食堂运作方案.docx
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食堂运作方案
食堂运作方案（总84页）
北京和齐利餐饮管理有限公司
食堂承包运营方案
公司简介
和齐利餐饮，是一家以学校、机关、医院、部队、
企事业单位膳食承包、托管及现代厨房设计于一体的多元
化饮食企业。
公司秉承“就餐环境宾馆化、服务质量星级
化、价格实惠大众化、营养配餐多样化、膳食结构标准化、
应急保障军事化、经营管理科学化、工作实绩数量化、统
一标志形象化”的经营服务理念，以先进的管理为基础，以优质的原料为保障，以强大的技术为依托，以良好的服务为根本，来为众多单位提供多元化的膳食服务。
历经多年的艰苦创业，和齐利从最初闯荡京城的一群伙头军，发展成为拥有40多个连锁网点、近2000名员工的规模化企业。
自强不息的和齐利不断突破，创造了灿若星辰的奇迹和辉煌，其发展历程仿佛就是现代餐饮业发展的缩影。
为了更好地为客户提供后勤服务，公司现已经和多家国内知名餐饮企业携手合作，通过采购渠道共享、技术人员共享、管理经验共享等渠道，共同打造行业最大的餐饮管理连锁机构。
此外，公司在借鉴其他餐饮公司管理经验的同时，结合自身实际，还创立了扁平化管理、市场链运作、三关检验、竞争上岗、日清模式、学习型组织等体系，确保了管理无时不在，无处不在。
“用诚信打造未来，用品牌铸就辉煌”。
和齐利不仅是名闻遐迩的餐饮管理企业，更是将全新科技理念注入传统饮食文化的践行者。
为使每一套菜谱的制定都更科学、更营养，公司营养管理团队充分利用电脑管理系统，对食品营养素含量和摄入营养量进行计算与配伍，保证饭菜的色、香、味、形、营养俱全。
此外，公司供餐模式多种并举，采用刷卡自选、包伙分餐、美食广场、自助、半自助、自选套餐、饮食超市、零点小炒和风味小吃等多种供餐模式，具有针对不同地域、不同人群、不同伙食标准实施后勤服务的丰富经验。
因此，许多单位和我们合作后，原来不在单位食堂吃饭的员工又回来了。
他们说：
“承包后的单位食堂让我们找到家的感觉啦！
”
现代化的管理手段，完善的质量服务体系，永不言弃的企业精神，与时俱进的团队形象，这是和齐利公司得以稳步发展壮大的基石。
我们也真诚希望能与贵方合作，共同探讨单位食堂经营工作的新路子，促使双方工作再上新台阶。
报价及承诺一览表
报价项目名称
报价情况
管理费报价（万元）
管理费用合计（万元）
其中：
1.人工酬金
2.公司利润
3.运营费用
4.税金及其它
承诺最低入口率（%）
入口率=投料成本/餐费
承诺若吃出异物及发生食品质量等问题进的相应处罚措施及罚金比例（%）或罚款金额
吃出（理性）异物罚款金额（元）
吃出（非理性）异物罚款金额（元）
发生食物变质罚款金额（元）
发生食物中毒的罚金（元）
同意预留违约金金额（万元）
承诺小卖部商品售卖比市场（超市）价格上浮最高比率（%）
同意因甲方大楼基建筑不得不提前终止服务承包合同情况时
甲方通知乙方须至少提前多长时间（月）
同意因甲方大楼基建等不得不提前终止服务承包合同情况时
甲方须支付给乙方的最低补偿金额（万元）
注：
报价依据
1、目前餐饮市场用工行情及今后工资上涨趋势；
2、贵方餐厅规模、餐饮需求标准以及满意度标准；
3、贵方对餐厅工作人员的管理能力及技术要求；
4、我方对所用员工日常考核及奖惩等费用。
报价明细表
序号
报价项目
总价（单位：
元/月）
1
人工费
2
保险费
3
职业装劳保
4
体检费
5
办公、通讯、交通
6
督导检查培训费
7
卫生洁具费
8
炊具餐具填补费
9
公司利润
10
法定税金
总计
