高校食堂投标书技术标Word下载.docx
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一）原材料管理制度……………………………………65
1、食品原材料采购制度…………………………65
2、食品原材料验收制度…………………………65
3、食品原材料验收标准…………………………66
4、食品原材料存储制度…………………………76
5、食品原材料及添加剂使用制度………………77
九、食堂餐饮价格定价机制…………………………………………78
1、日常菜价定价………………………………………………78
2、主食系列品种投料及售价成型量化标准…………………78
十、各层窗口经营项目布局方案……………………………………80
十一、食品安全管理办法……………………………………………83
一）食品安全卫生管理规范……………………………………83
二）厨房消毒、杀菌、除四害规范……………………………85
三）潲水管理……………………………………………………85
四）厨具、餐具清洗消毒制度…………………………………86
五）消防安全及操作安全管理制度……………………………87
六）防爆、防盗、防投毒管理制度……………………………88
七）食品安全管理办法…………………………………………88
十二、突发事件应急预案及风险防范措施…………………………95
（一）目的………………………………………………………95
（二）组织保障…………………………………………………95
1、成立安全管理小组……………………………………95
2、相关突发事件预案……………………………………95
2.1、食材短缺预案………………………………95
2.2、供电短缺预案…………………………………96
2.3、供水短缺预案…………………………………96
2.4、供气短缺预案…………………………………97
2.5、食物中毒应急预案……………………………97
2.6、火灾应急预案…………………………………98
（四）事故责任追究……………………………………………101
一、方案及建议书
1、项目经营可行性分析
学校食堂对外承包的为一至三层。
其中可用于餐饮使用的建筑面积约5000平方米。
在校区师生春季约6500人，秋季约9000人，每年放假3个月，实际经营时间为9个月时间。
每位学生按日均消费16元计算（学生消费不宜过高，因此食品售价低价较低），按平均5000人/天计算，则该项目年收入为1080万元，另外学生餐毛利较低，按15%的利润计算，则年收益为162万元。
项目预计总装修及设备投资约520万元，履约保证金130万元，投资年利息若仅按1.0，则设备及装修总投资计息，则每年利息为52万元。
若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为100万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：
162万元-100万元–52万元=10万元。
因此该项目的经营期限需进行适当延长，建议延长至10年，而缴纳的管理费金额建议为5万元。
经营改善建议：
我公司在设计中已计算了收银系统预埋，因此建议学校实行校园一卡通，实现窗口不接触现金，避免收钱找零的过程中的二次污染，增加了食品安全风险，同时减少了排队等候时间。
建议餐桌椅更换实木的新餐桌椅，首先是当下高校食堂已经开始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用数年，已经陈旧，与新装修格格不入，影响升级效果。
500套，2000人位造价的造价为28万元。
2、管理模式、经营思路及定位
通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提高菜品的食品安全及口味保证。
增加消毒设施，实现所有餐具的蒸汽消毒，杜绝使用一次性餐具。
改造就餐区域环境，对就餐区域与公共道路进行装饰分割，达到干净、整洁、舒适的目标。
改造食堂现有的厕所面貌，缩小厕所面积，并精细化的设计，通过安装自动化的设备，让厕所实现自动除味、去味。
以上的整治将彻底的颠覆长江食堂脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待的文明窗口、招生名片。
产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满意度。
按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。
2、1管理模式
承包经营管理模式：
我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。
我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会餐饮的价格。
严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按照市场经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。
2、2经营思路与定位“5S”+“6T”
学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。
食堂的稳定，直接影响学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。
为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SETKETSU）、素养（SHITSUKE）五个方面、天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。
上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。
“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。
