餐饮业户自律制度.docx

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餐饮业户自律制度

餐饮服务食品安全责任承诺书

为保证提供安全的餐饮食品，我单位郑重承诺：

    1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规规定。

承担餐饮食品安全“第一责任人”职责。

    2、依法持《餐饮服务许可证》规范经营，主动配合监管部门的监督。

    3、建立完善的食品安全管理制度，制定规范的加工操作规程，并严格执行。

    4、严格执行国家食品安全标准，不采购不符标准的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。

保证采购渠道合法，索证索票资料真实完整。

    5、按规定提供餐饮服务场所环境、配备相应的设备设施、合理布局工艺流程，规范操作加工食品。

    6、诚信经营，向消费者提供安全放心食品，自觉接受社会的监督，经营过程中依法承担相应的法律责任。

承诺单位名称（盖章）：

法定代表人签字:

                       年  月  日 

场所环节卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

6、食品原辅料入库前必须严格检查验收。

发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

7、坚持出入库登记和先进先出库原则。

8、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。

食品添加剂须专柜保管。

9、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

10、保持库房整洁、干燥、通风、透气。

冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

11、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。

个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不”：

不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：

上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：

坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食品采购查验制度

1、有专人负责管理，做好台帐记录。

食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

及时处理以过期或接近保质期的食品。

5、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

6、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

食品进货检查验收制度

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食物安全应急处理预案

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向辖区市场监督管理所报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助市场监督管理机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合行政部门，按要求落实各项措施。

清洗消毒管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。

严禁将食品原辅料直接放于地上。

保持粗加工间整洁。

粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。

未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。

严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。

装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

6、餐具要按时消毒，并制作消毒记录

（1）配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1：

200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

（2）餐厅和冷荦间使用的药物消毒，药物和水的配比浓度达到1：

200，喷洒一遍。

（3）冷荤制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

（4）冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台和地面。

（5）消毒后应达到光洁净干，无消毒水味和酒精味，表面无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

（6）加强入库人员管理。

非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

加工操作管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。

不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

6、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

7、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

8、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

9、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

设施设备卫生管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

卫生检查计划

（1）每个员工负责自己责任区域内的卫生（包括内外环境卫生），责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

（2）要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

（3）各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。

冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。

。

（6）工作厨台及橱箱下及厨房死角，应特别注章清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

（7）装置抽油烟机，并定时清理油垢。

（8）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

（9）应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。

万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

（10）厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。

杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

（11）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

员工培训管理制度

1、培训内容

（1）员工培训应根据其所从事的工作，以专业培训和岗位培训为主；

（2）管理人员应充分了解政府的有关文件，政府法规，学习和掌握现代管理理论和技术，提高市场预测能力、控制能力、决策能力；

（3）专业技术人员，如财务人员、网络管理人员接受各自的专业技术培训，了解政府的有关决策，掌握本专业的理论知识和业务操作方法，从而提高专业技能；

（4）基层管理人员应通过培训充实知识，提高实际工作能力；

（5）基层工作人员须学习酒店及本部门各项的规章制度，掌握各自岗位职责和要求，提高业务水平和操作技能；

（6）其他人员也应根据本职工作的实际需要，参加相应的业务培训。

2、培训方法

（1）由专业老师讲课，系统地讲授专业基础理论知识、业务知识和操作技能，提高专业人员的理论水平和实践能力；

（2）内部业务骨干介绍经验；

（3）组织员工到优秀酒店参观学习、实地观摩。

3、培训档案

（1）应建立员工档案，将员工的培训内容、培训方式、考核成绩及时记录在案；

（2）取得培训证书的人员的考核成绩应与工资、晋级、提拔任用相结合，对于取得优异成绩者酒店可给予相应的奖励；

4、员工培训要按计划、分批分阶段、按不同的工种和岗位需要进行，要结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质；

5、所以工作人员都要参加岗位培训，培训结束成绩合格者，发给培训合格证书。

投诉管理制度

1.认真聆听顾客投诉。

2.所有投诉都须表示理解、接受，并给投诉者以安慰。

3.不允许与客人争论，应理解客人的感受，并站在客人的立场上来了解其意向。

4.在投诉过程中，如顾客大声吵闹或喧哗，为了避免影响他人，应将投诉者与其余顾客分开。

5.在当天值班日记上记录下投拆事项，可请顾客说话放慢速度，并使顾客感到宾馆酒店对此投诉的重视。

6.在接到顾客的投诉后，应代表饭店致歉。

7.如顾客的投诉需转告有关部门，应及时和有关部门协商处理，并尽可能在最短时间内给予客人明确的答复。

8.摆事实，讲道理，明确指出投诉者的问题所在，恰到好处地回答顾客的投诉，如有可能，应提供顾客选择的机会。

9.在处理投诉后要注意跟办，如发觉不当应及时纠正，务必使投诉者感到宾馆酒店当局对其提出问题的重视。

10.事后将详情包括结果、牵连部门、姓名、房号等记录在值班日记上并向上级主管汇报。

11.切勿轻易向客人作出权力范围之外的许诺。

关键环节食品加工规程

采购验收操作规程

（一）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（二）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定（生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志）：

1．餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池使用不锈钢不透水材料、不易积垢并易于清洗。

餐具采用化学消毒，设有3个专用水池。

各类水池有明显标识标明其用途。

2．清洗消毒设备设施的大小和数量能够满足需要。

3．设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

备餐及供餐操作规程要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2 、加工制作的设备、工具、容器等应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。