几种猪肥肠的极品做法.docx
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几种猪肥肠的极品做法
制肥肠法
猪肥肠除卤制后直接食用外，皆需煮熟再次烹制。
依据对脏器味的耐受程度来决定肥肠的清洗程度及煮制处理。
生肥肠摘净秽物。
浸泡或洗的材料有盐、矾、碱、淘米水、醋或面粉等。
或独用，或几种混用，或依序使用。
面粉用于搓洗。
例如：
第一遍加碱面洗，第二遍加醋洗，戴上一次性用套用手揉，把肥肠上的油清洗干净，最好用热水，可以浸泡一段时间再洗，洗干净一面后要将大肠翻过来用同样的方法再将另一面也清洗干净。
把肠口小的一头用绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，放在水里，一边往里灌水，一边往里深入肠头，使肠内壁翻转过来。
除去污物再翻回外壁，等把大肠放在清水里揉搓几下后水还是很清的时候，说明就彻底洗干净了。
最后用水烫一烫，用矾醋水洗净异味即可。
煮时最好在肠内塞入大葱，两头扎紧，以继续除异味、增香味。
肥肠入冷水锅，烧开后再继续煮一会儿，然后弃脏水，换清水，如此换几遍水，并加少许姜、葱、（花椒）、大料，不放盐。
煮时用竹签扎几次眼防肠涨破，旺火烧开，小火慢煮，随时撇净浮沫，一直到肠洁白无异味，约九成熟，能扎透为准，2小时左右。
煮时不盖锅，以免影响异味挥发。
原汤泡，随用随取，防风干变色。
煮时可用些香料。
煮制中，肥肠应与冷水一起入锅，且中途要换几次水。
因肥肠异味较重，如沸水下锅，则肥肠外层会突然受热而收缩绷紧，内部异味就不易排出和挥发，用冷水煮可在缓慢加热的过程中除去异味。
换水的目的除为了更彻底地排出异味外，还能使肥肠洁白，清爽不腻。
煮制时应注意掌握火候，要旺火烧开，小火慢煮，这样肥肠不致走油过多，更有利于异味的排出。
煮制时，随时观察熟烂程度。
判断其是否熟烂，可用钎子挑起，当肠垂下来呈八字形但并不靠紧时说明煮得恰到火候。
大肠不宜蒸熟，因其老嫩度不同，而蒸不易判断其硬烂老嫩的程度，蒸得过烂影响成菜的口感。
生肥肠必须煮熟至一咬即断、但微微有些咬劲方好，用一根筷子能戳进去就差不多了，如此才能能再次烹制，否则死筋挂牙，大煞风景。
买来的熟肥肠必须搞清楚成熟程度。
最好用盐和醋再搓洗一下。
卤煮之前可以再用盐和醋反复的清洗，可以去掉些肥肠的脏器味儿。
干煸肥肠——香辣够味非它莫属
先卤水煮软后再小火煸干了肠内大部分的油，所以也不会很油腻，吃起来才特别香。
喜吃辣可多放些干红辣椒，如果加点花椒一定更不错。
材料：
半熟猪肠、洋葱、青椒。
配料：
八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、干红辣椒、糖、胡椒粉、老抽、生抽、二锅头（代替料酒）。
做法：
1.买回来的半熟肥肠加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖卤煮40-60分钟（根据锅和火力来计算时间，用高压锅也很方便）捞出。
2.卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。
4.煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。
5.锅中留底油，放入洋葱块翻炒。
6.翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。
8、入肥肠和青椒翻炒，最后加适量盐调味即可。
小贴士：
◎卤的时候加盐了，故最后加盐要酌情处理。
干煸
干煸牛肉丝
干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，是原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。
成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香。
凡有此种意图，即为干煸。
概念：
干煸的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。
