《餐饮服务与管理》A卷.doc

《餐饮服务与管理》A卷.doc

《《餐饮服务与管理》A卷.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务与管理》A卷.doc（5页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

_______________院（系）___________专业_______级_______班姓名学号

………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………

密封线内答题无效

四川文化产业职业学院2012-2013学年第1学期

《餐饮服务与管理》试卷　A卷

答卷说明：

1、本试卷共4页，六个大题，满分100分，120分钟完卷。

　2、本次考试为闭卷考试。

3、本试卷适用于2011级酒店管理专业1班

题号

一

二

三

四

五

六

总分

总分人

分数

得分

评卷人

一、名词解释题：

（本题共4小题，每题4分，共16分）

1．西餐：

2.餐饮机构组织：

3.摆台：

4.零点餐厅：

得分

评卷人

二、填空题：

（本大题共8小题，每题每空1分，共20分）

1.餐饮业的基本特征是对旅游业和国民收入的、市场客源的、产品风味的和、营销活动的和。

2.食制是我国最早的、，是食物的质与量在不同情况下应对不同需要的组合。

3.餐饮生产，又可叫，是厨师的技术性操作的艺术展现，是的

主要成分。

4.西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。

西餐大体上分为和两大类。

5．是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。

6．西餐的早餐由咖啡厅或西餐厅提供。

一般分为、、和

自助早餐。

7.盛器的造型可分为和两大类。

8.目前国内在酒店中常见的服务方式有、、美式服务、、

自助餐式服务。

得分

评卷人

三、单项选择提题：

（本题共5小题。

每题2分，共10分。

下列四个选项中只有一个是正确选项。

请将正确答案填写在括号里，多选、错选均不得分。

）

1．以“”为标志的超级大宴，使中国饮食业结出硕大的花蕾，达到古代社会的最高水平。

（）

A．周代八珍；

B．参翅八珍；

C．满汉全席；

D．如意八珍。

2．在下列选项中按酒店规模大小，餐饮部不论按规模大小。

按其基本职能和基本组织机构排列正确的模式是：

（）

A．餐饮部、管事部、各营业点、厨务部；

B．管事部、餐饮部、采保部、各营业点；

C．餐饮部、采保部、厨务部、管事部；

D．采保部、厨务部、各营业点、管事部。

3．西餐摆台正确的程序是：

（）

A．餐具、垫盘、酒水、调味用具、艺术摆设；

B．艺术摆设、垫盘、餐具、酒水、调味用具；

C．垫盘、餐盘、酒水、调味用具、艺术摆设；

D．垫盘、酒水、餐盘、调味用具、艺术摆设。

4．在酒店中餐上菜基本顺序中广东习惯的上菜方式为：

（）

A．冷盘、热菜、汤、主食、水果；

B．汤、冷盘、热菜、主食、水果；

C．汤、冷盘、主食、热菜、水果；

D．冷盘、汤、热菜、主食、水果。

5．西餐采用的是分餐制，在服务过程中，应遵循“”，“”的服务原则顺序：

（）

A．先主人后宾客，先女宾后男宾；

B．先女宾后男宾，先主人后宾客；

C．先女宾后男宾，先宾客后主人；

D．以上选项均不正确。

得分

评卷人

四、多项选择题：

（本题共5小题，每题4分，共20分。

下列五个选项中将正确的答案填写在括号里面。

多选、错选、少选均不得分）

1．餐饮业在国民经济中的地位和作用是：

（）

A．餐饮业是促进我国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业；

B．餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分；

C．餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业；

D．餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业；

E．餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业。

2．餐饮部在酒店中的任务是：

（）

A．向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品；

B．向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务；

C．增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理；

D．为酒店树立良好的社会形象，为树立酒店的高品质形象服务；

E．餐饮部是酒店在市场中营销中的重要组成部分。

3．餐饮服务技能中餐巾花摆设正确方法有：

（）

A．餐巾花底部分较大花型宜插在水杯中，底部较小插玻璃杯；

B．注意花摆设朝向，应将餐巾花的观察面朝向宾客；

C．不同的花型在同桌摆放时，要将形状相似的花对称摆放；

D．根据主宾席位选择花型；

E．主花要摆在主位，副主位为次高花，一般花则摆在宾客席上，使整个台面上的花型高地均匀，错落有致。

4．中餐厅服务中属于零点服务特点的是：

（）

A．餐前预订；

B．就餐时间的随意性；

C．就餐要求的多样性；

D．接待工作的复杂性；

E．就餐场所的选择性。

5．西餐厅服务中属于服务员岗位职责的是：

（）

A．接受经理督导，负责酒店餐饮出品和服务以及各项行政管理工作；

B．按要求布置餐厅、餐台、各种用具准备齐全，做好开餐前的准备工作；

C．着装干静整洁，守时，服从工作安排；

D．保证各类餐用具清洁无破损，调味器皿干净、量充足；

E．客人走后，迅速翻台，积极做好餐后收尾工作。

得分

评卷人

五、简答题：

（本题共4小题，每题5分，共20分）

1．中国餐饮业现阶段的基本特点有哪些？

2．餐饮部员工有哪些主要特点？

酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些方面？

3．简述餐饮服务质量控制的方法？

4.简述宴会服务的基本步骤。

得分

评卷人

六、案例题：

（本题共20分）

案例：

禁烟区

一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。

“先生，下午好！

请问是否愿意坐禁烟区？

”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。

申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。

果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。

申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。

周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。

申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。

申屠先生满意地笑着，对服务员说：

“来杯苹果红茶吧。

”然后悠哉悠哉地品味起来。

申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：

“不错！

地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。

到这儿坐坐挺舒服的。

”然后笑着离开了。

试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。

文化旅游系　酒店管理专业　《餐饮服务与管理》试卷　　　　　　　　　　　第5页（共4页）