陈丽 蒙顶黄芽主要品质成分含量的测定与感官分析.docx
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陈丽蒙顶黄芽主要品质成分含量的测定与感官分析
蒙顶黄芽主要品质成分含量的测定与感官分析
园艺学院茶学06级陈丽
指导老师：
杜晓（教授）
摘要：
本文系统测定了来自13个厂家生产的16个蒙顶黄芽的8个主要品质成分的含量。
各主要成分含量均值分别为水浸出物（42.88±0.14）%，氨基酸（4.49±0.07）%，茶多酚（33.90±1.24）%，咖啡碱（5.02±0.02）%，儿茶素（13.27±0.39）%，可溶性糖（5.31±0.02）%，叶绿素总量0.8%，叶绿素a0.58%，叶绿素b0.22%。
结果表明，蒙顶黄芽内含成分含量丰富，具有浓醇耐冲泡，滋味甘醇的品质特征。
感官审评表明，蒙顶黄芽外形平直匀齐，干茶色泽呈现偏黄和偏绿两种类型，汤色清澈黄亮，甜香鲜嫩，滋味浓醇、鲜爽回甘。
对不同厂家茶样比较表明，蒙顶黄芽的水浸出物、咖啡碱、儿茶素总量、氨基酸的差异达到显著水平（F>F0.05（15,16）=2.35,P<0.05）。
上述差异的形成与采用茶树品种原料，加工过程中闷黄水平及品质管理紧密相关。
要使蒙顶黄芽质量均衡，要从内含成分测定入手，选择适当品种，控制加工技术，合理拼配，这是打造知名品牌的主要技术基础。
关键词：
蒙顶黄芽，品质成分，感官审评
DeterminationofthecontentofthemainqualitycomponentsandsensoryanalysisofMengdinghuangya
CollegeofHorticultureTeaScience06ChenLi
Instructor：
ProfessorDuXiao
Abstract:
Theeightmainqualitycomponentsof16Mengdinghuangyafrom13manufacturersaresystematicallymeasured.Themeancontentsofmajorcomponentsare:
waterextract（42.88±0.14）%,aminoacids（4.49±0.07）%,TP（33.90±1.24）%,caffeine（5.02±0.02）%,catechins（13.27±0.39）%,solublesugar（5.31±0.02）%,totalchlorophyll0.8%,chlorophylla0.58%,chlorophyllb0.22%.TheresultsshowthatMengdinghuangyaisrichwithqualitycomponents,heavyandmellow,resistancebrewing,andtastesweet.SensoryanalysisshowsthattheappearanceofMengdinghuangyaisflatandstraightanddryteapresentsyellowishandpartialgreen.Teacoloriscleanbrightyellow.Itsmellssweetaromaandfresh.Ittasteheanymellow,freshandbrist,sweetafterteate.TheComparisonofdifferentmanufacturers’teasamplesshowthatthedifferenceofthecontentsofwaterextract,caffeine,catechinsandaminoacidinMengdinghuangyareachedsignificantlevel（F>F0.05（15,16）=2.35,P<0.05）.Theformationofsuchdifferencesarecloselyrelatedtothetearawmaterials,thelevelofstuffyyellowduringprocessandthemanagementofthequality.ToreachthequalitybalanceofMengdinghuangya,weshouldstartwiththedeterminationofthecomposition.Weshouldselectappropriatespecies,controlprocessingtechnologyandmakereasonableblending,whichismajortechnologyofcreatingawell-knownbrand.
