食谱编制.docx
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食谱编制
《食品化学与营养学》
实验报告
题目
大学生食谱编制
姓名
学号
专业班级
指导教师
实验时间
实验六 个人日常膳食食谱设计
一、实验的目的和意义
1.正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。
2.要求：
针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。
二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。
制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。
DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。
DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。
因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。
同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。
根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
3.食物成分表
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。
“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。
市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。
因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。
通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
4.营养平衡理论
4.1膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。
所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。
在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。
4.2膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种是人体需要，不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。
动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。
常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。
4.3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。
因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。
一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30％范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。
动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。
植物油主要含不饱和脂肪酸。
两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。
为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
4.4根据某一特定人群的生理特点与营养需要。
选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符合平衡膳食原则。
设计时应考虑到各种营养素之间的比例与数量。
设计时应考虑饮食者的习惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱，食物丰富多样。
定量适宜。
三、科学配餐的要求
1.符合平衡膳食原则
2.讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则
3.注意食物丰富多样原则
4.营养素与热量定量适宜原则
四、进行营养食谱的设计
（一）计算一日膳食三大生热营养素的供给量
我们以以22岁女性中体力劳动者为例编制食谱，用餐单位：
广东海洋大学第一饭堂。
用计算法进行一周食谱的编制。
（能量推荐摄入量2300kcal）
1、确定三大营养素每日供给量比例
三大营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）的供给量比例分别为60%、25%、15%。
2、计算三大营养素每日应提供的能量
碳水化合物：
2300×60%=1380kcal
脂肪：
2300×25%=575kcal
蛋白质：
2300×15%=345kcal
3、计算三大营养素的每日需要量
三大营养素的每日需要量=三大营养素每日应供应能量/生理热价
碳水化合物：
1380/4=345g
脂肪：
575/9=64g
蛋白质：
345/4=86.25g
4、计算三大营养素的三餐分配量
按早餐：
午餐：
晚餐=3:
4:
3来算
早餐（30%）：
碳水化合物为345×30%=103.5g脂肪为64×30%=19.2g
蛋白质为86.25×30%=25.88g
午餐（40%）：
碳水化合物为345×40%=138g脂肪为64×40%=25.6g
