《畜产品加工学》课程标准文档格式.docx

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∙第二节肌肉宰后变化

第五章肉的食用品质及其评定

∙第一节肉色

∙第二节嫩度

∙第三节风味

∙第四节系水力

∙第五节多汁性

第六章肉的储藏与保鲜

∙第一节肉中的微生物及肉的腐败

∙第二节控制体系

∙第三节肉品保鲜方法

第七章肉制品加工原理

∙第一节辅料

∙第二节腌制

∙第三节粉碎、混合和乳化

∙第四节充填、成型和包装

∙第五节熏制

∙第六节干制

∙第七节煮制

∙第八节油炸

第八章中式肉制品加工

∙第一节腌腊制品

∙第二节酱卤制品

∙第三节肉干制品

∙第四节烧烤制品

第九章西式肉制品加工

∙第一节培根

∙第二节香肠制品

∙第三节西式火腿制品

考核要求：

要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。

第二篇乳与乳制品

第一章乳用家畜品种及其产乳性能

∙第一节乳用家畜种类及品种

∙第二节乳的生成及其影响因素

第二章乳的化学组成和性质

∙第一节乳的化学组成

∙第二节乳的物理性质

∙第三节异常乳

第三章原料乳的卫生质量及控制

∙第一节乳中微生物的来源和繁殖

∙第二节原料乳的质量控制

∙第三节原料乳的质量标准及验收

第四章乳制品的常规加工处理

∙第一节乳的离心

∙第二节乳的热处理

∙第三节乳的均质

∙第四节乳的浓缩、干燥和分离

∙第五节加工设备的清洗消毒

第五章消毒乳加工

∙第一节消毒乳的概念和种类

∙第二节巴氏消毒乳加工

∙第三节灭菌乳加工

∙第四节再制乳和花色乳的加工

第六章炼乳和乳粉

∙第一节炼乳

∙第二节乳粉

第三篇蛋与蛋制品工艺学

第一章蛋品原料学

第二章蛋的贮藏保鲜

第三章蛋制品的加工

第四篇畜禽副产品综合利用

第一章皮革及羽绒加工

第一节皮的概念及化学组成

第二节生皮的保藏

第三节皮革的加工

第四节羽毛（绒）的加工

第二章血液、骨骼及油脂的利用

第一节血液的综合利用

第二节骨的加工利用

第三节动物油脂的炼制与贮藏

第三章脏器及生化制药

第一节肠衣的加工

第二节生化制药

实验实践部分：

一、实验教学目的：

实验课的开设是为了培养学生观察事物的能力，培养学生的动手能力，同时加强理论联系实际的能力，也为将来做科学研究打下一定的基础。

二、实验教学内容：

实验一化学法测定肉品新鲜度

实验二鲜肉水分活度的测定

实验三肉制品中粗脂肪的测定

实验四肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

实验五掺假掺杂乳的检验

实验六蛋黄酱加工

5、教学方法

（1）板书授课

板书授课是本课程的重要教学方法，是学生获得本课程知识的重要方式。

本课程将采用讲授和实验相结合的教学模式，使学生掌握基本的理论和实验技能。

（2）实验实习

学生应根据本课程大纲的要求，按照实验实习指导的规范完成规定的实验和实习，没有完成实验实习者不得参加期末考试。

实验实习成绩占平时的70％。

（3）平时作业

任课教师可参照讲授内容安排学生的平时作业，平时作业成绩占平时的30％。

（4）考试

考试是对教与学的全面验收，是不可缺少的教学环节。

考试题目应符合本大纲的要求，覆盖面广，难度适中，题量适度，难度及题量的梯度按照教学要求的三个不同层次安排，对未作具体教学要求的内容不作考试要求。

6、内容

绪论

一、目的要求：

（一）理解畜产品加工（学）的概念

（二）熟悉畜产品加工学研究的内容

（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况

（四）明确学习本门课程的基本要求

二、讲授内容：

（一）学科概述

1.基本概念

2.畜产品加工学研究的内容

3.畜产品加工学的主要目的和任务

（二）畜产品加工业在国民经济中的地位

（三）畜产品加工业的历史

（四）畜产品加工业的现状与发展趋势

第一篇乳与乳制品工艺学

第一章乳品原料学

（一）掌握乳的概念

（二）乳的分类及分散体系

（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别

（四）了解乳的化学组成及性质

（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。

（六）熟悉乳的主要理化性质

（七）重点掌握比重（密度）、酸度在乳品检验中的应用。

第一节乳的概念和乳畜品种简介

（一）乳的概念

（二）乳的分类

1.常乳

2.异常乳

第二节乳的化学组成及性质

（一）水分

（二）乳糖

（三）乳脂肪

（四）乳蛋白质

（五）乳中的酶类

（六）乳中的无机物、盐类和维生素

