流年餐饮终稿Word下载.docx
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（5）营业时间：
早餐：
6：
30-9：
00；
午餐11：
00-14：
晚餐：
17：
30-凌晨2：
00。
（6）消费对象：
大学生、白领以及上班族。
（7）经营菜品定位：
主营家常菜、面食、茶点、西式餐饮等。
另设限时限量的免费早餐，形式为特色糕点、靓汤、小菜。
（8）餐厅客流预算：
60~300人/天。
（9）价格定位：
20~400元/人；
毛利率40%左右。
（10）经营特色：
1、餐厅在节假日期间会举办不同的活动，也可以利用大厅开展各种美食节；
2、承办大学毕业周年聚会和同事、朋友宴会及小型Party；
3、会员制消费；
4、免费发放小便签供顾客记下生活中的各种心情和想说的话，并粘贴在“流年墙”上；
5、有偿使用“回忆寄存壁橱”以存放顾客想送给他人或者临时存放的东西（计费方式为：
短期一个月内每周收费6元，长期存放限定3年内为时间制每月15元）；
6、自助厨房包间以满足喜欢自己动手的顾客的需求；
7、开放式KTV舞台供顾客自由表演和开展活动时充当主席台；
8、供小型家庭聚会和临时餐饮消费等。
（十一）厨房人员计划：
厨师（含面点师）3名、灶头3名（含西餐师1名）、打杂2名、服务员4名，共计12人。
（十二）菜谱要求：
品种简单精致，兼顾南北顾客饮食特色，尽量满足顾客的各种需求。
2、项目背景
（1）首先，我国餐饮企业经营理念落后，就餐环境有待改进。
理论方面，目前餐饮的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论指导方面，在指导性和实用性方面不强，更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务手段，与餐饮发展的规律与特征存在着差异。
同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。
我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。
真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少，而高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价格偏高，普通民众消费有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服务不规范，难以满足消费者基本的就餐要求。
（2）其次，产品标准化难。
西餐和洋快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。
究其原因是制作的标准化、统一化。
而中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。
所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。
由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。
客观因素就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品的要求不能确保，不利于企业达到标准化方面的要求。
（三）再次，我国餐饮企业发展无特色，模式和途径有待进一步突破。
随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大，但是，在企业发展中，仍然存在着经营方式千篇一律、无特色，定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合，存在着模式雷同和创新不足的现象。
如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。
（4）最后，餐饮企业中缺乏高素质的管理人才。
餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。
目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。
年龄跨度大，总体素质较差。