蛋白质为86.25×40%=34.5g
晚餐（30%）:
碳水化合物为345×30%=103.5g脂肪为64×30%=19.2g
蛋白质为86.25×30%=25.88g
如表：
蛋白质（12.2%）
脂肪（25.8%）
碳水化合物（62%）
早（30%）
25.88g
19.3g
103.5g
中（40%）
34.5g
25.6g
138g
晚（30%）
25.88g
19.2g
103.5g
（二）确定主食和副食品种
以第一天为例：
早餐：
馒头、牛奶、鸡蛋，以馒头为主食
查表可知馒头碳水化合物含量为43.2%，蛋白质含量为6.2%，牛奶蛋白质含量为3.0%，
则馒头需要量为103.5/43.2%=239.6g
馒头提供蛋白质量为239.6×6.2%=14.85g
则牛奶和鸡蛋需提供的蛋白质量为25.88-14.85=11.03g
牛奶和鸡蛋各提供50%蛋白质
牛奶需要量：
11.03×50%/3.0%=184g
鸡蛋需要量：
11.03×50%/14.5%=38g
午餐：
米饭、苦瓜炒肉、煎蛋，生菜以米饭为主食
查表可知米饭碳水化合物含量为25.6%，蛋白质含量为2.5%，米饭需要量：
138/25.6%=539g
米饭蛋白质提供量：
539×2.5%=13.48g
苦瓜炒肉和鸡蛋提供的蛋白质量：
34.5-13.48=21.02g
苦瓜炒肉中苦瓜和瘦肉提供蛋白质分别为10%和65%，鸡蛋提供25%，
苦瓜和瘦肉蛋白质含量为1%和19.3%，鸡蛋含12.8%
则瘦肉需要量:
21.02×65%/19.3%=70.8g
苦瓜需要量：
21.02×10%/1%=210.2g
鸡蛋需要量：
21.02×25%/12.8%=41.05g
晚餐：
米饭、尖椒牛肉，大白菜，米饭为主食
米饭需要量：
103.5/25.6%=404g
米饭提供的蛋白质量：
404×2.5%=10.1g
尖椒牛肉提供的蛋白质量：
25.88-10.1=15.78g
尖椒牛肉中尖椒和牛肉蛋白质提供量分别为20%和80%，尖椒蛋白质含量为12.1%，
牛肉蛋白质含量为18%
则牛肉需要量：
15.78×80%/18%=70g
尖椒需要量：
15.78×20%/12.1%=26.1g
大白菜量：
100g
全天脂肪含量计算如下：
馒头：
239.6×1.2%=2.88g
牛奶：
184X3.2%=6g
米饭:
943×0.2%=1.89g
瘦肉：
70.8×6.2%=4.4g
牛肉：
70×13.4%=9.38g
鸡蛋:
79.05×11.1%=8.8g
烹调用油为:
64-（2.88+6+1.89+4.4+9.38+8.8）=30.65g
午餐和晚餐的烹调用油分别约为15g
五、确定食谱：
（上述以第一天为例算的）
第一天：
早餐：
馒头240g牛奶200g鸡蛋50g
午餐：
米饭500g（苦瓜210g、瘦肉70g、花生油10g）
煎蛋（鸡蛋50g、花生油5g）梨100g
晚餐：
米饭450g尖椒牛肉（尖椒26g、牛肉70g、花生油15g）
大白菜100g
表1每人每日膳食食谱计算表
餐次
品名
食物名称
食部（%）
重量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳素化合物（g）
热能（kcal）
早餐
馒头
馒头
100
240
14.85
2.88
103.5
500.04
牛奶
牛奶
100
200
5.55
6
0
170.00
鸡蛋
鸡蛋
87
45
5.56
4
0.6
62.01
小计
25.96
12.88
104.1
723.05
中餐
米饭
米饭
100
500
12.5
1
128
571
苦瓜
苦瓜
81
210
2.1
0.21
7.35
39.69
瘦肉
瘦肉
100
70
13.68
4.4
1.005
95.81
鸡蛋
鸡蛋
87
50
5.55
4
0.6
55.12
雪梨
雪梨
76
100
0.2
0.2
12.3
51.8
油脂
花生油
100
15
0
15
0
162
生菜
生菜
100
100
1.4
0.4
1.5
15.2
小计
35.42
25.21
150.77
990.62
晚餐
米饭
米饭
100
450
11.25
0.89
89.6
399.7
尖椒
尖椒
100
26
3.156
0.39
9.282
53.2
牛肉
牛肉
100
70
12.624
9.38
3.45
190
大白菜
大白菜
92
150
2.55
0.3
4.65
31.5
油脂
花生油
100
15
0
15
0
117
小计
29.58
25.87
106.89
791.4
合计
90.96
63.96
361.76
2505.07
续表1每人每日膳食食谱计算表
餐次
钙（mg）
磷（mg）
铁（mg）
维生素
A（IU）
D（IU）
B1（mg）
B2（mg）
PP（mg）
C（mg）
早餐
139.2
256.8
4.08
0
0
0.048
0.048
0
0
24.5
73.5
1.225
36.75
0
0.049
0.049
0.245
0
21.6
79.2
0.9
139.5
0.046
0.1395
0.09
0
小计
185.3
409.5
6.205
176.25
0.143
0.2365
0.335
0
中餐
30
0
1.5
0
0.1
0.15
8.5
0
29.4
73.5
1.47
35.7
0.063
0.063
0.84
117.6
4.02
126.23
2.01
29.48
0.3618
0.067
3.551
0
70
31
1.2
60
0
0.1
0.2
20
19.2
70.4
0.8
124
0.036
0.124
0.08
0
4
12
0.6
3
0.06
0.02
0.2
4
0
0
0
0
0
0
0
0
小计
156.62
313.13
7.58
252.18
0.6208
0.524
13.371
141.6
晚餐
21
0
1.05
0
0.07
0.105
5.95
0
64.22
75.92