Keywords:
Mengdinghuangya,qualitycomponents,sensoryanalysis
黄茶为我国六大基本茶类之一，因其初制过程特殊的闷黄工艺造就了其独特的“色泽三黄”，滋味甜醇的品质特征[1]。
黄茶依据产地、制法及原料选用的不同，其品质特征各异，一般分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶等品类[2]。
尽管我国黄芽的产地多，品类众多。
但是就全国来看，长期以来，黄茶产销量一直较低，市场及品饮人群也十分有限，除个别产品外，其它多数黄茶产销均呈现萎缩状态，有的企业甚至转而生产绿茶及其它茶类，传统品牌成了空壳[3,4]，这与其作为六大基本茶类的地位很不相符。
与绿茶和乌龙茶相比，长期以来人们对黄茶类的研究甚少，对黄茶类传统产品改进和新产品开发力度较弱，对黄茶类市场调整和开拓不利，当前加强上述研究与开发工作，将对调整我国茶类结构，推动茶叶市场发展，发掘我国茶叶资源，促进黄茶类的继承与创新，具有十分重要的现实意义。
蒙顶黄芽属于黄芽茶，是中国黄茶类的代表产品，也是蒙顶名茶中市场知名度最高的名茶。
蒙顶黄芽历代作为贡茶，产量十分有限，直到1970年代其制作工艺一直沿用传统手工制作，1980年代开始对加工工艺改进，形成了黄芽外形平直，茶芽肥壮，色泽黄润，汤色黄亮透碧，甜香鲜嫩，滋味鲜爽回甘，叶底嫩黄的品质特征，1990年代蒙顶黄芽开始采用机械加工，产销量进一步扩大[5,6,7,8]。
长期以来限制蒙顶黄芽发展因素，其一是加工过程中“闷黄”技术的掌控；其二是产品适制性以及所需的品质改良途径。
目前，尽管有的企业就此做过工艺和产品改进的一些探索，但并未获得实质性的研究开发上的突破。
就其原因在于对蒙顶黄芽的品质形成的生化机理，制茶化学等品质化学并未进行系统深入的研究。
文献检索表明，有关蒙顶黄芽的品质化学研究有1968年8月杨天炯研究了蒙顶黄芽闷黄工艺技术，比较了杀青、初包和堆积过程中不同的技术条件对蒙顶黄芽的茶叶水分含量及品质的影响，1985年5月在陈堟主编的《中国名茶研究选集》中张云仙测定比较了蒙顶黄芽与霍山黄芽的氨基酸、茶多酚、儿茶多酚组分等主要化学成分含量，同时其他人员在六大类名茶主要化学成分分析中也各自单独测定分析了蒙顶黄芽和其它名茶各个品质化学成分。
目前四川正着力打造蒙顶名茶品牌，蒙顶黄芽最具有打造潜力。
然而知名品牌都是以严格的质量标准和均衡的品质保障为前提的。
因此，加强对蒙顶黄芽品质化学的研究，尤其是通过对主要内含成分的测定、评价，统一蒙顶黄芽的质量是十分必要的。
茶叶品质成分种类复杂，其中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱和叶绿素为常量品质成分，其含量及配比在一定程度上决定了滋味品质状况。
通过对蒙顶黄芽上述成分含量的测定，可以为从品质化学入手，建立质量标准提供科学数据。
本论文测定13个不同厂家所生产的蒙顶黄芽8种主要品质成分含量，并深入比较其差异性，以期为制定产品质量规范提供理论数据。
1材料和方法
1.1材料
1.1.1茶样
茶样产自于2009年3月至4月蒙顶山茶区，均采摘独芽原料生产。
茶树品种为福鼎大白茶、福选9号、名山白毫。
茶样来源于2009年4月“蒙顶黄芽品鉴会”，分别为13个茶叶企业生产的16个茶样产品。
1.1.2实验试剂与仪器
主要试剂：
咖啡碱标准品（购于SIGMA公司）、茚三酮、香荚兰、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、浓硫酸、浓盐酸均为国产分析纯。
