酒店管理专业课程内容开发与更新.doc
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1、教学计划（见1-4-2）
2、课程大纲（见1-4-2）
3、酒店服务管理专业教学改革总结
4、酒店管理专业项目教学案例
5、酒店服务与管理专业项目课程开发报告
6、酒店管理专业课程改革方案
7、酒店管理专业课堂教学改革与实践
8、旅游及酒店管理专业语文校本教材的开发
酒店服务管理专业教学改革总结
随着世界经济结构调整与就业结构变化，对职业教育发展产生更加重大的影响。
经济全球化趋势使我国技能型人才培养面临前所未有的紧迫感，科学技术的快速发展对劳动者综合素质提出新的要求，产业结构与就业结构变化使劳动力跨行业流动性增加，对专业性人才的要求越来越高，原有职业教育的专业设置在一定程度上形成了与就业岗位之间的结构错位，课程设置与教学内容明显落后于职业岗位的技能发展需求。
改革开放以来，尤其随着大旅游战略的出台和付诸实施，各种所有制形式的旅游酒店如雨后春笋般的发展起来。
多种形式的旅游酒店遍布全国各地，如、商务酒店、长住酒店、度假村酒店、公寓酒店、会议酒店等不同种类和不同规模的酒店。
他们的点是：
发展有色、突出个性化服务、心理服务、超常服务，要求越来越细致和周到，服务质量要求越来越高。
在日趋激烈的的竞争中，为了适应新的酒店专业发展的需求，也为中等职业学校培养人才确立目标、推进教学改革、明确发展方向等多种因素提供科学化、系统化的依据，作为中等职业学校酒店管理专业的教师，应清醒地看到教学中存在的问题，了解和全面掌握旅游业在教育层次及其人才标准和培养目标上做出相应的调整和改革，从面适应现化经济社会的发展需要。
一、全面了解现代酒店行业的需求情况
随着科学技太的迅速发展，21世纪中酒店管理人才的业务规格是面向基层、面向生产和服务第一线的既懂专业理论知识又能天技能操作的劳动者。
毕业生综合素质的高低，将直接决定共能否在激烈市场竞争中找到自己发展的岗位。
因此，这就要求毕业生必须具备足以保证自己生存和发展的基本知识能力结构。
同时还应了解酒店专业的发展趋势等。
（一）知识结构需求
酒店专业的学生在知识结构方面应具有相应的知识结构：
首先，中等职业学校酒店管理专业毕业生必须掌握一定的基础理论知识，包括语文、数学、英语、计算机应用基础。
基础理论知识是胜任本职工作的文化科学基础，同时也是学生毕业后继续学习和深造的基础；其次应掌握一定的专业技术知识，包括职业技能的基本知识（客房服务与管理、前厅服各与管理、餐饮服务与管理、旅游概论、旅游地理、旅游社业务、旅游职业道德、旅游形体训练、旅游礼节礼貌等）和同类技术的应用管理知识，它是完成岗位工作所必需求的专业知识，既要有一技之长，又要做到能触类旁通。
它是能够完成、胜任本职工作的前提，同时也是向专业化专门人才发展的前提；另外，应具有相关知识，包括法律知识（劳动法、职业道德法等）、人文知识、管理知识、营销和公共礼仪知识等。
相关知识是适应岗位变形化、转岗和转业必备的知识储蓄，使学生将来能够更好的适应社会的需要.。
基础理论、专业技术知识、相关知识三位一体是职业中专毕业生知识结构的主要组成部分，其中基础知识是前提，专业知识是重心，相关知识为辅助，只要做到基础知识扎实，专业技术知识精通，相关知识宽厚就能基本做到一专多能，触类旁通，使学生在复杂多变的市场竞争中游刃有余。
（二）能力结构的要求
在能力结构方面：
主要包括从事本专业的岗位操作能力、计算机应用能力、实践动手能力、外语会话能力、初步的管理能力、与人交往、勾通能力、团队协作能力、认知能力、学习能力和创新能力。
如：
客房服务中，不仅培养学生的西式铺床的操作技能、客房全面清扫整理的技能、对服务的接能力、处理客人投诉的解决问题能力、遇到特殊问题的处理能力（客人丢失物品、生病、醉酒、意外等）；前厅服务中，不同客人的接待技巧、行李服务、问询服务、电话总机服务技巧等；这些能力的培养应从常规教学抓起，逐渐养成与培养。
提高学生的思想认识，树立正确的世界观、人生观、价值观和良好的职业道德素质。
