农产品质量安全知识之基础知识篇.docx
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农产品质量安全知识之基础知识篇
农产品质量安全知识之【基础知识篇】
1.国家明令禁止生产、销售和使用的农药
六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷类、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、苯线磷、地虫硫磷、甲基硫环磷、磷化钙、磷化镁、磷化锌、硫线磷、蝇毒磷、治螟磷、特丁硫磷。
2015年12月31日起：
氯磺隆、胺苯磺隆单剂、甲磺隆单剂、福美胂、福美甲胂。
2017年7月1日起：
胺苯磺隆复配制剂、甲磺隆复配制剂。
2.国家明令限制使用的农药
禁止甲拌磷、甲基异柳磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、氯唑磷在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上使用。
禁止氧乐果在甘蓝、柑橘树上使用。
禁止水胺硫磷在柑橘上使用。
禁止三氯杀螨醇、氰戊菊酯在茶树上使用。
禁止丁酰肼（比久）在花生上使用。
禁止灭多威在柑橘树、苹果树、茶树、十字花科蔬菜上使用。
禁止硫丹在苹果树、茶树上使用。
禁止溴甲烷在草莓、黄瓜上使用。
除卫生用、玉米等部分旱田种子包衣剂外，禁止氟虫腈在其他方面的使用。
2016年12月31日起，禁止毒死蜱和三唑磷在蔬菜上使用。
3.什么是安全的食用农产品？
安全的食用农产品，是指食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食用农产品来源于动物和植物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的，来生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节均可能出现污染、因此食用农产品质量安全不仅仅局限于微生物污染、化学物质残留及物理危害，还包括如营养、食品质量、标签及安全教育等问题。
目前我国食用农产品安全存在的主要问题，大致可分为兽药或农药残留超标、动物疾病、环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假问题。
4.如何安全消费食用农产品？
（1）购买：
我国近几年大力推行农产品市场准入制度，要求只有符合质量安全要求的农产品方能上市出售。
大型批发市场、超市及大型农贸市场所出售的农产品受到严格检测及监督管理，一般也建立了速测点，因此，在以上地点购买的产品在质量安全上会更有保证。
（2） 识别：
当前我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三种基本类型。
消费者在购买食用农产品时，要认清产品标签上的相关标识，同时了解一些常用的食用农产品质量鉴别方法。
（3）科学贮藏和食用：
了解食用农产品的一般特性，才能做到科学贮藏和食用。
比如，杨梅买回家为什么要选用盐水泡？
土豆发芽如何处理才不中毒？
如何把蔬菜瓜果上的农药残留成分降到最低？
如何科学食用蜂产品？
生熟食制作时为什么要分开？
等等。
5.食用农产品标准及分类是什么？
食用农产品标准包括种植业、畜牧业、渔业等行业所涉及的技术标准，如蔬菜水果、肉禽蛋奶、鱼虾贝藻均属于食用农产品标准的范畴。
食用农产品标准就性质来说，分推荐性标准和强制性标准。
推荐性标准推荐各个有关部门采用，强制性标准在一定范围内强制实施。
从层次上来说，分国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
6. 哪些农产品不得上市销售？
根据《农产品质量安全法》规定，有下列情形之一的农产品，不得销售：
①含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的。
②农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的。
③含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的。
④使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的。
⑤其他不符合农产品质量安全标准的。
7.影响农产品质量安全的因素有哪些？
农业生产是一个开放的系统。
根据来源不同，影响农产品质量安全的危害因素主要包括农业种养过程可能产生的危害、农产品保鲜包装贮运过程可能产生的危害、农产品自身的生长发育过程中产生的危害、农业生产中新技术的应用带来的潜在危害4个方面。
（1）农业种养过程可能产生的危害，包括因投入品不合理使用造成的农药、兽药、硝酸盐、生长调节剂、添加剂等有毒有害残留物，产地环境带来的本底性污染和汞、砷、铅、铬、镉等重金属元素，石油烃、多环芳烃、氟化物等有机污染物，以及六六六、滴滴涕等到持久性有机污染物。
（2）农产品保鲜包装贮运过程可能产生的危害，包括贮存过程中不合理使用或非法使用的保鲜剂、催熟剂和包装运输材料中有害化学物等产生的污染。
（3）农产品自身的生长发育过程中产生的危害，如黄曲霉毒素、沙门氏菌等。
（4）农业生产中新技术的应用带来的潜在危害，如外来物种侵入、非法转基因品种等。
8. 什么是农产品质量安全全程控制？
农产品全程质量控制是在强化农产品产地环境、投入品、生产过程、市场准入等环节监管的基础上，通过一系列可行的手段或措施，将现有农产品质量建设的基础体系和基本制度贯穿于生产、加工、流通的全过程，建立从“农田到市场”的可追溯制度。