第三节乳的主要理化性质

（一）色泽

（二）滋气味

（三）比重

（四）乳的酸度

1.乳的酸度的来源

2.乳的酸度的表示方法

（五）粘度

（六）乳的冰点

第二章乳的验收与预处理

（一）掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。

（二）熟悉乳预处理的内容

（三）了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法

（四）掌握均质的原因，了解均质的原理。

第一节乳的验收

（一）感官鉴定

（二）理化检验

1.酒精试验

2.比重测定

3.煮沸试验

4.酸度测定

5.乳脂肪测定

6.掺假乳测定

（三）微生物检验

（四）称量

第二节乳的预处理

（一）净化

1.目的

2.方法

（二）冷却

（三）贮存

1.原因

（四）均质

2.原理

3.均质团现象

（五）标准化

2.方法

第三章常见乳制品加工

（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。

（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。

（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

第一节消毒乳的加工

（一）概念及分类

1.概念

2.分类

（二）加工工艺流程

（三）加工工艺要点

1.原料乳的验收

2.标准化（Standardizing）

3．均质

4．杀菌

5．冷却

6．灌装、冷藏

（四）灭菌乳的加工

第二节发酵乳制品的加工

准备知识

2.种类

3.发酵乳制品的生理功能特性

（一）发酵剂

1.概念：

2.发酵剂的种类

3.发酵剂的主要作用：

4.发酵剂的选择：

5.发酵剂的制备

6.发酵剂的质量要求

（二）酸乳

1.酸乳的概念及分类

2.我国酸乳成分标准

（三）酸乳的生产工艺及加工要点

1.原辅料要求及预处理方法

2.凝固型酸乳的加工工艺要点

3.搅拌酸乳加工工艺要点

（四）酸奶常见的质量缺陷

第三节乳粉

（一）概念

（二）乳粉的种类及其化学组成

1．种类

2.主要种类乳粉的化学组成

（三）乳粉的一般生产工艺

（四）工艺要点

1.原料乳的验收及预处理

2.配料

3.均质

4.杀菌

5.真空浓缩

（1）真空浓缩条件

（2）影响浓缩的因素

（3）浓缩终点的确定

6.喷雾干燥

（1）喷雾干燥的原理

（2）喷雾干燥过程

（3）喷雾干燥条件

7.冷却

8.计量包装

（五）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化

第四节干酪加工

1、干酪的概念和种类：

天然干酪、再制干酪。

2、干酪的营养价值；

蛋白质，脂肪，水分。

（二）加工工艺

1、干酪生产技术：

加工工艺，操作要点。

2、干酪成熟：

蛋白质变化，脂肪变化。

第五节冰淇淋

（一）冰淇淋的定义及分类

1.定义：

2.冰淇淋的分类

（二）冰淇淋的加工过程

（三）操作要点及工艺参数

1.原料的混合（预处理）

2.混合物料的均质

3.杀菌

4.混合料的冷却（Cooling）与老化（Aging）

5.冰淇淋的凝冻

6.成型灌装、硬化、贮藏

（四）冰淇淋的主要缺陷及产生的原因

第二篇肉与肉制品工艺学

第一章肉品原料学

一、目的要求

（一）了解肉的组织结构特点，掌握肌肉组织、脂肪组织与肉品质的关系。

（二）掌握肉的化学组成、营养价值及其影响因素。

（三）了解屠宰后畜禽肉发生的化学变化。

（四）掌握肉的各个食品品质指标的概念，熟悉各指标的影响因素，明确其与肉品质的关系。

二、讲授内容

第一节肉的组织结构和化学成分

（一）肉的概念

1.广义

2.狭义

（二）肉的形态结构

1.肌肉组织

2.脂肪组织

3.结缔组织

4.骨组织

（三）肉的主要化学成份

1.蛋白质

2.脂肪

3.浸出物

4.矿物质

5.维生素

6.水

第二节畜禽屠宰后肉的生物化学变化

（一）尸僵

1.尸僵及其主要变化

2.尸僵开始和持续时间

（二）自溶

1.自溶过程

2..自溶机理

（三）肉的成熟

1.成熟的温度和时间

2.影响肉成熟的因素

3.成熟对肉质量的影响

（四）肉的腐败

第三节肉的食用质

（一）肉的色泽

（二）肉的味质

（三）肉的持水力和结着性

（四）肉的韧度和嫩度

（五）异常肉

第二章畜禽的屠宰及初步加工

学时分配：

1学时

（一）了解畜禽屠宰工艺。

（二）掌握畜禽分割。

第一节屠宰厂及其设施

　　一、屠宰厂设计原则

　　二、屠宰设施及其卫生要求

　　第二节宰前检验

