国家职业技能标准：乳品预处理工Word格式.doc

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中级不少于200标准学时；

高级不少于180标准学时。

1.7.2培训教师

培训初级的教师应具有本职业中级及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；

培训中级的教师应具有本职业高级职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；

培训高级的教师应具有本职业高级职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地和设备

满足教学需要的标准教室、教学实习场地和必要的教具和设备。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时，并取得结业证书。

（2）连续从事本职业工作1年以上。

（3）本职业见习期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）连续从事本职业工作7年以上。

（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书，有3年以上工作经验。

（4）大专以上本专业或相关专业毕业生，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书，连续从事本职业工作2年以上。

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

1.8.4考评人员和考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1﹕20，每个标准教室不少于2名考评人员；

技能操作考核考评员与考生配比为1﹕5，且不少于3名考评员。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间为120分钟，技能操作考核时间不少于30分钟。

1.8.6鉴定场所及设备

理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在配备必要的设备和工具的工作现场进行。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（1）遵纪守法，爱岗敬业。

（2）规范操作，安全生产。

（3）工作认真、团结合作。

（4）爱护设备，文明生产。

（5）着装整洁，环境清洁。

2.2基础知识

2.2.1专业基础知识

（1）乳品加工基础知识。

（2）生鲜乳基础知识。

（3）生鲜乳检验基础知识。

（4）乳品预处理工艺基础。

（5）食品添加剂基础知识。

（6）乳品行业相关标准及规范。

2.2.2安全知识

（1）食品卫生安全知识。

（2）安全作业及防意外事故知识。

（3）安全用电知识。

（4）自我安全保护及救助知识。

2.2.3相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识。

（2）《中华人民共和国产品质量法》的相关知识。

（3）《中华人民共和国计量法》的相关知识。

（4）《中华人民共和国环境保护法》的相关知识。

（5）《中华人民共和国劳动法》的相关知识。

（6）《中华人民共和国安全生产法》的相关知识。

3.工作要求

本标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3.1初级

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

原

料

验

收

（一）感官评定

1.能辨别生鲜乳的色泽和气味

2.能辨别基本辅助材料的色泽和气味

3.能按照生鲜乳取样规则采样

1.生鲜乳感官要求

2.生鲜乳取样规则

3.食品添加剂感官评定基础知识

（二）检测与计量

1.能使用酒精试验对生鲜乳进行新鲜度检测

2.能使用流量计、磅秤、台秤、量筒、托盘天平等对生鲜乳及辅助材料进行计量

3.能操作离心泵将生鲜乳打入贮罐

1.酒精试验试验方法

2.各类计量器具的使用方法

3.离心泵操作方法及注意事项

二、

净

化

与

分

离

（一）净化

1.能使用管道、双联、纱布等过滤设施、设备进行生鲜乳及液态辅料的过滤

2.能对过滤设备进行拆洗

1.过滤设备的使用方法

2.过滤设备的结构

（二）预热

1.能按要求操作预热设备

2.能将生鲜乳进行分离前预热处理

热交换器的使用与操作要求

三、配

料及标准

（一）辅料溶解

能将用于辅助材料溶解的生鲜乳或软化水进行预热处理

配料用水要求

（二）混料与冷却

1.能使用和操作冷却设备对生鲜乳或热处理后的混合料液进行冷却处理

2.能操作混料搅拌设备进行混料

1.物料冷却和贮存要求

2.冷却设备使用知识

3.热处理设备使用知识

4.搅拌设备使用知识

四、

杀菌与

灭菌

巴氏杀菌

1.能在生产前对杀菌设备进行常规检查

2.能使用杀菌设备进行杀菌操作

杀菌设备操作规程

五、

清

洗

（一）手工清洗

1.能按照设备清洗要求对活结、阀门、平衡槽等实施手工清洗

2.能用pH试纸判断有无酸碱液残留

1.清洗工艺流程及参数要求

2.pH试纸的使用知识

3.酸碱液使用注意事项

（二）机械清洗

1.能准确连接清洗管线

2.能操作和使用清洗设备对相关设备进行清洗

3.能调整和补充酸碱液浓度

1.清洗工艺流程

2.清洗设备相关操作规程

3.百分比浓度计算知识

六、

设备维

护与保

养

设备维护与保养

1.能使设备保持卫生、清洁状态

2.能对各加油点定期加注润滑油

3.能在原料加工前对设备运转所需条件进行常规检查

4.能发现设备的常见故障

1.设备保养要求

2.预处理设备常见的故障现象

七、

质

量

记

录

质量记录

1.能书写质量记录