（三）酒店人才市场需求的走势
人才市场需求情况的变化趋势表明职业中专酒店管理专业毕业生状况主要呈现出二种走势：
一是就业单位类型趋势于多元化和注重能力化。
目前全社会酒店量本饱和，在激烈的市场竞争中不少地区酒店数量呈逐渐减少的趋势，在一段时间内对酒店管理专业人才的需求量相对稳定，另一方面由于发达地区资酒店、独资酒店、国营酒店的不断涌现，对旅游毕业生的需求量不断增加，使得一些集体酒店、民营酒店在整个市场竞争中更加激烈。
随着国家对旅游业发展的优惠政策出台和实施，集体和民营企业所占的份额越来越大，市场竞争力将进一步增强。
这就预示着这类酒店对旅游专业人才的需求不断增加，对专业人才的吸引力也会越来越大。
对于旅游中等职业学校来说，这是一个潜在的市场。
就目前旅游服务行业的发展状况而言，全面各地的经济发展水平和市场需求份额不同，经济发达地区星级标准较高的酒店和独资、合资酒店对员工的素质要求较高，而经济发展水平较低的地区酒店员工的素质普遍偏低，现代酒店对其服务人员和管理人员的素质要求为：
具有较扎实的文化基、础知识和较深的专业理论修养；有娴熟的业务技能和多种操作能力；机智灵活善于应变；善于控制自己的情绪；
能够进行自我沟通和自我整合；工作务实创新；性格开朗善于交际；生活态度乐观向上等。
二是许多酒店管理专业的毕业生大部分参加高职考试，选择继续学习和深造的机会，以此来提高自己的专业知识和技能水平，将来在市场经济的竞争中更具有竞争力。
从发展的角度去分析，选择后者对酒店管理专业的在校学生应该是一种机遇。
（ 四）酒店管理专业毕业生就业市场情况
酒店管理专业毕业生就业市场的变化，对酒店管理人才需求的类型和结业岗位也发生很大的变化。
酒店的类型和就业岗位的变化，一方面反映了社会经济水平的发展和用人规格的提高；另一方面，也反映了教育事业的发展，给用人单位提供了更大的人才选择余地。
传统的自由职业中专毕业生担任职业岗位，现在用人单位大多选择了普通专科生或本科毕业生。
这些变化进一步说明中职学校必须适应人才市场需求情况的变化及时准确地调整培养目标，面向生产、建设、管理、服务一线培养专业技术会操作的高素质劳动者。
二、 全面了解和掌握酒店管理专业的现状及存在的主要问题
（一） 学生的知识结构、能力结构
现在中等职业学校所设置的酒店服务与管理专业，培养的绝大多数毕业生就知识结构、能力结构、素质要求、技能操作水平等方面的能力和水平只是停留在符合毕业生所应具备的基本知识和基本操作等要求。
只是达到基本胜任酒店服务工作或旅游行业的相关岗位，能够达到标准化、规范化服务。
由于旅游行业的来断发展，对人才的需求应为多元化的复合型人才，要求中等职业学校培养的学生应由过去的规范化、标准化向个性化、有针对性的心理服务和超常发展。
培养毕业生应适应将来旅游业的发展需求，具备较高的综合素质，知识结构多元化、知识面广，技能全面、灵活使用，具有较强的就业竞争能力。
因此旅游专业的学生应不断学习加强自身素质的提高，适应酒店的发展需求。
（二） 学校的设施设备
酒店管理专业的实践教学要求必须要有一定的设施设备作为物质基础，实践性教学使学生掌握一定技能的必要手段和途径，对与客房实习室、餐饮实习室等培养学生基本的操作能力的设备一般学校多可以满足教学要求，有的即使有实习基地也不可能完全教学让划进行，满足了学生综全能力的培养。
如、针对不同类型的客人在服务中学生掌握的只是理论方面的解决问题的方法，而对于实际遇到的问题缺少经验和应对能力，而对于实习基地，把学生当作廉价劳动力，使得实习生很难在实践中得到锻练和提高。
这对于培养学生的综合能力还存在一定的障碍。
（三） 师资水平与酒店管理专业教学要求存在差距
酒店管理专业的教学师资队伍，绝大多数是由其他各专业教师改建的。
这些学校的教师对酒店的实际情况缺乏了解，许多专业强的知识和技能还很欠缺。
学校里虽然招进一些大中专毕业生，由于在大学中就存在经验不足、对专业性、操作性较强的酒店只是缺少了解的弊端，使得中等职业酒店管理教师资队无法完全胜任对学生的培养工作。