25.324
4.42
0.0442
0.1144
0.65
0
6
120.75
0.975
51
0.0075
0.0825
3.975
0
103.5
46.5
0.75
63
0.09
0.105
1.2
70.5
0
0
0
0
0
0
0
0
小计
194.72
243.17
28.099
118.42
0.2117
0.3269
11.775
70.5
合计
536.64
965.8
41.884
546.85
0.9755
1.0874
25.481
212.1
表2每人每日膳食营养素计算表
各种营养素
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
热量（kcal）
钙（mg）
铁（mg）
微克视黄醇当量
维生素B1（mg）
维生素B2
烟酸（mg）
维生素C（mg）
每日供给量（DRIs）
70
64
350
2300
800
20
700
1.3
1.2
13
100
实际每日摄入量
87.252
63.554
363.092
2377.86
539.64
42.034
546.85
0.9755
1.0874
25.481
212.1
摄入量、供给量×100%
125
99
104
103
67
210
78
75
91
196
212
表3每人每日食物源的营养素分配比例表
营养素来源/名称
能量
蛋白质
铁
动物食物（%）
12.6
42.9
11.2
豆类（%）
1.4
5.1
2.9
植物（%）
5.8
7.2
9.6
表4每人每日三餐能量分配比例表
能量比例
早餐
中餐
晚餐
（%）
豆类（%）
植物（%）
27
42
31
表5每人每日三大营养素能量分配比例表
类别
能量（kcal）
能量比例（%）
蛋白质
349.008
15
脂肪
571.986
21
碳水化合物
1452.368
64
六、表格的分析：
考虑到晚餐的能量比例为30%，主食米饭的供给量不需要太高，可以从其他的食物摄入，如：
蔬菜也含有碳水化合物，因此，经过计算调整晚餐的米饭改为450g。
其他天数可以按实际需要调整使各营养素达到
平衡。
也可以通过其他途径来增加个别营养素的吸收，如：
多晒太阳，获得维生素D，促进钙的吸收。
由上表2可以看出，目前所选择的各类食物，除钙，视黄醇，维生素B1的供给量外，其它营养素的供给，都满足需要量。
其他供给量偏高的食物可以适当的减少摄入量，但只要剩下天数选择这些含量高的其他食物，如：
牛奶，胡萝卜，杂粮等，来满足需要，其他供给量偏高的食物可以适当的减少摄入量。
由上表3可以看出，食谱中优质蛋白质占蛋白质总供给量的48%，占蛋白质总供给量的1／3以上，符合要求。
其中动物性，豆类，植物类的能量占总供给量19.8%，铁占总供给量23.7%。
由上表4可以看出，出食物大致按三大热能营养素3：
4：
3的比例分配至一日三餐中，并且逐步改善不合理的膳食习惯。
例如我国居民早餐中蛋白质的供给量偏少，新鲜蔬菜也比较少；而晚餐热量与三大营养素供给量偏多。
应倡导“早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少”的科学饮食习惯。
由上表5可以看出，膳食中，这三种产能营养素若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占15％，脂肪占21％，碳水化合物占64％，符合要求
其余六天的膳食食谱编制方法与此类同，但要求注意以下几方面：
（一）编排一周食谱时，使用同样的方法与步骤，根据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物种类，例如超市与农贸市场各种主、副食的供应情况、价格变化情况等，都需要了解和掌握。
选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主食、有副食、有粗粮有细粮、有荤菜有素菜、有干有稀，保证人体的各种营养需要。
（二）一周食谱的调整基本原则是主食粗细合理安排，选择食物原料和烹饪方法，做到菜肴品种、色香味形经常变化，尽量做到一周食谱没有过多的重复。
（三）在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，例如蛋白质、水溶性维生素、脂溶性维生素等。
有些维生素例如维生素A、维生素D、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的正常生理需要量。
七、一周的膳食食谱编制
一周营养食谱
时间
餐次
食物
第
一
天
早餐
馒头240g牛奶200g鸡蛋50g
午餐
午餐：
米饭500g苦瓜炒肉（苦瓜210g、瘦肉70g、花生油10g）煎蛋（鸡蛋50g、花生油5g）梨100g
晚餐
晚餐：
米饭450g尖椒牛肉（尖椒26g、牛肉70g、花生油15g）大白菜100g
第
二
天
早餐
白粥300g葡萄干面包100g鸡蛋60g
午餐
米饭500g火腿炒蛋（火腿80g、鸡蛋60g、花生油7g）生菜：
200g西瓜80g
晚餐
米饭350g炸子鸡（西兰花80g、鸡腿90g、小麦粉10g、江米酒5g、豆油10g）耗油生菜（生菜100g、油5g）牛奶150g
第
三
天
早餐
馒头：
200g牛奶：
300g
午餐
米饭：
400g；蒸罗非鱼：
150g（罗非鱼鱼150g,红萝卜20g）；大白菜：
200g；
火腿肠炒鸡蛋（火腿肠：
20g，鸡蛋：
50g）；苹果：
200g
晚餐
米饭：
300g；叉烧肉：
100g；冬瓜：
200g；绿豆糖水：
50g；梨：
200g
第
四
天
早餐
馒头240g牛奶220g鸡蛋30g
午餐
米饭：
500g胡萝卜炖排骨（胡萝卜160g、排骨90g、花生油5g）水煮大白菜100g
晚餐
米饭：
400g牛肉：
50g芥蓝：
200g柑橘：
200g
第
五
天
早餐
皮蛋瘦肉粥：
180g南瓜饼152g,
午餐
米饭400g,鱼香肉丝200g，红烧豆腐79g（花生油5g）,苹果100g.
