餐饮业清洁生产技术指导Word格式.docx
《餐饮业清洁生产技术指导Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业清洁生产技术指导Word格式.docx（28页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
餐饮业的噪声污染有3种:
一是卡拉OK噪声污染；
二是室外空调机的噪声污染；
它是一种稳态噪声,虽然超标不严重，但对人的危害较大；
三是风机的噪声污染。
2.2.3餐饮业的废水污染
餐饮业的废水主要产生米菜洗涤、烹饪、餐具清洗、厨房清洗等环节，其COD的平均浓度一般在600mg/L～800mg/L之间，其他指标也有不同程度的超标。
2.2.4餐饮业厨余垃圾的污染
目前，餐饮厨余垃圾的处理方法有两种:
一是作为垃圾处理——填埋；
二是直接用来做饲料原料。
2.3污染排放的特点
1）污染排放点多且分布面广
2）烹饪工艺繁杂使污染物成分复杂
3）间断性集中排放
餐饮业污染排放有别于其他工业污染源,它排放的时间基本集中在早、中、晚特定时间断,是一种间断性的集中排放,随着就餐人数的多少而变化，其排放浓度和成分不稳定。
4）局部污染严重
餐饮业经营单位长期以来向周边区域排放油烟、噪声、废水等污染物，日积月累将对周边区域造成严重的环境污染。
3
餐饮行业清洁生产评价指标
根据清洁生产的一般要求，清洁生产指标原则上分为生产工艺与装备要求、资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标、废物处理状况要求和环境管理要求等六类。
考虑到餐饮行业的特点，本技术指引分为生产装备要求、资源能源利用要求、污染物产生及控制要求和环境管理要求四类。
4
餐饮行业清洁生产技术要求
4.1餐饮业基本要求
1）餐饮业按照经营面积或就餐座位数分为大、中、小三种类型。
大型餐饮业经营面积在1000平方米以上或就餐座位数在500座以上；
中型餐饮业经营面积为300～1000平方米或就餐座位数为150～500座；
小型餐饮业经营面积在300平方米以下或就餐座位数在150座以下。
2）具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、清洗消毒、烹调、就餐等专用场地，大中型饭店应单独设置上述场地。
3）经营场所面积不小于50平方米；
厨房（合原料储存、粗加工、清洗消毒、烹调场地）与餐厅的面积之比不小于1:
2；
烹调场所的净高度应不低于2.5米，并通风良好。
推荐的各类餐饮业场所布局要求
加工经营场所面积（㎡）
食品处理区与就餐场所面积之比
切配烹饪场所累计面积
凉菜间累计面积
食品处理区为独立隔间的场所
≤150
≥1：
2.0
≥食品处理区面积50%且≥8㎡
≥5㎡
加工烹饪、餐用具清洗消毒
150-500（不含150，含500）
2.2
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
500-3000（不含500，含3000）
2.5
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
4）加工场所应按照原料处理、半成品加工、成品加工的顺序合理布局；
专用场地不得露天设置，应分设肉类、水产品及蔬菜类产品的专用洗涤池。
5）加工设备均须采用不锈钢材质，因工艺方面的原因必须使用其它材质的除外。
6）粗加工、清洗消毒和烹调等场地的地面应由防水、防潮、易清洗的材料建造，具有一定的坡度；
设有通畅的明沟（熟食专间除外）并有可拆卸清洗的明沟盖；
墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒的材料涂覆，并铺设1.5米以上白色瓷砖或其他相当材质的墙裙；
天花板应用防霉材料涂覆。
7）用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。
8）熟食专间应设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，专间的温度应低于25℃；
小型饭店的熟食专间面积应不小于5平方米，中型的面积应不小于15平方米，大型的面积应不小于30平方米。
9）必须设置卫生间及洗手设施。