2.能记录生产过程及工艺参数

1.质量记录书写要求和方法

2.生产工艺参数要求

3.2中级

原料验收

1.能对生鲜乳的感官等指标进行识别并进行采样检测

2.能识别辅助材料的基本特征和质量性能

1.生鲜乳收购标准

2.食品添加剂使用准则

3.软饮料原辅材料如白砂糖、食品添加剂柠檬酸、乳酸等的质量要求

1.能根据具体检测现象判定生鲜乳的新鲜程度

2.能使用比重计或乳稠计进行生鲜乳比重检测

1.生鲜乳新鲜度试验方法

2.比重计、乳稠计使用方法

3.生鲜乳新鲜度的判定方法

4.比重和乳稠计读数的换算方法

净化与

分离

1.能对过滤设备进行日常维护与保养

2.能操作高速净乳设备实施净乳操作

3.能进行高速净乳设备的日常维护与保养

1.过滤设备的日常维护与保养要求

2.高速净乳机的操作规程

3.高速净乳机的结构及日常维护与保养要求

（二）分离

1.能对预热设备进行日常维护与保养

2.能使用高速分离机对预热后的生鲜乳进行脱脂处理

1.预热设备的工作原理及日常维护与保养要求

2.高速分离机的操作方法及日常维护与保养要求

三、

配料与

标准化

（一）生鲜乳的标准化

1.能使用标准化设备对生鲜乳实施标准化操作

2.能对标准化设备进行日常维护与保养

3.能进行标准化计算

1.标准化设备的操作方法

2.标准化设备的日常维护与保养要求

3.标准化计算知识

（二）配料

1.能对产品配方所规定的辅助材料进行溶解及混合操作

2.能依据产品配方对原辅材料配料量进行计算

3.能按照配料工艺要求的先后顺序添加辅助材料达到产品要求

4.能进行配料设备、设施的日常维护与保养

1.配料设备的操作规程及方法

2.辅助材料溶解工艺要求

3.产品配料工艺要求

4.配料设备、设施的维护与保养要求

5.质量、体积百分比计算方法

能对杀菌设备实施日常维护与保养

1.杀菌设备日常维护与保养要求

2.杀菌设备结构和工作原理

清洗

清洗

1.能使用各种清洗方式对冷热管线、贮罐及缓冲槽等进行机械或手工清洗

2.能对清洗设备如离心泵等进行日常维护与保养

1.清洗方式的分类及注意事项

2.清洗设备的维护与保养要求

3.酸碱液标定方法

设备维护

与保养

1.能根据加工工艺的需要对预处理设备进行调整

2.能判断和排除设备的常见故障

1.生鲜乳预处理设备维护与保养要求

2.设备运转的标准工艺参数要求

3.预处理设备常见故障的排除方法

能对所记录数据参数进行初步分析和判断

记录数据的初步分析方法

八、培

训指导

与管理

培训指导

能指导初级人员进行实际操作

现场操作的培训方法

3.3高级

1.能根据生鲜乳感官指标对生鲜乳进行质量评定

2.能对所使用的辅助材料进行相关感官指标的辨别、分析

3.能根据对辅助材料的感官分析进行质量判定

1.常用食品添加剂的理化特性

2.生活饮用水标准

（二）验收

1.能对生鲜乳及辅助材料的检测数据及试验现象进行分析及结果判定

2.能对检测过程出现的异常做出原因分析

3.能对流量计、磅秤等计量器具进行日常维护与保养，并进行故障分析与排除

1.不同阶段生鲜乳检测项目及要求

2.生鲜乳的检验方法

3.计量器具的日常维护与保养要求

4.计量器具的工作原理

（一）净化分离

1.能对净化、分离及均质设备进行生产前检查和调整

2.能对生产过程设备出现的故障进行分析排除

1.净乳机、分离机及均质机的工作原理

2.高速分离机及均质机的结构及常见故障排除方法

（二）脱气

1.能操作脱气设备对生鲜乳进行脱气处理

2.能对脱气设备进行日常维护与保养

1.脱气设备的结构和工作原理

2.脱气设备维护与保养要求

配

及

标

准

1.能对标准化设备进行检查和调整

2.能进行各种混合方法的计算

3.能对标准化过程中出现的设备及工艺异常情况进行分析和排除

1.标准化的原理

2.标准化混合计算方法

3.标准化设备的结构及故障排除方法

1.能对配料设备进行检查和调整

2.能依据产品配方进行各原辅料配料量计算和调整

3.能对各品种系列产品的原辅料添加以及花色产品的定容等关键工序进行控制

4.能对配料过程中出现的设备、配料量等异常情况进行分析和排除

5.能对各产品工艺设计更新与改造提出意见和建议

1.产品配料工艺原理

2.配料设备的结构、工作原理及维护与保养要求

3.配料设备常见故障及排除方法

杀

菌

灭

（一）巴氏杀菌

1.能对杀菌设备进行检查和调整

2.能对杀菌过程的参数进行分析，判断异常原因并排除

3.能对杀菌工艺过程中存在的缺陷提出改进意见和建议

1.杀菌设备的使用要求及故障排除方法

2.杀菌工艺原理

（二）灭菌

1.能对超高温、高压灭菌设备进行检查和调整并实施灭菌操作

2.能对灭菌过程的参数进行分析，判断异常原因并排除

1.超高温、高压灭菌设备使用要求及故障排除方法

2.灭菌原理

3.灭菌设备的结构、工作原理及维护与保养要求

设

备

保

设备保养

1.能对有特殊要求的预处理设备进行调整

2.能判断或排除预处理设备的疑难故障

1.预处理设备的工作原理

2.预处理设备故障排除方法

培

训

指

导

管

理

（一）指导与培训

1.能指导中级人员进行实际操作

2.能向初级、中级人员讲授本专业技术理论知识

1.培训教学的基本知识

2.培训讲义的编制方法

（二）质量控制与管理

1.能在实际操作中控制关键环节，保证产品质量

2.能应用质量管理的相关基础知识分析和解决质量问题

质量分析与控制的相关知识

（三）生产管理

1.能协调生产并进行人员管理

2.能对生产过程的记录数据进行系统分析并指导生产

1.生产及现场管理基础知识

2.相关统计技术

4.比重表

4.1理论知识

项目

初级

（%）

中级

高级

基本要求

职业道德

5

基础知识

25

20

15

相

关

知

识

10

净化与分离

杀菌与灭菌

配料及标准化

—

培训指导与管理

合计

100

4.2技能操作

项目

技

能

要

求

30

合计