同时由于旅游业的不断发展，从业人员的待遇也在不断提高，一些有经验的教师，面对市场经济的挑战，抵挡不住高新的诱惑从新选择岗位是司空见惯的事了，因此说建立一支稳定而又具有知识专业化的师资队伍，是摆在职业教育面前的十分重要的问题。
（四）教学内容与考核机制
旅游业是一个绿色产业，发展前景十分广阔。
在服务中要求服务质量高、态度好讲时效、重效益。
我们的服务对象直接就可以检验我们的服务效果，这就要求我们服务人员不可出现任何差错。
由于消费者的需求各异，并且要求不一，服务质量的优劣主要取决于服务对象的满意程度，所以在教学中应不断提高对市场信息的传递与沟通，注重对市场需求与消费者心理的数学，使学生能够全面了解旅游业的发展状况，学校的教学既要有计划性，同时也应遵循实用性与先进性相结合的原则，使我们的教学内容更科学和适应时代的要求，注重创新教育和能力培养，从而为社会培养出更优秀的人才。
目前中等职业学校的考核机制大多采用笔试和技能测试相结合的方法由于设备等因素，技能考试基本相同，多为：
客房全面清扫整理的程序及方法、西式铺床、掖床服务、中餐宴会服务、前厅行李服务等常规服务技能，缺少对学生综合能力测试与评价。
三、教学改革的具体办法
（一） 确立教学目标，加强学生素质的培养
教育在不断发展，社会需求也在不断更新，我们应转变教育思想，树立正确的教育观、
人才观、价值观。
抓好个性教育和能力培养，将品德素质、科学文化素质、职业素质、
心理素质、身体素质、一速息创业素质抓好抓牢，打好基础，培养学一的从业能力、社会适应能力、自我调控能力、继续学习能力和创业能力。
更新教育观念，培养出于社会发展相适应的、综合素质较高的、完全胜任需求的专业性人才。
（ 二） 改进教学模式，运用现代化教学手段
在教学过程中，教师始终应以注重能力培养为目标，坚持理论与实践相结合的原则，以教师为主导、学生为主体的教学方法，努力培养学生的职业能力、方法能力、社会写作能力、社会写作能力。
教学信息化能够提高教师和学生的综合素质途径之一，也是教学改革发展必然趋势。
在教学中应运用多媒体担高教学质量，从而拓宽知识面、增大信息量、培养学生自觉学习和能力，学校通过网络管理是各项工作更加科学和系统。
（三） 强化师资队伍建设，提高实践能力
建立一支知识结构合理、素质优良、技术水平高的师资队伍是职业教育的一项重要工作。
学校在教学过程中，应不断提高教师的政治素质及业务素质、加强实践能力的培养。
不断优化教师队伍，严格执行教师外语水平、计算机水平等级考核制度。
不断强化教师队伍知识化、专业化。
建立健全培养学科带头人、优秀表年教师、素质教育先进个人等
有效机制充分发挥教师的积极性和创造性。
（四） 注重实践教学，加强能力培养
理论与实践相结合是中等职业教学的实施原则，实践教学是培养能力目标的根本保证，将理论知识转化能力是素质教育的重要目标之一，在教学中应高度重视实践技能的培养，专业课的课程设置应根据课程要求设置能够到酒店实践的一定要去，以增强学生的感性认识和实践操作能力的训练，使学生学以致用，将文化知识、专业知识转化为能力。
目前，我们的专业实行服务人员等级考核制度，这也是重视和加强学生实践能力的一种手段。
（五） 加强教学管理，保证教学质量
学校教学管理是一项叙通工程，包括：
课程设置控制、教学过程控制、教学结果检查和评估等环节和内容，旅游专业设置应以客房服务与管理、前厅服务与管理、餐饮服务与管理、旅游职业道德、旅游概论、旅游心理学等专业为基本依据，在制定本专业课程时，既要执行教育管理部门的有关规定，又要依据专业特点，注重标准化和实用性。
教学过程应完成教学任务、实现教学目标。
对整个过程的严格控制是教学管理的重要内容。
学校应采用多种有效、科学手段，加强对教学过程的控制，如、信息反馈、社会调查等，及时发现问题和解决问题。
中等职业旅游专业的教学结果的检查和评估应依据教学目标
对学生的知识、能力进行考核，针对学科特点采取灵活多样的考核形式与评估
（六） 更新教育观念在管理上实行弹性学制和学分制
实行弹性学制和学分制，为学生提供一个更灵活的学习制度，学生可以根据自身个性的差异选择更适合自己发展的学习内容和方法。