9.什么是农业投入品？
农业投入品是指在农业和农产品生产过程中使用或添加的物质。
包括农药、兽药、饲料、种子等农用生产资料产品和农膜、农机、农业工程设施设备等农用工程物资产品。
10．为什么要对农药、兽药实行禁用、限用和淘汰制度？
每种产品都有其生命周期，随着社会发展和科技进步，人类对农药和兽药对环境、人体造成的危害以及对农药、兽药本身毒性的认识不断深入，当新产品出现后，如果能够替代老产品，则原有产品被禁用和淘汰，若不能完全替代，则要限定其使用范围，以免使用不当造成污染。
任何农兽药产品都不得超出登记批准的使用范围。
另一方面，也是应对国外技术壁垒的需要。
一些国家制订的有关农产品的技术标准越来越高，对农药、兽药、生物毒素、重金属等残留限量指标越来越高。
11.什么是农药安全间隔期？
农药安全间隔期是指从最后一次施药至收获、消耗作物前的间隔天数，即自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需的时间。
各种药剂因其分散、消失的速度不同，以及作物的生长趋势和季节等不同，具有不同的安全间隔期。
在农业生产中，最后一次喷药与收获之间的时间必须大于安全间隔期，不允许在安全间隔期内收获作物。
12.什么时候是兽药残留?
什么是兽药休药期？
兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
动物源食品中较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。
兽药休药期是指从畜禽停止给药到允许屠宰或允许其产品（蛋、乳）上市的间隔时间。
药物进入动物机体后，要经过吸收、转运、转化和排泄过程，每种药物的代谢产物排出体内的周期都是不一样的，规定休药期可避免畜禽产品中药物的超量残留而危害人类健康。
13.如何科学合理使用农药？
科学合理使用农药，应从以下几个方面入手：
（1）遵守农药安全使用规则严格禁止剧毒、高毒、高残留或具有三致性（致癌、致畸、致突变）的农药在无公害农产品上使用。
根据作物种类不同、安全程度要求不同，对某些农药的使用范围进行进一步的限制，如溴氰菊酯、三氯杀螨醇，因为欧盟对进口茶叶标准的提高而限制或禁止使用。
（2）遵循农药安全间隔期安全间隔期是指最后一次施药至收获、使用作物前的时间，也就是自喷药后到残留量降至最大允许残留量时所需要的时间。
（3）安全防护措施用农药的人员必须做好安全防护措施，防止施药人员中毒。
废弃和过期农药剩余的药液和施药器械的清洗液、空容器等，应集中安全处理。
（4）减少用药通过耕作措施，能消灭部分病虫，造成不利于病虫发生的条件，同时提高作物抗病虫的能力，从而减少用药。
如进行田园清洁，处理病残体，减少病虫的来源；合理密植，增加田间的通风透光，及时排除渍水，降低田间的湿度；科学配方施肥，使农作物健壮生长，提高其抗病虫能力。
14.不使用任何农药生产出来的农产品就是无公害农产品吗？
无公害农产品是指产地环境，生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品，不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全。
产品安全。
所以不使用任何农药生产出的农产品也不一定是无公害农产品。
15.《农产品质量安全法》对农产品的包装和标识有哪些要求？
《农产品质量安全法》对于农产品包装和标识的规定主要包括：
① 农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，按照规定应当包装或者附加标识的，须经包装或者附加标识后方可销售。
包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保持期、产品质量等级等内容；使用添加剂的，还应当按照规定标明添加剂的名称。
② 农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保鲜剂、防腐剂和添加剂等材料，应当符合国家有关强制性的技术规范。
③ 属于农业转基因生物的农产品，应当按照农业转基因生物安全管理的规定进行标识。
④ 依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具检疫合格的标志、证明。
⑤ 销售的农产品符合农产品质量安全标准的，生产者可以申请使用无公害农产品标识；农产品质量符合国家规定的有关优质农产品标准的，生产者可以申请使用相应的农产品质量标志。
16.食品标签中的HACCP、CMP、SSOP、ISO代表什么含义？
HACCP、GMP、SSOP这三种为食品安全管理体系。
HACCP：
翻译成中文就是危害分析和关键控制点。
GMP：
翻译成中文就是良好生产规范，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。
SSOP：
翻译成中文就是卫生标准操作程序，是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。
ISO：
为质量管理体系，代表意义就是国际标准化组织。
17.如何看待农产品的防腐保鲜问题？
食用农产品大多为生鲜食品，放置过久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件。
食物被空气、光和热氧化，产生异味和过氧化物，有致癌作用。
如肉类被微生物污染，使蛋白质分解，产生有害物腐胺、组胺、色胺等，是食物中毒的重要原因。
食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。
因此，食品为防止微生物的侵袭必须进行防腐处理。