主要仪器：
UV-751紫外可见分光光度计（上海）、微量电子天平（德国）、鼓风式电热恒温干燥箱（上海）、21-6型电热水浴锅（上海）。
1.2实验方法
1.2.1主要品质成分含量的测定：
茶样经粉碎磨匀过40目筛，编号，于干燥器中保存，按下述实验方法要求进行样品浸提及前处理操作，按茶叶干样中含量作为计算依据。
水浸出物含量，依照国家标准，采用全量法测定[9]；咖啡碱含量，依照国家标准，采用紫外分光光度法测定[10]；儿茶素总量，采用香荚兰盐酸比色法测定[11]。
茶多酚含量，依照国家标准，采用酒石酸亚铁比色法测定[12]；游离氨基酸含量，依照国家标准，采用茚三酮比色法测定[12]；可溶性糖含量，采用蒽酮硫酸比色法[13]；叶绿素含量，采用乙醚比色法[13]；茶色素含量，采用系统分析法[13]
1.2.2感官审评[14]
茶样感官审评由五人组成的审评小组审评，审评操作按精茶审评方法，先评外形；再称取3g茶样于150ml审评杯中，进行内质审评，内质审评按照快看汤色，嗅香气，然后尝滋味，最后评叶底的步骤进行审评。
1.2.3数据分析及处理：
MicorsoftExcel软件、DPS数据分析软件系统。
对数据进行整理与系统分析。
2结果与分析
2.1蒙顶黄芽主要滋味成分含量基本状况
蒙顶黄芽与蒙顶石花滋味成分含量的比较结果如表1所示：
蒙顶黄芽的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、可溶性糖含量均高于蒙顶石花，儿茶素总量和氨基酸含量低于蒙顶石花。
其中水浸出物含量（42.88±0.14）%和茶多酚含量（33.90±1.24）%高；咖啡碱含量为（5.02±0.02）%，高于茶叶中的一般含量（2.00%~4.00%[15]），属于高咖啡碱茶；黄芽氨基酸含量（4.49±0.07）%虽低于石花（5.70±0.28）%，但高于茶叶中的一般含量2%~4%[15]；儿茶素含量（13.27±0.39）%与茶叶中儿茶素一般含量12%~24%[15]相比，偏低。
表1蒙顶黄芽和蒙顶石花的主要滋味成分含量（%）
水浸出物
咖啡碱
儿茶素
茶多酚
氨基酸
可溶性糖
黄芽
42.88±0.14
5.02±0.02
13.27±0.39
33.90±1.24
4.49±0.07
5.31±0.02
石花（CK）
40.22±1.6
4.56±0.06
16.02±0.61
25.31±0.7
5.70±0.28
4.84±0.08
注：
表1中含量均为平均值
2.2不同黄芽样品滋味成分含量
16个蒙顶黄芽滋味成分含量的测定结果如表2所示：
蒙顶黄芽的水浸出物含量、咖啡碱含量、茶多酚含量以及氨基酸含量均较高。
水浸出物均在40%以上，含量最高达44.94%，最低为的40.48%；有75%的茶样水浸出物含量在42%以上。
咖啡碱含量在4.49%~5.65%范围内，高于茶叶中的一般含量（2.00%~4.00%）。
其中，约有60%茶样咖啡碱含量大于5%。
茶多酚含量分布在（30.48~37.24）%范围内，平均值为33.90%，其中的11个茶样茶多酚含量在32%以上，特别是E1、L、H三个茶样茶多酚含量已经超过37%。
蒙顶黄芽儿茶素总量整体变幅较大，在8.17%~15.47%之间，其中有4个茶样的儿茶素总量低于12%，大部分蒙顶黄芽儿茶素含量在14.01%~15.47%范围内。
蒙顶黄芽氨基酸含量为（3.35±0.08）%~（6.95±0.26）%。
其中，有75%的茶样氨基酸含量在4%以上，且有4个茶样的氨基酸含量已超过5%，A厂家茶样最高，达到6.95%，大部分分布在4%~5%之间，