科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。
三、市场分析
餐饮消费动机就是为满足一定的需要而引起人们购买餐饮产品和服务的愿望和意念。
餐饮消费动机是激励餐饮消费者产生餐饮消费行为的内在原因。
餐饮消费动机包括：
1、生存动机。
即为了维持人的生存需要而进行餐饮消费活动。
在计划经济年代，人们的消费水平有限，能吃饱饭维持生存需要已不错。
能够去饭店吃饭已不易，要求也不会高。
因此，厨师只要按照师傅传下来的手艺，将百姓家中稀缺的鸡鸭鱼肉中规中矩地做熟，就可以让客人满意了。
2、文化动机。
指为了了解和欣赏不同的饮食文化、烹任艺术而产生的饮食需要。
3、社交动机。
包括通过餐饮活动与亲友沟通、聚会，进行商务活动摆脱家庭事务、环境工作压力而产生的饮食愿望。
4、地位与声望动机包括通过餐饮活动满足自尊，体现个人成就等餐饮需要。
四、SWOT分析
（1）、竞争优势（S）是指一个企业超越其竞争对手的能力，或者指所特有的能提高竞争力的东西。
竞争优势可以是以下几个方面：
1、技术技能优势：
独特的生产技术，领先的革新能力，雄厚的技术实力，完善的质量控制体系，丰富的营销经验，上乘的客户服务，卓越的大规模采购技能（每个月对餐厅产品质量检查，百分百的顾客满意是我们的服务目标，不符合质量的产品我们决不能付出，餐厅有专门的人员负责品质工作，每周都会对后厨员工进行品质的培训及沟通工作）
2、有形资产优势：
先进的生产流水线，现代化车间和设备，拥有丰富的自然资源储存，吸引人的不动产地点，充足的资金，完备的资料信息（室内装潢以现代为主，主题红色，，门面通透玻璃，极具格调，充分体现了休闲主题，具有极高的视觉及感观效果，餐厅内先进的电器及工作设备，与所有竞争对手相比，是其他竞争对手无法比拟的，具有较高的品味。
）
3、无形资产优势：
优秀的品牌形象，良好的商业信用，积极进取的餐饮文化并拥有极好的品牌知名度，员工之所以留在企业更多是是因为本身对企业文化的认可度，顾客之所以愿意来餐厅是因为对我们品牌及产品的可信度，可能不会有更多的人知道我们的使命，但是我们正在用我们的实际行动来证实这一宣言。
与其他小吃城相比信誉更好，知名度更高。
4、人力资源优势：
关键领域拥有专长的职员，积极上进的职员，很强的组织学习能力，丰富的经验（我们餐厅可能没有像麦当劳及百盛企业旗下餐厅中所设的更多的职位，但是餐厅管理组成员各负其责）。
我们餐厅与部分竞争对手相比：
人员配备完整，管理人员具有较高的文化素质及管理知识，餐厅整体有较高的品牌及信誉知名度，同时餐厅热情周到的服务也是同商圈内竞争的优势。
5、组织体系优势：
高质量的控制体系，完善的信息管理系统，忠诚的客户群，强大的融资能力。
6、竞争能力优势：
产品开发周期短，强大的经销商网络，与供应商良好的伙伴关系，对市场环境变化的灵敏反应，市场份额处于领导地位。
（每经过一定的周期我们便会研发出新的产品上市，餐厅会为迎合新品的上市作出相应的促销计划，同时餐厅每月也会根据餐厅的目标制订不同的促销计划。
（二）、竞争劣势（W）是指某种餐厅缺少或做的不好的东西，或指某种会使餐厅处于劣势的条件。
可能导致内部弱势的因素有：
1、缺乏具有竞争意义的技能技术（商圈内的其他竞争对手，如小吃城：
一般经营的产品无须太多的技术含量，所售出的产品是否标准或是否有质量问题，不会有太多人进行追究，且售出产品的成本较低（本身的售卖价格也很低）。
如KFC等，所售卖的产品我们一般称为洋快餐，多半以机械化为主，吃这些东西的目的性多半不在于是否能够吃饱，而吃的是一种时尚。
2、缺乏有竞争力的有形资产、无形资产、人力资源、组织资产（我们餐厅的有些项目，由于时间或季节上的原因有时也是一种劣势，如餐厅整体的时尚环境，每个月要付出高额的房费，由于餐厅的整体设计多半是玻璃，所以餐厅的冬天整体的温度就较低，给顾客就餐带来困扰。
餐厅服务人员的不稳定性及服务人员的工作热情的不稳定的性也是餐厅的一个弊端。
3、关键领域里的竞争能力正在丧失（餐厅存在所有的不稳定性，人员、服务、品质、温度）
（三）、我们面临的潜在机会（O）：
市场机会是影响经营战略的重大因素。
管理者应当确认每一个机会，评价每一个机会的成长和利润前景，选取那些可与餐厅财务和组织资源匹配、使餐厅获得的竞争优势的潜力最大的最佳机会。
潜在的发展机会可能是：
{客户群的扩大趋势或产品细分市场}
餐厅可以设定特有的早餐，供应给未吃早餐的顾客，冬天可以提供热饮（但是此供应给餐厅带来的营业效应并不是很明显）。