主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。
与干煸对比，如肉片上浆炒制，使水分不外溢，讲究嫩如豆腐。
原料及初加工：
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的腴香，清新爽口的感觉。
适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。
如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。
刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。
一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。
煸炒充分：
传统干煸技法真正是“煸干”的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。
火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。
成熟程度根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。
这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。
即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。
在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。
逐步调味：
油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。
再加入酱料和小宾俏煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。
这一过程中有几个重点需要特别注意，一是原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。
但现在也有个别菜例需上粉，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。
二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。
既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。
三是调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。
四是干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。
菜例：
干煸鳝丝
味型：
麻辣味。
原料：
鲜鳝鱼片300克，西芹，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。
制法：
①鳝鱼片切成粗丝；西芹和干辣椒切丝。
②净锅下油烧热，下鳝丝煸炒至水分快干时，烹料酒上色，下干辣椒丝、花椒炒香，加豆瓣煵香上色，投入西芹丝，调胡椒、姜丝炒熟，淋香油、花椒油炒匀即可。
制作关键：
鳝丝不能煸得太干。
特点：
干香滋润，麻辣醇浓。
干煸肉丝
味型：
麻辣味。
原料：
猪瘦肉300克，芹菜，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。
制法：
①猪肉切二粗丝，西芹和干辣椒切丝待用。
②锅烧油至六成热，下肉丝煸炒制快干时，加干辣椒炒成棕红色，加花椒、姜丝、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟，淋香油、花椒油起锅装盘。
制作关键：
将干辣椒炒成棕红色时再下其它调料。
特点：
滋香可口，麻辣浓郁。
干煸冬笋
味型：
咸鲜味。
原料：
冬笋280克，肉末、宜宾芽菜、葱花、精盐、味精、香油。