表2蒙顶黄芽主要滋味成分含量（%）
水浸出物
咖啡碱
儿茶素总量
茶多酚
氨基酸
A
40.48±1.42
4.87±0.20
8.17±0.18
31.04±1.04
6.95±0.26
B
41.86±0.38
5.04±0.02
8.92±0.54
34.42±0.67
4.79±0.32
C
41.56±0.31
4.49±0.05
11.89±0.12
30.48±1.28
4.26±0.42
D1
41.41±1.00
4.85±0.09
10.56±0.43
33.60±1.41
4.03±0.10
D2
42.98±0.88
5.58±0.12
14.86±1.79
35.59±1.87
4.01±0.34
E1
44.48±1.27
5.08±0.09
13.53±0.90
37.24±2.15
3.69±0.08
E2
42.37±0.04
5.03±0.03
14.30±0.00
33.51±0.76
3.35±0.08
F1
44.06±0.35
5.13±0.05
15.47±0.87
35.27±1.88
4.36±0.22
F2
44.06±0.34
4.69±0.00
12.71±1.10
31.76±1.58
5.15±0.45
F3
43.61±0.95
4.89±0.15
13.18±0.00
32.40±2.75
5.27±0.12
G
43.01±0.55
5.28±0.01
15.08±0.04
35.72±3.50
4.02±0.08
H
44.94±0.43
5.12±0.09
14.62±0.17
37.07±1.98
4.67±0.13
I
42.60±2.07
5.12±0.32
14.60±0.20
31.76±0.80
4.48±0.46
J
42.19±0.56
4.93±0.25
14.01±0.21
31.77±1.72
3.77±0.32
K
42.84±0.49
4.57±0.05
15.02±0.51
33.62±0.71
3.59±0.41
L
43.60±0.29
5.65±0.18
15.33±0.48
37.09±0.14
5.13±0.30
注：
表2中A~F代表不同茶叶企业
2.3不同黄芽样品色泽成分含量
蒙顶黄芽叶绿素和茶色素含量的测定结果如表3所示，茶树鲜叶的叶绿素含量一般为0.8%[15]，由表3可以看出，蒙顶石花的叶绿素总量均值为0.97%，叶绿素含量较高，使其具有干茶“色泽翠绿”，“叶底嫩绿”的品质特征。
较蒙顶石花而言，蒙顶黄芽叶绿素总量、叶绿素a及叶绿素b的含量均减少，叶绿素a/b的比值增大。
蒙顶黄芽的叶绿素总量大部分在0.7%~0.9%范围内，叶绿素a在0.5%~0.6%之间，叶绿素b以0.2%~0.3%为主。
部分蒙顶黄芽与蒙顶石花叶绿素总量相近是黄芽品质趋近于绿茶品质的表现。
蒙顶黄芽茶黄素均值为0.11%、茶红素为2.08%、茶褐素含量不高（均值2.86%）。
表3不同蒙顶黄芽色泽成分含量
叶绿素总量（%）
叶绿素a（%）
叶绿素b（%）
叶绿素a/b
TF%
TR%
TB%
CK
0.97
0.67
0.30
2.26
---
---
---
1＃
0.69
0.53
0.16
3.34
0.08
2.54
3.20
2＃
0.83
0.57
0.26
2.16
0.17
1.79
2.88
3＃
0.91
0.67
0.24
2.81
0.07
2.15
2.76
4＃
0.72
0.53
0.19
2.80
0.11
2.15
2.79
5＃
0.78
0.56
0.22
2.54
0.13
1.76