商品率越高，防腐保鲜技术运用越广，比如果蔬采收以后，虽然离开了植株或土壤，但仍然是有生命的活体，其最重要的特征是仍进行着旺盛的呼吸代谢，以维持其生命活动所需的能量和物质。
果蔬贮藏保鲜就是通过控制贮藏环境条件，并利用各种辅助保鲜措施，以尽量维持果蔬的“年轻”状态；延缓其成熟衰老。
广义的保鲜剂包括抑菌剂、植物激素和各种化学药品。
抑菌剂有一定的毒性，但有国定标准规定其残留限量。
我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，可以使用的果蔬保鲜剂有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、忆萘酚、联苯醚、二苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、2,4-二氯苯氧乙酸（2,4-D）等。
另一部分果蔬保鲜剂属于农药管理范围，在食品添加剂中未列入。
二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、洁白的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。
我国法规允许部分农产品中使用二氧化硫，但其残留最高限量应小于等于30mg/kg。
18.如何看待农产品中的非法添加物？
未被卫生部列入合法食品添加剂范畴内的食品添加剂，均应视为非法食品添加物，如豆制品中的吊白块、乳制品中的三聚氰胺、红鸭蛋中的苏丹红等。
食品添加剂在食品生产加工领域广泛使用，对我国食品工业的发展发挥重要作用。
可以说，没有食品添加剂的发展，就没有我国食品工业的发展。
但是现在有一部分人把食品添加剂当成有害物质来看待，这是对食品添加剂不公的看待。
非法添加物与食品添加剂有本质区别，譬如在小麦粉里添加面粉处理剂（有漂白、增加面筋强度的作用）溴酸钾是非法添加物，而添加硫酸铝钾（膨松作用）是允许的，不过铝的残留量不得超过100mg/kg，过多添加就是滥用添加剂，也会对身体有害。
从目前来看，按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定添加食品添加剂，其生产的食品是安全的。
19.如何看待农产品中植物生长调节剂？
我国是世界上应用植物生长调节剂最广泛的国家，主要用做调节农作物生长发育，提高产量和改良品质。
植物生长调节剂与其他农药一样，也有一定的毒副作用，因此每种植物生长调节剂都有特定的用途，而且应用技术要求相当严格，只有在特定的施用条件（包括外界因素）下才能对目标植物产生特定的功效。
农业部发布的《农药合理使用准则》（GB8321）系列国家标准对包括植物生长调节剂在内的农药的适用作物、防治对象、施药剂量、施药方法、最大施药次数、安全间隔期以及最高残留限量值都有明确规定。
按照农药合理使用准则施药和采收，植物生长调节剂的残留均低于国家限量标准，能够保证农产品的质量安全。
目前，在设施农业中，植物生长调节剂应用较为广泛，消费者应该尽量选择可追溯的农产品生产基地及企业，或经无公害或绿色认证的农产品；特殊人群如孕妇和儿童建议食用应季农产品。
20.如何看待农产品中药物残留检出超标问题？
农药残留检出，是指应用特定检测方法，检测到残留农药的量达到或超过方法检出限。
农药残留超标，是指农药残留检测中检出值超过规定的残留限量值。
农业生产中不可避免地会使用农药，所以农产品中很可能含有农药残留。
随着科技发展，检测仪器和检测方法灵敏度提高，低剂量残留也能检出，但只要不超标，就可以放心安全食用。
食用含有超标物质的食品一定会产生严重后果吗？
食用含有超标物质的食品是否安全，主要取决于残留量、毒性和食用量。
而限量标准的制定一般经过残留试验、膳食结构分析、风险评估等。
残留试验使用的是敏感指标动植物，充分考虑个体差异，并将危害风险至少放大100倍，即限量值是最保守数值。
因此，理论上讲，食用含有超标物质的食品不一定会产生严重后果。
近年来，我国先后出台《农产品质量安全法》和《食品安全法》，就是要通过加强质量安全监管，确保居民能够购买到符合标准、安全放心的食品。
农产品质量安全知识之【粮食篇】
21.怎样鉴别和处理发霉大米？
闻：
如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。
看：
可从以下几个方面看出大米是否发生霉变：
①出现脱糠：
因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮乳起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。
②起眼：
由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
③起筋：
米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而呈灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。
摸：
由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗。
其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。
当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已比较明显。
这时必须摊晾和通风，及时处理，以防继续变质。
在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理不影响食用。
可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。
