火锅企业运营管理更新版.docx
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火锅企业运营管理更新版
连锁化（门店集群）
行业发展趋势产业化（全产业链渗透）
品牌化
项目初期选择资本化生产技术难度低
产品高标准化
行业发展优势毛利相对较高管理难度低
消费行为的社会属性
味觉惯性，口味趋辣
单店投入可以相对很低
懂产品、管理
不介意品牌独立开办，自创品牌稍后着重讲解
资金相对短缺
品牌影响力
项目前期筹备产品受众程度
重品牌运营支持能力
加盟成熟品牌加盟形式
无经验加盟成本
市场定位匹配度
120个餐位24桌预算
设计费
45000
装修费
600000
下排风
50000
电脑监控
5000
音响网络
2000
收银系统软硬件
2000
电磁炉
10000
桌椅
45000
菜架备餐柜
4000
前厅杂件易耗品
10000
厨房设备
50000
厨房杂件易耗品
10000
餐具锅具
30000
服装被褥
10000
新风
40000
空调
70000
员工房租
5000
员工宿舍配置
10000
中介代理
3000
物业管理费
0
房租
0（免租期）
员工工资
50000
员工伙食
5000
营销宣传
30000
开业前合计投入（不含后期房租、人工、采购等各项备用资金）约为100w，此标为一线城市繁华地段的一级门店装修硬件标准
了
开业前项目预算（以300一级平门店为例）
根据自身品牌定位一二线城市商圈商场前期投入可以在40100w之间弹性选择。
三四线城市前期投入可以控制在2540w之间。
门店装修硬件一般按着4-3-3比列计提三年，三年之后就得翻新重装，最晚不过五年特别是火锅。
目前餐饮形式不建议重装修，装修等各项摊销折旧在在总成本费用中仅位于食材、房租、人工之后，位居第四。
回报预估
300平房租150元/平餐位110-140员工12-131517
毛利项目
55%
60%
65%
70%
75%
80%
翻台率
100%
150%
200%
100%
150%
200%
100%
150%
200%
100%
150%
200%
100%
150%
200%
100%
人均
70
70
70
80
80
80
90
90
90
105
105
105
125
125
125
160
160
160
营业额
8400
9600
14400
19200
12600
18900
25200
19200
28800
38400
食材
3780
5670
7560
3840
5760
7680
3780
5670
7560
3780
5670
7560
3780
5670
7560
3780
5670
7560
人工
1333
1665
1833
1333
1665
1833
1333
1665
1833
1333
1665
1833
1333
1665
1833
1333
1665
1833
房租
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
水电气
150
185
240
185
225
300
185
225
300
185
225
300
185
225
300
185
225
300
员工宿舍
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150%
200%
员工餐
180
225
255
180
225
255
180
225
255
180
225
255
180
225
255
180
225
255
宿舍水电网
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
设备维保
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
税费
250
378
504
288
432
576
324
486
648
378
567
756
450
675
900
576
864
1152
摊销折旧
550
550
550
550
550
550
730
730
730
730
730
730
730
730
730
730
730
730
总成本费用
7899
8032
10513
12850
8188
8242
10738
13090
8314
8440
11035
13486
利润
501
2271
4202
1568
3887
6350
2612
5543
8618
4358
8162
12110
6686
10760
17765
24914
盈亏平衡点
7489
8471
9160
6986.7
7921.7
8616.7
6782
7672
8342
6374.3
7240
7900
6045
6901
7565
5825
6706.3
7407.5
房租成本率
0.19
0.15
0.12
0.1868
0.1427
0.1167
0.18
0.14
0.12
0.182
0.1397
0.1146
0.18
0.14
0.11
0.1777
0.1359
0.1112
食材成本率
0.48
0.55
0.6
0.4781
0.5479
0.5977
0.46
0.53
0.58
0.4586
0.528
0.5775
0.45
0.52
0.57
0.4479
0.5138
0.5606
人工成本率
0.17
0.16
0.15
0.166
0.1584
0.1426
0.16
0.16
0.14
0.1617
0.1551
0.14
0.16
0.15
0.14
0.1579
0.1509
0.1359
能源成本率
0.02
0.02
0.02
0.023
0.0214
0.0233
0.02
0.02
0.02
0.0224
0.021
0.0229
0.02
0.02
0.02
0.0219
0.0204
0.0222
成本利润率
0.06
0.22
0.33
0.1952
0.3697
0.4942
0.32
0.52
0.66
0.5288
0.7601
0.9251
0.8
1.07
1.27
1.2749
1.6099
1.8474
销售利润率
0.06
0.18
0.25
0.1633
0.2699
0.3307
0.24
0.34
0.4
0.3459
0.4319
0.4806
0.45
0.52
0.56
0.5604
0.6168
0.6488
投资回报率
0.3
1.38
2.56
0.9539
2.3646
3.8629
1.19
2.53
3.93
1.9883
3.7239
5.5252
3.05
5.32
7.65
4.9093
8.1053
11.367
回报周期（月）
39.9
8.81
4.76
12.755
5.1454
3.1496
10.2
4.81
3.09
6.119
3.2672
2.202
3.99
2.29
1.59
2.4783
1.5011
1.0703
中央厨房和仓储中心的使用，引入食品加工机械、计件制度，加工出货集中化，弱化门店生产属性，强化销售服务属性。
餐饮管理软件总部模块
数据来源
餐饮管理软件仓储模块
数据管理（主要针对产品）销售数据
退换菜数据实现毛利损耗动态管理，减小月财报的滞后性
折扣数据
沽清数据数据目的
数据分类采购数据反应部分现场管理出现的问题
库存数据
净料率
标准数据
火锅企业运营管理岗位职责与各岗位工作流程（涵盖店内各项工作，完成时间节点，完成标准）
岗前岗中培训
月度考核与绩效工资挂钩以及门店之间的（不同部门，不同层级岗位考核指标、绩效重点、绩效比例不同）
现场管理（主要针对人员）自有或者三方平台客情的处理（通畅便捷的沟通渠道）
（注重互联网工具应用）门店工作日志（包含门店工作会议）
定期召开门店负责任参加的运营总结会议
门店督导不定时下店督察门店实际运营状况
完善门店监控，注意配合各种流程日志表格使用
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