合计金额（大写）：
壹拾壹万玖仟元（月管理费）
壹佰肆拾贰万捌仟元（年管理费）
第一部分
企业概况
公司简介
和齐利餐饮，是一家以学校、机关、医院、部队、
企事业单位膳食承包、托管及现代厨房设计于一体的多元化饮食企业。
公司秉承“就餐环境宾馆化、服务质量级
化、价格实惠大众化、营养配餐多样化、膳食结构标准化、应急保障军事化、经营管理科学化、工作实绩数量化、统一标志形象化”的经营服务理念，以先进的管理为基础，以优质的原料为保障，以强大的技术为依托，以良好的服务为根本，来为众多单位提供多元化的膳食服务。
历经多年的艰苦创业，和齐利从最初闯荡京城的一群伙头军，发展成为拥有40多个连锁网点、近2000名员工的规模化企业。
自强不息的和齐利不断突破，创造了灿若星辰的奇迹和辉煌，其发展历程仿佛就是现代餐饮业发展的缩影。
为了更好地为客户提供后勤服务，公司现已经和多家国内知名餐饮企业携手合作，通过采购渠道共享、技术人员共享、管理经验共享等渠道，共同打造行业最大的餐饮管理连锁机构。
此外，公司在借鉴其他餐饮公司管理经验的同时，结合自身实际，还创立了扁平化管理、市场链运作、三关检验、竞争上岗、日清模式、学习型组织等体系，确保了管理无时不在，无处不在。
“用诚信打造未来，用品牌铸就辉煌”。
和齐利不仅是名闻遐迩的餐饮管理企业，更是将全新科技理念注入传统饮食文化的践行者。
为使每一套菜谱的制定都更科学、更营养，公司营养管理团队充分利用电脑管理系统，对食品营养素含量和摄入营养量进行计算与配伍，保证饭菜的色、香、味、形、营养俱全。
此外，公司供餐模式多种并举，采用刷卡自选、包伙分餐、美食广场、自助、半自助、自选套餐、饮食超市、零点小炒和风味小吃等多种供餐模式，具有针对不同地域、不同人群、不同伙食标准实施后勤服务的丰富经验。
因此，许多单位和我们合作后，原来不在单位食堂吃饭的员工又回来了。
他们说：
“承包后的单位食堂让我们找到家的感觉啦！
”
现代化的管理手段，完善的质量服务体系，永不言弃的企业精神，与时俱进的团队形象，这是和齐利公司得以稳步发展壮大的基石。
我们也真诚希望能与贵方合作，共同探讨单位食堂经营工作的新路子，促使双方工作再上新台阶。
综合优势
●人力资源
公司目前拥有烹饪大厨320名，面点师240名，风味技师375名、职业经理40名，
主管40名，专业食品研发师18人，高级营养师10人，卫生安全与质量检验员20多人，员工总计2000多人。
管理层从业经验平均超过12年。
公司实行员工内部股份制，始终保持30%左右的员工持有公司内部股份，并且每年将公司评选的优秀员工吸纳为公司内部股东，以此通过30%的员工带动70%的员工不断提高和进步，形成一种艰苦创业、团结奋斗、勇于进取、乐于奉献的企业文化和团队精神。
厨师团队服务团队
●膳食优势
我方是最早承包北京学校餐厅的单位之一。
主食方面，闻名遐迩的山东戗面馒头是我们的看家面食。
菜品方面，当年第一批闯荡京城的伙头军们现己成为我方大锅菜研发部门的重要技术骨干。
小吃方面，已有山西卷饼等近10个品种成为我方的代表新作。
公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本实现每个餐厅各有特色。
通过多年的努力，目前我方饭菜花色品种已从169种增加到了293种，完全能够满足不同单位、不同地域、不同饮食口味就餐人员的需求。
经营业绩
迄今为止，我公司以承包或托管等形式，先后承接了近50家学校、机关、部队、医院、企事业单位的内部餐厅，其中就餐人员在1000人以上的单位餐厅就有26个。
年营业额已超过一亿元。
●部分合作单位
