食品安全管理程序.docx
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食品安全管理程序
控状态
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□非受控文件
分发号
食品安全管理程序
《本手册根据ISO22000食品安全管理体系标准PAS220：
2008公众可获取规范及CAC/RCP1-1969，Rev.3（2003）附件HACCP原理编制》
批准
编制
修改履历
No
修改日期
修改页与修改内容
批准
编制
章节
名称
一
公司关于建立食品安全小组的颁布令
二
产品描述管理程序
三
产品工艺流程图管理程序
四
危害分析管理程序
五
关键控制限的建立管理程序
六
CCP监视和测量管理程序
七
纠偏措施管理程序
八
食品安全管理体系的验证程序
附件1原辅料及产品规格书
附件2产品工艺流程图
附件3危害分析工作表
附件4操作性前提方案
附件5HACCP计划
附件6风险评估方法和措施分类判断树
1．目的：
规定食品安全管理体系从策划、实施到体系的验证等所有过程具体的实施要求，确保安全产品的策划和实现过程得到控制。
2．使用范围：
适用于杭州紫江包装有限公司。
3．引用文件：
ISO22000:
2005食品安全管理体系；
PAS220：
2008《食品安全生产前提方案》；
GB14881《食品企业通用卫生规范》；
联合国食品法典委员会的《食品卫生通则》。
4．定义/术语：
参考ISO22000：
2005第3部分。
5．主要职责：
a）公司总经理负责任命食品安全小组及组长；
b）食品安全小组负责食品安全管理体系的策划，编制、实施及确认和验证。
c）各部门参与相关文件的策划、编制及实施。
6．程序内容
（一、）公司关于建立食品安全小组的颁布令
各管理部门：
ISO22000食品安全管理体系是一个确保食品安全的控制体系，为保证食品安全管理体系顺利建立、保持和运行，通过学习HACCP原理，参照食品安全小组组长和成员的基本条件，现决定成立以为组长的食品安全小组（小组的成员及职责详见《食品安全小组成员及职责》）。
食品安全小组成员应认真学习FSSC22000食品安全管理体系标准，结合本公司特点，制订好公司现有产品（聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶）的食品安全管理控制措施。
本人承诺，全力支持食品安全小组的工作，提供FSSC22000食品安全管理体系实施过程中所需要的培训和资源。
作为食品安全小组组长，具体负责：
1．确保食品安全管理体系得到建立、实施和维持；
2．向总经理报告食品安全管理体系的运行情况包括改进的需求；
3．在整个组织内促进顾客要求意识的形成；
4．就食品安全管理体系有关事宜的对外联络。
本任命书自颁布之日起生效。
食品安全小组人员资质及相关职责参考附件
总经理：
日期：
年月日
（二、）产品描述管理程序
1.目的
对产品进行明确描述，防止不安全的使用或食用者的不正确使用。
2.范围
适用于本公司所有产品。
包括所有原料、辅料和与产品接触的材料的描述以及成品描述。
3.职责
3.1品管部负责对原辅料、包装材料、半成品及成品的产品描述；
3.2食品安全小组组长负责确认所有的描述是否适当；
3.3采购人员、仓库管理员及生产人员负责确保按照产品描述对产品进行正确标识和防护。
3.4品管部负责收集来自监管部门对产品的要求。
3.5销售部门负责收集来自顾客对产品的要求。
4.程序
4.1食品安全小组组长负责组织相关的部门对原料、辅料和与产品接触的材料以及生产的产品进行描述，每一产品或产品类别，其完整的产品描述应详尽地显现安全危害的敏感性。
4.2对原料、辅料和与产品接触的材料的描述，其详略程度应足以实施危害分析。
适宜时，描述内容包括以下方面：
a）化学、生物和物理特性；
b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
c）产地或供方；
d）生产方法；包装和交付方式；
e）贮存条件和保质期；
f）使用或生产前的预处理；
g）与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。
相关部门应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。
有关原辅料的产品描述参考附件《原辅料描述表》中的定义。
4.3对最终产品的描述，其详略程度应足以进行危害分析，适宜时，描述内容包括以下方面的信息：
a）产品名称或类似标识；成分；
b）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
c）预期的保质期和贮存条件；
d）包装；