为优秀的学生提供超前的发展机会——提前毕业或继续到高一级学校深造；给经济困难的学生提供再次发展的机会圆满完成学业使不同层次的学生都能学有所成。
总之，中等职业学校酒店管理专业的教学改革应顺应时代发展潮流全面实现教学改革的各项目标，结合实际制定出切实可行的实施办法，应解放思想、实事求是、目标明确、步骤合理、措施得力将教育改革落实到位。
酒店管理专业
《筵席设计与制作》项目教学
郭胜君
《筵席设计与制作》是为烹饪工艺与营养专业学生开设的一门综合性实训课程。
该课程是针对某一个主题（如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、“三头”宴、农家宴、水乡宴等），设计出筵席菜单，再根据设计出的菜单，从原料的采购核算到加工制作，再到筵席组配和菜品上桌的整个过程。
该课程涉及到了烹饪专业教学中的烹饪原料学、加工工艺学、营养卫生学、食品安全学、饮食业成本核算、餐饮厨房管理以及烹饪工艺实践操作，在筵席设计过程中，还涉及到人文学科，历史地理以及食风食俗等相关知识。
该课程将烹饪专业的多个课程进行整合，坚持理论与实践并重，特别是重视在实践教学中培养学生的思维能力、实践能力和创新能力。
在餐饮业厨房生产中，《筵席设计与制作》有生产实际的工作任务。
因此，在教学过程中最适合于项目教学。
项目教学是通过学生自主学习、合作学习、探究学习的方式，让学生完成一个具体的工作项目，从而获得相关的专业知识、实践技能和职业素养的一种教学方式。
主题筵席设计与制作，由于学习任务具体明确，学生在实施该项目前有期待，项目实施后有具体的成果展示，学生能够获得成就感与满足感，对相应的知识、技能的学习和掌握会更具有主动性和积极性，因此教学的针对性强，有效性明显提高，对培养和训练学生的职业意识、职业技能，提升学生的综合职业素养都有明显的优势。
现就“春色满园”为筵席主题，将该项目的教学设计分述剖析。
一、主题筵席“春色满园”的项目介绍
“春色满园”是出自叶绍翁的《游园不值》一诗中的名句。
春色满园关不住，一枝红杏出墙来。
诗以“游园不值”为题，本是说自己游园的目的没有达到。
可是诗人却由此生发感想。
他想，这可能是因为主人怕踩坏园中的青苔，怕破坏了园中的美景，因此才不让自己进来的缘故罢。
短短两句，写出了诗人的善解人意，也写出了他那一片怜春惜春的情怀！
但这首诗更为脍炙人口的还是后两句。
柴门虽然不开，满园春色却难以关住，你看一枝红杏探出墙头，不正在向人们炫耀着春天的美丽吗？
“关不住”、“出墙来”，简单的几个字，写出的并不仅仅是园中美丽的春色，还写出了春天的勃勃生机，写出了一片春意盎然。
尽管主人没有访到，但作者的心灵已经被这动人的早春景色完全占满了！
主题筵席“春色满园”的整个设计与制作的教学过程，必须要有效的表达出上述主题的意境。
“春色满园”的项目教学是整个《主题筵席设计与制作》课程核心的重要组成部分，本项目的实施是在中职学生的第三学年，他们经过了专业基础知识的学习和基本技能的训练以及专项专业技能的实训。
在第三学年进入专业综合项目的实施阶段，该项目最能体现综合实训效果。
项目实施班级为08酒店，项目所需教学时数共12学时（课外活动时间不计入其中），其中任务布置1学时，项目实施计划的制定与筵席设计的交流研讨需要2学时，筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作需要4学时，项目总结、评价与拓展提升需要2学时。
二、主题筵席“春色满园”的项目分析
《筵席设计与制作》是筵席知识与菜单设计和菜品制作的综合体，是对筵席知识、筵席菜肴了解和具体操作实施的一个过程。
本项目围绕“春色满园”这样一个主题，进行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席整体构思制作的试金石。
当然，作为一个酒店管理专业的学生，能够做出工艺精湛，构思、创意紧扣主题内容，深受消费者欢迎的筵席，不是一蹴而就的事，而是需要以坚实专业知识为前提，良好的科学文化知识为基础，继承传统文化中的精华，面对现实，着眼未来，将人文素养与科学精神结合起来进行创造性的工作，这样才能为人们提供适合时代风尚的筵席设计。