序号
项目名称
经营时间
就餐人数
合作方式
项目地址
1
中关村环保科技示范园
2008-2014
1200人
承包
北京·海淀
2
中弘集团
2012-2015
1000人
承包
北京·朝阳
3
北京市公安局东城分局
2013-2015
500人
托管
北京·东城
4
北京安达维尔科技有限公司
2012-2014
800人
托管
北京·顺义
5
中国空间技术研究院
2014-2015
5000人
承包
北京·海淀
6
无辰鑫大厦
2011-2014
1300人
承包
北京·海淀
7
国家检察官学院
2012-2015
1100人
承包
北京·昌平
8
国家广电总局491台
2012-2014
500人
承包
北京·朝阳
9
中国人民大学
2010-2015
5000人
承包
北京·海淀
10
东旭集团
2010-2014
800人
托管
北京·海淀
11
隆基泰和集团
2009-2015
3000人
承包
北京·高碑店
12
中石油运输公司
2014-2016
700人
托管
北京·顺义
13
北京市昌平区人民检察院
2011-2014
300人
托管
北京·昌平
14
中轻大厦
2013-2018
1100人
承包
北京·朝阳
15
长安客车制造有限公司
2013-2015
4000人
承包
北京·定州
现场场景
中国人民大学中关村环保园
员工培训（元辰鑫大厦）隆基泰和集团
烹饪现场（国家检察官学院）技能比赛（民航医院）
第二部分
餐饮服务方案
典型案例
案例一：
中关村环保科技示范园
地址：
北京市海淀区北清路156号
联系人：
林自成（食堂主管）
该单位是北京市重点建设项目，预计建成后将有300家企业入驻。
我公司于2009年接管该单位食堂，目前就餐人数已近1000人，除员工基本餐外，食堂还有10个高档包间，可承接不同规格的各类宴请。
案例二：
中国石油天然气运输公司
地址：
顺义区林河大街13号
联系人：
李爱景（食堂主管）
该单位是中国石油天然气集团公司直属的大型专业化运输物流企业。
我方于2013年10月份托管其内部食堂后，分别以自助、零点、包桌三种形式为员工提供膳食服务。
该单位食堂分上下三层，配备工作人员30人，每日就餐人数达700人。
案例三：
中国空间技术磁究院
地址：
航天城'友谊路104号
联泵人；刘培勇（食堂主管）
该单位隶属中国航天科技集团公司，又称作“航天五院”，是中圈空问技术的主要研究中心和航天器研制、生产基地。
该单位食堂分上下两层，每日就餐人数5000多人。
我方于今年初承接其内部食堂，食堂实行零点标价形式，午餐人均消费15元。
注：
上述案例是我方的三大样板店，贵方考察后，可基本上了解我公司在单位食堂方面的经营模式、管理水平以及整个团队实力。
服务模式
①条思路：
以餐厅管理模式和酒店服务方式，
精心打造一个可供同类单位参观考察的样板餐厅。
②大目标：
员工对饭菜的满意率80%;
员工对服务的满意率100%。
3项原则：
1、主要原材料统一采购；
2、人力资源统一调配；
3、食品价格、质量、数量统一规定。
④种方式：
1、根据贵方人员就餐标准设计每日食谱；
2、膳食品种多样化；
3、每季度与其它网点调换厨师一次；
4、专职营养师跟踪把关。
⑤点要求：
1、管理制度化2、质量标准化
3、奖罚具体化4、考核经常化
5、相处人性化
⑥个关键：
采购选材洗切加工出品检查
生熟分类餐具消毒厨工体检
服务描述
第一章前期工作
一、餐厅规划
1、布局评估：
按照食品监督管理部门的要求，对餐厅制售场地及流程等整个布局重新进行审视。
如有相悖之处，尽量予以调整和改进。