e）与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书；
f）分销方式。
g）相关部门应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。
4.4所有对原料、辅料和与产品接触的材料以及终产品的描述应保持更新。
4.5每一产品要形成单独的产品说明。
具体参考《产品规格书》
4.6相关的产品描述还可能涉及公司在正常生产管理中的中间品。
对中间品的描述有助于适当的标识、防护该产品。
4.7相关文件
原辅料描述表
产品描述表
4.7相关记录
无
（三、）产品工艺流程图管理程序
1.目的
为确保食品安全管理体系涉及的相关过程或区域得到充分识别。
规定产品工艺流程图的建立程序。
2.范围
适用于本公司所有产品。
3.职责
3.1生产部主管负责组织本厂有关人员拟定成品从原料进厂到客户接收所有过程的工艺流程图；
3.2食品安全小组负责对产品工艺流程图的验证并保存验证记录；
4.程序
4.1流程图
4.1.1由食品安全小组确认工厂的生产加工流程图，流程图中，所有作业步骤均被详细地描述，且可适当地了解关于产品安全作业的控制。
4.1.2工艺流程图中，所有活动过程的细节应包括以下内容：
1）重要的缓冲、暂时储存及检验过程；
2）重要的运输管线、配送阀等；
3）重要的返工及回收的线路；
4）重要的器械、设备及工具的清洁与消毒（包括加工的清洁）准备；
5）重要的开工/停工/紧急停产等准备；
6）产品如需要在客户处验收，应注明重要的验收细节。
4.2配置
工厂的配置规划应描述到所有生产线、储存区域、人员设施等。
4.2.1应规划生产车间的平面布置（工艺布局图）。
4.2.2过程输入（包括原料、加工中、包装材料、添加物、润滑剂、人员、容器等）可能交叉污染的地点。
4.2.3过程输出如废弃物（包装材料、原料、在制品、返工及拒收产品）可能交叉污染的地点及下水管道等。
4.3工艺流程图的控制与确认
4.3.1食品安全小组应对拟定的加工流程图进行初次的现场确认，可采用下列方式开展活动。
1）观察流程；
2）抽样；
3）讨论；
4）常规/非常规生产。
4.3.2食品安全小组每年至少进行一次工艺流程图的确认，时机可选择在食品安全管理体系内审前完成。
以适时监督加工设备及配置的改变/修正，并形成文件，以及时评核产品安全的风险。
4.3.3确认的执行应以规定的方式形成文件及记录。
4.3.4针对新的工艺，或者工艺的变更，食品安全小组应重新验证。
5.相关文件
无
6.相关记录：
附件2：
产品工艺流程图以及现场验证记录
（四、）危害分析控制程序
1.目的
识别生产过程中每个工序可能存在的食品安全危害；评估这些食品安全危害的风险程度，包括严重性和可能性。
2.适用范围
杭州紫江包装有限公司。
3.定义
食品安全:
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。
食品链:
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
食品安全危害:
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
。
对包装材料而言，相关食品安全危害是指按所提供包材的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。
4.职责
食品安全小组负责收集危害分析所需的资料，确保资料是最新版，并负责进行危害分析和风险评估。
5.工作方法
5.1食品安全小组
应任命食品安全小组。
食品安全小组应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
5.2要收集的资料至少包括但不限于以下内容：
5.2.1原料、辅料、与产品接触材料的描述。
相关要求参考《产品描述管理程序》。
5.2.2终产品特性的描述。
相关要求参考《产品描述管理程序》。
5.2.3产品的预期用途的描述。
5.2.4流程图，相关要求参考《产品工艺流程图管理程序》。
5.2.5过程步骤和控制措施的描述。
针对流程图，应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度,或影响食品安全的程序，还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门或顾客）以上描述应在必要时进行更新。
5.3危害分析的对象
危害分析时应全面、系统、多角度、不漏项，主要考虑以下范围：
5.3.1正常和非正常的生产活动（包括从采购到最终销售的所有活动）
5.3.2所有的材料（包括原材料、包装材料）
5.3.3机器设备与工器具
5.3.4人员
5.3.5厂房环境（包括车间内、外）
