营养师考试真题Word文件下载.docx
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15.保健食品：
表明具有特定保健功能的食品。
适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
16.食品的腐败变质：
是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
17.油脂酸败：
油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
18.挥发性盐基总氮：
是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。
19.菌落总数：
指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
20.食源性疾病：
是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
二、单项选择题
1.下列哪组全部是人体必需氨基酸（B）
A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸D.苏氨酸、脯氨酸
2.下列哪一种元素的存在，使蛋白质有别于糖类与脂肪：
（B）
A.碳B.氮C.氧D.氢
3.下面哪种人处于负氮平衡？
（C）
A.正常成年人B.青少年C.烧伤病人D.孕妇
4.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）
A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸
5.如果食物中含有4g氮，则该食物中蛋白质的含量是（C）
A.4gB.24gC.25gD.10g
6.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸
7.膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸
8.膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸
1
9.合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（B）
A.20%B.30%C.40％D.50％
10.关于反式脂肪酸的叙述正确的是（B）
A.反式脂肪酸在天然食物中不存在B.摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量升高C.牛奶中不含有反式脂肪酸D.摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量降低11.食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本构成单位是（A）
A.葡萄糖B.麦芽糖C.半乳糖D.果糖
12.寡糖又叫做（C）
A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多糖
13.以下物质中，吸收最快的是（B）
A.果糖B.葡萄糖C.甘露醇D.戊糖
14.能量供给量制定的主要依据是（A）
A.基础代谢消耗能量的大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小15.摄入混合膳食时，因食物热效应所消耗的能量约相当于基础代谢的（B）
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
16.长期过量摄入脂溶性维生素时（D）
A.以原形从尿中排出B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒17.维生素D3在血液中主要存在形式是（A）
A.25-（OH）D
3
B.24,25-（OH）2D3
C.1,25-（OH）2D3
D.1,24-（OH）2D3
18.下列维生素都具有抗氧化功能的是（B）
A.维生素B
、维生素CB.维生素E、维生素CC.叶酸、维生素AD.生物素、维生素A
19.下列维生素与缺乏症对应不正确的是：
（D）
A.维生素A与干眼病B.核黄素与口角炎C.硫胺素与脚气病D.叶酸与癞皮病
20.生物活性最高的维生素E是（A）
A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚
21.人体内含量最多的一种矿物质是（C）
A.磷B.硫C.钙D.氯
22.与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪—种（C）
A.铜B.铁C.锌D.硒
23.硒缺乏可引起（D）
A.佝偻病B.呆小症C.胎儿畸形D.克山病
24.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（B）
A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸
25.胎儿期和新生儿期缺碘可引起（C）
A.佝偻病B.克山病C.克汀病D.侏儒症
26.粮食加工精度越高（D）
A.纤维素含量越高，硫胺素含量越高B.纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C.纤维素含量越低，硫胺素含量越高D.纤维素含量越低，硫胺素含量越低
27.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（D）
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.硫胺素
28.烹饪中保护营养素的最好方法是（A）
A.上浆挂糊B.炒前焯水C.高压蒸制D.适当加碱
29.人体生长发育最为迅速的时期为（A）
A.从出生到1周岁B.1~3岁的幼儿C.3~6岁儿童期D.青春期
30.关于老年生理代谢的特点，叙述不正确的是（B）
A.随着年龄的增长，基础代谢率逐渐降低B.老年人骨骼密度逐渐下降，易于发生骨折，男性比女性明显C.肾实质细胞从30岁开始每10年下降10%D.老年人胆囊基层肥厚，易发生胆囊炎
31.母乳喂养婴儿较少腹泻，是因母乳中含较高的（C）
A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.淀粉
32.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足（C）时期内婴儿对铁的需要量。
A.1个月B.2个月C.4个月D.7个月
33.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（C）月开始最好。