制法：
①将水发冬笋对剖，入沸水锅内汆水捞出。
②把冬笋改成筷子头大小条形。
③锅下油烧至六成熟，下冬笋条炸干水分。
④锅留底油，下肉末炒酥，再加芽菜炒香，依次下冬笋，调精盐、味精煸炒，撒葱花，淋香油起锅装盘。
制作关键：
①冬笋汆水时要煮透。
②煸炒时掌握好火候。
特点：
干香化渣，爽口嫩脆。
干煸萝卜丝
用料：
白萝卜500克、牛肉100克、郫县豆瓣30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗30克、精盐5克、味精1克、花椒面3克、白糖2克。
制法：
①白萝卜去皮切成0.6厘米粗的丝，用中火煸炒至萝卜丝软透时起锅。
②蒜苗切成短马耳朵形。
③净锅置中火上，放少量油，将切成绿豆大小的颗炒香至酥起锅。
④锅留底油，下郫县豆瓣、姜米、蒜米炒至色红出香味时，下牛肉颗、萝卜丝煸炒，调入精盐、白糖、味精、花椒面、蒜苗炒至蒜苗断生起锅装盘。
制作关键：
①牛肉末一定要炒香至酥。
②也可以用油炸萝卜丝，但要掌握到恰到好处，以皮皱为度，不宜久炸。
③盐不宜早放，否则易发苦。
九转大肠
实现目标：
色泽红亮，酥烂脂香味浓，诸味俱全，肥而不腻，风味独具一格。
九转大肠之名，有说因它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次，但其实是借喻道家“九转仙丹”之说。
光绪时的济南九华林酒楼，制出一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。
老饕皆赞不绝口，人因此菜烹饪精细考究，味道美妙独到，取道家“九转金丹”反复提炼才得仙妙之物意，名这道红烧菜为九转大肠。
为鲁菜保留菜。
“九转”的含义：
转是循环变化之意。
九转，即反复多次长时间地烧炼。
《抱朴子金丹》：
“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙”。
大肠脏腑味非常大，故制此菜讲究下料一定要狠。
豆蔻、八角、茴香等香料可杀虫去恶，属中草药，能提香去异味。
为保肠嚼之即化不挂牙，软嫩鲜香，又不过熟塌没形状，火候的掌控全在慢炖与慢的博弈间。
大肠并排而立，色泽红润，香气满房，缀着点点翠绿的葱末。
味型：
五味俱全。
香型：
脂香型。
质感：
软烂。
初步加工与初步熟处理，见上“制肥肠法”。
原料：
熟大肠3条（750克）、酱油，清汤150克，肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉各0.5克，葱姜蒜共15克，熟油、白糖100各克，醋50克，料酒10克，香菜，精盐，花椒油15克。
1.熟大肠（两头切去不用）切“扳指”段，沸水焯，捞出控水，擦干表面水分，趁热抹匀酱油。
葱姜蒜切末。
2.锅热入油七成热入大肠炸至大红色，捞出沥油。
3.锅热入油，油热入葱姜蒜爆锅，入白糖炒糖色，下大肠裹匀，烹醋，下酱油、清汤、料酒，慢火至汤剩1/4时加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋花椒油，颠翻均匀，撒葱末或香菜末出锅。
汁、芡要求：
无芡，成菜稍有较浓的汁卤。
质量标准：
肠段粗细、长短、大小一致，质地肥浓软烂，色泽红润光亮，汁少而浓稠，口味香、甜、咸，略酸辣，风味独特。
烹调技术关键与注意事项
1.肠须清洗干净，除净异味，白净，熟烂适中。
2．肠要选用粗细一致的，切段要整齐划一。
3.焯肠段时，要焯透，擦干，趁热抹酱油。
4.炸肠段时，要掌握好时间，不宜过长。
5.烧靠时，旺火烧开，及时转小火烧。
6.烧制时，掌握好汁卤的多少和浓度。
7.烹调时，注意调料的投放顺序和时机。
8.调准口味的层次和变化。
9.装盘要整齐，形态美观。
10.炝锅时，葱姜蒜不要炸糊。
11.旺火烧开时，及时撇净浮沫。
12.注意火候变化，汁的多少，不要烧干糊底。
肥肠切段后，正式烹调前应用沸水焯透，目的是，肥肠含脂肪较多，焯一下，可除去肠段表面脂肪，使肠段清爽利落，同时肠段具有一定的温度，易于粘挂酱油等着色的物质，缩短正式烹调时间，便于炸制。