本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。
我们将严格按照《国家食品卫生法》的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。
1）全方位经营管理的基本思路：
满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友情小聚。
服务学生与教师，让利学生，让学生满意、家长放心、学校省心。
以人为本，服务创新，实现每日满意制。
管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与学校文化有机结合。
2）提供多样化服务
专业化、品质化的服务：
以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到教职工及学生的营养需求，保证服务质量。
个性化、多样化的服务：
随着社会发展，学校食堂所承担的功能也发生了改变。
虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。
从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。
关注不同的服务对象，为其提供个性化的服务：
提供附近家长用餐配送服务；
提供体育专长体能营养套餐服务。
特色餐饮服务：
为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，社会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。
3）食堂功能设计
食堂设计上按照学校的实际功能需求，实现前后台分离、后台操作间与消毒间分离、大众就餐与包房雅座分离的设计方式。
一楼档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营项目：
特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大伙饭食。
二楼档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：
煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄焖鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。
三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：
各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅、包房服务。
安装小型舞台一个，为在校师生聚会提供一个10-15桌小型的宴会的场地。
二、系统主要技术规格与性能参数表
厨房设备技术参数
序号
货物和服务名称
规格
数量
性能参数
1
荷台
1500*800*800
80
台面采用1.2mm304#不锈钢板，柜脚采用Φ50㎜x150mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚。
2
双头炒炉
2100*1150*810
16
（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板
（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。
（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。
支气管为GB1528D6.5mm拉制铜管；
（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。
3
单头炒炉
1100*970*800
8
4
燃气八头煲仔炉
800*900*（1200+120）
5
电八头煲仔炉
800*900*1300
采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；
炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。
6
电炸锅
800*800*810
锅：
采用优质铁锅；
二十四格蒸饭车
1550*680*1490
10
1、面板采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，围板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢板。
2、夹层设计，保温性能好，散热小。
3、蒸柜锅炉采用不锈钢钢板焊接而成，厚度为2.0mm优质不锈钢磨砂板，配蒸饭格和蒸馒头格（均双备份）；
燃烧室顶锅炉无缝钢管；
4、燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置，常压工作，确保安全。
支气管为符合GB1528标准的D6.5mm拉制铜管；
5、采用蒸胆式燃烧室，节能且热效高。
蒸胆采用4mm耐热钢板、Ф60*5mm无缝钢管组合。
7
煮面炉
740*810*860
箱体：
正用采用不锈钢板材，箱内采用镀铝板材料，且采用满焊技术；
电器：
采用微电脑控制脉动点米和火焰监测系统，并设耳光警告；
配件：
采用国际知名品牌电热丝，国产高档品牌电器元件。
矮汤炉
650*700*500
9
保鲜工作台
1800*800*800
13
品牌：
国产知名品牌，箱体采用304不锈钢板，选配不低于国内名牌档次压缩机，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡。
内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，500L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷藏温度（-6℃—+10℃）直冷式制冷方式
11
三眼水池
1800*700*950