一旦霉变严重，不可食用，否则会引起肝脏损害等人体中毒症状。
22.什么是陈化粮？
陈化粮可食用吗？
陈化粮是指符合判定为“陈化”规定的，不宜直接作为口粮食用的粮食。
其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。
粮食陈化是一种自然现象。
随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱。
粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。
粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降，严重陈化时酸度明显增加。
口感明显变差，并不一定出现黄曲霉素等卫生指标不合格的情况。
所以，粮食储存时间长不一定等于就含有黄曲霉毒素，其含量与储存时间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储存条件相关。
即使当年收获的粮食，如果不及时进行干燥，生霉后，也有可能产生黄曲霉毒素。
国家对陈化粮的销售和使用有严格的规定，陈化粮只能用于生产酒精、饲料等，不得流入口粮市场。
未经国家有关部门批准，企业不得擅自销售处理陈化粮。
23.怎样选购面粉？
（1）看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。
看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则可能为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白、发暗，则可能为过量使用增白剂所致。
应选择色泽为乳白或淡黄色，色泽正常的面粉。
（2）闻面粉是否具有麦香味。
若有异味、霉味或是酸败味，则可能为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已发霉、酸败变质。
（3）捏水分。
凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。
若感觉特别光滑，也属有问题的劣质。
用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。
水分超标的面粉很容易在储存过程中霉变和酸败，影响面粉的品质。
（4）手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。
24.如何鉴别染色小米？
染色小米是指非法生产者利用发生霉变和失去食用价值的小米，经漂洗后，再用黄色素染色的劣质小米。
我国对食用染色剂的使用量和使用范围有严格的规定，不允许在小米一类粮食中添加染色剂。
一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。
若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，色泽深黄，缺乏光泽，粒色泽一样，在用手轻捏时会在手上染上黄色。
用姜黄素染过的小米会有姜黄气味，如果用柠檬黄、日落黄等小米，可能没有异味。
可把少量小米放入杯中加入少量温水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。
25.如何识别真伪黑米？
黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳，食用价值高。
除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。
现代医学证实，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等疗效。
所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。
煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。
目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是采用普通大米经染色后充黑米出售。
天然黑米经不洗后也会掉色，只不过没有染色黑色厉害而已。
消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别：
一看：
看黑米的色泽和外观。
一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。
次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。
对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。
二闻：
闻黑米的气味。
手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。
优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。
微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。
三尝：
尝黑米的味道。
可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。
优质黑米味佳，微甜，无任何异味。
没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。
26.如何防止花生、大豆、芝麻等油料农产品中黄曲霉素素的危害？