广大的商圈及潜在的消费群体，流动性消费者，可以根据不同的消费群体制定不同的销售计划，如对于特别注重健康的群体来说，产品的贵贱不是问题，主要是保证产品的卫生及品质，我们可以制订一些比较有营养的套餐。
（4）、危及餐厅的外部威胁（T）。
在我们的外部环境中，总是存在某些对餐厅的盈利能力和市场地位构成威胁的因素。
作为管理者应当及时确认危及餐厅未来利益的威胁，做出评价并采取相应的战略行动来抵消或减轻它们所产生的影响。
外部威胁可能是：
1、出现将进入市场的强大的新竞争对手可能会分餐厅的一部分客户。
2、客户或供应商的谈判能力提高（成本增长及员工工资的增加）
3、竞争对手：
（1）、小吃城：
经营饺子、豆浆、拉面、、盒饭、炒面、麻辣烫等。
适合中低档收入者消费。
中午11：
00～13；
30是用餐高峰，有等位现象，六、日中午餐期会持续到15：
00左右。
顾客来源主要为商场职工、民工、学生，及逛街人员等。
环境卫生很差但价格经济实惠。
营业时间为9：
00～17：
（2）、商场美食城：
主要经营炒饭、面条、面食、炸串、火锅、盒饭等。
客流主要来源为商场内部员工及到商场消费人员，营运高峰期为12：
00～13：
00，六、日高峰期会持续到14：
（3）、其他餐厅：
提供所有的面对面美食（有炒面），有固定的客源。
五、公司战略
5.1.总体战略
建立具有我国特色的特色餐饮模式，形成连锁店运作模式，实现企业经济价值与社会责任的和谐统一，努力成为餐饮业领域创新与创业的领军企业。
5.1.1公司使命
责任与服务是一致的，收获真情，壮大企业！
5.1.2公司的价值观
创新观：
生命不息创新不止
服务观：
为客户创造价值与客户风雨同舟
成本观：
持续缩减挑战极限
速度观：
永远领先一步
品质观：
精益求精满足需求
责任观：
阳光挣钱对员工负责对社会负责
5.2发展战略
5.2.1初期战略
团队建设：
完善团队人员内部素质，提高团队成员的学习能力，营造良好的团队文化；
形成完善的团队制度、考核机制、薪酬体系。
市场决策：
在五年内占领华北特色餐饮业的重比。
企业规模：
由徐州向各大学成及合适地点进军，逐步扩大规模。
资源整合：
与政府各级部门建立良好的合作关系，发挥联动优势。
通过政府的政策支持、技术引进、财政支持的迅速发展壮大。
5.2.2中期战略
通过连锁经营，迅速占领国内特色餐饮市场。
形成此领域内的领军企业。
技术支持与技术研发：
积极寻求与国际快餐店的烘焙技术和设备研究的领军企业合作，引进国外先进的处理设备和经验。
品牌建设:
所在区域的市场占有量达到初期目标的二倍。
特色经营：
形成产业链，连锁形式出现。
5.2.3长期战略
将企业核心业务分拆上市，吸引资本支持公司发展。
企业形成经营多元化，扩展企业的经营业务打造绿色卫士就餐环境，取得餐饮业认可的各种证书。
争取在全国范围内开办五十家以上连锁店，尽到社会责任，促进我国经济发展。
六、市场营销
1、同样地处商圈，面积大小相差无几，商圈距离的远近是我们现在所不能控制的，我们需要做的把固定客流留住的同时，将流动客流转化为我们的固定客流，增加我们的知名度，扩大影响力。
行动计划：
①增加每次店单的平均消费（20元）
向顾客促销品尝单位价格高的产品
向顾客建议购买更多的产品
②增加顾客的访问频率
不同时段进行促销
③带进新的顾客
利用促销手段吸引新顾客到访餐厅
利用广告鼓励新顾客到访餐厅
2、促销计划：
实行积分卡或会员卡制度
（1）、免费送给顾客积分卡（在餐厅内张贴海报,顾客消费满15元即可到收银台索取一张积分卡,顾客自愿）,顾客消费每达到15元即可在积分卡上进行积分（15元1分、30元2分、45元3分,注:
顾客消费达到29.5元也只能积一分）,积分达到十分即可换购餐厅10元产品一份（面对面、麻辣汤面）,或兑换10元代金券。
〔15元×
10分—10元〕÷
10分〕=9.3折
（2）、可以参考网吧的会员卡制度,顾客可以预存一部分金额,然后发给顾客一张卡,每次来消费后,在该卡上注明本次消费金额及余存金额（换句话说,可以当作中档消费人群的一张饭卡.）
上述两条均是以促进消费及增加消费次数为目的
3、时间段针对性促销
针对逛街的人群,多半是以年轻人为主,可以采取金额满30元即赠送小杯饮料或热饮.（时间限制为14:
00～17:
00）
在征求顾客可接受的促销方式中共分为几个层次
①年轻人建议的促销方式为赠送酒水
②中年人建议的促销方式为打折
③老年人建议的促销方式基本没有,只要是口味适合就好.