小型饭店设1个以上专用洗手设施，中型的设3个以上专用洗手设施，大型的设6个以上专用洗手没施。
4.2生产装备要求
4.2.1加工机械
1）餐饮厨房使用的加工机械包括：
切片机、绞肉机、和面机、榨汁机、搅拌机、去皮机等。
2）厨房选用的加工机械必须符合《食品机械安全卫生》GB16798-1997规定的要求。
3）加工机械中，不得采用铅、锌、及其合金制作产品接触表面，也不得用作覆盖层；
不得采用镉、镍、铬、搪瓷、发泡塑料和以酚醛为基础的塑料为覆盖层；
不得采用含有玻璃纤维、石棉的材料；
不得采用木材（除用于分割原料的硬木砧板及酿酒生产的特殊场合外）、玻璃以及具有彩色蜡克涂层的制品一般不应采用铜及其合金制作产品接触表面或覆盖层，当该表面在生产中所产生的化合物数量不致引起产品中铜离子含量超过5×
10﹣6时，允许采用。
4）机械设备的结构、产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
5）在正常运行的情况下，机械加工设备的噪声不应超过85db。
4.2.2加热设备
1）加热设备包括：
烤箱、焗炉、蒸炉、蒸柜、炒炉、炸炉、扒炉、细汤池、煮面炉、电磁炉、电蒸锅、开水器等等；
2）燃气加热设备节能环保技术指标（表1）；
3）电热加热设备节能环保技术指标（表2）；
表1燃气加热设备节能环保技术指标和检测方法
设备
项目指标
推荐技术
热效率（%）
工作噪声（dBA）
烟气中CO含量（%，α=1）
Ⅰ
Ⅱ
检测方法
燃气炒炉
>
30
20
<
65
85
CJ/T28-2003A7.2.7
0.05
0.1
CJ/T28-2003A7.2.9
预混燃烧
燃气蒸柜/
蒸炉
75
55
CJ/T187-2003A9.6
CJ/T187-2003A9.7
火管加热
燃气大锅灶
50
40
CJ/T3030-19955.11
80
CJ/T3030-19955.7.5
CJ/T3030-19955.7.6
燃气平头炉/矮汤炉
45
GB16410-19966.14.1
60
GB16411-19968
燃气烤箱
-
红外线燃烧
燃气炸炉
CJ/T187-2003A11
燃气烧烤炉
1.红外线燃烧
2.封闭式结构
燃气扒炉
燃气汤锅
CJ/T187-
2003A11
燃气饭锅
GB16410-19966.14.4.3
燃气煮面炉
表2电热设备节能环保技术指标和检测方法
热效率/热损耗能比率（%）
工作噪声
（dBA）
电磁辐射
dBuV
电炒炉
70
附件3
＜45
＜65
GB/T4214.1-2000
EN55014-1:
200
采用热效率高的大功率电磁炉
电蒸锅
95
＜70
发热组件直接置于水中
电平炉
采用热效率高的电磁炉
电烤箱
附件4
加厚保温层
电炸炉
发热组件直接置于油中
电烧烤炉
---
＜75
红外线发热组件
封闭式结构
电煮锅
发热组件直接置于水中提高热效率
电热铛
采用厚身钢板
电开水器
附件5
水胆加保温材料，改良普通浮球式开水器，杜绝出阴阳水
微波炉
58
HJ/T221-20056.2.3
＜60
＜68
带有旋转架
电热保温柜
＜15
正常温度为75~85℃，以使食物保质
备注：
1.电烤箱的效率保温200℃热损耗能比率计。
2.电热保温柜的效率以保温75℃热损耗能比率计。
4.2.3冷冻、冷藏设备及空调
1）冷冻、冷藏设备及空调包括：
雪柜（高身雪柜、平台雪柜、三文治雪柜、挂猪柜等）、电冰箱、冰柜、冷库、制冰机、雪粒机、雪粒箱、空调机等。
2）冷冻、冷藏设备及空调必须符合以下的要求：
a.产品性能符合GB/T-8059.1-8059.4的要求；
b.产品应获得“CCC”安全认证；
c.设备中不得使用氟氯化碳（CFC）、氢氟氯化碳（HCFC）作为制冷剂和发泡剂﹔
d.设备的能效指数应少于等于55%
e.设备运行时不应产生明显的噪声，应符合下表的规定：
冰箱类型
直冷式冰箱
风冷式雪柜
冷冻箱
噪声限值/db（A）
42
44
f.符合《环保标志产品技术要求家用制冷器具》HJ/T236-2006中其它规定的要求。
4.2.4餐饮具消毒设备
1）餐具消毒首选蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法，消毒柜应符合标准《餐具消毒柜安全和卫生要求》GB17988-2000，先进水平达到二星级，基本水平达到一星级。