本项目是在三年级的学生中实施，他们经过了在校学习，基本掌握了烹饮食文化知识、食品营养安全卫生知识和筵席知识，也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练，具备了一定的实践动手操作的能力。
但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实习，还缺乏对餐饮岗位的认识，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏自我意识和团队合作精神。
因此，通过筵席主题设计与制作项目这一个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位，按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在知识目标上让学生加深理解筵席的概念、特征、作用、形式的认识，能根据主题构思，设计出符合主题要求的菜单，能在色、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计；在技能上，能根据设计的主题筵席菜单，同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标，对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。
例如，本项目可以让学生对古城大同文化历史名城有进一步认识，在项目实施过程中陶冶情操，更加热爱家乡、热爱生活、热爱大自然、热爱祖国的餐饮文化，提升自我。
“春色满园”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。
对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要围绕主题学会搜索资料、整理资料，学会分析研究，有知识迁移与运用的能力，具备演讲评说的能力，要有团队协作精神。
对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要熟悉筵席的主题思想和内容，要有驾驭项目教学实施的能力，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。
“春色满园”主题筵席设计与制作项目教学的重点：
一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是制作筵席菜点；四是筵席评价。
难点是菜单设计。
三、“春色满园”主题筵席设计与制作的项目实施
在项目实施过程中，将充分发挥教师的主导和学生的主体作用，充分发挥学生学习的主动性、积极性和创造性，将课堂交给学生。
学生在接受项目任务后，要搜集与筵席主题相关的信息，开展小组讨论，研究制定项目实施计划，设计主题菜单，核算成本，进入市场采购烹饪原料，按照筵席菜品要求加工制作，完成项目实施计划，最后对项目的实施结果进行评价鉴定和总结。
1、下达项目工作任务书。
1学时完成。
教师通过诗人叶绍翁的《游园不值》，引出“春色满园”的名句，进而提出主题筵席设计与制作的工作任务。
要求学生根据筵席的主题，分三个小组，分别制作三桌不同的的春季筵席，即迎宾春晖宴、农家春晖宴和古城春晖宴，要求能体现古城大同的美景美色，体现大同风土人情、代表本地风味特色。
具体内容包括按每桌菜成本300元，设计菜单，完成筵席的组合，并要求各组学生能讲解每桌筵席中每个菜的构思、理念和餐饮文化。
教师在下达项目任务时，要求学生在实施项目过程中，必须将专业知识和技能合理运用到其中去，并讲明应该达到的标准要求。
2、制定项目实施计划书。
在明确项目工作任务后，教师将班级分成三个小组，并以小组为单位推举出项目组长，根据餐饮行业的特点，也可称为厨师长，并明确各小组的任务。
各小组利用课外时间在学校的图书馆、网络资源或其他渠道进行资料搜集，制定项目实施计划。