5.3.6产品特性和工艺特性
5.4危害分析的时机：
5.4.1初次建立体系时；
5.4.2当分析的对象发生改变时；
5.4.3每年至少重新评审一次危害分析全过程。
5.5食品安全危害分析
5.5.1食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害、确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。
5.5.2危害分析时应具体根据下列方面对食品安全危害进行识别：
a）已接受的顾客要求；
b）组织的现状；
c）对原料和产品的描述；
d）对产品用途的确定；
e）流程图和布置图;
f）公司内部历史经验;
g）外部信息，尽可能包括流行病学和同行业历史数据
h）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。
指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和服务）
对产品、原材料和包装材料分析评估的内容分别记录于《产品危害分析》和《原辅料危害分析》表中。
5.9风险评估
5.9.1风险评估的办法
根据事故后果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价。
5.9.2风险的严重程度:
a）严重{0><}0{>–可能导致死亡或可能导致严重的疾病/伤害——3分。
<0}
Ⅰ病原微生物：
具备病原微生物{0><}0{>滋生繁衍的条件。
病原微生物造成的{0><}0{>污染。
<0}
病原微生物未能灭活。
Ⅱ有害的外来物污染：
<0}
金属（会导致人员的严重伤害）。
<0}
{0><}0{>硬质塑料、{0><}0{>玻璃、陶瓷。
{0><0}
{0><}0{>木制品<0}
Ⅲ有害化学制品:
{0><}0{>化学品：
<0}
Ⅳ过敏原。
b）中度–由食品腐败导致的人体轻微性疾病，虫害污染或由令人厌恶的外来物造成的污染——2分。
Ⅰ腐败微生物。
Ⅱ虫害滋生。
Ⅲ由以下原因造成的令人不快的外来物质污染：
{0><}0{>来自原料袋的软塑料、绳带和纸张<0}；{0><}0{>外部环境（灰尘、泥土、剥落的油漆涂料）<0}；{0><}0{>橡胶密封部件<0}；食品级{0><}0{>润滑油和润滑脂的大量污染<0}；{0><}0{>金属碎屑（不会对人体造成严重伤害）<0}；{0><}0{>手指甲和头发<0}；{0><}0{>伤口包扎用品（如创可贴）和卫生、健康防护用品（破碎的一次性乳胶手套、工衣脱落的纤维、耳塞等）。
<0}
c）可忽略-不一定会导致疾病、伤害或危害——1分。
5.9.3风险的可能性
a）很可能发生-在控制措施实施前，同行业或本公司曾经发生，——3分
b）可能发生-在控制措施实施前，理论上有可能发生——2分
c）不可能发生-理论上几乎不可能发生——1分
5.9.4事故的后果是根据严重程度与发生的可能性进行相乘，得出的结果就是风险的级别，如下表所示：
很可能发生
可能发生
不可能发生
严重
9
6
3
中度
6
4
2
可忽略
3
2
1
5.9.5显著危害的判定
6分及6分以上为显著危害，
4分及4分以下为非显著危害。
5.9.6优先选用直接判断法
下列情况下，可直接判定为显著危害
a）不符合相关的法律法规；
b）曾经发生过的事故，但未采取预防措施；
c）客户要求。
5.10分析评估的结果的输出
5.10.1分析评估完成后，食品安全小组组长审核《产品危害分析》和《原辅料危害分析》表。
5.10.2评估、识别得出的显著危害，将作为《CCP判断表》的输入。
6．支持性文件
6.1《产品工艺流程图》
6.2《流程图描述》
6.3《产品描述》
6.4《原料/包装材料技术规格》
6.6《产品危害分析》
6.7《原辅料危害分析》
7．质量记录及附件
无
（五、）关键控制限的建立管理程序
1.目的
为确保关键控制点得到有效控制，应制定相应的标准或关键限。
2.范围
适用于认证产品所识别的关键控制点。
3.职责
3.1食品安全小组负责关键限的制定和确定。
3.2品管部负责对关键限的验证。
4.程序
4.1食品安全小组应对每个关键控制点确定关键限值并形成文件。
此文件必须经有效批准并予以保存。
4.2关键限确立时必须考虑以下问题：
1）必须为所有CCP；
2）必须合理；
3）必须可验证；
4）必须可测量；
5）必须是有效和可操作的。
4.3控制界限的信息来源：
1）出版的资料数据；
2）专家建议；
3）实验数据；
4）法规指南；
5）数学模型。
4.4控制界限的形式：
1）物理性的；
2）化学性的；
3）微生物性的；
4.5关键控制限的验证
食品安全小组应将关键控制限建立的依据形成文件，并验证关键控制界限以确定所选择的关键控制限确实能控制危害.