2）餐具消毒限制使用化学消毒，必须使用化学消毒的，应用冷开水冲去表面的消毒剂残留。
4.2.5餐饮设备的选用
1）餐饮设备选用原则
a.严格遵守厨房设计规范的要求，确保人流物流的流向分明，避免交叉作业及交叉污染；
严格遵守国家卫生防疫、消防安全及国家环保法规，确保设备使用性能和安全运营；
b.围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，进行调配厨房的功能区域，根据功能区域的需要，合理的调配区域面积、优化操作流程，配置所需的设备；
c.计算设备正常负核运营的效率和就餐的人数，选用少而精，功能全，能耗低的设备，做到高效低耗和减少人员劳动。
2）餐饮设备的选用
根据餐饮设备的市场占有率及用户的反馈，行业主管部门向餐饮业的经营者推荐使用质量、服务双优、环保型的产品。
4.3资源与能源利用
4.3.1能源要求
1）用于餐饮业的能源必须是清洁能源，主要包括管道天然气、液化石油气、电力。
不得使用国家规定的高污染燃料，如：
木柴、煤、重油等。
2）鼓励利用、发展太阳能、风能、水能、沼气等，鼓励推广使用节能产品。
3）餐饮经营单位应当建立节能工作责任制，对节能工作取得成绩的单位、个人给予奖励。
4）供配电系统变压器负载率不小于30%，并且效率因子不小于90%。
5）禁止使用国家明令淘汰或耗能过高的显然落后的产品、设备。
4.3.2原辅材料的选用
1）作为餐饮经营的原辅料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，所有原辅料须经检验检疫质量合格，并有合格证。
2）鼓励餐饮从业者经营绿色食品。
绿色食品须符合《有机食品技术规范》HJ/T80-2001的规定。
3）食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996的规定。
4）饮用水符合《生活饮用水标准》GB5749-2006，不得使用以自来水为水源简单浮球式电热开水器加热作为饮用水。
5）洗涤剂必须使用无磷环保洗涤剂，符合《环保标志产品技术要求洗涤剂》HJBZ8-1999的要求。
6）限制使用一次性餐具用具，一次性餐具符合《环保标志产品技术要求一次性餐具》HBC1-2001，不使用不可降解的一次性餐具，鼓励发展餐具用具集中消毒处理。
餐具用具卫生符合《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934
7）餐厅卫生要求符合《饭馆（餐厅）卫生标准》GB16153-1996。
4.4污染物产生及控制要求
4.4.1餐饮废水
1）餐饮业厨房废水含有大量的油脂，悬浮颗粒和有机污染物，其污染物主要以胶体形式存在，具有ss、BOD、COD值高、油脂和盐分含量高，水质水量变化较大等特点，其排放时间有一定的规律性，排放瞬间流量大，中餐和晚餐时间一般是排放的高峰时段。
洗涤剂的使用使得水中存在大量乳化油，一般油水处理设备难以分离；
此外，动植物油脂在收集和处理过程中容易造成管路和设备的堵塞，也增加了厨房废水的处理困难。
2）餐饮业厨房废水成分复杂，有机物含量高，水中的细菌病毒很多，如不经处理而排入受纳水体，将会严重影响水体环境。
餐饮业厨房废水的危害可归纳为如下几点：
●影响管路的排水能力。
餐饮业厨房废水的油脂容易在管道内壁形成油脂层，使管道过水能力减小，甚至堵死。
油脂堵塞的管道疏通非常困难。
●餐饮业厨房废水排入水体后会在水面形成油膜，影响空气和水体的氧交换，降低复氧速率。
分散于水中的油粒会消耗水中的溶解氧，使水质恶化。
●餐饮业厨房废水中含有丰富的N、P等元素，可造成水体富营养化。
●油类及其分解产物中含有的许多有毒和致癌物质。
这些物质在水体中被水生生物摄取，造成水生生物畸变，如果通过食物链的富积效应进入人体，会危害人体健康。
3）根据对深圳市餐饮废水检测数据的统计值与《广东省地方标准水污染物排放限值》（DB44/26—2001）相比（表3）,餐饮废水中油脂,BOD5,CODCr,SS要远高于三级标准,即餐饮废水在排入有污水处理厂的城市管网前,应治理达到三级标准。
因此,餐饮废水的治理任务主要是去除油脂、有机物和悬浮物。
表3 《水污染物排放限值》（DB44/26—2001）（mg/L）
指 标
pH
SS
油脂
BOD5
CODCr