2.71
6＃
0.85
0.60
0.25
2.39
---
---
---
均值
0.80
0.58
0.22
2.67
0.11
2.08
2.86
注：
CK为蒙顶石花，其含量为平均值；1#~6#为6个不同厂家生产的黄芽样品
2.4不同厂家黄芽样品的差异性
进一步比较不同厂家黄芽样品的差异性，表2中各品质成分含量做统计分析，结果如表4所示。
可以看出，不同企业间蒙顶黄芽茶多酚含量差异显著；水浸出物、咖啡碱、儿茶素总量和氨基酸含量差异达到极显著水平。
综合表2和表4可以发现：
蒙顶黄芽从品质来看，趋向于两个流派，一是控制合理的杀青温度和闷黄时间，做到“三黄”的传统黄芽品质；二是适应现代消费者需求，使得黄芽品质趋向于绿茶。
这两种趋向从主要品质成分的含量状况，特别是儿茶素含量上可以很好的体现出来。
不同企业间儿茶素总量统计分析结果F=23.207，远大于F0.05（15，16）=2.35，
但从多重比较结果可知，大部分企业茶样儿茶素总量的差异不明显，在13.17%~15.46%范围内；（A、B、C和D1）企业与其他企业的品质成分差异呈极显著，在8.17%~11.89%范围内，是接近于绿茶的品质表现。
相同企业内比较：
D企业两个茶样的咖啡碱含量和儿茶素含量差异较大，分别属于两种不同类型的黄茶品质；E企业两个茶样各主要品质成分间差异不大；F企业三个茶样中F2和F3差异不大，但与F1差异较大，亦属于两种不同的黄茶品质。
表4蒙顶黄芽滋味成分统计分析结果
水浸出物
咖啡碱
儿茶素总量
茶多酚
氨基酸
F值（P＜0.05）
企业
F=3.902**
F=10.449**
F=23.207**
F=3.389*
F=17.491**
F0.05（15，16）=2.35
2.5蒙顶黄芽感官审评结果
16个蒙顶黄芽茶样感官审评结果见表5所示。
可以看出，蒙顶黄芽的外形扁直，芽条匀齐，芽毫露，干茶色泽呈现出偏黄和偏绿两种类型；干茶色泽偏绿的茶样叶底色泽也较绿。
影响干茶色泽的因素有很多，比如叶绿素总量及其配比，茶多酚含量及其氧化产物的含量等，通过控制杀青温度，闷黄温度和时间等可以使茶样呈现不同的干茶色泽。
蒙顶黄芽的总体汤色表现为清澈黄亮；香气主要是甜香、嫰香、清香；滋味浓醇、鲜爽回甘。
从感官审评结合化学品质成分分析可以看出：
茶叶的各品质成分综合影响着茶叶的香气和滋味。
原利男等研究表明，游离氨基酸和糖相互作用可能形成吡嗪、吡咯和喹啉一类的挥发性物质，这些生成物大多具有甜香和焦糖香，因而一般来说氨基酸含量高的，滋味更甜爽，甜香和毫香也更明显；而水浸出物的多少，茶多酚与氨基酸的含量及比值的差异，儿茶素含量的高低等也使得蒙顶黄芽茶呈现出不同的香气和滋味特征。
表5蒙顶黄芽的感官审评结果
外形
汤色
香气
滋味
叶底
形状色泽
A
肥壮扁平重实黄润
浅黄、明亮
高香
甜爽
肥壮、黄匀齐
B
扁平、匀齐谷黄
黄绿、明亮
高鲜、嫩香
鲜醇、爽口
嫩绿、匀齐
C
匀齐黄亮
浅黄、明亮
甜香
鲜醇、爽口
绿黄、嫩匀齐
D1
扁直绿褐
浅黄、明亮
嫩香、高长
鲜醇、爽口
匀齐、嫩绿
D2
扁直黄绿
黄亮
清香
浓厚
嫩黄匀齐
E1
匀齐、黄褐
黄亮
甜香
醇厚
肥壮、黄尚亮
E2
重实匀齐、显毫绿黄
清澈黄亮
烘焙香、高长
浓尚醇
黄、尚匀齐
F1
稍灰、匀齐绿黄
黄亮
甜香
醇厚回甘
嫩黄亮、匀齐
F2
匀齐、绿黄
清澈、明亮
毫香带甜香
鲜爽
黄亮、匀齐
F3
尚匀齐绿黄
清亮
栗香、嫩香
浓醇
黄亮、匀齐
G
重实、匀齐黄绿润
绿黄亮
清香
尚鲜醇
黄匀齐
H
尚匀齐翠绿润
绿亮、清澈
嫩香
鲜醇
黄绿、匀齐、明亮
I
尚匀齐灰绿黄