5.相关文件无
6.相关记录：
关键控制限建立的依据
（六、）CCP监视和测量管理程序
1.目的
确保每个关键点所设立的关键限值持续得到满足。
2.范围
适用于本公司食品包装材料在生产过程中每个关键控制点的关键限值的监视和测量。
3.职责
3.1食品安全小组负责对以上产品的原辅料及成品加工过程作危害分析，确定关键控制点，制定相应的OPRP计划和HACCP计划。
并依据HACCP计划要求识别CCP点。
（关键控制点）
3.2生产部负责按HACCP计划规定，做好应监控项目的监控记录，负责审核各产品生产CCP监控记录和纠偏行动记录。
3.3品管部负责实验室监视和测量装置的控制。
3.4生产部负责本部门监视和测量装置的控制，以确保数据的可靠性。
4.工作程序
4.1食品安全小组负责对每个产品建立产品描述、危害分析、确定关键控制点，针对产品的关键控制点，制定每个产品的HACCP计划，该计划中包含以下内容：
1）关键控制点及其限值；
2）关键控制点监控内容（对象）；
3）监控方法，包括使用的监视和测量装置及其校准；
4）监控频率；
5）监控人员；
6）发生偏离后，采取的纠偏行动；
7）记录；
8）验证。
4.2生产部负责按HACCP计划中规定由生产部负责监控项目的测量，并做好记录。
4.3品管部负责按规定检定周期校验监视和测量装置，对实验室所用监控设备妥善维护，确保完好。
4.4监控记录应注明产品品名、批号、生产日期等，以此作为产品标识和追溯依据。
监控记录应经监控人员和复核人员签字，执行《文件和记录管理程序》有关规定。
4.5生产部每天应对CCP监控记录和纠偏行动记录进行审核，并验证CCP已恢复控制，执行《纠偏措施管理程序》。
4.6为满足CCP点监控的要求，一旦出现偏差，能迅速区别潜在不安全产品。
在有追溯性要求的场合，通过区别贮存、编号以及记录的确认方式，规定了产品标识和可追溯性管理内容和方法,建立可追溯性系统,以利于对产品状态进行控制，并能迅速有效地追溯、鉴别。
4.6.1标识和追溯性管理
4.6.1.1参考《标识和追溯性管理程序》
5.相关文件
5.1纠偏措施控制程序
5.2监控和测量装置控制程序
6.相关记录
6.1CCP监控记录
（七）、纠偏措施管理程序
1.目的
通过分析产品偏离的原因，采取纠偏措施，以消除发生纠偏理的原因，防止偏离再发生。
2.范围
适用于本公司产品实施过程中关键控制点CL值偏离和操作性前提方案失控时的纠偏控制。
3.职责
3.1.食品安全小组负责组织相关人员编制产品的HACCP计划和操作性前提方案。
3.2.生产部相关人员负责按HACCP计划和OPRP规定对相应的控制点作监控并记录，发生偏离，立即纠偏；并负责按评审意见处理在出现偏差时所生产的产品。
3.3.品管部负责组织评审当HACCP计划和OPRP出现偏差时对潜在不合格产品的评审；
3.4.品管部负责审核各CCP点或OPRP监控点的纠偏行动记录，验证偏差已得到纠正，并恢复受控。
4.工作程序
4.1.食品安全小组负责对产品作产品描述，危害分析，确定CCP点，制定HACCP计划，规定CCP的关键限值、监控计划、纠偏措施和验证要求。
4.2.品管部或生产部负责按HACCP计划规定对CCP实施监控，并做好记录，执行《CCP监视和测量控制程序》。
当发生偏离CL值时，立即采取纠偏行动，消除偏离原因，重新控制，并如实做好记录。
4.3.操作工应确定在出现偏差时所生产的产品，这些产品由生产部协同品管部进行评审，确定对这些产品的处理方法，执行《不合格品控制程序》有关规定。
4.4.当操作性前提方案失控时，应立即隔离可能受影响的产品。
处理程序参考CCP点偏离时的纠偏措施。
4.5.纠偏行动必须记录，执行《文件和记录管理程序》有关规定，记录的内容包括：
a）产品确认（如产品描述、持有产品数量）；
b）偏离描述；
c）采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理；
d）采取纠偏行动负责人的姓名；
e）必要时要有评估的结果。
4.6如纠偏后再次发生偏离，则应重新评估确认HACCP计划和操作性前提方案OPRP，如有必要，修改HACCP计划或操作性前提方案OPRP，应按《文件控制程序》有关规定执行。
5.相关文件
CCP监视和测量管理程序
不合格品管理程序