焯透的肠段，擦净表面水分后，抓匀酱油、过油可使肠段着色牢固、均匀，红润美观，清除异味，解除油腻，加快烹制速度，为成菜的风味形成奠定基础。
炸制时，油温不宜过高，时间不可过长，否则肠段外皮会起泡，脂肪流失过多，肠皮老韧，咬不动，外形不美，着色不均匀，炸时用七成热油温，炸2分钟左右为宜。
猪肠在由生至熟的过程中，火候的掌握和运用至关重要，尤其在烧制时，要旺火、小火交替使用，灵活调整，方能达到成菜的质量要求。
烹调时，先用旺火烧热底油炝锅，使葱姜蒜在高热油温下，散发出浓郁的香味，再入肠段、酱油煸炒，添汤烧开，使肠段酥烂入味，着色均匀，同时成熟，形状整齐，然后及时改小火烧制，肠段熟透、入味、着色后，汤汁见浓，剩约1/4时，再将勺端回旺火，收浓汁卤，这样掌握火候才能达到菜肴的质量和风味要求。
如一直用旺火急烧，肠段不但很难入味，且汤汁还会很快耗干、糊底，造成中途加水，肠段也会熔化，形状塌瘪，变成肠皮—烹调失败。
6．九转大肠虽然是一道红烧菜，但不勾芡，且成菜还必须体现汁明油亮的特色。
因肠含脂肪较丰富，加热时间又较长，烹制时会溶解出大量的油脂，同时又加入了较多的白糖及其它调味品，成菜汁卤较少，虽不勾芡，无淀粉的衬托，由于油与调味品的作用，自然会使汁卤变得稠浓，光亮照人。
如果再勾芡，反会使菜肴粘糊一团，使人感到又肥又浓，稠腻不爽口，反为不美。
7．要想使猪肠变成美味，并成为有口皆碑的名馔，调味非常重要。
肠在初步加工时，虽采取了各种增鲜除异的措施，但还不够，必须在烹凋时进一步调整，才能达到菜肴的完美属性。
葱姜蒜是有较强的增香除异作用。
料酒、醋经加热混合挥发，可提鲜除异，增加特殊风味，醋分两次加，先加醋能起到除异增香作用，但酸味会挥发减少，后加酸方能定酸味。
鲜汤、白糖可增鲜、增浓、提味，确定口味，使汁卤变稠浓。
菜肴接近成熟时加胡椒粉、砂仁面、肉桂粉、花椒油，不但使菜肴异味荡然无存，增加香味，且还能使菜肴形成独特的风味。
8．此菜不加配料，只在成菜后点缀或单跟一点香菜末，因此菜烹制时间较长，汁卤浓而较少，如烹制时加配料，会溶化糜烂，使菜肴汁卤稠浓混浊，不但不起作用，反会影响成品的质量。
成菜后，适当点缀一点香菜，能点破主色，衬托主色，产生鲜嫩之感，红绿相映，协调美观，浓淡相宜，还能减轻油腻感，增添清香美味。
各菜系与地方风味不同做法
黑龙江风味：
用料猪肥肠、兰片、胡萝卜、豌豆、红辣椒等，肠切2.6厘米长段，用开水烫一下，抹上酱油，过油炸，配料切丁，炮锅后，放肠段、配料烧15分钟即可。
配料放的多，不放香料面。
辽宁风味：
用料猪肥肠、榨菜、豌豆、冬笋、圆葱、干辣椒，肠切4厘米长段，焯后抹酱油，过油，炝锅，加汤和调配料、肠段烧靠，点香油装盘即成。
吉林风味：
猪肥肠，兰片、胡萝卜，肠切2.6厘米长的段，焯透，抹酱油，过油，配料切丁，炝锅，加汤、肠段、配料等烧靠透，装盘、撒香菜末即成。
《中餐菜谱》载：
名“靠肥肠墩”，用料猪大肠，切1.65厘米长的段，焯透。
勺放油，炒糖色，放肠墩炒上色，放酱油、汤等调料，烧开，靠浓汁，加胡椒面、香油拣出装盘，撒香菜末即成。
演变与创新
红烧大肠不但更了名，而且在菜肴的组合、风味上也有了很大的变化。
九转大肠成菜无配料，汤汁少而浓，不勾芡，此外又加入了胡椒粉、砂仁面、肉桂面增香除异，与传统红烧大肠形成了截然不同的两种风味佳肴。
传统九转大肠是不套肠的，后经北京同和居分号杨文发、盛凤良改进，生大肠里边套肥肠，肠中间无空隙，变成实心肠，成菜过油烧、靠后，充实不塌瘪，因此大肠又称“套肠”、“回肠”等，又有九转回肠、九转套肠、九曲肥肠、九曲回肠、回转九转、九转大使（屎）、微波肥套肠等名。
九转大肠是一道红烧菜，但具体做法与正宗红烧风味上有所差异，近似于靠菜，因此有人将此菜列入菜类中的“干靠”，《中国烹饪辞典》归入“熟靠”，还有的列入“煎转”等，这些都是不对的。
此菜在具体操作时，有两种做法，一是先炒糖色后入大肠段煸炒，再添汤、调料烧制；二是肠段汆烫后，抹酱油，用油闯炸后再加调料烧制；其它还有肠段用水烫后，直接用酱油烧制，采用哪种方法都可以，但成品的风味特色不能变。
九转大肠盛传于山东、京、津、东北等地，其它地区鲜见。