A.1个月B.2个月～3个月C.4个月～6个月D.7个月～8个月34.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（C）
A.钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒35.肾脏疾病病人常要限制水分的摄入，简单的计算方法为（B）
A.前一天尿量加400毫升水B.前一天尿量加500毫升水
C.前一天尿量加600毫升水D.前一天尿量加700毫升水
36.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精以下（B）
A.20gB.25gC.30gD.35g
37.糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主要因素是
的升高（B）
A.血糖B.血脂C.酮体D.乙酰辅酶A
38.肝硬化伴腹水的病人不应（D）
A.供给优质蛋白质B.限制钠盐，以减轻水钠潴留
C.肝昏迷时，可给予优质蛋白质D.减少蛋白质摄入量，以免加重病情
39.治疗营养性肥胖的首选疗法是（C）
A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食＋运动疗法D.药物治疗
40.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（D）
A.具体的膳食食谱B.食物的分类概念
C.每日必需的食物摄入量D.较理想的膳食模式
41.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（D）
A.≥50gB.＜50gC.25g~50gD.≤25g~30g
42.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（D）
A.坐高、身高、头围B.体重、身高、头围
C.胸围、头围、体重D.体重、身高、皮褶厚度
43.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（D）
A.RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR
B.每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害
C.RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
D.RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值
44.人体必需微量元素包括（C）
A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘
45.骨痛病是由于环境（B）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A.汞B.镉C.铅D.砷
46.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A）
A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒
47.哪种保健功能卫生部不受理和批准（B）
A.抗疲劳B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D.调节血脂
48.黄曲霉毒素污染最重的食品是（C）
A.奶类B.畜禽肉类C.粮油及制品D.水产品
49.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（D）
A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品
50.吃过夜的饭菜最可能引起的食物中毒是（B）
A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒 D.有毒动植物中毒
51.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（B）和非致病性微生物。
A.半致病性微生物 B.相对致病性微生物 C.间接致病微生物 D.弱致病性微生物
52.烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（A）
A.苯并（a）芘B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺
53.药膳配制原则中的“四气”指（A）
A.寒、热、温、凉B.君、臣、佐、使C.阴、阳、表、里D.温、热、虚、实
54.药膳配制原则中的“五味”指（A）
A.辛、酸、甘、苦、咸B.酸、甜、苦、辣、咸C.咸、酸、苦、辛、淡D.苦、辣、酸、甜、涩55.潜血膳食的目的主要是用于诊断（A）
A.消化道出血B.原发性醛固酮增高症C.溶血性贫血D.缺铁性贫血
56.临床上最常用的测定皮褶厚度的指标是（A）
A.三头肌皮褶厚度测量B.二头肌皮褶厚度测量C.肩胛下皮褶厚度测量D.脐旁
57.超高温瞬间灭菌法的温度为（B）
A.62.8℃，保持30分钟B.137.87℃，保持2秒
C.80℃～85℃，保持10秒～15秒D.71.7℃，保持15秒
58.GMP的中文意思是（B）
A.质量认证B.良好作业规范C.危害分析D.质量控制
59.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（C）
A.食品添加剂B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.铅
60.以下食物中毒临床表现中发热热度最高的是（A）
A.沙门氏菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒三、多项选择题
1.
粮豆的主要卫生问题是（ABCDE）
A.霉菌和霉菌毒素的污染B.农药残留C.有害毒物的污染D.仓储害虫E.其它污染。
2.
制定食品卫生标准的主要法律依据（CD）
A.刑法B.质量法C.食品卫生法D.标准化法E.消费者权益保护法
3.必需脂肪酸有（AC）
A.亚油酸B.花生四烯酸C.α-亚麻酸D.二十二碳六烯酸E.二十六碳六烯酸4.影响基础代谢的因素有（ABCDE）
A.性别B.年龄C.肌肉活动D.环境温度E.激动
5.维生素的共同点有（ABCE）
A.维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中
B.机体不能合成或合成量不足
C.不会产生能量
D.人体对维生素的需要量很大
E.作用主要是参与机体代谢的调节
6.