在制定项目实施计划的同时，根据筵席主题设计主题筵席菜单，这是本项目实施过程中的重要环节。
下面是三个项目小组在资料搜集后，开列出来的“春色满园”主题筵席菜单：
项目组之一：
“春色满园”——迎宾春晖宴
主盘：
春暖花开盛古城（迎宾花篮看盘）
围碟：
酒醉春螺人亦醉（炝醉螺丝）、扬州春鹅满街香（盐水老鹅）、水晶肴蹄传春情（水晶肴蹄）、盐味河虾满春红（盐水大虾）、芝麻香拌嫩春苗（拌香椿叶）、虾子味渍鲜春笋（虾子春笋）、萝卜蜇皮闹春潮（拌海蜇丝）、红油莴苣报春到（红油莴笋）
羹菜：
春菜文思豆腐羹（文思豆腐羹）
热菜：
春玉满堂黄金甲（玉米虾仁）、春花镶配玉兰片（花瓣炒玉兰片）、春暖花开蝴蝶飞（炒蝴蝶片）、春色迷人香四溢（烩春四鲜）
大菜：
百花齐放满春园（百花鱼肚）、春花扬州八宝香（八宝葫芦鸭）、朵朵春花向太阳（蛋美扒鸡）、棵棵童心报春晖（干贝冬瓜球）、春丝绵绵味悠长（鸡汁干丝）、春鲜扬州狮子头（河蚌狮子头）、扬州市花春开放（琼花三鲜汤）
点心：
春华秋实迎客来（银丝卷）、柳绿花红春来早（香炸春卷）
甜菜：
春色小城樱桃红（樱桃山药）
主食：
炒饭香（炒饭）
水果：
古城石塔献春情（玉塔鲜果）
项目组之二：
“春色满园”——古城情怀味悠长（古城春晖宴）
主盘：
虹桥修契
围碟：
红油鱼片、紫香虎伟、熟炝麻哈、鱼家醉蟹、糖醋藕片、蓑衣莴苣、水芹香干、芽姜干丝
羹菜：
鱼米三鲜羹
热菜：
瓜姜鱼丝、油爆河虾、三丝鱼卷、生爆水蛙
大菜：
白汁回鱼、大烧马鞍、怀胎鲤鱼、叉烧鲈鱼、河蚌菜苔、脆鱼干丝、珍珠奶汤
甜菜：
蜜汁春果
点心：
鱼皮锅贴、虾肉烧卖
主食：
刀鱼羹卤子面
水果：
时新果拼
项目组之三：
“春色满园”——田园美味乐农家（农家宴）
主盘：
田园好风光
围碟：
农妇腊咸肉、酥烤禾花雀、盐水家乡鹅、香辣野兔丝、麻香田野蔬、鱼香嫩蚕豆、五香花生仁、生炝红萝卜
羹菜：
荠菜豆腐羹
热菜：
农家第一菜、农家小炒皇、农家鲫鱼鲜、农家烩三菌
大菜：
田园全家福、板栗烧仔鸡、金葱扒家鸭、萝卜烩酥腰、肉末鲜瓠子、油焖紫茄条、鲜莲瓜盅汤
甜菜：
甜酿水蜜桃
点心：
香煎家常饼、茼蒿小烧卖
主食：
野鸭焖菜饭
水果：
田园水果拼
可以看出学生设计的这三桌主题筵席各有特色，但也存在一些问题。
各小组完成项目实施计划和主题菜单设计后，教师利用2课时时间，组织学生进行研讨交流，将课堂交给学生，让各组分别介绍项目工作计划，讲解主题筵席设计的构思理念，菜品组合的设想，菜品的工艺流程、分工合作情况等。
各组之间相互交流、相互评说，取长补短，老师指导，进一步调整和完善项目工作计划和设计的菜单。
3、学生以小组为单位进入市场采购原料。
各小组根据完善后的工作计划和设计的菜单，进行成本核算，并进入市场采购筵席菜点所需要的原料，时间为3课时。
在这一过程中，学生要根据菜单，列出原料料单，根据每桌筵席成本费300元。
核算菜单，并分工合作到市场购进原料。
学生亲自采购原料，是对烹饪原料知识的一次亲临体验，必须认清原料的特性、懂得如何鉴别检验原料，学生必须对原料的选择、价格、好坏、重量等要心中有数。
它是一次将知识和能力融会贯通的大检阅。
原料采购的好坏，直接关系到项目完成的结果。
各小组分工合作，有人采购、有人检验、有人保管，一切与餐饮企业生产的流程完全相同，让学生完全感受完成项目的仿真性，这是筵席设计与制作这一项目的重要的环节，是制作筵席菜点的重要前提。
4、各小组加工制作筵席菜点。
以小组为单位进入模拟厨房实训室加工制作筵席菜点，时间为4课时。
本环节的任务分配和工艺制作流程在项目工作计划中都应事先安排好，完成本环节任务时，一切按照项目计划执行。
筵席菜点的工艺流程是：
餐饮行业的岗位设置任务，即初加工、冷菜、面点、切配、打荷、烹调、装饰等。
分工合作，体现团队协作精神，老师在任务完成过程中的角色起导向作用，是技术顾问，主要提醒学生完成任务时的关键，特别是操作安全、食品卫生以及各菜点的技术要点。
厨房的整个管理权是
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