星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;
支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。
12
单眼水池
650*650*950
双眼水池
1100*650*950
14
搅拌机
475*425*635
料桶容积:
30L电机功率:
1.50kW最大和面量:
10kg搅拌转速:
65/102/296（r/min）
15
压面机
1130*610*1060
板材：
选用不锈钢304优级板；
电机：
选用名牌铜芯电机,且有CNC认证；
刀具：
随机配备2MM、4MM二种刀具，并选用45号碳结钢特制；
辊子：
φ120，L260；
调节部位采用蜗轮蜗杆式；
间隙可调到0.5MM-8MM；
部件：
选用优质球墨铸铁QT特制；
功率：
1.5kw/380V；
效率：
75kg/H
发酵机
500*750*1890
内外采购用全不锈钢；
控制：
采用微电脑液晶显示控制面板；
全自动喷雾式加热加温，PU保温层，强吸力箱门；
电器原件：
采用国产高档品牌。
绞肉机
990*530*920
整机选用不锈钢304优级板，厚度为1.2mm；
采用优质碳钢刀具材料特制；
总成：
采用不锈钢304优级板特制；
17
电饼铛
740*602*910
上下铛双面加温，自动控温，并可上下铛面单独加热，单独调控，多用节能；
18
储物柜
1200*470*1800
柜体采用1.2mm304不锈钢板，柜脚采用Φ50㎜x150mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚；
趟门吊架及导轨为前后滑轮，铝制趟门轨；
承受载荷100-150Kg；
19
四层菜架
1200*500*1500
120
①货架框主骨架采用Φ51×
1.2mm不锈钢焊管，并配有不锈钢可调脚，调节范围30mm；
②货架横管38×
25×
1.2mm不锈钢矩管；
③中间搁条采用304#1.2mm不锈钢磨砂板。
20
四门冷柜
1220*800*2000
双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L—1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围（-15℃—-6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃）直冷式制冷方式，配安全锁装置。
21
消毒柜
整机选用不锈钢304优级板；
餐具框：
选用304不锈钢特制；
控制系统：
采用微电脑智能化控制系统，且设有蜂鸣器报警装置；
温度：
采用高效远红外线加热，自动热风循环系统，150度高温消毒无死角。
功能：
集消毒、烘干、保温储存为一体；
4.4kw/220V；
22
八格保温台
120*70*80
1、台面采用∫1.2304#2B不锈钢磨砂板;
2、柜内水胆采用∫1.0304#2B不锈钢磨砂板,3、柜外壳及门板采用∫1.0304#不锈钢磨砂板;
4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。
23
十八格保温台
1800*700*800
24
留样冰箱
25
展示冰箱
26
不锈钢餐盘
400*300*50
4000
27
不锈钢汤碗
120mm
排烟系统
排烟风柜
DEF-20
多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度2.0MM，表面静电喷涂工艺；
柜身外壳采用SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm,风柜骨架采用Q235-L50*50*5国标角铁；
叶轮材料为优质低碳钢。
叶片要求采用模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，叶片倾角要按规范执行。
叶片材料为国内知名生产厂家生产，平衡等级为G2.5。
采用SKF、NSK\PEER轴承，国标皮带轮。
电机
5.5KW/380V
防爆电机
启动保护器
1、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电动机起动平稳、快捷。
2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功能。
风柜减震器
支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。
不锈钢风管
采用304-2B不锈钢，厚度1.0MM。
法兰
法兰采用国标角铁L40*40*4,表面镀锌，采用5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。
调风阀
材质:
冷轧钢板规格:
配合风管尺寸特性:
可直接安装在风管上,调节室内风量,使用方便,灵巧。
风柜接油盒连排污管
油烟净化器
20000风量
整机外壳采用优质SPCC冷轧板，厚度S=2.0MM，表面静电喷涂；
净化芯子电离极采用不锈钢316放电极，吸附极采用AZ21防锈铝板，隔离网选用优质铝波纹板；
自动温度过载断电装置；
变压器工作异常自动保护装置；
可除去0.1цm以上油烟粒子，处理效率达93%（含）以上；
符合饮食业油烟排放；
除臭效率达50%。
鲜风系统
鲜风风柜
DEF-22
7.5KW/380V
鲜风过滤器
镀锌风管
采用1.0MM镀锌板
可直接安装在风管上,调节室内风量,使用方便,灵巧.
鲜风咀
75
三、技术响应、偏离说明表
招标项目
及编号
招标文件技术、商务条款
投标文件技术、商务条款
偏离
招标项目名称：
引进社会餐饮企业经营长江食堂
招标项目编号：
CJGY-GKZB-2016001
CJGY-GKZB-2016001招标文件所列技术参数
完全满足招标文件所列技术参数
无偏离
无公共卫生间的改造要求
增加公共卫生间的改造，提升整体环境卫生
正偏离
无包房服务设计要求
增加包房服务设计，提升接待能力及服务多元化
无餐桌椅要求
更换木质餐桌椅，提供部局多样性，提升升级品质
升级会员 