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一种代谢产物，广泛存在于花生、大豆等农产品中，是花生、大豆、芝麻等农产品影响油料质量安全的重要因素。
该物质具有毒性和强致癌性，毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，敌敌畏的100倍，对人和动物的和肾脏有很大的危害。
因为黄曲霉毒素在油料农产品中分布并不均匀，主要集中在一些破损、变色、霉变、虫蛟等坏花生中，且黄曲霉毒素是由黄曲霉病和寄生曲霉菌产生，霉菌在温暖潮湿的环境中容易产生。
所以在油料农产品收获后，不要将外壳搞破，因为外壳具有保护作用，可防止霉菌的侵入。
并且在油料农产品收获后，应尽快将油料农产品外壳充分晾干，保存连壳油料农产品比保存果仁更好。
如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破损籽粒，并放于阴凉通风处。
农产品质量安全知识之【蔬菜篇】
27.蔬菜中的主要污染物有哪些？
目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。
①农药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多，使用量最大、也最可能引起强烈中毒反应的污染物。
②蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐含量争剧上升。
③蔬菜中重金属主要来源于工业“三废”的排放及城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药、有毒重金属主要指铜、锌、镉、铬，另外还有汽车尾气造成的铅污染。
生物污染问题也开始引起重视，但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使微生物失活，只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对人体的危害基本可以避免。
28.蔬菜中的污染物有何危害？
长期进食被农药污染的不合格蔬菜，会产生慢性农药中毒，影响到人的神经功能，严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。
硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失携氧能力，导致人机体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。
亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。
通常硝酸盐积累顺序为：
叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。
烹饪的蔬菜存放时间延长，其亚硝酸盐含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。
蔬菜中重金属的污染一般不会引起急性中毒反应，但其长期积累会给人类健康带来严重的潜在威胁。
29.有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？
蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。
有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。
如果菜幼小时叶片留下了虫眼，虫眼反而会随着叶片长大而增大。
有时候虫眼多的蔬菜，菜农为了杀死这些害虫反而喷药会更多。
此外，害虫同样具有抗药性，一旦产生抗药性，菜农往往需要在剂量才会有效果。
所以，看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼。
30.购买的新鲜蔬菜应先浸泡几个小时后方能食用，这种观点正确吗？
蔬菜生产中使用的农药分为水溶性和脂溶性两种，而且大多数农药都能溶于水。
因此，在洗菜的过程中，浸泡几小时与流水反复冲洗多次的效果一样，均只能去除蔬菜表面附着的可溶于水的农药残留，而对蔬菜吸收的农药基本没有太大作用。
而且，如果农药残留处于一个很高水平的时候，若把这些蔬菜浸泡在水中，水溶性农药残留会溶解在水中，这样就相当于把蔬菜放到了稀释的农药当中去浸泡。
由于水中农药残留浓度高于蔬菜内部，这些农药会向蔬菜组织内部渗透，造成蔬菜组织内部农药残留的增高，使蔬菜污染加重，反而对身体不利。
因此，不推荐把新鲜蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法，可采用流水多次反复冲洗后再浸泡少许时间的洗菜方法。
31.土豆发芽能吃吗？
土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶，经过这些产生一种叫做“龙葵精”的毒素，这种毒素进入人体，人就会出现在恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成呼吸器官麻痹而死亡。
那么，发了芽的土豆是不是就不能吃了呢？
人们经过反复试验证明：
当土豆的芽生长不大，又经过一定的处理以后还是可以吃的。
因为毒素是由于芽的萌发而形成的，所以毒素的累积以芽眼为中心，当芽还小的时候，毒素还没有扩散开，只要将芽及芽眼挖掉一块就行了。
芽稍大些的土豆，毒素已经扩散，而扩散的部位首先是皮层，所以对这种
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