燕鲍翅服务程序Word文档格式.docx

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6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。

燕鲍翅管理：

燕窝菜肴

（1）鲜奶百合炖血燕

（2）冰花炖宫燕

（3）美国花旗参炖血燕

（4）六味炖宫燕（配料：

木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）

（5）八味炖血燕（配料：

木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）

（6）红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆）

（7）蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆）

（8）夏威夷木瓜炖血燕（甜食）

上燕窝的操作：

1）点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

2）管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：

鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套）

3）服务人员备好餐具：

用于盛燕窝盅、小勺：

翅碗、小勺、底盘一套：

用于客人品尝鲍鱼汁

4）上燕窝：

展示燕窝：

燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：

“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。

请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？

”

上燕窝配料：

火腿汁：

“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。

请客人品尝红烧汁：

“打扰一下，请您品尝红烧汁。

那现在为您现场操作好吗？

上燕窝：

先撤骨盘，再上燕窝。

将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。

吃完燕窝：

及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。

上清香解腻茶：

请用清香解腻茶。

换热香巾。

语言介绍：

由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。

巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。

经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用

鲍鱼

鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。

它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。

其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。

鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。

鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。

一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务：

1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：

准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）

3、服务人员准备好：

①鲍鱼刀叉：

将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里

②柠檬水：

乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片：

③翅碗：

用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米

④翅碗，底碟，小勺一套：

用于宾客品尝鲍汁：

⑤分更一副：

用于鲍鱼碟装盘。

4、上鲍鱼：

①展示鲍鱼：

鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：

打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。

请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？

②上鲍鱼刀叉：

“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。

”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）

③上柠檬水：

“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。

④请主人品尝鲍鱼汁：

“请打扰一下，请您品尝鲍汁。

合您的口味吗？

那现在为您操作好吗？

谢谢。

⑤上鲍鱼：

上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：

“请趁热用。

⑥上想米饭：

鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。

（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）

⑦吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。

⑧上清香解腻茶：

“请用清香解腻茶。

⑨换热香巾。

注：

①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。

②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）

③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值

二、当台位点了鲍汁扣菜式系列：

1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）

服务程序：

同上鲍鱼系列菜式：

（注：

上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头）

介绍语言：

本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。

冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。

2、柱脯花胶扣鹅掌：

同上鲍鱼菜式（注：

1、不上柠檬水；

2、撤下的骨盘放于展示盘右边）

介绍用语：

本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。

3、鲍汁辽参扣百灵菇：

同上，不上柠檬水。

辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。

4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅）

（1）点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备

（2）管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：

鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。

（3）服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个

（4）上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。

（5）请主人品尝鱼翅汁：

“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？

现在为您现场操作好吗？

谢谢！

（6）上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜

（7）上香米饭，并介绍，注意适量

（8）吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘

（9）上清香解腻茶：

“请用清香解腻茶”

（10）换热香巾

5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上）

（1）服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食

（2）通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾）

（3）请主人品尝鲍鱼汁，“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？

（4）上鲍汁干捞饭：

“这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并介绍。

6、金三宝（选用4头的南非网鲍，一开三）（鲍脯、辽参、花胶三宝）

服务上同

鱼翅

鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。

尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；

散翅则翅针分散，没有翅膜相连。

鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。

可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。

鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。

一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式：

准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套）

（1）骨碟、垫纸：

用于盛鱼翅碗

（2）小勺、垫盘：

用于客人食用鱼翅

（3）底盘、小勺、翅碗一套：

用于宾客品尝鱼翅汁

（4）翅碗：

用于成装鱼翅汁捞饭

（5）餐叉一片：

方便鲍翅烹调师操作

4、上鱼翅：

（1）上鱼翅配料：

依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：

“打扰一下，这是吃鱼翅用的、、、、、、，您可以根据自己的口味适量添加。

银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。

（2）展示鱼翅：

鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：

“打扰一下，这是、、、、、、鱼翅，请过目。

（3）请主人品尝鲍翅汁：

“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。

现在现在为您现场制作好吗？

（4）上鱼翅：

先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：

“请趁热用”

（5）上香米饭：

鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量）

（6）吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。

（7）上清香解腻茶：

“请用清香解腻茶”。

（8）换热香巾

几款鱼翅菜肴介绍：

1、红烧天九翅（大展宏图）

介绍：

天是文字最大，九是武字最大，由于这种翅体型庞大，便命名为九天翅。

其翅针粗长且柔软滑嫩，为时下最名贵的一种鱼翅。

2、黄烧海虎翅（飞黄腾达）

海虎翅是相当有名的鱼翅，取自鲨鱼的胸部，翅针粗壮。

经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅，别具特色，香味浓郁，深受广大食客的欢迎。

3、鲍汁大鲍翅

鲍翅，又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇形。

用鲍汁烹制鱼翅，香味浓郁，是本店的自创特色做法。

4、鲍汁大群翅

群翅有翅中之王的称号，其翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰厚，深受广大食客喜爱。

5、黄烧鱼唇翅

经济实惠，营养丰富。

6、浓汤鸡煲翅

7、泰式冬荫功汤炖鲍翅（不堂做，不跟配料）

这道菜是打破传统鱼翅食法，结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制，别具一番异国风情，在国际美食节上被评为创新金牌奖。

8、菜胆肘子炖群翅

二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列：

1、当点菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

2、服务员准备好：

用于客人食用鲍翅

分更一副、底盘：

用于盛放木瓜盖

3、上鱼翅的配料：

依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋，介绍配料

先撤骨盘，上底盘于展示盘右侧，上鱼翅注意木瓜的上法（左头右尾，用分更将木瓜盖反扣于底盘中，报菜名并说：

“请趁热吃”。

5、吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船，并上骨盘。

6、换热香巾

7、介绍：

木瓜炖鱼翅，口味清香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。

笔者（微博）Tips：

在燕鲍翅上菜准备及服务还应注意以下几点：

1、所有燕鲍翅菜肴的加工烹饪必须由负责人亲自或指定并把关审核再三确认无误，方可出菜。

2、除例份菜肴以外，出菜必须由负责人亲自或指派或跟踪督促楼面及相关工作人员进行：

展示-询问-堂做-上菜-报菜名。

3、堂做之前必须再三确认并检查：

所需菜肴相应配套器皿是否准备齐全、是否标准、合格化；

相关参加堂做人员仪容仪表上是否干净、整齐、是否按标准使用相关器皿、卫生防护等措施。

4、标准鲍翅档负责人还应当做到：

熟识并相当了解菜肴的组织结构、搭配、配菜、出菜的标准时间、方式、程序、应急等。

5、客户菜肴结构搭配原则上遵从：

原材料合理增加量化、优先保证原材料的新鲜度、准确度；

菜肴口味上的绝对满意度；

服务质量上的绝对满意度