质量记录管理程序
文件与资料管理程序
6.相关记录
6.1监控记录
6.2纠偏记录
（八、）食品安全管理体系验证程序
1.目的
建立、实施和保持文件化的程序对食品安全管理体系的适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保食品安全管理体系的持续改进。
2.范围
适用于对杭州紫江包装有限公司对食品安全管理体系所有活动或涉及的产品。
（产品为聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶）
3.职责
3.1公司最高管理者负责食品安全管理体系的管理评审组织工作。
3.2食品安全小组组长负责食品安全管理体系的内部审核和外部审核的组织工作。
3.3食品安全小组负责食品安全管理体系的日常监控的验证。
3.4品管部负责监控设备及仪器的校准。
4．工作程序
4.1对关键控制点（CCP）的验证
4.1.1关键限值确定的依据
关键限值的确定必须由生产部门（各单位主管）协助品管部基于客观证据得出，（如必要，需要技术专家的协助），客观证据可来源于以下信息资料：
公开发表的技术参数、专家的建议、试验数据、法规标准、工厂经验等。
当以下情况发生时，应对关键限进行重新验证：
a）.原材料改变
b）.生产工艺流程改变
c）.设备改变
d）.重复出现不合格
e）.其它可能对关键限的准确性产生影响的情况
4.1.2关键控制点（CCP）计量器具的验证
在各关键控制点（CCP）配备适宜的计量器具。
品管部负责按照《监视和测量设备管理程序》对各关键控制点（CCP）和化验室的计量器具进行管理，定期校准。
4.1.3对运行中的食品安全管理体系进行评估包括
1）记录的复核
2）对操作的直接观察
3）偏离及受影响产品处理的复核
4）确定关键控制点处于控制中
5）监控及测量设备的校准
6）取样和测试
7）对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估
4.2对HACCP计划和OPRP操作性前提方案的确认
4.2.1实施包含在操作性前提方案中和HACCP计划中的控制措施之前以及变更后，食品安全小组应确认：
a）所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制；
b）控制措施及其组合时有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定的可接受水平的终产品。
当确认结果表明不能满足一个或两个上述要素时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评估。
4.2.2每年至少一次，由食品安全小组组长组织对各已经实施的HACCP计划进行确认。
4.2.3发生以下情况时需要对HACCP计划进行重新确认：
a）.原料、工艺、设备、销售或其它发生较大变化时；
b）.产品重复出现不合格时；
c）.出现新的危害或新的控制方法时；
d）.在生产过程中观察发现了新的问题；
e）.产生新的销售和消费者处理方式；
e）.其它可能对HACCP的有效性产生影响的情况。
4.3对食品安全管理体系的审核验证内部审核：
每年至少进行一次内部审核，具体按《内部审核控制程序》执行。
管理评审：
总经理每年至少组织一次管理评审，具体按《管理评审控制程序》执行。
4.4对前提方案PRP、HACCP方案和操作性前提方案的验证
1）由食品安全小组对所选择的HACCP计划和OPRP的充分性和有效性进行定期的验证，（不少于每年一次）。
如有必要，应对HACCP方案（或/和）操作性前提方案时进行更改。
2）由食品安全小组按照危害分析的结果，评估控制措施的需要，从而建立操作性前提方案和HACCP计划，对操作性前提方案和HACCP计划的有效性应进行定期的验证。
当验证的结果显示不符合当初策划的安排时，由食品安全小组负责采取措施重新策划直至到达规定的要求。
3）食品安全小组应依据需要策划对前提方案的验证。
确保前提方案被有效地实施。
5.相关文件
5.1检验规范
6.相关记录
6.1食品安全管理体系验证记录
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