晚餐
米饭300g排骨炒红萝卜（排骨：
100g，红萝卜：
150g水煮油菜100g
第
六
天
早餐
面包：
200g牛奶130g鸡蛋50g
午餐
米饭500g西红柿炒蛋蛋（西红柿233g，鸡蛋41g,花生油5g）豆腐：
50g
苹果：
200g
晚餐
米饭400g胡萝卜炖排骨（胡萝卜158g、排骨93g、花生油5g）猕猴桃：
150g
第
七
天
早餐
瘦肉粥（米粥200g瘦肉20g）鸡蛋50g面包140g
午餐
米饭500g木耳炒鸡肉（木耳：
20g，鸡肉：
50g）；
金针菇肉片（猪肉150g，金针菇30g）；白菜：
200g；柑橘：
200g
晚餐
米饭300g鸡肉炒马铃薯（鸡肉：
150g马铃薯：
50g）荷包蛋：
20g生菜：
200g木瓜：
200g
第二天：
早餐：
燕麦粥200g、鸡蛋20g
午餐：
米饭600g蜜汁叉烧（叉烧肉70g、油5g）水煮豆腐（豆腐120g）大白菜100g梨120g
晚餐：
米饭480g烧鸭（鸭肉80g、油15g）蒸水蛋（鸡蛋40g、油5g、盐0.5g）小白菜100g苹果100g
第三天：
早餐：
法式配餐面包200g鸡蛋40g牛奶170g
午餐：
米饭600g扣肉（猪肉110g、芋头100g姜、2g、黄酒3g、油10g）煎蛋（鸡蛋50、油5g）盐油青菜100g青枣100g
晚餐：
米饭480g瘦肉炒土豆片（瘦肉100g、土豆片150g、花生油10g）盐水烫西兰花（西兰花50g、盐1g）桃100g
第四天：
早餐：
肉包子400g苹果100g
午餐：
米饭600g五香排骨（猪大排100g、姜2g、酱油10g、黄酒5g、豆瓣酱10g、精盐0.5g）生菜100g蛋花汤（鸡蛋40g、精盐0.5g）芒果150g
晚餐：
米饭480g西兰花炒瘦肉（瘦肉90g、西兰花100g、花生油10）红烧茄瓜（茄瓜100g、大蒜3g、酱油4g）
第五天：
早餐：
蛋糕200g牛奶300g柑橘80g
午餐：
米饭600g豆腐烧鱼（豆腐120g、草鱼90g、青蒜5g、姜2g、酱油5g、白醋4g）耗油生菜100g
晚餐：
米饭480g清蒸鸡（鸡肉70g、花生油15g、姜片3g酱油5g）酸甜日本豆腐（豆腐90g、酸甜酱20g）油菜100g西瓜150g
按22岁中体力男性劳动者编制食谱（能量推荐摄入量2700kcal）
1、确定三大营养素每日供给量比例
三大营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）的供给量比例分别为60%、25%、15%。
2、计算三大营养素每日应提供的能量
碳水化合物：
2700X60%=1620kcal
脂肪：
2700X25%=675kcal
蛋白质：
2700X15%=405kcal
3、计算三大营养素的每日需要量
三大营养素的每日需要量=三大营养素每日应供应能量/生理热价
碳水化合物：
1620/4=405g
脂肪：
675/9=75g
蛋白质：
405/4=101.25g
4、计算三大营养素的三餐分配量
按早餐：
午餐：
晚餐=3:
4:
3来算
早餐（30%）
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