水产品的卫生问题主要有（ACDE）
A.腐败变质B.口感C.工业废水污染D.寄生虫病E.重金属污染
7.
常见的营养评价方法有（ABC）
A.体格检查B.实验室检查C.膳食调查法D.化学分析法E.询问法
8.
食物中毒的特点（ABDE）
A.不具传染性B.爆发性C.可传染D.发病与食物有关E.不食中毒食物不发病
9.
药膳配伍常用的原则是（ABCDE）
A.寒者热之B.热者寒之C.实则泄之D.君臣佐使E.虚则补之
10.影响钙吸收的不利因素有（ABC）
A.草酸B.植酸C.磷酸盐D.醋酸E.乳糖
11.维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素（ACDE）
4
A.维生素CB.维生素EC.维生素B
D.维生素B
6
E.叶酸
12.根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类（BCD）
A.变质肉B.良质肉C.条件可食肉D.废弃肉E.死畜肉
13.常用的加热杀菌技术有（BCDE）
A.使用抗生素B.巴氏消毒法C.超高温消毒法D.微波加热杀菌E.高温灭菌法14.16、蛋白被分解时下面那种说法正确（ABC）
A.含10个以上氨基酸的肽称多肽B.含3个氨基酸称3肽
C.2个氨基酸称2肽D.蛋白被分解成必需氨基酸E.氨基酸分解主要是脱羧基15.以下对脂肪酸的描述哪些正确（ABCDE）
A.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）C.脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸（6碳以下）
B.脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（8～12碳）D.脂肪酸按其来源分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸
E.按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸
16.血浆和体液中的钙存在几种形式（ABC）
A.蛋白结合钙B.扩散性钙C.离子钙D.碳酸钙E.磷酸钙
17.医院基本膳食包括（ABDE）
A.普通饮食B.软食C.治疗膳食D.半流质饮食E.流质饮食
18.人体脑细胞生长发育的两次高峰是指（AC）
A.怀孕后第10-18周B.怀孕后第19-25周C.出生后第3个月D.出生后第6个月E.青春期
四、简答题
1.简答影响钙吸收的因素有哪些？
答案：
（1）内因：
机体中钙的营养水平及储备量，机体对钙的需要量。
（2）外因：
1抑制钙吸收的因素：
食物中的草酸、植酸、磷酸；
膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收。
2促进钙吸收的因素：
维生素D；
乳糖；
某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；
一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
2.膳食中抑制非血红素铁吸收的主要因素有哪些？
（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；
（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；
（3）多酚类化合物；
（4）膳食纤维；
（5）卵黄高磷蛋白
3.简述药膳的特点。
（要点）
（1）辨证论治施膳，是施药膳的重要特点。
（2）药膳是保养脾胃的佳品。
人的脾胃在体内起着重要的机能作用。
脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的。
（3）重视药膳性味与五脏的特定关系。
药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。
不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。
（4）药膳形是食品、性是药品。
药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。
4.简答孕期营养不良对胎儿及母体产生的影响。
（1）营养不良对胎儿的影响：
①低出生体重：
新生儿出生体重低于2500g。
②早产儿及小于胎龄儿：
早产儿是指妊娠少于37周出生的婴儿；
小于胎龄儿是指新生儿体重是该新生儿体重为同龄儿平均体重的第10百分位数以下或低于平均体重的2个标准差者。
③围
5
产期新生儿死亡率增高；
④脑发育受损：
胎儿脑发育始于妊娠10周～18周，孕30周至出生后1年是脑细胞数量快速增长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞体积增大；
⑤先天性畸形。
（2）营养不良对母体的影响：
①引起营养缺乏病：
营养性贫血、骨软化症、营养不良性水肿；
②发生妊娠合并症；
③妊娠高血压综合征。
5.简答骨质疏松的主要预防措施？
（1）提高峰值骨量：
从儿童期开始注意补充足够的钙量，青春期应摄入1000mg/d以上的钙。
（2）坚持适量的运动利于骨骼发育及骨量增加，同时增加日光照射增加维生素D的合成。
（3）注意每日有一定时间的户外活动外，还可以适当补充维生素D。
（4）可以膳食补充钙，也可以服用加钙食品和钙补充剂。
（5）适量补充大豆异黄酮可以减少骨量的丢失。
（6）避免不良习惯：
如吸烟、过量饮酒、咖啡。
（7）可以使用治疗骨质疏松症的药物。
