吧台管理计划书Word下载.docx

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吧员

1具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。

2负责和其他部门的工作协调。

3负责本部门的工作会议及员工培训。

4检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到位，清洁是否达标。

5检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况应立即上报处理。

6检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。

7负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。

8督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。

9服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。

——吧台工作流程——

1、准时打卡上班，不得迟到早退.

2、更换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会．

3、清点酒水，检查冰柜制冷情况及其它设备是否运行正常，并补充当日所需酒水及物品

4、打扫吧台内所有清洁卫生．

5、照单按时按量准确无误地出货。

6、接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、

出品名称、累计金额、现收金额、所找尾款）．

7、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空罐应空瓶、及时处理，做到台面、

地面清洁．其中星期一打扫死角等吧台卫生．周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰机，扎啤机，

周四、五、六则重复上述程序。

周日全面打扫、整理．

8、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；

并对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。

9、吧台出品工作程序：

服务员喊单、递单——吧台审查制作——出品、存单———服务

员按实际出货。

营业前的工作流程

营业前工作准备俗称为“开吧”。

主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、吧台摆

设和调酒准备工作等。

（一）吧台内清洁工作。

1、酒吧台与工作台的清洁。

酒吧台通常是大理石及硬木制成。

表面光滑。

由于每天客人

喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结

。

清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。

清洁后要在酒吧

台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。

工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，

清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。

冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会

由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部

、壁到网隔层。

先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。

3、地面清洁。

酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。

每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。

瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得

粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；

瓶装或罐装的汽

水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面

擦干净以符合食品卫生标准

5、杯、工具清洁。

酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天

也要重新消毒。

6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服

务员做。

（二）领货工作。

1、领酒水。

每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见

表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货

此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单

上收货人一栏上签名以便核实查对。

食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水

领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。

2、领酒杯和瓷器。

酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。

需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，

领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、领百货。

百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调

拨单等）笔、记录本。

棉织品

等用品。

一般每星期领用一到两次。

领用百货时需填好百货领料单交给吧台主管和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。

（三）补充酒水。

将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。

果汁等放进冷柜内。

补充酒水一定要遵

循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。

以免因

酒水存放过期而造成浪费。

特别是果什及水果食品更是如此。

例如纸包装的鲜牛奶的存放期只

有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。

这是调酒员要认真对待的。

（四）酒水记录。

每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为：

Barbook。

上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。

每个调

酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。

值班的调酒员要准确地清

点数目，记录在案，以便上级检查。

（五）更换棉织品吧使用的棉织品有两种。

餐巾和毛巾。

毛巾是用来清洁

抹台的，要

湿水用;

餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。

要于用，不能弄湿。

棉织品都只能使用一次清洗

一次，不能连续使用而不清洗。

每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。

（六）工程维修在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：

各类设备，冰箱、

制冰机、咖啡机等；

所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。

如有任何不符合标准要求

的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。

（七）单据表格检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一

定要准备好，以免影响营业。

吧员工作明细

一、准时上班

1、以换好制服为准，站队。

2、站队前检查自己的仪容仪表，精神面貌。

1）佩戴好工牌、工号、领结

2）衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发不过耳，女生头发要扎紧。

3）站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待经理主管召开班前例会。

二、班前例会

1、点名：

所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准，按公司规定处理。

2、认真听取主管当日的工作安排。

1）清楚自己当天的工作岗位和工作范围。

2）主管会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。

3）认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。

3、班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严肃认真，有任何建议及问题会上应及时提出。

三、营业前准备工作

1、认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分。

2、吧台摆设：

1）工具摆设：

工具摆设要合理，根据自己操作台的实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。

2）杯具摆设：

各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底最好垫上毛巾。

3）支头酒摆设：

将所有酒类分类摆放在陈列柜，陈列架等显眼的位

置，垫上杯垫，防止滑落。

摆放要美观，有条理。

4、开吧：

1）酒水盘点：

例会后拿锁匙开锁，首先盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符，有出入马上汇报。

2）设备检查：

一进吧台首先检查所有设备是否工作正常（如冰机、雪柜、风柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到位，不够马上去找。

3）原料准备：

补充酒水饮料，切制配料和饰物（如橙角、柠檬片、车厘子等）检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水诸如此类的配料是否够用。

不够马上开单领料。

4）吧台卫生：

吧台应擦亮，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净，杯具、酒类应用杯布擦干净，地面应拖洗、擦干，保证吧台无积水，检查有无不良气味。

一切参照卫生操作标准。

5）工具的准备：

准备好刀、毡板、调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等，（开酒器、火机、笔）随身带，不要到需要使用时才发现没有，影响服务质量和出品的速度。

四、营业中

1、各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。

2、迅速、精致、美味的出品，认真遵照工作程序及规范工作。

3、工作中动作潇洒，仪态优美，姿势干净利落。

4、看清每一张单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时汇报主管予

以解决，绝不能与客人或其它部门发生争执。

5、与同事及传菜员有良好的配合和沟通，达到准确快速的出品，任何情况下以出品为先。

6、严格遵照酒谱要求规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理优美。

7、随时保持个人卫生和工作区域的卫生。

8、注意成本控制，杜绝浪费。

9、正确的使用礼貌用语服务宾客或与上司及同事打招呼。

10见到客人：

“晚上好，欢迎光临”！

并微微鞠躬，不失时机的向客人推销公司的酒水：

“您要喝点什么？

‘并跟进服务。

11见到同事及上司：

“晚上好！

”并点头示意，不要叫同事花名在公司范围内不说粗话

13不得招引与工作无关的人员进入吧台。

14不与其他部门人员高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做与工作无关之事。

15不得偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。

16保持良好的精神面貌，做好一天的工作。

17随时检查设备运转、吧台卫生、原料供应。

保持货品、器具的供应。

18先按配方把所需用的原料找出来。

19准备好出品所需的工具、酒杯、香料、装饰品。

20清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。