一级标准
6～9
10
100
二级标准
15
130
三级标准
400
300
500
统计值
300—560
150－420
300－500
500－1000
注：
当污水排入城市管网,在有污水处理厂时应执行三级标准；
无污水处理厂时应执行一级标准。
4）根据餐饮废水的水质,目前处理方法重点集中在两个方面:
油污水分离及其后续的深度处理。
治理废水的方法有很多,但其基本的作用原理只有3项:
分离,转化,利用。
油污水分离方法主要有①油水分离器②粗粒化法③电絮凝法④磁吸附分离法；
后续的深度处理方法主要有①混凝法②SBR法③生物接触氧化法④膜一生物反应器法，工艺及特点见表4。
在实际使用时,应根据餐饮废水的特性，选择几种方法的合理组合应用。
5）根据目前国内外餐饮废水治理方法的现状,考虑环保部门对餐饮废水的治理要求,餐饮废水的治理技术的选用主要考虑:
●选用餐饮废水一体化处理设备,集除油、降有机物、除悬浮物于一体,既节约用地又节省投资。
●选用无毒、高效、适用范围广、价廉的多功能混凝剂,或用已有药剂复配出性能优越的净水剂。
5）在城市管网没有覆盖区域从事餐饮经营的企业，原则上须满足：
●中、小型餐饮：
落实三级隔油、二级隔渣措施，完善管理制度，定期清理、消毒；
●大型餐饮：
在落实三级隔油、二级隔渣措施的基础上，所排污水应与生活污水一起集中处理；
●清理出来的油渣按4.4.3的要求进行处理。
表4餐饮废水治理常用处理工艺及特点
序号
净化设备工艺类型
特点
1
油污水分离方法
油水分离器
设备简单，制作材料广泛，可根据餐饮废水实际情况加以制作；
清洗维护工作量较大。
1-1
粗粒化法
能有效降低餐饮废水的含油量,并能大幅度降低COD的浓度,采用粗粒化技术作为餐饮废水的预处理,将有利于后续的生化处理。
1-2
电絮凝法
当进水COD为1000mg/L,出水COD为200mg/L左右时,极板损耗和电耗处理成本约为015元/m3（废水）,它不需要化学药剂和投药设备,对电价低廉的地方适用。
。
1-3
磁吸附分离法
借助于磁性物质作为载体,利用油珠的磁化效应,将磁性颗粒与含油废水相混合,使油分在磁性颗粒上粘附,然后再通过磁性分离装置,将磁性物质及其吸附的油留在磁场,从而达到与水分离的目的，其技术还有待进一步完善
后续的深度处理
混凝法
该方法具有占地面积小,处理时间短,能耗低,方便简捷等优点。
混凝剂的选用直接关系到系统运行效果。
2-1
SBR法
SBR工艺对水质、水量的变化具有较强的耐冲击能力,
2-2
生物接触氧化法
该法能有效去除餐饮废水的COD、BOD、TSS、动植物油,去除率分别为90.8%、90.3、87.5%、89.2%；
但停留时间较长,细菌平均停留时间大于10d,污泥驯化控制要求高,且外形尺寸较大,造价和能耗较高。
2-3
膜一生物反应器法
具有高效的处理能力,出水水质高,缺陷是膜的价格高,工程投资大,且膜污染后影响系统运行
说明：
组合式包括两种方式，一种方式为包含2种或2种以上处理方式的一体化设备，另一种方式为2种或2种以上不同工艺净化设备的组合。
4.4.2餐饮油烟
1）传统的煎、炒、烹、炸过程中会产生大量的油烟雾,所含成分相当复杂，包含气、液、固三态污染物，其中至少含有75种以上有机物，有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，氧化裂解后的多种短链醛、酮、酸、醇等有刺激性味道产物及尘和水汽等，其颗粒物的粒径较小，一般小于10μm。
2）油烟雾中含有许多对人体有害物质.，且大部分为“致癌、致畸、致突变”的物质，以气溶胶形态存在于大气中。
其危害主要表现在：
●油烟污染对视觉和景观造成不利影响，伴有刺激性味道，常引起流泪、咳嗽、结膜炎、支气管痉挛等；
●油渍附着既影响环境卫生，又成为火灾隐患，并产生热污染；
●产生大量的颗粒物和挥发性有机物，影响城市环境质量；
●较高浓度油烟具有肺脏毒性，影响细胞免疫功能，具有遗传毒性和潜在致癌性。
3）按国家油烟排放标准，餐饮油烟达标浓度为每立方米含油2mg以内。
若不处理，则至少浓度为10mg，按每家餐馆1h排风2000m3、日排5h计，一天排油100g，全市以2万个餐馆计，每日排油烟至少1700kg。
因此加强餐饮业油烟雾治理已成为迫在眉睫的问题。
4）餐饮油烟治理目前常用处理工艺及特点见表5。
5）餐
升级会员 