6.防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？
（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。
（3）施用钼肥。
（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。
（5）制定标准并加强监测。
7.食物中毒的发病特点是什么？
（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；
（2）食物中毒的发病与食物有关。
中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；
（3）中毒病人有相似的临床表现；
（4）一般无人与人之间的直接传染；
（5）有明显的季节性。
8.简答黄曲霉素污染食品的防治措施
（1）防霉：
降低粮食含水量、低温保藏、干燥、通风、除氧充氮或用二氧化碳保藏；
（2）去毒：
剔除霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒法；
（3）加强食品卫生监测、监督；
限制各种食品中黄曲霉素的含量。
9.什么是大肠菌群？
大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
（1）大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
（2）大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
（3）大肠菌群的食品卫生学意义是：
大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
10.简述如何对肥胖者的膳食进行调整？
肥胖是指人体的脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪块增大，与其它组织失去正常的一种状态。
（1）膳食原则是控制总能量的摄入，限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类。
减少能量是必须保证人体能从事正常的活动为原则。
（2）控制三大供能营养素的生热比，即蛋白质占总能量的25％，脂肪占10％，碳水化合物占65％。
因此在选择种类上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂高的食物。
一日三餐的总量应控制在500g以内。
（3）吃高膳食纤维的食物。
（4）改掉不良的饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等。
五、论述题
1.试述世界膳食结构模式。
第一种类型是经济发达国家模式。
该膳食模式以动物性食物为主，是美国及欧洲大多数发达国家的典型膳食结构。
人均占有粮食多达1000kg以上，有条件用其中60％～70％转化为肉禽蛋奶，故动物性食品的消费量大，肉类每天300g左右，奶类和奶制品300g，食糖的消费也较多，高达100g，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等；
但是年人均消耗口粮很低仅为50～70kg。
每人每天平均获得能量高达13.80～14.60MJ（3300～3500Kcal），蛋白质与脂肪达100g和150g，属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。
这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。
第二种类型是东方膳食模式。
该膳食模式以以植物性食物为主，动物性食品为辅，是大多数发展中国家的典型膳食结构。
年人均消费谷类与薯类达200kg，植物性食品热比占总热能近90%，动物性食品消费量少（动物性蛋白质只占蛋白质总量的10%～20%，有的不足10%）。
其膳食的能量供给约8.4～9.6MJ（2000～2300Kcal）基本可满足人体需要，而蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g，来自动物性食品的营养素不足。
这类膳食的结果是容易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等，尤其是面临饥饿威胁的非洲某些地区。
但富贵病发生的少。
第三种类型是日本膳食模式。
该膳食模式是植物性食品和动物性食品并重,膳食中植物性食物占较大比重，谷类的消费量平均每天300～400g左右；
且动物性食品也有适当数量，平均每天100～150g左右，其中海产品比例达到50%，奶类100g左右，蛋类、豆类各50g左右。
膳食能量和脂肪摄入量低于欧美发达国家，少油、少盐、多海产品。
这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构比较合理。
第四种类型是地中海膳食模式。
该膳食模式是以意大利、希腊为典型代表的。
膳食富含植物性食物（其中谷类每天350g左右）、橄榄油是主要的食用油、每天食用适量奶酪和酸奶、以新鲜水果作为典型的每日餐后食品、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯等，此膳食结构的突出特点是饱和脂肪所占比例较低约为7%～8%、富含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入较高
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