2、设备余缺：
根据所上经营品种，盘点餐厅所购设备及物品是否满足日常制售需要。
如有缺口，及时申领或购进。
3、氛围设计：
为了带给贵方员工一个全新的视觉，从前厅到后厨，该装饰的装饰，该上墙的上墙，力争做到不单调，不花哨，大气庄重，赏心悦目。
二、人员配备
按照标准化餐厅用工比例1：
（25-35）要求，结合贵单位实际情况，我方前期计划配备25名工作人员。
具体分配如下：
1、餐厅经理1人，直接对贵单位和我方负责。
2、会计1名、库管1名：
主要负责餐厅财务、库房管理等工作内容。
3、厨师长1名，对菜品的出品负直接责任。
月薪7000元。
4、炒菜厨师2人、面点师1人。
岗位要求：
高级技术职称，具有饭店和餐厅双重工作经验。
月薪5000-6000元。
5、小吃技师2人。
岗位要求：
风味技术特点各异，并具有学校餐厅窗口工作经验。
月薪4000-5000元。
6、打荷切配工4名。
岗位要求：
刀工娴熟，至少有3人具有饭店配菜经验。
月薪2500-3000元。
7、面点小工3名。
岗位要求：
头脑灵活，熟悉普通面点的基本制作。
月薪2500-3000元。
8、售餐服务员5人。
岗位要求：
形象气质较好，至少有2人具有客饭服务经验。
月薪2500-3000元。
9、洗消保洁工4人。
岗位要求：
工作踏实，具有吃苦耐劳精神。
月薪2000-2500元。
三、运行架构
四、采购渠道
对粮、油、肉、调料、蔬菜等主要原材料的采购，我方拟采取两种方式：
一是选择有正规供货资质的厂商由其统一配送，二是我方自行零星采购。
为使采购渠道透明化，开业初我们将把所有供货厂商资质上报贵方有关部门备案并在餐厅内公示。
其中：
l、粮油类：
①古船、富临门牌大米②悦福、汇福牌食用油
③五得利、本乡牌面粉④家兴牌系列杂粮
2、肉、禽、水产制品类：
五肉联、华都、正大、大厂等品牌。
3、调料类：
王致和、老才臣、海天、六必居等品牌。
4、洗消产品：
北京洛娃日化有限公司
5、蔬菜、水果类：
北京新发地农产品批发市场
附1：
部分供货厂家
类别
名称
品牌
生产（供货）厂家
备注
粮食类
大米
古船
北京古船米业有限公司
本表所列原材料供应厂家均为北京高校联合采购中心指定单位
富临门
黑龙江富临门粮油工业有限公司
面粉
五得利
河北五得利面粉集团有限公司
本乡
北京本乡良实面业有限公司
食油类
精制油
悦福
北京京西悦福粮油有限公司
汇福
三河汇福粮油集团
调料类
酱油
海天
佛山海天调味品食品股份有限公司
老抽
海天
佛山海天调味品食品股份有限公司
生抽
海天
佛山海天调味品食品股份有限公司
食醋
龙门
北京六必居食品有限公司
豆瓣酱
蓉山
北京蓉山食品有限公司
蚝油
海天
佛山海天调味品食品股份有限公司
料酒
王致和
北京二商王致和食品有限公司
番茄酱
太太乐
上海太太乐食品有限公司
鸡精
菱花
山东菱花集团有限公司
味精
菱花
山东菱花集团有限公司
白砂糖
福临门
中粮屯合理（北京）营销有限公司
精制盐
中盐
中盐北京市盐业公司
玉米淀粉
玉晶
张家口玉晶食品有限公司
胡椒粉
十三香
驻马店玉守义十三香调味品集团
孜然粉
十三香
驻马店玉守义十三香调味品集团
酵母
安琪
安琪酵母股份有限公司
肉制品
猪肉
五肉联
北京市第五肉类联合加工厂
中瑞
北京中瑞食品有限公司
牛羊肉
清真
大厂回族自治县华瑞肉类有限公司
鸡肉
华都
北京华都肉鸡公司
正大
北京大发正大有限公司
禽蛋类
鸡蛋
河北定人绿园农牧业有限公司
豆制品
豆腐
甜水园豆腐
北京甜水园食品有限公司
香干
甜水园香干
北京甜水园食品有限公司
腐竹
古松
北京古松经贸有限公司