七、业务外包
我们企业会在合适的时间段推出一部分业务，如送餐到家和委托其他同类餐饮行业个体店协助部分活动的举办和饭菜的供应。
同时，在采购方面，和其他供货商的业务协商也可以给公司带来可喜的利润。
八、财务分析
1、前期投入资本构成
资本结构
自筹资金
创业投资
政府支持
银行借款
规模（万元）
50
60
20
比例（℅）
27.78%
33.33%
11.11%
前期资本投入结构图
注:
关于创业投资60万元的用途，其中30万元用于购买基础设施，20万元用于厂房租赁的预付款，剩余10万元用于采购成本、员工工资及福利费用。
2、公司前五年利润预测表
公司前五年利润预测表
单位：
万元
项目
第一年
第二年
第三年
第四年
第五年
一、主营业务收入
251.39
502.56
916.32
1402.34
1826.95
减：
主营业务成本
150.94
286.18
423.69
679.16
895.36
营业税金及附加
2.34515
5.47927
11.492
17.88978
22.72271
销售费用
10.52
11.32
13.21
17.13
26.35
管理费用
93.3520
101.64
313.23
467.32
426.35
财务费用
2.512
3.012
3.512
4.012
5.012
二、营业利润
-8.27915
94.92873
151.186
216.82822
451.15529
加：
营业外收入
0.85
1.23
2.76
4.53
4.43
营业外支出
0.76
0.98
1.34
3.17
6.21
三、利润总额
-8.18915
95.17873
152.606
218.18822
449.37529
所得税
27.273528
56.1719113
四、净利润
190.91469
393.203378
3、第一年资产负债表
资产
年初数
年末数
负债及所有者权益
流动资产：
负债：
货币资金
150
144.41835
短期借款
存货
11.344
应付工资
36
流动资产合计：
应付福利费
1.5
固定资产：
应交税金
23.4515
固定资产原值
30
负债合计
60.9515
累积折旧
3
所有者权益：
固定资产净值
27
实收资本
130
固定资产合计
本年利润
所有者权益合计
121.81085
资产总计
180
182.76235
负债及所有者权益合计
{另外平时营业期间：
①评估餐厅需求，用以前的利润分析报表来收集餐厅的资料，如采购成本、工时成本等。
②制定长期的工作目标并排定优先顺序（每月的营业额预估）。
③指定短期的工作目标并排定优先顺序（短期决定长期）。
④制定行动计划（也是预估的过程，如工服的管理）。
⑤授权与追踪（把利润职责分配给管理组成员，定期进行追踪）。
}
九、管理体系
（一）、餐厅的管理
1、品质——对于任何一家餐厅来讲，品质都不应该是问题，只是员工的执行能力及管理组的追踪能力问题，餐厅有专门的管理组人员负责品质，每周一次的面、菜房培训及沟通，有助于将经理在在前厅与顾客沟通时的信息和管理组沟通时的问题汇总，及时的反馈给直接操作人，全体管理组的主要任务是在接下来的时间内对培训及反馈内容进行追踪。
2、服务——对于一个餐厅来讲，最难管理的就是人，我们不能保证餐厅的所有上班人员都拥有一个良好及乐观向上的心态，因此员工脸上的表情向我们展示着内心的状态。