百余年来，此菜演变品种甚少，辽宁王甫亭曾在他设计的豆腐席中，首创了“九转豆腐”，这是演变出来的第一个菜。
1983年全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上，天津名师孙元明又推出一味“九转肠腐”，用大肠、豆腐合烹，一荤一素，并获大奖。
吉林名厨于金阁采用围拼方式制出“九转大肠拼芙蓉烧麦”，一菜二吃，不但丰富了菜肴的内容，形态也更加美观。
天津登瀛楼饭庄，演变出“微波肥套肠”，大肠套好煮烂，切段，摆入盘内，加调料，浇调味汁芡，放微波炉内烤10分钟即成，点缀香菜末。
安徽方乃根将此菜移植到素菜中，用生面筋卷毛竹筒，放开水锅中烧熟后，切段，油炸，红烧，形如大肠，成为素食者的上乘佳品。
山西名厨庞煜在研习此菜的基础上，将熟大肠改刀成筒状后，再将去籽的红果（即山楂）镶进去，烹制时加适量红果汁、红果，创制出新品种“红果大肠”一菜。
成菜口感酸甜，开胃鲜爽，消食化滞，回味无穷。
这些创新和演变极大地丰富了“九转”系列风味菜肴。
九转大肠是用猪大肠作主料烹制而成的名菜，大肠属下杂料，为烹饪常用原料之一，腥臭难闻，污秽不堪，这样的原料能制成人皆喜食的美馔，登堂入室，确实不易。
九转大肠为下货中的名菜，它以常用烹调方法红烧和易得之物大肠成菜。
风味独特，至今品种不过十几道，还未形成“九转”系列风味。
烹者可在不失原有风味的基础上，采用各种原料创新出更多的九转系列菜肴。
尖椒大肠
喜好这口的和厌恶这口的缘自同一个理由：
它的浓重味道。
有人说它臭，有人说它香。
猪大肠的超级粉丝迷恋的就是那臭香，故大可不必在卤质大肠前，翻过来捋过去反复搓洗，把精华部分洗掉了（另一种说法，一笑）。
留那么一点恰到好处的不易察觉的微臭，才会彰显猪大肠的独特魅力和丰韵，味道才堪称地道和完美。
对喜猪大肠的人来说，尖椒炒肥肠是一个绝妙的选择。
口感绵醇香浓的猪大肠配上翠绿的尖椒，辣和香的浓烈同一瞬间在口中绵延弥散，让人欲罢不能。
猪大肠处理见上文，依对臭味的接受程度处理。
1、锅热入油，热后爆香姜蒜；
2、入大肠翻炒片刻，烹入料酒、酱油；
3、入尖椒大火翻炒；
4、加开水，盖盖中火焖2分钟；加盐和味精，大火收汁，撒上蒜末，加水淀粉勾芡即可。
温馨提示：
1、因为大肠本身油脂多，所以用油要少；
2、卤肠一般咸淡适中，所以注意盐的用量；
3、嗜辣者可提前用郫县豆瓣炒出红油和辣味再入大肠翻炒；
4、盖盖焖一小会儿是为了让辣椒的辣味和肥肠的香浓充分融合在一起，口感更迷人。
腊八蒜烧肥肠
主料：
肥肠300克
辅料：
腊八蒜20个；葱姜；八角；花椒；干辣椒适量
调料：
盐2克；酱油2汤匙；蚝油2汤匙；料酒2汤匙；胡椒粉少许；黄豆酱1汤匙；淀粉；香油；醋适量。
5.备料：
大肠煮制如上法。
葱姜的量要大一些，分别切大片，腊八蒜适量。
6.炒制：
锅中放油，爆香葱姜片，再放入腊八蒜、大肠；
烹入清水，调入盐2克；蚝油1汤匙；料酒1汤匙；酱油1汤匙；胡椒粉少许
小火将汤汁收浓稠，勾芡；淋香油出锅。
酸菜烧肥肠
主料：
猪大肠、酸菜；
配料：
蒜、红辣椒、姜；
调料：
盐、生抽、料酒、白酒、鸡精。
做法：
1.大肠处理如上法。
2.熟大肠切段，酸菜切丝，红椒切片，姜切片，蒜切片。
5锅里放油，把肥肠煸炒至微黄干松。
6放入蒜、干辣椒、姜片，炒出香味。
放入酸菜炒匀。
7兑水淹没食材，放入一汤匙生抽，半茶匙盐，大火烧开，小火焖烧20—30分钟。
8大火收汁，放入红椒炒断生，放三分之一茶匙鸡精即可
如何做出没有异味的馋人肥肠：
酸辣肥肠
大肠的里面会有很多油脂，如果喜欢肥一点的可不将其撕去，如果不喜欢就撕了它。
不过油脂中容易藏有脏东西，一定要仔细清洗干净。
主料：
猪大肠800克；
配菜：
泡椒、泡菜适量；
卤料：
八角两颗、桂皮一小块、香叶几片、草果一颗、花椒十余颗、冰糖10克、老抽两小勺、生抽两小勺、料酒两小勺；盐、姜片、葱段适量；
调料：
姜丝、大蒜、葱花，鸡精各适量；
做法：
经验分享：
1.如果喜欢辣一些，在出锅前再淋些辣椒油，看起来会更有食欲。
其他肥肠菜：
辣子肥肠、葱烧大肠、溜肥肠、
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