干货类
木耳
古松
北京古松经贸有限公司
粉丝
古松
北京古松经贸有限公司
香菇
金龙顺昌
北京金龙顺昌商贸有限公司
水产品
鱼类
……
北京新发地农产品批发市场
自行采购
蔬菜类
蔬菜类
……
北京新发地农产品批发市场
自行采购
附2：
主要炊管人员计划表
序号
岗位
姓名
性别
年龄
学历
技术等级
身份证号
1
经理
陈振海
男
36
高中
高级厨师
34276
2
会计
王玉环
女
50
中专
1762X
3
库管
朱士磊
男
32
高中
42912
4
厨师长
程宝安
男
44
中专
营养师
372922
5
主厨
陈顺永
男
45
初中
中级厨师
04314
6
主厨
吴发强
男
42
高中
中级厨师
61419
7
切配
车建军
男
41
初中
47610
8
切配
姚震
男
24
初中
4201X
9
切配
莫良成
男
35
初中
452523
10
切配
薛肖飞
男
26
初中
22011
11
面点
杨景林
男
33
初中
高级面点师
372928
12
面点
范宏港
男
34
初中
50613
13
面点
王玉侠
女
46
初中
77620
14
面点
李伟小
男
33
初中
64511
15
小吃
赵会平
女
40
初中
62085
16
小吃
庆富友
男
27
初中
62130
17
服务员
袁艳萍
女
24
大专
37764
18
服务员
王春香
女
26
初中
37923
19
服务员
李旭旭
女
19
初中
90322
20
服务员
吕召展
女
22
初中
37923
21
服务员
马书杰
女
24
初中
47726
22
保洁
丁效义
男
55
高中
372928
23
保洁
刘翠英
女
51
初中
372320
24
保洁
王凤霞
女
43
初中
83549
25
保洁
许淑琴
女
46
初中
2322X
附3：
餐厅能源节约措施
一、天然气
l、锅离火时，必须关小火。
2、锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火。
3、根据烹调需要及时调整火的大小。
4、蒸箱要根据食品成熟度，严格控制开关时间。
5、蒸箱要尽量集中使用，将食品装满。
二、水
1、洗手：
洗手时要水开至1/4，打肥皂时要将水关上。
2、洗澡：
洗澡时冲干净即可，不能反复冲，打浴液时要将水关上。
3、洗工服：
冼工服时冲净即可，不能反复冲。
4、洗菜：
洗菜不许用流动水，干净菜1遍既可，脏菜洗2至3遍，水和菜的比例2：
1。
5、不许用流动水泡咸菜、干货。
6、不许用水泡冻鱼、冻肉。
7、不许用水冲墙、窗户、门、工作台。
8、每周只许用水冲1次地面、2次地沟、2次垃圾箱。
9、不许用流动水刷洗厨具、用具。
10、不许用流动水洗鱼肉。
11、不许用流动水冲餐具。
12、洗锅时尽量少用水，洗干净为原则。
三、电
1、空调
大厅照明严格限定时间，办公室空调根据气温掌握开关时间，包间空调严格限定时间。
2、电风扇、排风扇根据需要及时开关。
3、电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销。
4、所有电器设备（除冷库冷柜外）要根据需要及时开关。
5、随手关灯。
6、严格控制灯具的开关时间。
7、根据照明需要控制亮度，没有必要开的灯坚决不开。
项目厨师长
简历表
姓名
程宝安
年龄
41岁
学历
中专
职称
营养保健师
职务
厨师长
籍贯
山东
毕业学校
北京华天烹饪技术培训学校
主要工作经历
时间
参加过的类似项目
担任职务
1995年—1999年
解放军企业管理干部学院餐厅