黄亮
甜香、高长
浓鲜、醇厚、回甘
绿黄、匀齐
J
尚匀齐黄褐
黄亮
清甜香
浓醇、清甜
黄绿、尚匀齐
K
显毫、扁平绿润
清澈、黄亮
嫩香
鲜醇、回甘
嫩绿、明亮、尚匀齐
L
露毫、匀齐黄润
黄绿、明亮
嫩毫香
鲜醇回甘
肥壮、匀齐、黄尚亮
注：
表中A~F为不同企业蒙顶黄芽样品
3结论与讨论
3.1蒙顶黄芽主要滋味成分含量的测定结果
水浸出物含量（42.88±0.14）%、氨基酸含量（4.49±0.07）%、茶多酚含量（33.90±1.24）%和咖啡碱含量（5.02±0.02）%高，儿茶素含量（13.27±0.39）%较低。
茶多酚是茶汤中含量最高的主体物质，是茶汤滋味、浓度和汤色的决定因素，对茶叶品质具有双重效应[16,17,18]。
水浸出物和茶多酚含量高是蒙顶黄芽滋味浓，耐冲泡的物质基础；氨基酸和可溶性糖含量较高是蒙顶黄芽滋味高鲜回味爽口的品质体现；咖啡碱是蒙顶黄芽味苦的体现，但同时咖啡碱与茶多酚类特别是未被氧化的儿茶素形成具有鲜爽味的络合物，提高了滋味的鲜爽度。
综上，蒙顶黄芽内含物质丰富，具有浓醇耐冲泡，滋味甘醇的品质特点。
对不同厂家茶样的统计结果表明：
不同厂家蒙顶黄芽的水浸出物、咖啡碱、儿茶素和氨基酸含量达到极显著差异水平（F>F0.01（15,16）=3.41,P<0.01）；茶多酚含量差异显著（F>F0.05（15,16）=2.35，p<0.05），上述差异的形成与茶树品种及加工过程中的闷黄水平紧密相关。
不同企业茶样品质成分的含量达到显著或极显著差异水平，表明不同企业所生产的蒙顶黄芽品质差异大，不利于品质的均衡稳定，企业在原料的选择及加工技术的掌控方面缺少一定的规范，这就需要要选择适当品种，控制加工技术，合理拼配等，这是打造知名品牌的主要技术基础。
3..2蒙顶黄芽滋味成分的特征及形成机制
茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，含量一般在30%~47%。
其含量在一定程度上反映了内含成分的多寡，反映茶汤的厚薄和浓淡，与茶叶品质呈正相关[17]。
蒙顶黄芽的水浸出物含量显著高于蒙顶石花，可能原因是黄芽的闷黄过程中茶叶的内含成分在湿热作用下发生了深刻的氧化聚合和蛋白质、糖类的水解，一定程度上增加了黄芽茶汤的水浸出物含量。
儿茶素是茶多酚的主体成分，其含量和组成比例对茶汤的滋味具有重大的影响。
由龚永新等人[20]，研究了闷黄工艺对远安鹿苑茶滋味的影响，证实了闷黄工艺有利于减少酷型儿茶素的含量；与同级别绿茶相比，儿茶素总量略低于绿茶，茶多酚含量差异不明显，氨基酸含量略高于绿茶。
经测定结果可知，蒙顶黄芽儿茶素含量略低于石花，这与加工过程中的“闷黄”作用紧密相关。
咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，也是茶叶中主要的药理活性成分，咖啡碱的络合物是一种鲜爽物质[17]，它可与茶多酚、氨基酸等形成络合物，具有改善茶汤滋味的作用[21]，咖啡碱含量低于4.5%时，与绿茶品质显著正相关[22]。
由于咖啡碱在茶叶中含量较稳定，成品茶咖啡碱含量主要取决于品种[23]，不同企业蒙顶黄芽的咖啡碱含量差异极显著，主要与选用不同茶树品种有关。
蒙顶黄芽的氨基酸含量较一般茶叶高。
其可能的原因有：
蒙顶黄芽采摘于春分时节肥壮的芽头或一芽一叶初展[24]，SelendranRF等在1973年研究表明[25]，游离氨基酸以芽叶最高；闷黄过程中蛋白质水解成游离氨基酸也会提高氨基
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