每一个光临餐厅的顾客，不管他自己的心情好与坏，他希望自己在这里能够得到热情周到的服务，找到宾至如归的感觉，因此我认为把我们的员工训练成为能够提供这样服务的人是我们的工作重点。
①培训不在于次数多少，而在于参加培训人数的多少，少数人的力量很难带动大多数人的积极性，相反会形成“少数服从多数”的局面，利用假期，增加员工的培训，用大多数来带动少数。
②控制员工的离职率：
餐厅存在很多的不稳定性，主要是由于大批员工的离职，有一部分学生可能放假回家待了一段时间，回来以后员工都不认识了，使他很难在短时间内融入新的团队进行工作，新老员工的工作磨合需要一定的时间，极大的影响了团队合作的不稳定性。
因此降低员工的离职率起到稳定“军心”的作用，同时也就降低了上述问题的不稳定性。
我们的服务目标是：
给顾客一个再次光临的理由。
3、清洁：
餐厅制定合理的清洁计划并配有管理组良好的追踪，确保餐厅清洁无死角。
餐厅在一定的周期内会有专门的管理组人员对餐厅的清洁工作做主要负责，清洁结果会与负责人的季度绩效奖金直接挂钩。
4、顾客满意度：
与顾客保持零距离的沟通，如有中班经理上班的情况下，中班经理会负责餐厅中午餐厅的顾客沟通工作（至少20条，无建议的不计算在内），如无中班经理的情况下，每个班次5个顾客沟通，同时记录在顾客沟通本上，然后会有专门的人员负责汇总，将有针对性的问题在每周的周例会中指出，有全体管理组制定出解决方案。
我们坚信，没有满意的员工就没有满意的顾客，因此管理组人员对沟通图下的员工每月至少沟通一次，及时的帮助员工解决他们的问题是我们的工作重点之一。
我们可以不喜欢我们的员工，但是我们要爱我们的员工。
（二）、营业额及利润的管理
（三）、人员管理
“人和”是管理的前提，我要了解每一个管理组成员的长处及短处，尽量的扬长补短，发挥个人的能力特色，用其所长，及时的沟通，及时将问题解决，同时解决管理组之间的问题，保证管理组之间的无障碍沟通。
（四）、餐厅拥有和谐同一的经营管理目标
每一个人上交一份“期望餐厅报告”，由我汇总，共同探讨，制定大家都认同的餐厅经营管理目标。
然后将餐厅的品质和服务，营业额及利润目标告之管理组，并召开员工大会，将管理组制定的目标告之员工，餐厅所有人员共同奋斗。
十、风险管理
10.1团队风险
公司前期的团队成员主要以具备渠道建设（或者市场营销）经验的人员为主。
在深入调查分析的基础上，与供货商建立战略合作伙伴关系，拓展我公司的事业。
由于前期渠道建设难度较大，团队部分成员会中途放弃，致使团队效率不能统一。
鉴于这种情况，我们采用工资激励的方式，稳固我们公司的团队（或其股权改革，让其薪酬与公司经营状况挂钩）。
强调团队的使命感、价值观，建立一支具备优秀执行力的团队。
目前，人才市场出现僧多粥少的局面，这也为我们的团队人员引进提高了良好的契机。
通过优秀人才的引进、内部人员的提升、行业人才的整合，逐步建立自己的团队优势，为我们最初的愿景而奋斗。
10.2渠道风险
随着餐饮业逐渐将成为投资热点领域这一趋势，未来几年将有越来越多的资金进入这一行业。
渠道竞争将日趋激烈，整个行业也将处于转型期。
10.3财务风险
由于该行业需要一定的回收资本，在我们要积极拓展公司业务时将会面临现金流短缺的问题。
十一、附录
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