厨师长
2000年1月—2003年11月
中国传媒大学饮食中心
厨师长
2003年12月—2004年12月
北京国泰怡安电子有限公司
厨师长
2005年1月—2005年8月
北京鹏润房地产开发有限公司
厨师长
2005年9月—2012年11月
北京交通管理干部学院
厨师长
2012年12月至今
北京和齐利餐饮管理有限公司
厨师长
第二部分供餐计划
根据多年单位餐厅工作经验，并结合贵方餐厅空间面积及相关服务要
求，我们将采取基本餐与各式风味食品并举的供
餐方式。
同时，在保证目前餐费标准基本不变的
前提下，调整膳食品种结构，让贵方人员有更多
的选择空间。
一、早餐
目前，我们所在其他单位餐厅经营的早餐品
种大体有20多个，若接管贵方餐厅后，我们将在
品种结构上做进一步调整，使其更符合贵方人员的饮食习惯。
仍按餐标5元，采取自助形式。
供应计划：
①主食6种以上②流食3种以上③小菜2种
特别要求：
每餐供应品种不少于10个，除豆浆、粥、茶鸡蛋、包子、油条每日必
备外，其它品种保证l周内不重样。
二、午餐
员工餐、高职餐仍按餐标15元，采取自助形式。
供应计划：
1、基本餐部分
①主荤菜2种；②半荤菜2种；⑧素菜2种；
④主食8种；⑤汤和粥各1种；⑥凉菜2种；
⑦水果和酸奶各1种
特别要求：
①每餐供应品种不少于15个，除主食外，
其它品种保证l周内不重样。
②所有菜品一律采取小炒，以改善菜品口
味，每次不超过15份。
③菜品分批烹饪，勤炒勤添，不断档，不
积压，始终保持菜品的新鲜光亮。
④每天素菜中至少保证有2种绿叶菜。
⑤水果必须为应季新鲜水果，饮料或酸奶
全部是名牌产品。
2、特色食品
特色食品是餐厅变化中的一大亮点。
为满
足贵方人员多元化就餐需求，我们每餐拟提供与基本餐同等价位的小吃套餐2种，一周一更
换，全部采取即点即做形式。
部分供应品种：
饺子套餐：
水饺、蒸饺、煎饺等；
面条套餐：
炸酱面、打卤面、排骨面、凉面等；
馅饼套餐：
馅饼、京东肉饼、荷叶饼、肉夹馍等；
包子套餐：
蒸包、水煎包、烧麦等；
炒饭套餐：
双色炒饭、咖哩炒饭、扬州炒饭、西式炒饭等；
盖饭套餐：
葱烧排骨盖饭、咖喱鸡块盖饭、红烧平鱼盖饭等。
以上套餐配以佐餐小菜2种，汤或粥、调料、酱菜任取。
特别要求：
每餐供应品种不少于2个，保证1周内不重样。
考虑到现有厨房面积及售饭区域大小，为避免就餐人员打饭过子集中
情况出现，我们拟对现有售餐格局进行重新调整，使其外观形象更加规范。
初步计划按以下两种方式对特色品种进行布局：
①凡是烹、炒、煎、炸等有油烟排放的品种，如炒饭、盖浇饭、炒饼
等均在厨房内制作，前面窗口出售。
②凡是以电力做能源、无油烟排放的品
种，如面条、米线、砂锅、麻辣烫等，我们拟
在餐厅某一区域单设制售餐线。
也就是说，在
后厨做好半成品。
现场进行加工并出售。
三、晚餐
其形式与午餐基本相同。
由于用餐人数相对较少，因此届时我们将根据就餐人数灵
活调整供餐品种及数量。
此外，根据贵方实际情况，我们还将做好临时加餐、节日特殊餐、宴会餐以及外卖、超市等服务项目，其中：
●宴会餐
为充分利用贵方包间优势，使贵方领导在招待外来客人时一样能感受到外部酒店的氛围。
我们计划从以下方面着手，
确保按其规格制作各类中西式宴会餐、自助餐等：
①技术力量
在考虑人员配备时，我们将选派公司最好的厨师骨干。
此外，前期我们还将委派公司行政总厨进行为期半个月的现场指导，争取一炮打响。
②服务水平
在所选派服务人员中，除包括领班在
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