　　一、检验步骤和方法

　　二、病畜处理

　　三、宰前管理

　　第三节屠宰工艺

　　一、家畜屠宰工艺

　　二、家禽屠宰工艺

第四节胴体分割

一、猪胴体分割

二、牛、羊胴体分割

三、禽肉分割

第三章肉的贮藏与保鲜

掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。

重点掌握冷藏保鲜技术。

第一节低温贮藏

（一）低温保藏的原理

（二）低温贮藏的种类和贮藏期间的变化

1.肉的冷却贮藏

2.肉的冻结贮藏

第二节鲜肉气调保鲜贮藏

（一）气调保鲜肉的发展

（二）鲜肉贮藏过程中色泽的变化

（三）鲜肉气调保鲜机理

1.CO2

2.O2

3.N2

（四）鲜肉气调气体的选用

（五）鲜肉气调包装应注意的问题

第三节原料肉辐射贮藏

（一）辐射对肉品质的影响

（二）辐照杀菌的应用

1.辐照消毒杀菌

2.辐射完全杀菌

第四节其它保鲜方法

（一）真空包装

（二）化学保鲜

第四章中式肉制品的加工

（一）了解中式肉制品的发展历史和趋势；

（二）熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点；

（三）了解肉制品加工工艺

（四）掌握中式肉制品加工的基本原理和方法，掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加工技术和方法；

（五）了解并熟悉中式肉制品加工新技术。

第一节腌腊肉制品加工技术

（一）腌制的理论和方法

1.腌制的定义

2.腌制的方法

（二）咸肉和腊肉的加工

1.咸肉的加工

2.腊肉（川式腊肉）

3.香肠

4.香肠和灌肠的区别

5.板鸭

6.荣昌烤乳猪

第二节肉干加工

（一）肉干的种类

（二）肉干的传统加工工艺

1.工艺流程

（三）肉干生产新工艺

第三节酱卤制品的加工

（一）苏州酱肉

2.操作要点

（二）荣昌卤鹅

第五章西式肉制品的加工

（一）了解西式肉制品的分类方法；

（二）掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点

第一节概述

（一）分类

（二）西式肉制品的特点

第二节西式火腿

（一）西式火腿的特点和分类

（二）带骨火腿

1.生产流程

（三）去骨火腿

2.工艺要点

（四）蒸煮火腿

1.定义

3.工艺流程

4.加工工艺要点

第三节培根

（一）工艺流程

（三）操作要点

第四节肠类制品

（一）定义

（二）分类

（三）一般加工工艺

（四）加工工艺要点

（五）火腿肠介绍

（六）发酵香肠

1.发酵香肠的产品特点

2.发酵香肠的基本工艺流程

了解禽蛋的构成，并重点掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定基础。

第一节蛋的构造

（一）蛋壳部

（二）蛋白部

（三）蛋黄部

第二节禽蛋的化学组成

（一）概述

（二）蛋白的化学组成

（三）蛋黄的化学组成

第三节禽蛋的特性

（一）理化特性

（二）加工特性

掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。

第一节鲜蛋的质量标准

（一）鲜蛋的质量要求

（二）鲜蛋的质量指标

第二节蛋的品质鉴别方法

（一）感观鉴别法

（二）光照鉴别法

（三）荧光鉴别法

（四）比重鉴别法

第三节蛋的贮藏保鲜方法

（一）冷藏法

（二）（CO2）气调法

（三）液浸法

（四）涂膜法

了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；

熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；

试分析和解决生产中出现的各种技术问题。

第一节再制蛋

（一）松花皮蛋的加工

（二）盐蛋的加工

（三）糟蛋的加工

第二节湿蛋制品

（一）蛋液的加工

（二）冰蛋品

（三）湿蛋黄制品的加工

第三节干燥蛋制品

（二）干蛋白片的加工

（三）蛋粉的加工

教材及参考书目

教材：

畜产品加工学（食品科学与工程动物科学专业用）/面向21世纪课程教材周光宏 

中国农业出版社

教学参考书：

畜产品加工学张柏林,裴家伟等。

化学工业（2008-01出版）

畜产品加工严佩峰,邢淑婕、严佩峰、邢淑婕。

重庆大学出版社（2007-10出版）

畜产食品加工学周光宏、张兰威、李洪军等。

中国农业大学出版社（2002-08出版）

畜产品加工学（农林牧专业用全国中等农业学校教材）顾宝元、浙江省杭州农业学校。

农业出版社（1991-10出版）

畜产食品工艺学（食品科学与工程专业用）/全国高等农业院校教材蒋爱民。

中国农业出版社（2000-01出版）