅内放油，烧油至六成，下泥鳅炸制酥脆，捞出沥油（可分两次炸，一次炸制定型后，捞出将连在一起的鱼条分开，二次炸制酥脆）。
锅留油，下干椒、八角、桂皮、姜、蒜煸香、再下泥鳅、盐、味精、酱油调味，然后下韭菜花炒熟、淋香油拌匀装盘。
泥鳅酥脆，香辣味浓。
农家小炒肉
小炒肉
五花肉、猪前腿肉
尖青椒、蒜仔、姜、大蒜
盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、油
猪前腿肉切小片，配料切相应的片，大蒜切小段。
2、腌渍上浆：
肉片＋盐＋酱油＋姜汁＋少许水淀粉液
发锅、放油、下五花肉煸炒一下，接着姜、蒜片略煸，再放肉片合炒，扒在一旁；
放入青椒加盐煸炒，再与肉合炒；
调酱油、味精，略带汤合炒，最后放入大蒜，翻匀装盘。
咸辣鲜嫩，佐酒下饭
六、工艺流程：
原料成形—腌渍上浆—煸炒五花肉、下蒜片、姜片合炒—再放肉片合炒—放入青椒，加盐沙炒制入味，与肉合炒—调酱油、味精、少许汤合炒—放入大蒜翻匀装盘
七、家里制法：
原料成形—姜片炝铞，下主料炒制—下青椒合炒—调味合炒—烹一点水—放入大蒜炒至断生装盘
剁椒蒸鱼头
通过双味鱼头王的制作，使学生掌握双味鱼头王的制作方法与要领
火候、
鳙（雄）鱼头
2、配料：
酱椒、小米椒
3、调料：
油（茶油）、精盐、味精、鸡精粉、料酒、蒸鱼豉油、姜、葱
二、烹调方法蒸
三、操作过程
1、将鳙鱼头去鳞、鳃，剖开洗净，用精盐、葱、姜、料酒腌制15分钟。
2、将以上2种辣椒去蒂，剁碎挤干水分，入锅内炒干水气，再加入油、味精、鸡精粉、制成辣椒酱。
3、鱼头用大盘装好，淋上蒸鱼豉油，撒上辣椒酱，上笼用旺火蒸10分钟即可。
四、成品特点
鱼头鲜嫩，香辣味浓，回味咸鲜。
五、操作关键
1、火候掌握鱼头蒸制的时间
家常豆腐
2课时
嫩豆腐
肉、大蒜、香菇、尖红椒
盐、味精、酱油、肉汤、湿生粉、油
豆腐切三角块，大蒜切段，香菇、红椒、肉切片，肉加盐、酱油入味，。
锅内放油，烧至7成，下豆腐炸至外表起硬壳捞出沥油。
锅内放油，下肉煸炒，后下香菇、尖红椒煸炒，调味定色，放入主料，放肉汤大火烧开，中小火入味，大火收汁，放大蒜、味精、勾芡淋油装盘。
色泽红亮、软嫩鲜香、味咸辣。
2、勾芡
原料成形—初熟—煸炒配料入味—倒入主料—放汤烧制—放大蒜、味精、勾芡—拌匀装盘
香辣鱼片
火候、的成形调味
演示与示范相结合
活草鱼1条（约重750克）
黄豆芽200克、魔芋豆腐300克，干野山椒30克，鸡蛋清1个。
植物油750克（约耗75克），精盐5克，味清1克，黑豆豉3克、料酒、酱油各15克，辣椒酱50克，葱20克，花椒2克，姜、蒜各25克，干淀粉25克，香油10克，鲜汤1500克。
1、鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，清洗干净，去全骨、胸刺，去皮后切切成长薄片。
2、黄豆芽去根洗净倒入大沙锅中待用；
魔芋豆腐切成片，在开水锅中焯水；
姜、蒜切米，葱切段。
3、鱼片放碗中，加盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉、放适量的水拌匀上浆后再拌入少许油备用。
4、净锅置旺火上，放油烧至四成热，将鱼片逐一入锅滑油至八成熟，倒入漏勺沥油；
锅内留油75克，放入辣椒酱，炒出红油后加蒜米、花椒、豆豉煸出香味，加入姜米、酱油、味精、干野山椒、鲜汤、用中小火烧焖约3分钟，加入墨鱼豆腐，烧开后倒入大沙锅中。
5、将沙锅置火炉上，放入鱼片、葱段、淋香油即成。
鱼片细嫩，魔芋豆腐软滑，黄豆芽脆爽，红润油亮，香辣味浓。
六、作业布置：
黑山羊炖粉皮
通过黑山羊炖粉皮的制作，使学生掌握黑山羊炖粉皮操作方法及要领
一、原料配备：
黑山羊肉1000克，
粉皮（泡发）200克，香菜50克，
植物油75克，精盐10克，味精5克，鸡精粉4克，白酒100克，姜100克，当归20克，八角、桂皮各10克，整干椒30克，胡椒粉3克，鲜汤100克。
二、烹调方法炖
1、将羊肉洗净，剁成4厘米见方的块（不需去皮、去骨），放入冷水锅内焯水，去尽血污后捞出，沥干水分。
2、香菜垫入汤碗内，粉皮切成4厘米见方的片，姜拍破。
3、锅置旺火上，放入植物油，烧热后下入拍破的姜块、当归、八角、桂皮炒香，再放入羊肉、白酒，炒出得味，加入整干椒、鲜汤，旺火烧沸后撇去浮沫，转用小火煨至羊肉八成烂，再夹出八角、桂皮、当归，下入粉皮加入精盐、味精、鸡精粉烧透入味，加入胡椒粉、香油，出锅装入汤碗内即可。
四、风味特点
肉质酥烂，汤味鲜美。
红烧鲜鱼
通过红烧鲜鱼的制作，使学生掌握红烧鲜鱼的制作方法与要领
鲜鱼
尖红椒、玉兰片、冬菇、葱、姜
盐、味精、酱油、料酒、湿生粉、油
二、烹调方法红烧
鲜鱼去鳞、去鳃、去内脏，整理修型，在其背内原处剞一字花刀（可与鳃盖骨平行），盐、葱、姜、料酒腌渍；
配料红椒、玉兰片、冬菇、姜切丝、葱切段。
锅上火放油烧至7成热，下鲜鱼炸制金黄。
锅内放油，放配料煸炒，放汤调味定色，放鱼，旺火烧开，中小火入味，烧至软烂，装在盘内。
4、淋汁：
锅内的汁子，放入葱段、勾芡、淋油淋在鱼身上即成。
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